集装箱和溪流养殖马口鱼的营养品质评估

周以琳，周钦，王扬*，王鼎南，姚高华，丁雪燕，陈紫薇

(1.浙江省水产技术推广总站，浙江 杭州 310023； 2.浙江农林大学，浙江 杭州 311300)

马口鱼属鲤形目、鲤科、鱼丹亚科、马口鱼属[1]，成鱼体长10～20 cm、体质量50～150 g[2]，性凶猛，喜食小鱼、虾[3]。马口鱼肉嫩味美、营养价值高，颇受消费者青睐[4]。马口鱼繁殖能力强、生长速度快、自然病害少，是一种适合在山区养殖场设施养殖及游钓业开发的特色经济鱼类[4]。

近年来由于过度捕捞及江河水体污染日益严重等原因，致使马口鱼的自然资源急剧下降[5]，因此，马口鱼养殖大量兴起。为了控制养殖成本，增加收益，部分养殖户在养殖过程中会选择增加养殖密度的集装箱养殖方法。有关马口鱼的研究大多集中在遗传[6-7]、繁殖及分子[8]方面的研究，而有关集装箱养殖[9]营养方面的文章未见报道。本研究旨在通过对比分析集装箱和溪流养殖马口鱼肌肉营养成分及特点，为养殖户对马口鱼的养殖方式、营养品质[10-14]提供参考意义和理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料

集装箱马口鱼由浙江省水产技术推广总站养殖基地提供，溪流养殖马口鱼由绍兴市新昌县养殖户提供，养殖鱼为12个月龄，两种养殖模式马口鱼各10尾，雌雄随机。测定体长、体重，溪流马口鱼体长为(17.66±1.84)cm，体重为(60.54±20.13)g；集装箱马口鱼体长为(14.38±0.68)cm，体重为(36.18±5.21)g。

分析天平和DGG-9070A型电热恒温鼓风干燥箱均采购于梅特勒-托利多国际贸易(上海)有限公司；小型焚烧炉，Carbolite；自动凯氏定氮仪，瑞士BUCHI；日立L-8900全自动氨基酸分析仪；全密闭索式提取仪，步琪；8900N气相色谱仪，安捷伦。

1.2 方法

1.2.1 样品处理

分别取马口鱼脊椎两侧的肌肉，洗净去鳞，切成肉片，用搅碎机将肉片搅碎，放入-20～-15 ℃的冷藏保存室中。

1.2.2 形体指标的测定

每条鱼在解剖前均分别称取体重并测量体长、体高、体宽、中围，针对体重和体长计算肥满度。解剖鱼体，将内脏完好取出，用干净纱布擦净血渍，称取内脏质量，计算空壳率。肥满度=体重/(体长)3×100。空壳率=(鱼体重-内脏重)/鱼体重×100%。

1.2.3 营养成分测定

水分含量测定使用105 ℃烘干恒重法(GB 5009.3—2016[15])；粗灰分含量测定使用马福炉550 ℃灼烧法(GB 5009.4—2016[16])；粗蛋白质含量测定使用凯氏定氮法(GB 5009.5—2016[17])；粗脂肪含量测定使用索氏抽提法(GB 5009.6—2016[18])；氨基酸组成及含量测定使用GB 5009.124—2016[19]方法，用日立L-8900全自动氨基酸分析仪测定；脂肪酸组成及含量测定使用GB 5009.168—2016[20]方法，使用Agilent 6890型气相色谱仪测定。

1.2.4 营养指标评价

根据1973年FAO/WHO(联合国粮农组织/世界卫生组织)建议的氨基酸评分标准模式和全鸡蛋蛋白中氨基酸模式[21-22]，分别按照公式来计算马口鱼氨基酸评分(AAS)、化学评分(CS)以及必需氨基酸(EAAI)。

