混合式教学法在烹饪实践课程中的应用与探索

□袁乐学

混合式教学指将线上教学和线下教学相结合的一种教学模式[1]。在“互联网+教育”背景下，尤其是新冠肺炎疫情形势下，混合式教学为教学活动的正常开展发挥了重要的作用，表现出了授课不受时间限制、方法灵活多样、思政育人元素恰当生动、评价体系丰富多元等优势，同时为课程改革提供了参考与借鉴。目前烹饪专业混合式教学的探索和实践还处于起步阶段，实践课程教学还沿用着“灌输式”教学模式，导致教学质量不高，学生学习积极性差等问题，不能适应当下烹饪教学的需要。因此，充分利用在线教学优势，进行混合式教学模式改革就显得尤为重要。

一、构建烹饪实践课程混合式教学模式的必要性

(一)传统烹饪教学方法单一，教学活动仅局限于课堂。目前烹饪实践课程教学，大多数院校仍然沿用“讲、演、练、评”四步教学法。说到底，四步式教学模式还是传统的“师傅带徒弟”的教学模式。然而，烹饪专业是一门操作性很强的专业，在传统烹饪课堂上，学生通过观看教师演示过程，实训环节中凭借记忆还原老师的演示过程，难免会出现记忆偏差，个别学生作品和教师作品差距较大，达不到行业标准，教学效果往往达不到预期，存在教学效率低、质量差的问题。混合式教学中的视频支持回放、特写、暂停等功能，学习不受时间、空间限制，课前学生可以提前观看演示视频，了解课堂内容，课中可以反复观看视频，直到将技术环节了解清楚为止，这无疑大大提高了教学效率和教学质量。

(二)传统烹饪教学思政育人元素植入困难。立德树人是教育的根本任务，职业院校是培养具有良好职业素养和高技能人才的重要场所。课程思政是实现专业教育和思想政治教育协同发展的主要途径。烹饪实践课程由于授课环节局限于课堂，教师将大部分时间都利用在知识和技能的传授上，思政元素的融入往往会出现生搬硬套、融合度不高等现象，思政教育教学效果比起其他较为成熟的专业还比较薄弱。没有发挥课堂思政教育主渠道作用，无法做到技能传授和价值引领的协同发展。

中国烹饪是中国优秀传统文化的组成部分，思政元素非常丰富，精益求精的工匠精神，诚实守信的敬业精神，艰苦奋斗的创业精神等都是较为典型的思政育人元素[2]。混合式教学授课方式灵活多样，在教学环节中利用PPT、图片、小视频等手段恰当地植入思政元素，更容易实现专业教育和思政教育的有机融合，有利于知识目标、能力目标、价值目标的统一。

(三)传统烹饪课堂教学评价方式单一，无法构建多元评价体系。受上课时间、空间的限制，传统烹饪实践教学课程评价仅停留在教师点评环节上，学生、同行、企业一线人员参与度低或无法参与，导致出现学生学习兴趣不高，同行评课受限，操作标准与行业脱轨等问题。因此，充分利用混合式教学的优势，与企业深度合作，建立多元评价体系，可有效提高教学质量，激发学生学习积极性。科学合理地对学生操作情况进行评价，对操作过程中发现的问题进行针对性的改进，实训课教学效果才能有明显的提升。

二、构建线上线下混合式教学新模式

(一)搭建混合式教学平台，将课堂教学延伸到课外。目前在烹饪实践教学中，“围观式”教学仍然是主要教学形式，很多烹饪教师认识水平有限，认为只有亲自当面演示和讲授，学生才可以掌握基本工艺流程，使学生在授课时间和实训场地以外无法进行学习，在当今高速发展的信息时代，这种方法已不适应烹饪实践教学了。

在“互联网+教育”背景下，教师应打破传统教学方式，以建设教学资源库为核心，以超新学习通、智慧云或系统自带微信点播功能为媒介，积极构建线上线下混合式教学模式。例如，在讲授“宫保鸡丁”这一四川特色菜肴时，可以提前在移动端App上上传宫保鸡丁的典故、图片、操作视频、工艺流程、注意事项等，利用在线教学的互动功能和学生进行互动答疑，在课前就让学生对该菜肴进行基本的了解；课中，利用多媒体录播系统，将操作示范的视频画面通过显示器进行实时播放，较远位置的学生也可清晰、无死角地观看到教师的演示过程，避免了传统的围观式教学带来的看不见、听不清的问题；课后，学生可以反复回看教学视频，重点和难点得以掌握，有针对性地进行实训操作；操作结束后，在线展示作品，进行多元评价。这样不仅提高了课堂效率和质量，学生学习兴趣和积极性也得到了提升。

