风险控制与食品安全质量管理研究

林婉娜

（深圳市计量质量检测研究院，广东深圳 518000）

食品的安全和质量会对人体健康产生极大程度的影响，为了避免人们食用质量不合格、存在安全风险的食品，应当加强食品安全质量检测和监督，对食品原料供应、食品生产、食品存储、食品运输以及商品销售等各个环节进行监管，对食品安全风险进行分析和评估，第一时间发现和解决食品的质量问题和安全隐患，对存在安全问题的食品进行处理。

1 风险控制在食品安全质量管理中的意义

①食品安全风险控制有利于完善食品质量管理体系，通过食品安全风险分析了解食品生产各个环节的质量安全情况，及时发现和规避食品安全风险，在食品安全风险分析和评估过程中，逐渐建立完善的食品安全质量管理体系，为食品检验工作和管理工作提供指导。②食品安全风险控制有利于提高食品质量管理水平，食品安全风险分析能够为食品管理人员提供有效的信息，对食品原料供应商进行分析，对食品生产过程进行管理，通过高水平的管理保证食品的质量安全和人们的身体健康。食品安全风险控制能够帮助企业了解食品安全风险因素，根据风险因素进行管理，进一步提高食品安全质量管理水平。③食品安全风险控制有利于维护人体健康和消费者权益，食品安全风险分析能够第一时间发现存在安全质量问题的食品，并对这些食品进行处理，避免消费者食用这些食品。根据食品检测标准进行检验，对食品生产过程进行监督，控制食品安全风险，能够保证食品的质量和安全，保证消费者的健康，维护消费者的权益。④食品安全风险控制有利于推动食品技术进步，要想提高食品安全分析效率和食品安全控制的有效性，就需要利用先进的检测技术和检测仪器检验食品质量。例如，分离萃取技术、高效液相色谱技术等都能够有效检验出食品的安全质量情况，根据食品质量管理和安全控制的要求，推动食品检测技术不断发展和进步。

2 食品安全质量管理工作存在的问题

①食品质量安全管理体系不够健全和完善。很多食品企业的生产模式比较落后，对生产环节的管控力度较弱，工作人员和生产环境的卫生情况往往无法满足相关制度规范的要求，导致生产加工中的食品受到污染。食品企业不注重生产设备的清洁和食品存储环境的管理，这些问题都会引发食品安全问题和食品质量问题。只有建立完善的制度体系，并且严格落实管理制度，才能有效解决生产中的食品安全质量问题。②食品市场监管制度得不到有效落实，食品市场的监管工作不够严格，没有明确各方的责任，没有按照规范的监管流程进行监督和管理，导致质量较差、存在安全风险的食品进入食品市场，危害了人体健康。③食品原料供应方式不够合理，食品生产企业和原料供应商之间缺少沟通，两者的关系不够紧密，以粗放式的供应方式为主，很难保证食品生产原料的质量和原料供应的稳定性。

3 食品安全质量管理措施与风险控制措施

3.1 健全食品安全质量管理体系

在食品质量管理工作和食品安全风险控制工作中，需要根据制度体系的要求进行管理，完善的制度体系能够为食品安全提供保障，确保食品质量符合标准，为管理人员提供可靠的依据。为了完善食品安全质量管理体系，需要建立食品安全风险预警机制，加强食品安全风险预防和防范，还要建立食品质量问题处理机制，制定科学的处理措施，及时处理存在质量问题的食品。为了提高质量管理水平，需要完善食品安全质量管理体系，根据管理体系的要求展开分析工作和处理工作，并对食品安全进行分析，根据分析结果采取相应的处理措施，保证处理方式的科学性。

食品安全标准是衡量食品安全与食品质量的重要依据，应当制定科学的食品安全标准，为食品安全质量管理提供科学的依据。对食品安全标准国际采标率进行分析，可以发现我国的标准采标率相对较低，只有23%。在国际市场中，比较常用的食品安全标准由国际食品法典委员会制定，由联合国粮食及农业组织与世界卫生组织共同建立，国际食品法典委员会制定了300多项标准，全球食品贸易仲裁的主要依据就是国际食品法典委员会标准。对于我国的食品标准来说，借鉴了部分国际食品法典委员会标准，仅仅应用了国际食品法典委员会标准中的18项标准，我国的食品企业很少会应用国际食品法典委员会标准，按照国内的食品标准进行生产，有可能会使食品无法满足国际标准，食品企业出口食品时会受到限制。要想解决这一问题，应当根据国际食品法典委员会标准制定我国的食品标准，严格把控我国食品安全质量，确保国内企业的食品能够满足国际食品安全标准，能够顺利出口。在食品安全风险控制工作中，可以根据食品安全标准分析食品质量，判断食品安全风险，及时发现食品中的有害成分，避免质量不达标的食品进入市场中，危害消费者的身体健康[1]。

