未尝甘露味 先闻圣妙香

文/曾福志 孙虹

在“世界名茶铁观音之乡”福建省泉州市安溪县，连空气中都散发着淡淡茶香。在这座百余万人口的县城，约80万人都从事涉茶产业。

在安溪，无需刻意寻找茶馆，这里家家户户、千店万铺都是“天然茶馆”。盖碗杯、茶匙、茶斗、茶夹、瓯杯……泡饮铁观音的茶具是安溪寻常人家的标配。

据《安溪县志》记载，安溪产茶始于唐末，兴于明清，盛于当代。上千年来，安溪茶人代代相传，在茶树种植和制作工艺上，有着业界公认对中国茶的三大贡献：明朝成化年间创制“半发酵”乌龙茶制作技艺；清朝雍正年间发现铁观音这一珍稀茶树品种；发明“短穗扦插”茶树无性繁殖技术，让安溪成为全国茶树无性繁殖发源地。

何为“半发酵”？安溪铁观音大师刘金龙的解释是，茶农在制作过程中破坏茶叶所含的叶绿素，使其发酵程度保持在20~70%之间。

“半发酵制作技艺的神奇之处在于，发酵程度若偏轻，味道靠近不发酵制作的绿茶，偏重则靠近全发酵制作的红茶。”刘金龙认为，铁观音“半发酵”制作技艺最佳境界在于不偏不倚，走的是中庸之道。

安溪县中国茶都茶叶交易市场一景（张斌 摄）

安溪茶农制作铁观音秋茶（黄东华 摄）

“一位倔强的茶农”，刘金龙在短视频中这样形容自己。种茶做茶40余年的他，一生“倔强”地追求生态、工艺与品质。

9月下旬，秋茶开采。上午10时到下午3时，露水渐渐滑落，雾霭的精华浸透叶片，是采摘铁观音鲜叶的最好时段。采好的茶叶经过做青、杀青、成型，而后晒青、晾青、摇青、杀青、揉捻、初烘、包揉、复烘、复包揉、烘干10道工序环环相扣，36个小时连续制作，方成就一杯香高韵足的铁观音功夫茶。

“未冲泡前，茶叶的外形色泽是乌、油、润，红边明显，还能看到部分挂霜。”刘金龙告诉记者，冲泡后的安溪铁观音，并非清汤绿水，而是呈现金黄明亮。

品铁观音，先观其形，后闻其香，再品其水，最后感其韵。细啜一口，舌根轻绕，茶汤细润甘鲜，缓慢下咽，醇厚回甘，是故古人有“未尝甘露味，先闻圣妙香”之说。

冲泡后的安溪铁观音茶汤金黄明亮（孙虹 摄）

一叶芳华，百味千香。如今的安溪铁观音有清香、浓香、陈香三种类型，制作技艺不同，风味各异。据刘金龙介绍，清香型铁观音为花果香，滋味鲜爽，颇受年轻人喜爱；浓香型韵味十足、回味无穷，容易留住老茶客；陈香型则更吸引喜欢收藏的人。

从宋元时期经泉州港沿着“海上丝绸之路”走向世界至今，“安溪铁观音”已在欧盟、俄罗斯、日本等近50个国家和地区完成国际商标注册，并入选“中欧100+100”地理标志产品互认互保产品清单。

今年2月，“安溪铁观音一号”卫星发射升空，成为中国第一颗以茶叶冠名的遥感卫星，在535千米高空对安溪茶园的每一株茶树进行监测及质量溯源，以“安溪铁观音”之名，守护“安溪铁观音”之味。

安溪县茶农采摘铁观音秋茶 （黄东华 摄）