乡村旅游餐饮生产过程中 存在的风险及监管对策研究——以石庄村长寿宴为例

赵 琪，钱存阳

（中国计量大学现代科技学院，浙江金华 322000）

我国频发的食物中毒事件，如海螺沟事件、桂林“农家乐”百人食物中毒事件以及南昌新湖景美食城食物中毒事件，表明了当下旅游业的食品安全存在大量问题，给游客的生命安全带来了影响，也极大的阻碍了乡村旅游的发展。随着乡村旅游发展的日益兴盛，解决乡村旅游食品安全存在的问题刻不容缓。

1 石庄村餐饮安全存在的风险

1.1 从业人员缺失食品安全意识和食品安全制度不健全

村内的大型美食活动“长寿宴”宴会的菜肴烹煮是承包给外部组织制作的，餐饮制作参与人员存在无健康证和健康证过期情况。从事餐饮行业的技术门槛低，对文化要求程度不高，多为村内村民，对食品安全意识与法规知识训练接受能力弱。长寿宴的举办者和从业人员缺失科学的食品基本知识、专业技能、食品卫生安全意识和社会责任意识。管理人员不重视食品安全，也未让从业人员进行相关的食品安全培训[1]。

石庄村餐饮的食品安全制度留于表面，对不遵守食品安全制度的行为没有惩罚。石庄村餐饮安全制度包括长寿宴存在以下问题，即没有针对性地制定较全面的行为准则，包括从业人员的着装要求、食品加工过程应遵守的步骤以及“留样”准则等[2]。

1.2 硬件设施缺少和落后

长寿宴举办的过程中没有意识到消毒的重要性。消毒设备存在未配备、设备过于落后、设备消毒能力弱以及配备不使用的情况。同时，消毒设备没有配备密闭保洁箱，消毒后的厨具餐具存在存放安全问题。此外，长寿宴的露天餐饮厨房没有消毒设备，如配备紫外线杀菌。长寿宴的餐具都是由外包商统一提供，难以判断餐具厨具的消毒、清洁情况。外包商提供的烹饪环境基本不配备防蝇防虫设施。

1.3 加工过程不合理

当地从业人员缺乏食品安全意识和生产制作的相关知识。①在调研中发现长寿宴从业人员没有严格对餐具和厨具进行浸泡、清洗、杀菌和保洁等。②食品清洗常常存在不到位的情况。③从业人员没有生、熟食加工分开的概念。④每次使用完的刀具、案板未进行清洁。⑤冷冻方法不当，食品未及时冷藏或冷冻或未分类密闭冷冻，使加工和半加工食品出现交叉污染[3]。

1.4 露天餐饮存在诸多隐患

①操作环境差。石庄村长寿宴的餐饮加工场所为露天，通常以油布为顶棚，环境简陋，加工用具、容器随地摆放，生熟混放，人口走动随意以及厨余垃圾随地乱扔，且村内流浪狗、家禽在露天厨房走动。②就餐者人口流动大、公筷使用不强制，同桌就餐人员健康情况不明。③露天就餐时，食物暴露，路边沙尘等会被风吹到食物中。④就餐环境未配备防蝇防虫设施。

2 当地监管体制存在的问题

2.1 监管能力弱

①监管力量薄弱，与农村食品安全监管工作点多、面广、难度大的要求不相适应。由于乡镇级、县级食品安全监管人力、物力有限，农村分布散，乡村旅游餐饮大小参差不一且遍布广，当地监管存在监管力度不够的问题。②基层检测手段单一，当地多以不定期抽查为主。乡村旅游食品安全所对应的监管者往往专业水平不高，用于检测的专业仪器落后或缺少，导致乡村旅游食品安全检测存在种种困难。③由于食品安全抽检基层监督管理实际权力小，基层监督检测管理人员面临着多重制约的工作环境和责任无限化的难题，导致基层监督检测管理人员工作积极性不高、责任意识弱以及监督效用差。④舆情检测、风险等级预判等事前监管模式不健全。乡村旅游食品安全监管者的专业水平不高，专业检测仪器落后或缺少，导致乡村旅游食品安全检测存在种种困难和不确定因素，导致监管不 到位。

2.2 监管模式不科学

乡村旅游是近年来兴起的，由于是新兴起的模式，缺乏科学、全面的完善监管，监管形式基本照搬于普通餐饮行业的监管，未考虑到乡村本有的特殊性，且没有针对乡村情况制定相应的监管模式[4]。监管人员无相适应的监管准则进行参考。