相关单位部门要落实食品安全质量管理体系，制定科学的食品安全质量管理计划，根据食品分析结果判断食品安全风险，为后续的管理工作提供参考。在管理体系的建设中，还要建立食品安全风险评估机制，根据食品标准进行评估，设定科学的食品安全评估标准，根据风险评估结果制定管理措施，有针对性地展开食品安全质量管理工作，切实保障人体健康。为保证制度体系顺利实施，需要提供充足的资金，加强资金保障。另外，为了保证食品安全质量管理工作的规范性，需要参考食品安全法规，为食品安全质量管理工作提供法律依据。例如，在生产乳清粉的过程中，个别国家会在生产期间加入氧化苯甲酰，这种物质属于漂白剂。我国的食品安全法规要求，生产食品时不能加入氧化苯甲酰，如果在食品检测过程中发现该物质，要按照规定进行处置，不允许质量不达标的乳清粉进入市场。

3.2 做好食品安全质量检测工作

3.2.1 健全食品安全质量检测体系

为了更好地开展食品安全质量检测工作，需要建立完善的食品安全质量检测体系，为食品检测工作提供支持和保障。食品安全质量检测工作是食品质量管理和食品安全风险控制的基础，应当根据《中华人民共和国食品安全法》展开检测工作，质检部门、食品药品监督管理部门、工商管理部门应当共同做好食品安全质量检测和管理工作，有关部门可以委托第三方检测机构，由专业的检测机构负责检测食品，为食品检测提供支持。在监督管理过程中，有关部门可以采用抽检的方式，确认食品质量合格后，才能下发食品许可证。

3.2.2 加强企业的自我检测

食品企业生产食品时，要做好自我检测工作，对食品生产原料的质量进行检测，检查食品生产的各个工序，并在食品出厂期间进行安全质量检测。为了保证食品检测的有效性，应当落实责任制度，明确食品安全的主体责任，切实保障食品安全和食品质量。应当明确划分社会检测机构与政府检测机构的职能，政府检测机构需要对食品进行抽检，还要进行监督和管理，对食品安全风险进行监测和预防，政府检测机构需要开展生产许可证发证检验，按照规定的流程检测食品安全质量。根据食品检测过程中发现的问题制定管理措施，进一步完善食品安全风险检测体系。有关部门要重点管理食品企业的实验室，审查实验室的资质，确保食品企业具备较高的自行检测能力。食品企业要采取科学的管理模式，根据规定自行检测食品安全质量，从源头上解决食品安全质量问题。只有保证企业实验室具有资质，才能更好地进行监督和管理。

3.2.3 培养食品质量检验人才

食品企业要重视检验人员的技术水平和能力素养，检验人员的专业能力会影响食品安全质量检测结果的准确性。要想保证食品安全和食品质量，需要做好食品安全质量管理工作，以食品检测结果为依据，提高检验人员的专业技能，这样才能得到更加准确的检测结果，提高食品检测效率。食品企业要对检验人员进行培训，使检验人员熟悉食品检验标准，掌握先进的食品检测技术，具有一定的数据处理能力和数据分析能力，能够根据各方面的信息综合判定食品安全质量情况。在技术发展中，出现了很多新的检测技术和检测设备，通过针对性培训可确保检验人员能够熟练运用新的检测技术和操作检测设备。

3.2.4 发展第三方检测机构和监督机构

为了有效保证食品安全与食品质量，应当大力支持第三方检测机构和监督机构的发展，以此来解决企业检测能力较低的问题。专业的检测机构可以为食品企业提供食品安全质量检测服务，对食品原料进行检测。为了保证检测的全面性，需要对不同出厂批次的食品进行检测。食品销售企业同样要重视食品安全质量检测工作，在储存过程中，食品很容易因为存放环境、存放时间而发生变质问题。相关部门应当对食品销售企业存储的食品进行检测，将食品安全质量检测工作贯穿到食品生产、销售的各个环节。除了要支持食品检测机构的发展，还要促进食品监督机构的发展，加大监督力度和管理力度，及时发现食品质量安全问题。将食品安全风险监测与食品质量监督结合起来，在监测和监督过程中加强信息共享，相互协调、相互监督，对食品生产的各个环节进行监督，如原料供应环节、生产加工环节、运输销售环节和食品检测环节等。只有各部门相互协调、统筹管理，才能最大程度保证食品安全。在食品安全风险监督工作中，需要制定季度食品监督方案以及年度食品监督方案，为食品安全质量监督工作提供指导。为了提高食品检测水平，应当加强实验室建设，如食源致病菌基准实验室等，进一步加大食品安全质量控制力度，获得准确的检测数据，为食品监督和管理工作提供参考[2]。

