毛酸浆贮藏保鲜及深加工研究进展

叶春苗， 李莉峰，韩艳秋

（1.辽阳职业技术学院，辽宁 辽阳 1 110001；2.辽宁省农业科学院，辽宁 沈阳 110161）

毛酸浆在东北黑龙江省兴安岭区和内蒙古齐齐哈尔地区广泛种植，被称为“洋姑娘”“黄姑娘”“黄姑鸟”等。毛酸浆植株密被短绒毛，故此得名。每年6 月份开花，花落后果萼逐渐横向生长，果实从生长到成熟均位于果萼内部，所以果萼又被称为宿萼。果实成熟后宿萼柄根部与母体脱离，果实会掉在田间，所以需要及时采收，不然就会导致宿萼腐烂，影响商品价值。然而在采收后毛酸浆的含水量高，不及时销售就会腐烂，造成巨大经济损失，因此采后保鲜和深加工技术成为毛酸浆产业发展的制约因素。从贮藏保鲜和深加工角度阐述毛酸浆的研究现状，以期为进一步的研究提供理论依据。

1 毛酸浆营养价值

毛酸浆味道鲜美、口味独特，含有丰富的营养物质，如胡萝卜素、维C、叶黄素、钙、铁、锌、硒等20 余种维生素和矿物质，以及18 种人体需要的氨基酸、不饱和脂肪酸（如亚油酸、亚麻酸等），而且比其他水果含量都要高。此外，《中华人民共和国药典》中记载的花萼或花萼果实的酸性果肉也可作为药材，其性味苦寒，归肺经络，具有清热解毒、利尿、咽痰等功能，在治疗咽喉肿痛、痰热咳嗽、排尿不畅等方面有一定疗效。

2 酸浆的研究现状

2.1 酸浆宿萼保藏技术研究进展

2.1.1 气调贮藏

气调贮藏是通过调节贮藏环境中的气体成分，减少微生物的生长和果蔬的生理活性，从而达到保鲜的效果。根据调节气体的方式，可分为被动调节气体贮藏和主动调节气体贮藏。被动调节气体贮藏可以通过水果和蔬菜的呼吸作用来改变贮藏环境中的气体成分，从而延长贮藏时间。这种方法耗时长，难以控制，但运作成本低、操作简单。主动调节气体贮藏是通过人工调节果蔬贮藏环境中的气体成分来改变果蔬的呼吸，从而达到延长贮藏期的效果。该方法贮藏效果好、贮藏时间长、可控性强，具有良好的发展前景。王艺[1]通过气调保鲜试验、冰箱保鲜和室温保鲜的对比试验，发现气调保鲜对毛酸浆的贮藏具有明显的优势。通过对毛酸浆的含水量、维C、可溶性固溶体含量、硬度、呼吸强度、腐烂率的测定和综合分析，发现当气体比为3% O2+5% CO2时，毛酸浆的贮藏质量较好。

2.1.2 冷藏

低温冷藏是果蔬保鲜常用的方法之一，低温条件可以抑制微生物的活动和果蔬的呼吸作用，从而延长货架期的一种方法。武春琳等人[2]通过对比室温和4 ℃贮藏的酸浆宿萼失重率、硬度、呼吸强度、可溶性固形物、维C 和可滴定酸度变化情况，发现4 ℃贮藏效果较室温贮藏效果好。郝晓磊[3]研究不同温度贮藏毛酸浆的结果发现，0 ℃为毛酸浆最佳贮藏温度，贮藏温度为4℃时果实呼吸速率高，贮藏后期果实营养成分下降较多，同时宿萼及果实霉变现象较严重。-2℃接近果实冰点（-2.8 ℃），贮藏后期果实易出现低温伤害，同时香气损失严重，口感较差。