1.2.5 感官评定

将两种不同养殖的马口鱼取中间可食用部分，均匀的切成两块，不加任何调味料，保持最原始的味道，蒸熟之后立即进行感官评价。由共6名评价员组成的感官评定小组来进行样品的感官评分，感官评价术语参考GB/T 37062—2018水产品感官评价指南和GB/T 10221—2012感官分析术语。主要以蒸熟后鱼肉的外观、鲜味、土腥味、鱼腥味、弹性、总体可接受度为主要评价指标，最高分为5分，最低分为1分。收集马口鱼感官评价表，去掉最高分和最低分，取平均值用五点快感标度法，再用雷达图绘制。

1.2.6 数据处理及分析

脂肪酸测定数据需要用面积归一法[23]确定脂肪酸的百分含量。用SPSS 17.0软件对实验数据进行统计分析，用平均值±标准差表示描述性统计值。对马口鱼的不同营养成分指标进行显著性差异分析。

2 结果与分析

2.1 常规营养成分

鱼体的肥满度与空壳率是评价鱼体生长情况、营养价值和能量储存的重要指标之一[24]。集装箱马口鱼的肥满度和空壳率的指标均比溪流马口鱼要高(表1)，说明集装箱养殖方式有利于马口鱼的生长。

表1 集装箱马口鱼和溪流马口鱼的体态指标

2.2 一般肌肉营养成分

蛋白质和脂肪含量是评价鱼类营养价值的重要指标。集装箱马口鱼和溪流马口鱼的一般肌肉营养成分的含量见表2。经过实验测得肌肉营养成分，比较可知水分、灰分含量没有显著性差异。而粗脂肪和蛋白质含量差异显著，集装箱马口鱼的粗脂肪和蛋白质比溪流马口鱼要高，可见集装箱马口鱼蛋白质较高，而溪流马口鱼具有低脂的特点。

表2 不同养殖方式对马口鱼一般肌肉营养成分的影响

2.3 脂肪酸组成

脂肪酸是维持细胞正常生理功能必不可少的营养物质，在人体中具有酯化胆固醇、减小血液黏稠度及增加脑细胞活性等生理功能。利用气相色谱对这两种鱼类的脂肪酸组成进行分析(表3、4)。不同养殖情况下的马口鱼共检测出24种脂肪酸，其中有9种饱和脂肪酸(SFA)、6种单不饱和脂肪酸(MUFA)和9种多不饱和脂肪酸(PUFA)。

根据表3饱和脂肪酸含量分析可知，集装箱马口鱼肌肉中C14∶0、C15∶0、C16∶0和C20∶0含量相对于溪流马口鱼更高，肌肉中C18∶0和C22∶0两种SFA含量具有显著性差异。

表3 不同养殖方式对马口鱼饱和脂肪酸组成的影响

表4为不饱和脂肪酸的含量分析，在集装箱马口鱼、溪流马口鱼之间并没有显著性差异。脂肪质量主要取决于脂肪酸的不饱和度，而二十二碳六烯酸(DHA，C22∶6)和二十碳五烯酸(EPA，C20∶5)属n-3长链高度不饱和脂肪酸，集装箱马口鱼和溪流马口鱼的DHA和EPA的含量分别为0.18%和0.18%，可见不饱和脂肪酸含量较高，并且也都具有人体必需脂肪酸——亚麻酸，能够补充人体营养价值，所以具有很高的食用价值和保健作用。

表4 不同养殖方式对马口鱼不饱和脂肪酸组成的影响

从表3和表4可以看出，SFA组成中棕榈酸(C16∶0)含量最高，集装箱马口鱼含量为17.30%，和大多数淡水和海水鱼类一致[25]，甚至比草鱼、桂花鱼、罗非鱼等淡水鱼类要高得多[26]。PUFA组成中C18∶1 cis含量较高，集装箱马口鱼肌肉中含量最高，分别达30.06%。在溪流和集装箱养殖的马口鱼，它们之间的脂肪酸含量各有各的优势。