3.3 完善食品安全风险管理机制

为了有效防范食品安全风险，需要建立完善的食品安全风险预警机制，参考食品方面的法律法规，确定风险预警和风险防范的主要内容，确定食品安全风险等级，根据食品安全风险内容制定应对措施。若发生食品安全危机，则应立即启动应急预案，对食品安全进行全方位控制，避免食品安全问题造成严重的后果。要想及时预防食品安全风险，需要对资源进行整合，对食品检测机构的检测结果进行分析，及时发现食品安全风险。为了及时获取食品安全风险信息，掌握科学的食品安全质量管理方法，可以建立食品安全交流机制，针对食品安全问题展开交流与沟通，在沟通过程中进行协调和管理。在食品安全风险控制过程中，应当建立食品安全风险评估机制，将各方资源和数据信息整合到一起，利用先进的技术进行分析，食品质量监管部门可以自主展开评估工作，也可以由专业的食品安全评估机构负责食品安全风险评估工作，建立系统化、规范化的食品安全评估体系。对食品安全进行评估时，需要了解食品行业发展的现状情况和未来发展趋势，在此基础上完善评估机制，有序开展食品安全评估工作。各个部门、机构要共享食品安全信息，及时发现潜在的食品安全风险，并采取有效的风险防范措施，避免发生严重的食品安全问题[3]。

3.4 建立可追溯食品生产流通机制

要想提高食品安全质量管理水平，可以在食品安全质量管理工作中应用先进的科学技术，在技术的支撑下建立可追溯食品生产流通机制，对存在安全风险和质量问题的食品进行追踪，使食品安全质量的检测、监督、管理工作向着数字化和智能化的方向发展，进一步提高食品安全质量管理水平。为了保证可追溯食品生产流通机制的有效落实，应当明确追溯的方向和源头，发现存在安全质量问题的食品后，需要对食品成品及食品生产原料进行追溯，掌握原料信息，并对食品成品的发货流向进行追踪，根据溯源情况和追踪结果进行管理。在可追溯体系中，需要加强供应商管理，检查供应商资质和原料质量，在进货、生产、出厂、销售等环节进行检验，整合各环节的信息，对食品生产销售的全过程进行控制。利用先进的技术手段构建追溯系统，将食品生产销售等环节的信息记录到系统中，形成电子信息，为食品设置单独的数字身份，保证追溯工作的高效性和精准性。在可追溯体系的实施过程中，需要扩大该体系的覆盖范围，对食品企业的上下游企业进行全方位管理，以此来控制食品的整个生产链和信息数据链，最大程度保证食品的安全[4]。

3.5 加强食品安全分析，解决食品安全问题

为了及时解决食品安全问题，需要加强食品安全分析，建立食品安全控制机制，明确食品安全分析流程，对食品安全问题进行识别和评估，根据各项制度的要求进行控制，得到准确的食品安全分析结果。制定食品安全分析流程的时候，应当不断细化控制流程，对各个环节的食品安全进行分析，及时发现安全问题，实现预期的管理目标，保证食品的质量，及时处理质量不达标的食品。在食品安全分析的基础上处理食品安全问题，需要采用科学的处理方法，避免消费者食用不健康、不安全的食品。食品安全问题会对人体安全和社会稳定造成极大影响，必须要第一时间解决食品安全问题，避免发生食品安全危机。

对食品安全进行分析的过程中，需要注重运输、销售等环节的食品质量。例如，在运输过程中，应当重点关注冷链运输情况，对生鲜食品和奶制品的质量进行检测，如果食品已经变质，就不可以继续售卖变质的食品。在分析和管理过程中，需要明确具体的食品安全问题。例如，食品过期、变质，食品包装上的生产日期为虚假信息，对废旧食品进行再生产，这些问题都属于食品安全问题，要对不合格的食品进行处置。出现突发性、群体性的食品安全危机时，应急指挥小组要按照应急预案进行处理，展开救治工作，排查食物安全问题的源头，封存存在安全问题的食品，对违规生产、销售的企业或个人进行追责和处罚，妥善解决食品安全问题[5]。

3.6 强化食品安全意识

在传统的生产经营模式下，企业过于重视经济效益，有可能为了获取更多利润而使用质量较差、成本低廉的原料。因此，为了提升食品安全质量管理成效，需要强化食品企业的食品安全意识，使其重视食品安全问题，树立食品安全思想，从源头上控制食品质量。食品企业的领导者和管理者要强化自身的食品安全意识，认识食品安全质量是企业长远发展的基础，食品企业要对工作人员进行培训教育，增强工作人员的食品安全意识，采用多样化的宣传教育方式，让工作人员自觉关注食品安全问题，积极配合食品安全检测人员的工作。若发现食品存在安全质量问题后，应当主动向上级报告，培养食品行业从业人员的道德素质，强化食品行业从业者的社会责任感，在企业内部建立食品安全责任制度。如果食品出现安全质量问题，需要追溯食品安全问题的源头，对负责人和相关人员进行追责，以此来强化工作人员的责任意识，避免食品出现质量安全问题[6]。

4 结语

食品安全质量管理工作涉及多方面的管理内容，需要加强政府、社会机构、企业之间的合作，加强资源共享与信息共享，对企业的食品生产过程进行监督，对食品的质量进行检测，不断完善食品安全标准和食品安全法规，根据企业的实际情况建立食品安全质量管理体系，切实保障食品安全与食品 质量。