影响猪肉品质的重要因素

闫永杰

（山东省招远市张星镇畜牧兽医站，山东 招远 265403）

1 品种

猪肉品质受到生猪品种种质特性的影响，以地方品种生猪为例，地方品种生猪通常具有良好的猪肉品质，其肌内脂肪含量、肌肉大理石纹、肌肉系水力以及嫩度、肉色和pH 等指标均优于现阶段商品育肥猪。

我国部分地方的生猪品种肉质非常优秀，例如华北地区的典型品种山东莱芜猪，其肉质具有肥膘白洁、肌肉亮红以及大理石纹丰富的特点，且肌肉脂肪含量是普通商品育肥猪的5 倍左右，是难得的优质猪肉生猪品种。

2 饲养管理模式

现阶段生猪养殖大多以规模化和集约化为主，生猪的饲养管理趋于机械化，饲料原料单一化，导致猪肉的品质下降。研究发现林地放牧养殖生猪可以有效改善猪肉品质，每1 头猪按照5亩（1亩≈667 m2）林地的规模进行放养，生猪在饲养过程中可自由采食林地中的野生植物以及草根、草茎等，同时林地放养的饲养密度低，生猪具有良好的活动空间，猪只的运动增加了机体中肌红蛋白的浓度和携带氧气的能力，这可以保障猪只肌肉肉色良好。放养状态的生猪可获得充足的运动，增强了代谢能力，进而促进肌内脂肪沉积，提高猪肉品质。规模化养殖注重生猪的生长速度，生猪活动范围较小，其大量采食饲料后长时间坐卧，肌内脂肪沉积量显著降低，猪肉风味品质下降。

3 生长速度

生猪生长速度对于猪肉品质和质量有非常关键的影响。生猪养殖追求生长速度和产肉率，生产性能获得了显著提高，但猪肉的品质和质量却有所下降。猪肉风味物质的沉积需要一定的时间，以地方品种为例，通常地方品种生猪生长速度较慢，莱芜猪在80 kg 屠宰，肌肉中肌内脂肪含量在10%左右，而在110 kg时屠宰，肌内脂肪含量达到13%左右，显著提高了猪肉品质。通常认为生猪生长周期越长所产出的猪肉品质更佳。

猪肉中风味物质的沉积主要依赖于肌内脂肪的生成，生猪较快的生长速度往往只是增加了肌肉的生成，这使得肌内脂肪的相对含量下降，肌肉口感普遍偏硬，口感和风味较差。生猪生长周期中肌内脂肪沉积最慢，往往最先沉积的是生猪的腹脂，随后是皮下脂肪和内脏脂肪，最后才开始沉积肌内脂肪，规模化生猪养殖往往在生猪沉积皮下脂肪的时候已达到出栏体重，这也是猪肉风味品质下降的主要原因。

4 饲料营养

4.1 饲料中蛋白质的含量 饲料蛋白质的含量和组成对生猪生产性能及机体健康有关键影响，也是肌肉生成的重要营养物质来源。饲料蛋白质含量对于猪肉中pH值、滴水损失、大理石纹评分等多个方面均有显著影响。养殖试验发现，合理增加饲料中蛋白质的水平，可以降低生猪的体脂率、背膘厚度含量，同时也可提高生猪的瘦肉率和眼肌面积，但对部分肉品质指标，例如肌肉pH 值、失水率、滴水损失等均没有显著影响。生猪养殖中较低的蛋白水平可以降低养殖成本，降低氮排放，保护生态环境，可以提高肌内脂肪的含量，但对于猪肉的滴水损失等保水能力指标没有显著影响。

饲粮中赖氨酸的水平影响生猪机体中脂肪的沉积及组成。若生猪饲料中赖氨酸可以满足生猪营养需求，适当降低饲料中蛋白质水平不会对生猪的生产性能造成负面影响。饲料中精氨酸的适量添加可以有效改善生猪的瘦肉率和胴体品质，增加肌肉的抗氧化能力，改善猪肉的品质。

