印度御膳飞入寻常百姓家

宇同

近日，曾冬的印度贡达尔王国的库穆德•库马里王后出版了一部“御膳菜谱”，又一次引发人们对于宫廷美食的向往。其实近些年，已经有多位印度王室的后代用祖先留下的宫廷秘方出版烹饪书籍，让如今的食客们见识宫廷御宴的奢华，同时也传承和复兴印度的文化遗产。印度御膳已经逐渐飞入寻常百姓家。

羊肉馅的“元宵”

库穆德•库马里已经年过八旬，她曾经是某土邦国的公主，后来嫁到位于古吉拉特邦的贡达尔王国，成为王后。在印度，国君称为马哈拉贾，王后称作马哈拉尼，所以她的菜谱叫《马哈拉尼菜谱：贡达尔宫的秘密》。书中展示了贡达尔王国御宴中的50多道菜谱，其中比较引人关注的包括用芒果制作的酱菜以及樱桃咖喔等。还有一道王后本人引以为傲的特色美食，在书中进行了详细介绍，那是一道羊肉菜肴，但看上去很像印度传统的甜食拉杜球。从中国饮食的角度解释的话，有些类似羊肉馅的元宵，其做法就是将羊肉馅加入腰果粉、酸奶、女疥由和小苏打，调味后用酥油小火煎熟，再包覆一层糖浆作为外皮。

此外，马哈拉尼菜谱中吸引人的还有调味比较柔和醇厚的贡达尔烤鸡以及一些素食菜品的做法，还有许多复杂的咖哩酱料的配方。曾有印度美食家向媒体抱怨，如今在印度普通餐厅的菜谱中常见的都是一些“简版”的印餐，不管厨师还是食客，已经逐渐丧失了烹调精致而繁复的传统美食的技艺和心态，而这些传统美食曾是印度辉煌文化的一部分。过去宫廷中御膳菜谱的出现恰能弥补人们的这种缺憾。

但实际上，印度的王室在英国殖民期间就逐渐没落消亡了。据印度媒体报道，印度最后一个王朝一一莫卧儿王朝的后裔，如今生活在加尔各答的贫民区，靠救济金过活。但同时，印度自古以来就存在、许多土邦国，而且印度没经历过大革命，所以这些土邦国的王室后裔代代相传，至今仍存在。上世纪70年代，印度政府废除了对这些人的津贴和特权，很多宫廷珍饶美食的秘方连同王室奢华的生活方式逐渐变成了传说，消失在故纸堆中。近年来，有些王室后裔将祖上流传的御膳秘方公开出版获利，也有人利用社交媒体在曾经的宫殿中重现御宴的风采。还有人与酒店合作推出“御膳套餐”，比如新德里的泰姬洒店，就靠着御膳的招牌吸引N不少富豪客人。

“每一粒米都裹着银箔”

历史上,印度王公贵族美食是最受美食家们追捧的饮食，甚至远远超过传说中神灵喜爱的食物或最高种姓婆罗门的饮食。因为神和婆罗门只吃素食，而且更注重饮食的朴素勤俭。而王公们的饮食则是奢华的，印度历史学家在《莫卧儿盛宴》一书中，就对莫卧儿王朝皇帝沙贾汗的饮食进行了描述。书中记载，沙贾汗享用的米饭每一粒米都聂着银箔。古印度人认为，这种可食用的银箔既有助于消化，还具有壮阳的作用。时至今日，印度的许多甜点上还能看到这种闪闪发光的银箔。书中提到的“适合国王餐桌的美食”还有一种整只的烤鹅，里面填充了切碎的羊肉和杏仁，鹅要事先用四种不同的酱料涂抹腌制，-而酱料中甚至包括檀香木磨的木浆，以及其他一些珍贵且费时费力的调料。

沙贾汗御宴的餐盘都是用金银和各种宝石制作的，据记载这样做的目的不仅是突显尊贵，更可以让毒药无所遁形。御宴餐具的豪华只是一方面，用餐环境也很重要。《环球时报》记者曾经和当地朋友在梅兰加尔古堡的城头享用过古堡推出的御宴，在皎洁的月色和烛光映衬下，沙漠的暑热完全散去，一边俯瞰着蓝色之城焦特布尔的夜景一边用餐，即使普通的食物也变得格外美味。

“菜糊糊”并不简单

实际上，印餐中的美食并不追求食材本身的奢华，即使御宴也是如此，讲究的是烹制过程和调料的繁杂变化。印度享誉世界的咖咂酱料，其实是调味料的总称，印度人习惯称之为玛萨拉。在印度有“万物皆可玛萨拉”的说法，许多印度人即使吃冰淇淋、西瓜或烤红薯的时候，也要配上玛萨拉。日常生活中，人们可以在商店购买现成配好的玛萨拉粉用来烹饪。但上档次的酒店，往往用自家的香料配制玛萨拉，每个知名的厨师也都有自己独特的玛萨拉配方。所以，尽管许多印度菜看起来都是各种颜色的“菜糊糊”，但其内涵和口味却是不相同的，糊糊的背后大有学问。

而且，印餐也绝不是一味地把食材放到锅里加上玛萨拉煮烂这么简单，不同的菜肴也要经过煎炸炯煮等许多繁复的烹饪过程。印度电影《午餐盒》对此就有描述，妻子从早上丈夫去上班就开始忙活着准备午餐，到快中午了才能做好装到午餐盒中，交给专门司职送餐的达巴瓦拉给丈夫送到公司去。不同的玛萨拉可以带给食物完全不同的滋味。沙贾汗就是修建泰姬陵的那位痴情皇帝。相传，沙贾汗晚年被自己的儿子囚禁在阿格拉堡，只能凭窗遥望泰姬陵，而且他只被允许选择一种食物吃。老皇帝选了鹰嘴豆，因为这种食物不仅有营养，既是饭也当菜，最重要的是它配着不同的玛萨拉可以吃出各种风味，这恐怕也是曾经“食不厌精”的老皇帝无奈之下的最优选择了。▲