云南主产茶区晒青茶品质差异分析

王庆华，罗 慧，刘春艳，吴华强，关晓阳，赵静竹，周 玲, ，何建平，吴昌迪

（1.云南农业大学茶学院，云南昆明 650201；2.云南昆船设计研究院有限公司，云南昆明 650051）

中国的西南地区是世界茶树发源地，拥有丰富的茶树种植资源[1-2]。普洱茶是云南传统名茶，其原料是云南大叶种[Camellia sinensis（L.）var.assamica（Masters） Kitamura]晒青毛茶[3-5]，在高温高湿的条件下进行渥堆发酵，最终形成具有条索肥壮、滋味浓厚、内含物质丰富等品质特点的普洱熟茶[6]。近年来，众多的研究表明普洱茶具有抗菌、抗氧化、降血脂等多种保健功效[7-11]。

茶树的地理位置、加工方式以及储存条件均会对晒青茶的品质产生一定的影响[12-14]。云南大叶种茶树的种植区域主要分布在西双版纳、普洱、临沧、保山、玉溪以及德宏等11个市（州），由于云南省地处山区，地域辽阔，不同茶区在经纬度、地势、水文、土壤等方面存在一定差异，因此不同茶区生产的晒青茶品质也会有一定的差异，会对后续的普洱茶加工造成一定影响。茶叶的水分、水浸出物、游离氨基酸、咖啡碱以及茶多酚等内含物质含量的高低及构成比例均会对茶叶的品质产生一定影响[15-19]。因此，本研究重点对云南省西双版纳、普洱、临沧、保山、德宏及玉溪六个普洱茶主产区的18个晒青茶进行感官审评和内含成分的测定，并通过主成分分析和聚类分析等方法，分析各茶区晒青茶的差异性，为高品质普洱茶产品的生产提供参考依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

晒青茶 以云南省西双版纳、普洱、临沧 、保山、德宏、玉溪等六个州（市）的18个晒青茶为试验材料（表1）；磷酸氢二钠、硫酸亚铁、酒石酸钾钠均为分析纯，天津市大茂化学试剂厂；磷酸二氢钾分析纯，天津市瑞金特化学品有限公司；茚三酮 分析纯，上海麦克林生化科技有限公司；氯化亚锡 分析纯，广东光华科技股份有限公司；碱式醋酸铅（分析纯）、蒽酮（分析纯）、茶多酚标准品（纯度≥98%）、L-谷氨酸（纯度≥99%） 上海源叶生物科技有限公司；咖啡碱 纯度≥98%，成都普思生物科技股份有限公司；葡萄糖 分析纯，国药集团化学试剂有限公司。

表1 不同茶区茶样基本信息Table 1 Basic information of tea samples in different tea area

DZKW-S-8型电热恒温水浴锅 北京市永光明医疗仪器有限公司；DHG-9140型鼓风电热恒温干燥箱 上海中友仪器设备有限公司；X-5型紫外光分光光度计 上海元析仪器有限公司；FZ102微型植物试样粉碎机 北京市永光明医疗仪器厂；FA1004N型电子天平 上海菁华科技仪器有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 茶样处理 对选用的茶样进行相同条件的粉碎处理，密封并编号备用。

1.2.2 茶样理化成分的测定 水分含量测定参照GB/T 8304-2013（恒重法）[20]；水浸出物含量测定参照GB/T 8305-2013[21]；茶多酚总量测定参照GB/T 8313-2018[22]；游离氨基酸总量测定参照GB/T 8314-2013（茚三酮比色法）[23]；咖啡碱含量测定参照GB/T 8312-2013（紫外分光光度法）[24]。

1.2.3 茶样的感官品质评审 感官审评参照GB/T 23776-2018[25]和GB/T 14487-2017[26]。各审评因子评分系数分别为外形25%、汤色10%、香气25%、滋味30%、叶底10%。

1.3 数据处理

每个茶样进行三次平行实验，最后计算其平均值及标准偏差，以平均值±标准偏差的形式表示；使用Excel 2016对试验样品各品质指标进行基本数据统计，使用Origin 2021和SPSS 26等软件系统进行相关性分析（P＜0.05）、主成分分析、聚类分析及交叉性分析。