2.1.3 化学保鲜贮藏

常见的果蔬化学保鲜剂包括食品添加剂、化学涂膜剂、天然植物提取物、植物生长物质等。化学保鲜设备投资小、节能降耗、简便等优势被广泛应用。利用硫磺燃烧产生的SO2气体对葡萄进行熏蒸杀菌，是果蔬防霉保鲜最传统的方法之一。郝晓磊[3]采用脉冲式SO2防霉技术对酸浆果实处理发现最佳熏蒸浓度和熏蒸方式为：首次200 μL/LX 1.0h 熏蒸处理，每隔10 d，100 μL/LX 0.5h 熏蒸处理。薄膜包衣技术作为一种新型无毒的果蔬天然防腐剂，越来越受到人们的重视。不仅能在果实表面形成半透膜，还能有效抑制病原菌的入侵和生长[3]。韩雪[4]采用魔芋葡甘露聚糖-纳米SiO2涂膜对毛酸浆常温保鲜效果的影响发现，此中方法能有效降低毛酸浆的腐烂率，0.4%魔芋甘露聚糖+0.01%纳米SiO2效果最佳。姚旭等人[5]研究壳聚糖对毛酸浆涂膜保鲜效果，通过不同条件下壳聚糖涂膜处理后毛酸浆果的生理变化及贮藏效果判断壳聚糖涂膜保鲜效果。试验结果表明，涂膜保鲜剂浓度为1.5%，贮藏温度为4 ℃毛酸浆贮藏效果最佳。

2.2 毛酸浆深加工技术研究进展

毛酸浆独特的口感和丰富的营养价值深受广大消费者的喜爱，单一的鲜食已不能满足人们对其需求，同时也是降低毛酸浆贮藏成本的有效途径。因此，开发毛酸浆深加工途径是广大科研人员的首要任务。近年来，毛酸浆的深加工研究主要集中在以下几个方面。

2.2.1 毛酸浆复合果酱

复合果酱具有不同的营养和风味互补性，既调节了果酱的风味，又提高了果酱的营养价值，发展成为一种方便食品，使复合果酱具有丰富、均衡的风味和营养，克服了普通果酱风味单一的缺点，满足了保健食品的要求。班硕等人[6]采用毛酸浆和以葡萄作为果酱材料，研究复合果酱最佳配方和工艺。通过试验确定该复合果酱的最佳工艺为毛酸浆比例33.8 g/100 g，柠檬酸0.17%，白砂糖35%，果胶0.4%，采取该配方制作的果酱口感细腻，组织状态均匀酸甜适口，色泽诱人。

2.2.2 毛酸浆饮料

（1）毛酸浆复合果蔬饮料。张钱伟[7]以毛酸浆果肉和枸杞为主要原料，研制出毛酸果肉复合果汁饮料。通过对毛酸浆果肉、枸杞汁、木糖醇和柠檬酸的添加量进行优化，最佳工艺参数为毛酸浆果肉20%，枸杞汁7.5%，木糖醇8%，柠檬酸0.13%。小鼠疲劳试验发现，灌胃毛酸浆果肉枸杞液营养饮料量越大，其游泳时间越长，运动能力的改善越明显。依此可以判断，枸杞毛酸浆营养液具有抗疲劳作用，可作为一种健康运动饮料推广应用。有研究以毛酸果肉和番茄为原料，制备了毛酸浆果肉番茄复合果蔬汁。通过正交试验确定复合果蔬汁饮料的最佳配方为混合果蔬汁35%，蔗糖8%，柠檬酸0.14%，复合稳定剂0.2%。此时的产品感官质量好，风味独特，营养丰富。

（2）毛酸浆乳饮料。毛酸浆浆粕中含有丰富的不饱和脂肪酸（如油酸、亚油酸等），对美容养颜具有重要作用。而牛奶中含有充足优质的蛋白质和丰富的维A、维D、维E，以及钙、铁等微量元素，可以补充人体所需营养素，具有强身健体的作用。有研究将毛酸浆与牛奶相结合，研制出毛酸浆乳饮料，最终确定最佳生产工艺为毛酸浆∶牛奶质量比=1∶1，白砂糖添加量1.5 g，柠檬酸添0.010 g，稳定剂0.125 g。该工艺生产的成品色泽乳黄色，口感细腻，无酸味和油腻感，奶质均匀，水果和奶香适中，饮用时风味独特[8]。