(二)发挥在线课程育人功能，将思政教育贯穿教学始终。中国烹饪文化源远流长，是科学，是文化，是艺术，思政内涵十分丰富，深度挖掘思政育人元素，培养学生具有良好的职业素养和职业精神，才能更好地适应市场需求[3]。

在传统烹饪教学中，教师只在课前或课后对思政内容进行讲授，思政内容与课堂情境融合度较低，无法调动学生课堂参与积极性，教学效果较差，课堂育人功能没有很好地体现。

充分利用混合式教学的优势，借助图片、视频等教学资源，将烹饪人文情怀、工匠精神、科学素养等丰富的思政元素贯穿到整个课堂当中，对优化课堂教学内容，落实思政教学目标，提升思政教学效果，发挥育人功能等发挥着重要作用。下面以《菜肴制作技术》课程中“回锅肉”教学为例进行说明(表2)。

表2 《菜肴制作技术》课程中“回锅肉”教学环节设计

(三)构建多元课程评价体系，使评价结果更加客观。传统的烹饪实践课程评价主要通过教师现场点评和撰写实训报告完成，这种评价方式一是受到上课时间的限制，授课教师只能简单地进行点评，课后学生将老师板书内容照搬到实训报告上，评价方式流于形式，起不到应有的效果。二是学生自评环节无法展开，学生的烹饪审美能力和鉴赏水平得不到提升。三是受到空间的限制，小组、平行班、企业没有进行互评，评价方式单一，评价主体参与度低，无法对学生作品做到多元化的评价。

在“互联网+”背景下，可以充分利用网络教学优势进行线上点评，构建“作品在线展示—学生自评—小组互评—教师点评—企业助评—教学反思”的多元评价体系，从而激发学生的学习热情，使自己作品得到行业和大众的检验，更有利于学生技能与行业接轨。

1.作品在线展示。教师演示环节结束后，将演示教学视频、作品图片、工艺流程、注意事项、风味特点等上传至网络教学资源库中，作为学生实训环节的参考依据和作品评价依据[4]。学生实训结束后，将自己作品上传至作品展示模块中，对照教师演示作品图片、风味特点等进行自评、小组互评、教师点评、企业助评。

2.学生自评。对烹饪作品做出科学、合理、准确的评价是反映烹饪操作者烹饪审美能力和鉴赏水平的重要指标。烹饪实践教学应将培养学生审美能力、鉴赏水平纳入其中，在自评环节中，结合烹饪作品风味特点和行业标准对个人作品做出客观的评价，提升烹饪美学修养，提高学习积极性。

3.小组互评。在传统烹饪实践教学中，评价主动权一直掌握在教师手中，学生很难发挥参与评价的积极性。作品通过在线展示后，学生成为评价主体，更有利于小组之间发现问题，找出差距。同时培养了学生汲取他人优点、谦虚做人的优秀品质，有利学生以后的成长。

4.教师点评。自评和小组互评环节充分发挥了学生主观能动性，学生变成了学习的主体，教师点评是自评和小组互评的有益补充，教师对前面的学生评价做出科学合理的判断，对评价合理的部分给予肯定，对不合理的部分给予补充，这样学生的主体地位始终没有被剥夺，学生学习热情进一步得到提升。

5.企业助评。企业始终掌握着行业最新发展动态，在新工艺、新技术方面走在前沿，在课程评价体系方面邀请合作企业参加，将行业标准引入评价体系，以经营者的身份参与评价，评价结构也会更加科学、合理，使烹饪课程评价得到延伸。同时，教学内容和成果得到行业的检验，对以后的教学过程起到指导作用。

6.教学反思。传统烹饪实践教学，教学反思环节十分薄弱，大多数是以撰写实训报告的形式完成，学生仅仅把教师的板书内容，如设备、原料、工艺流程、风味特色照搬到实训报告上，没有对教学和实操环节发现的问题及时进行反馈和反思，无法对教学组织和管理起到促进作用。利用网络教学优势，在线上传实训报告，并进行共享，学生和小组之间相互监督，可以督促学生认真总结和反思，利用移动网络的便利性，学生可以随时看到自己存在的问题，也促进了技能水平的提升[5]。教师在学生的评价反思中可以及时发现教学中存在的问题，对教学改进起到促进作用。

三、结语

烹饪专业在线教学方式大多应用于理论课程，烹饪实践课程在线教学受到师资水平、专业特殊性、网络资源与教学大纲匹配度等因素影响，与其他成熟的专业教学相比，现代教育技术相对滞后，在“互联网+教育”背景下，尤其是新冠肺炎疫情形势下，对传统教学模式进行混合式教学改革已成为发展趋势，充分利用混合式教学优势，创设烹饪实践教学情境、强化思政育人功能、构建烹饪实践课程多元化评价体系将会成为烹饪教学改革的主要内容。