2 结果与分析

2.1 不同地域晒青茶主要生化成分的描述性统计分析

干茶的水分、水浸出物、咖啡碱、茶多酚、游离氨基酸等内含物质含量的高低及构成比例是茶叶品质好坏的重要指标[27-30]。从表2可知，6个地域晒青茶的水分含量为6.03%～8.70%，保山地区最低，玉溪地区最高；水浸出物含量为41.14%～56.84%，普洱地区最低，玉溪地区最高；咖啡碱含量为2.57%～5.60%，德宏地区最低，玉溪地区最高；茶多酚含量为12.57%～30.45%，普洱地区最低，玉溪地区最高；游离氨基酸含量为2.33%～5.00%，德宏地区最低，玉溪地区最高；酚氨比范围在3.16～10.76之间，临沧地区最小，西双版纳地区最大。18个试验茶样的理化指标均有一定程度的差异，6个品质指标的变异系数在8.13%～27.11%之间，酚氨比最大，水浸出物最小，且游离氨基酸和酚氨比的2个指标的变异系数超过20%。以上结果表明云南不同地域的晒青茶各品质指标均有一定差异；酚氨比、游离氨基酸、茶多酚和咖啡碱含量变异系数较大，体现出云南地区地理环境复杂，茶树种植资源丰富的特点。

表2 不同地域晒青茶化学成分检测统计Table 2 Comparison of chemical components of sun-dried tea in different tea areas

综合来看，云南省个地区生产的晒青茶各有优点，表现出云南晒青茶内含物质丰富的优良特点，且不同地域的晒青茶品质存在一定的差异，酚氨比、游离氨基酸含量、咖啡碱含量、茶多酚含量变异系数较大，受不同地域气候、土壤、加工方式等综合因素的影响较大。

2.2 不同地域晒青茶的感官审评分析

由表3可知，试验茶样感官审评得分平均值由大到小依次为保山86.35分＞普洱85.28分＞临沧83.42分＞西双版纳82.98分＞玉溪81.22分＞德宏79.83分。从松紧度来看，普洱和临沧地区茶样的紧结度相对差一些，可能与原料或加工工艺有关；从嫩度看，普洱地区的茶样显毫，西双版纳地区茶样略显毫，其它地区茶样仅部分略显毫，该情况与原料及茶树品种等有一定关系；汤色方面，各地域茶样均集中在浅黄明亮、杏黄明亮及浅杏黄明亮，略有差异，与品种和加工等有关；香气方面，各地域均有茶样或多或少带花果香，可能与茶树品种有关；滋味以保山、临沧和西双版纳地域茶样较好；叶底主要以黄绿和绿黄为主，保山、德宏和玉溪要比西双版纳、普洱和临沧地域的茶样更加柔软。

表3 不同茶区晒青茶品质感官审评及总评分Table 3 Sensory evaluation score of sun-dried tea in different tea areas

2.3 不同地域晒青茶品质指标相关性分析

不同地域的晒青茶各品质指标的相关性分析如图1所示，水浸出物含量与茶多酚含量、叶底在0.05水平呈显著（P＜0.05） 正相关；氨基酸含量与咖啡碱在0.05水平呈显著（P＜0.05） 正相关，与酚氨比在0.05水平呈显著（P＜0.05） 负相关；香气和滋味在0.05水平呈显著（P＜0.05） 正相关，其余指标之间并没有表现出显著的相关性。由图1可以看出，晒青茶的各品质指标间以及理化指标和感官指标间均有一定的相关性，说明理化指标对晒青茶的感官品质有一定的影响，但部分指标间呈现一定的负相关，因此也表明并非各理化成分含量越高，茶叶品质越好。

图1 晒青茶品质指标相关性分析Fig.1 Correlation analysis of quality indicators of sun-dried tea

2.4 不同地域晒青茶品质的主成分分析

晒青茶的各品质指标间存在一定的相关性，因此无法直接评价晒青茶的品质。通过原始数据进一步处理并进行主成分分析，结果显示，可以提取到4个特征根大于1的主成分（表4），累计贡献率为77.668%，可以基本反映选用的晒青茶品质的大部分信息。其中，第1主成分的特征根值和方差贡献率分别为2.949%、26.813%，主要反映游离氨基酸、咖啡碱含量及酚氨比的信息；第2主成分的特征根值和方差贡献率分别为2.076%、18.874%，主要反映酚氨比、茶多酚、香气、叶底以及水浸出物含量的信息；第3主成分的特征根值和方差贡献率分别为1.921%、17.464%，主要反映外形、茶多酚、水分含量的信息；第4主成分的特征根值和方差贡献率分别为1.597%、14.517%，主要反映香气、滋味、汤色和茶多酚含量的信息。

