黎里古镇品套肠

2023-01-29 12:10张锦渭
新民周刊 2023年3期
关键词:秘制袁枚店主

张锦渭

黎里古镇位于苏州吴江,距今已有2000多年历史。

一天上午,我们四好友漫步在古镇的大街小巷,明清建筑鳞次栉比,石板路、古桥、弄堂、美食,一一展现在我们眼前。

当我们走到河边廊栅下一个小店,只见门框上一块招牌“黎里套肠”,还有一句古诗“年来传得老街上,更为黎里肠套肠”。

同去的刘老师告诉我:“这是清代文学家兼美食家袁枚的诗句。袁枚多次来黎里探亲访友,品尝了套肠后,赞不绝口。”袁枚生活在乾嘉年间。这么看,这黎里套肠最起码有三百年历史了。

店主看我们四个人围拢过来,即招呼我们进店坐一坐。在店内一张八仙桌围坐下后,店主与我们寒暄。得知我们分别来自上海和苏州,他自我介绍:“我店门面小,只有10余个平方米,加工厂在屋后。不过我店历史久,我60多岁叫俞兴荣是做套肠的第四代传人了。”我想,以老俞所说第四代传人来看,也证实了黎里套肠确实历史悠久。

我们问起套肠是怎么样制作的。老俞介绍说:从选料到制作,每个细节都很讲究,不是每副大肠都可以做的。十副中经过挑选,只有二至三副能用。将选用的大小肠清洗干净后,将小肠一根根塞进大肠内,一根大肠可以塞进小肠约十根。接着将做好的套肠在滚水锅里氽一下,再捞出洗干净,取一锅清水放入盐、葱、姜、料酒以及秘制的香料。用旺火烧开后,文火焖煮数小时取出。

在交谈中,好客的店主得知我们一行人大多从未品尝过套肠,即走进成品间,取出一根套肠,用刀切成一片一片后放入一只盒內,放上一些碧绿的葱花和秘制的酱料,端给我们品尝。

我搛起一片品尝后觉得酥而不烂。刘老师说,肥而不腻,鲜嫩爽滑。于是我们决定多买一些。没想到家在黎里的“90后”姑娘小唐也觉得好吃,也情不自禁地下单起来……

看来,这传承三百年的套肠,未来也不会缺少知音。

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