4.2 饲料中脂肪的含量 饲料内脂肪的含量和来源影响生猪体脂沉积及肉品质。不同来源的脂肪对猪肉中水分的含量以及脂类组织的组成有关键影响，其中主要影响猪肉中单不饱和脂肪酸的含量，进而影响猪肉的品质。应用菜籽油饲喂生猪后，生猪的胴体品质和瘦肉率等指标相比对照组没有显著影响，但是其猪肉含水量提高，其中多不饱和脂肪酸的含量增加。生猪饲料中添加使用混合油脂，对猪肉品质有一定的改善作用。

4.3 饲料中微量元素的用量 生猪微量元素的使用量影响着生猪的生长发育及肉品质。生猪养殖试验中在饲粮内额外添加锰和硒可对猪肉品质有积极的影响，额外添加VE 可以有效提高抗氧化能力，进而提高生猪屠宰后猪肉的货架期时间。硒元素是养殖中常用的微量元素，其与VE 的功能相类似，主要是改善了生猪机体的抗氧化能力，进而改善肉品质。研究表明硒元素和VE 之间存在协同效应，共同应用对于猪肉品质有显著的改善作用。

5 猪肉本身因素

5.1 猪肉中的氨基酸含量 猪肉中含有丰富的蛋白质，是猪肉营养物质的主要组成部分，蛋白质含量将直接影响猪肉中氨基酸的含量。研究发现猪肉组织中蛋白质的含量通常在22%～25%左右，而组成这些蛋白质氨基酸主要有17 种，这些氨基酸可以分为必需氨基酸、非必需氨基酸和风味氨基酸。必需氨基酸和非必需氨基酸是猪肉的营养指标，而风味氨基酸是猪肉风味品质的指标。风味氨基酸主要包括谷氨酸、丙氨酸、天门冬氨酸、甘氨酸等，其中谷氨酸、丙氨酸、天门冬氨酸为猪肉中的鲜味氨基酸，影响猪肉烹饪后的香味，甘氨酸为猪肉中的甘味氨基酸，对于猪肉的食用口味有关键影响。

5.2 猪肉中的脂肪含量 猪肉中脂肪含量对猪肉的口感和风味品质有关键影响，通常通过评估肌内脂肪的含量来判断猪肉的风味品质。肌内脂肪是指肌纤维之间的脂肪结构，肌内脂肪含量越高，猪肉的嫩度更高，烹饪后的香味和口感更佳。不同生猪品种肌内脂肪含量有较大差别，例如常见的三元杂交白猪的肌内脂肪含量在2%左右，地方品种生猪的肌内脂肪含量更高，可以达到6%～10%左右，部分地方品种生猪的肌内脂肪含量可以达到10%以上，例如莱芜猪，这也是消费者认为土猪的猪肉风味口感更好的主要原因。丰富的肌内脂肪在烹饪后释放出大量的挥发性脂肪酸，也就是猪肉的香味，提高了猪肉的风味品质。

5.3 猪肉系水力 肌内脂肪的含量不仅影响烹饪风味，对于猪肉的系水力也有关键影响，通常肌内脂肪含量越高，猪肉的系水力越强。猪肉系水力的改善可以保障猪肉的多汁性。猪肉的系水力还受到猪肉肌纤维直径的影响，肌纤维的直径越小则猪肉具备更好的系水力，一般肌纤维的直径在70 μm 左右系水力最佳，猪肉的多汁性最好。研究发现地方品种生猪的猪肉的肌纤维直径普遍低于三元杂交白猪，所以地方品种生猪猪肉的系水力更好，风味品质更佳。

5.4 猪肉香味物质 猪肉的肉香味是消费者购买猪肉时所关注的指标，肉香主要是指在烹饪过程中猪肉所散发出的脂肪酸、糖原、硫胺素等物质，这些物质在高温条件下会发生美拉德反应，生成大量具有香味的酚类物质。有研究表明，猪肉香味物质的含量很大程度上受到脂肪含量的影响，当肌内脂肪含量低于3%时，猪肉烹饪过程中出现的酚类香味物质显著降低。目前市场中销售的猪肉多为三元杂交白猪，其肌内脂肪含量较低，这也是消费者普遍反映猪肉没有香味的原因。