2.2.3 毛酸浆果醋

果醋饮料是一种营养丰富、风味优良的新一代酸性调味品。相比传统的食醋而言，果醋的优点多多，比如具有多种营养保健功能、风味独特等。李世燕等[9]以毛酸果肉为原料，采用静态发酵方法研制了毛酸浆果肉果醋。通过研究，确定了毛酸浆果醋的发酵条件为初始酒精含量7%，添加10%的乙酸菌，在摇床转速180 r/min，32 ℃条件下发酵5 d。在此条件下，毛酸浆果醋的总酸度为54.69 g/L，此时所制得的毛酸浆果醋清澈透明，具有柔和的酸味，具有果浆的香味和食醋酸味。王文力对[10]毛酸果醋的发酵工艺进行了试验，结果表明，接种量为11%，发酵温度为30 ℃，初始酒精含量为7%，酸度可达4.78%。同时还发现，初始酒精含量对醋酸发酵的影响最大，其次是发酵温度，在设定的范围内，接种醋酸菌量对发酵的影响最小。

2.2.4 毛酸浆酵素

毛酸浆酵素也是科研人员热衷开发的产品之一，酵素是以新鲜蔬菜、水果、中草药等植物为原料，加入一定酵母菌和乳酸菌，经发酵产生的有机酸、矿物质、糖、维生素、酚等营养物质的生物活性产物，具有促进新陈代谢、消化吸收等保健功能。李世燕等人[11]研究了毛酸浆自然发酵、接种乳酸菌-植物乳杆菌后的还原力、DPPH 自由基清除能力和超氧化物歧化酶（SOD）的活性。结果表明，均具有不同程度的抗氧化活性，其中酵母与乳酸菌同时接种的茂酸浆酶产物抗氧化活性最好。通过试验优化了抗氧化性能最佳的加工工艺，为其抗氧化性能提供了理论依据。

2.2.5 毛酸浆果脯

果脯是以新鲜水果为原料，经过去皮、去芯、糖水煮沸、浸泡、干燥等工序制成的食品，可以作为零食直接食用。目前，果脯的种类非常丰富。姚旭等人[12]以酸浆果肉为原料，制备了毛酸浆肉果果脯。通过对制备的毛酸浆果脯在护色、硬化、漂烫、制糖、型保等方面的研究，得到了最佳的优化工艺。在护色方面，用抗坏血酸和柠檬酸混合溶液护色5 h，1%氯化钙硬化5 h，70 ℃下烫漂1 min，明胶溶液糊化保存，最后经热风干燥10～12 h，制得口感鲜美、营养丰富的毛酸浆果脯，开拓了毛酸浆的食用价值。王赢等人[13]以毛酸浆果肉为原料，通过单因素试验，从乳酸菌接种量、发酵温度、发酵时间等方面对毛酸浆果脯的加工工艺进行了优化，并比较了常压浸糖、微波浸糖和真空浸糖3 种常用浸糖方法对毛酸浆果脯口感和风味的影响。确定最佳工艺条件为乳酸菌接种量5%，发酵温度30 ℃，发酵时间42 h，采用真空浸糖法。

3 结语

3.1 毛酸浆贮藏保鲜方面极具开发潜力

毛酸浆的贮藏保鲜技术已经取得一定的进展，在低温贮藏保鲜、涂膜保鲜、化学保鲜等方面均有一定的突破，但贮藏效果不尽如人意，如低温冷害、保鲜期短、营养物质损失等，因此还需在如何减少冷害现象和多种保鲜手段联合保鲜技术方面深入研究。如联合冰温贮藏、涂膜剂保鲜、化学防腐剂联合保鲜技术的具有广阔的研究空间[14-15]。

3.2 毛酸浆深加工前景广阔

鉴于毛酸浆的药用价值，可以在医药领域加大研究，加强对酸浆宿萼的研究及应用，如在抗病机理，活性成分提取及利用方面急需更深入的研究。同时，也要加快毛酸浆在药膳方面深加工利用研究，以满足人们日益增长的消费需求[16-17]。