表4 主成分因子分析Table 4 Principal component factor analysis

分别以第1、2主因子为横、纵坐标和3、4主因子为横、纵坐标进行二维排序（图2），可以直观反映不同地域晒青茶品质在不同主成分下的分布状况。图2a表明，其中Y3、Y1、L1等晒青茶品质在第1主成分中占优，Y3在第2主成分中也比较占优；从图2b来看，Y2、Y3在第3主成分中占优；P1、X2在第4主成分中占优。结合主成分因子和方差贡献率计算不同地域的18个晒青茶品质的综合得分并排名（图3），从图中可以看出，玉溪和西双版纳地区的晒青茶样总体要优于其它几个地区。

图2 主成分二维排序Fig.2 Two-dimensional sorting of principal components

图3 晒青茶综合品质排序Fig.3 Sort the comprehensive quality of sun-dried tea

2.5 不同地域晒青茶的聚类分析

对不同地域的18个茶样的品质综合得分进行K-均值聚类分析，可以将18个晒青茶分为2类（图4），第1类包括包括X3、P1、P2、P3、L2、L3、B2、B3、D1、D2、D3、Y2，第2类包括X1、X2、L1、B1、Y1、Y3。计算2个分类的晒青茶品质指标均值（表5），结果表明，第2类茶在理化成分含量及感官评分均比第1类高，因此可以将第1类晒青茶综合品质评为良好，第二类晒青茶综合品质评为优秀，不同类的晒青茶品质指标均存在一定差异，且水浸出物和咖啡碱含量存在显著性差异（P＜0.05）。

图4 晒青茶综合品质K-均值聚类分析Fig.4 Comprehensive quality K-mean cluster analysis of sun-dried tea

表5 2种分类晒青茶品质指标比较Table 5 Comparison of quality indicators of two kinds of sundried tea

2.6 云南晒青茶优质产区分析

何雨芩等[31]基于GIS对云南省茶树种植气候精细化区划，将云南省茶树种植区划分为最适宜区、适宜区、次适宜区和不适宜区四个区域，结合本研究的不同地域晒青茶品质综合评价聚类结果进行交叉分析（图5），晒青茶综合品质评价为优秀的6个茶样中有3个茶样的产地与茶树种植最适宜区重合，分别为X1、X2和L1，4个茶样的产地与茶树种植适宜区和次适宜区重合，分别为L1、B1、Y1、Y3；晒青茶综合品质评价为良好的12个茶样中有9个茶样的产地与茶树种植最适宜区重合，分别为X1、P1～P3、L2～L3、D1～D3，8个茶样的产地与茶树种植适宜区和次适宜区重合，分别为X1～X3、L2～L3、B2～B3、Y2。综合表明，西双版纳地区不仅气候条件非常适宜茶树的种植栽培，而且其生产出的晒青茶的综合品质也较优。

图5 茶树种植区域划分及晒青茶综合品质划分的交叉分析Fig.5 Cross-analysis of the division of tea planting areas and the comprehensive quality division of sun-dried tea

3 结论与讨论

本研究表明，玉溪地区晒青茶各理化成分含量均高于其它地区，西双版纳晒青茶的酚氨比最高，各地域晒青茶6个品质指标的变异系数在8.13%～27.11%之间，其中游离氨基酸和酚氨比的变异系数超过20%，说明实验样品的这些成份存在差异，与杨雪梅等[32]研究结果基本一致；将不同地域晒青茶品质综合评价与云南省茶树种植适宜区的划分[31]进行交叉分析，表明西双版纳地区不仅气候条件非常适宜茶树的种植栽培，而且其生产出的晒青茶的综合品质也较优。

云南省茶树种植区域众多，地理环境复杂，茶树种质资源丰富，不同地域晒青茶各有优点。茶叶品质除了受原料、加工工艺及贮藏条件的影响外，茶树的生长环境、地理因子以及人为管理等[33]也会对茶叶品质产生影响，目前有关茶叶品质与地理环境关系的研究较少，还需进一步研究。本研究检测指标和样本数量有限，不一定适用所有晒青茶的鉴别分析，仅对各地域晒青茶品质的差异情况进行大致分析，不能简单判断某地域的茶一定优于其它地域的茶，因而需要进一步收集云南晒青茶的指标信息进行综合性评价，为晒青茶后续的贮藏、加工及新产品的开发等提供参考依据。