2.3 食品安全监管不到位

①没有专门的监管人员对大型美食活动进行监管；②监管人员不了解长寿宴流程，未对长寿宴存在的食品安全问题进行调研和改正；③监管部门未对长寿宴相关人员进行餐饮安全知识普及和培训；④未提供简洁有效的消费者维权渠道。

3 基于HACCP体系的监管对策

3.1 外部环境的控制及设备的选择

①选择加工设备完善如已配备专门的冷藏、消毒、清洗、存储设施的外包商。②餐饮烹饪过程要配备好各类防尘、防蚊蝇设施。③餐具、厨具有卫生保证。④外包商能够在户外厨房的搭建中选择更专业的户外移动厨房设施，减少暴露在户外加工带来的隐患。⑤做好加工厨房管理，佩戴相应许可证的人可在厨房走动，必要时配备摄像头。

3.2 食材选择把控及处理

3.2.1 选材及清洗

瓜果蔬菜应进行充足的浸泡和冲洗，浸泡次数应在3次以上，浸泡时长应在20 min以上[5]。农村优势在于可以方便大量购买当地农户种植的瓜果蔬菜。从农户手中购买到的瓜果蔬菜，要判断其是否新鲜。

3.2.2 调味料的使用

调味品的购买要选择正规的渠道，且购买市面上常见的品牌。部分调味品不易长时间暴露在空气中，否则会滋生细菌，如耗油。因此，调味品在烹饪过程中要及时归位、密封。

3.2.3 煮熟

食材中可能存在一些致病细菌如大肠杆菌、沙门氏菌等或有害物质，不利于食用者的身体健康。例如，四季豆以及生豆芽中的皂素会强烈刺激人体消化道，而且豆中含有凝血素，具有凝血作用。若豆芽菜半生不熟，人们食后会产生头晕、呕吐、腹痛、腹泻等中毒症状。此外，烹饪者需把控烹饪时间，通常在0.5 h以上，且锅中心温度需达到100 ℃以上。

3.2.4 食材溯源及留样

长寿宴大型美食聚会需要做好食材溯源追溯，如记录食材的来源，留样时长为48 h，留样克数大于100 g。留样的样品要分门别类，待留样食品冷却，用保鲜膜密封好，在菜品外部做好标签，标明留样的日期、时间、餐次以及留样人，然后存储在专门留样的冰箱中。

3.3 就餐环境

①为每个就餐人员配备公筷，公筷的颜色、长度要与私筷有较大区别，减少使用错筷子的失误率。②就餐场地露天要做好防蝇、防虫措施，且配备相关设施。③若就餐地点为露天，要选择上风向，背风坡的地点，远离尘土较多的场地。④在露天摆席之前，要进行场地清扫。

3.4 餐饮人员培训及行为准则

①宴会举行前，对参与长寿宴食品烹饪的厨房人员进行培训，包括烹饪过程中易发生食品安全问题的环节和相关阈值的讲解，食材处理和厨房卫生等知识的普及等。②发放厨房人员行为准则，包括健康证情况、是否了解基础的食品安全知识、烹煮前是否对手进行清洗消毒、是否全程佩戴厨师帽、是否在食品烧制过程中及时清理灶台以及是否全程佩戴厨师专用口罩等[6]。

3.5 监管的介入

①长寿宴要做好事前申报，监管组织要及时介入。在长寿宴举行期间，相关食品监管人员应该及时派人跟进监督。事前监管人员对本次宴会的厨房人员进行初步的食品安全培训；监管人员有权力不允许烹饪人员在简陋搭建、缺少相关设备的户外厨房进行烹饪；监管人员应严格把控和辅助记录食材的购入来源，保证购买渠道的安全性。②在烹饪过程中，监督烹饪人员的行为是否遵守厨房人员的相关准则，并对不遵守准则的厨房人员进行警告、处罚等。③监管人员带回留样菜品，并送往专门机构进行检测，做好事后食品安全的监管。

3.6 社会共治和消费者维权

利用互联网科技提供智能维权渠道，使消费者通过公众号、小程序等渠道投诉存在安全问题的食品。长寿宴作为短期类美食宴会，监管人员应实时关注投诉渠道，并对接受到的投诉信息及时进行处理以及反馈。此外，监管人员应将长寿宴涉及到的食材来源公布于溯源平台，使消费者通过溯源了解食材，并监督食材来源以及品质等[7]。

4 结语

本文阐述了大部分乡村旅游餐饮生产过程中存在的风险，并以石庄村乡村旅游美食安全存在的安全问题为例，借鉴HACCP提出了相关解决措施。本文虽然提出了一定的解决办法，但在监管上仍有许多关键控制点需要探讨与研究。