2.4 氨基酸组成分析与营养品质评价

2.4.1 氨基酸组成

集装箱马口鱼和溪流马口鱼肌肉中氨基酸组成及含量见表5。本次实验共检测出了17种氨基酸，Trp因测定过程酸水解时被破坏，故未作检测。实验中检测出了包括人体需要的Thr、Val、Met、Phe、Ile、Leu和Lys 7种必需氨基酸；His和Arg两种半必需氨基酸；Asp、Glu、Ser、Gly、Ala、Tyr、Cys和Pro 8种非必需氨基酸。由表5可见，马口鱼的鱼肌肉中氨基酸组成相同、含量相近。17种氨基酸中谷氨酸含量最高，其中溪流马口鱼含量高达2.57%；鱼类肉质鲜美，这与其肌肉含有鲜味氨基酸有密切关系。人体必需氨基酸和鲜味氨基酸的总量在马口鱼中，属溪流马口鱼最高，约为7.00%和6.69%。

表5 不同养殖方式对马口鱼氨基酸组成及含量的影响

2.4.2 营养品质

集装箱马口鱼和溪流马口鱼肌肉中必需氨基酸组成的营养价值评价见表6。AAS和CS是评价食物氨基酸营养性能的重要指标[27]，集装箱马口鱼的必需氨基酸Thr和Val的AAS和CS均小于1，但溪流马口鱼中均大于1。两种养殖方式中溪流马口鱼的必需氨基酸含量较为丰富，组成相对比较均衡。

表6 不同养殖方式对马口鱼营养品质的影响

另外从表6分析可知，根据AAS，这两种鱼类肌肉中的第一限制氨基酸是Val，第二限制氨基酸是Thr；根据CS，第一限制氨基酸是Cys+Met，第二限制氨基酸是Val。而且可以明显的看出，这两种鱼类中必需氨基酸赖氨酸含量最高，赖氨酸是人乳中的第一限制性氨基酸，添加赖氨酸的食品，有助于儿童大脑和体格的发育，且能提高身体免疫力[28]。溪流马口鱼的AAS和CS比集装箱马口鱼要高，根据EAAI计算分析，溪流马口鱼比集装箱马口鱼要高，溪流马口鱼氨基酸平衡效果好，组成比较均匀。

2.5 感官评价

对不同养殖模式下的马口鱼进行外观、鲜味、土腥味、鱼腥味、弹性、总体可接受度属性五点风味分析(图1)。感官评价是指利用科学客观的方法，用人的视觉、味觉、嗅觉、触觉、听觉等感觉器官对食品进行定量、定性的评价分析[28]。从图中可以看出，溪流马口鱼的总体评价比集装箱马口鱼要高，溪流马口鱼外观好看，基本没有鱼腥味和土腥味，较鲜美，而养殖在集装箱的马口鱼总体评价在4分以下，大家的总体接受程度不高。

图1 集装箱马口鱼、溪流马口鱼的感官评价

3 小结与讨论

马口鱼在集装箱养殖模式下，鱼体的肥满度与空壳率较高。集装箱养殖马口鱼蛋白质含量较高，溪流马口鱼脂肪含量低。溪流和集装箱养殖的马口鱼之间的脂肪酸含量各不相同，肌肉中脂肪酸组成都较为理想，富含油酸、亚油酸和DHA，具有较高的食用营养价值和保健作用。溪流马口鱼的氨基酸含量高于集装箱养殖的马口鱼，存在显著差异。根据五点快感评价法可知，溪流马口鱼的总体评价比集装箱马口鱼要高，溪流马口鱼口感鲜美，而集装箱马口鱼总体评价在4分以下，总体接受程度不高。

总而言之，集装箱马口鱼生长情况较好，高蛋白，而溪流马口鱼的肌肉中脂肪较低，氨基酸平衡效果好，口感优。它们的营养品质随着养殖模式的不同而发生了改变，各有各的价值和参考意义。