大豆渣粉对面粉的面筋品质影响研究*

施龙飞，刘思磊，豆康宁

(漯河医学高等专科学校河南省休闲食品工程技术研究中心，河南 漯河 462002)

大豆渣是大豆加工制品的副产物， 我国是大豆加工和消费大国， 大豆渣产量巨大。 大豆渣营养丰富，含有较多的蛋白质和膳食纤维[1]。 大豆渣也具有一定的保健功能，对便秘、肥胖、心血管疾病等具有良好的预防和保健作用[2]。 因此，大豆渣不仅营养丰富，在食品中也具有重要的应用价值。面粉中蛋白质的含量和质量是衡量面粉品质的重要指标。 各种面制品诸如馒头、面包、饼干等对面粉中蛋白、湿面筋等指标均有具体的要求。 大豆渣能增加面制品的营养价值和保健价值，因此，研究大豆渣对面粉中蛋白质指标的影响具有重要价值。 大豆渣的缺点是口感粗糙，对食品的质构造成一定负面影响[3-4]。 研究发现，大豆渣的粒径变小后，其粗糙度变小，对面制品的负面影响降低[5-7]。 采用超微粉碎技术，将大豆渣干燥后超微粉碎， 研究不同粒径大小的大豆渣粉及其添加量对湿面筋含量、面筋指数、干面筋值、面筋持水率的影响， 为大豆渣在面食品中的加工应用提供技术参考。

1 实验材料与方法

1.1 主要材料

小麦粉，特一粉，河南省雪健实业有限公司；水，蒸馏水，河南省雪健实业有限公司自制；大豆渣粉，成分为： 蛋白质 32.4%、 脂肪 12.9%、 膳食纤维41.6%、灰分4.4%、水分7.6%、其它1.1%；平均粒径大小分别为 20、30、40 μm， 江苏密友粉体新装备制造有限公司。

1.2 主要仪器设备

9500 型多功能谷物近红外分析仪， 瑞典波通；JJJM54S 型湿面筋仪， 北京维欣仪奥科技发展有限公司。

1.3 实验方法

1.3.1 大豆渣粉的添加方法

在面粉中分别添加 0、2%、4%、6%、8%、10%，粒径分别为 20、30、40 μm 的大豆渣粉， 然后混合均匀，进行相关实验，每个试验做2 次平行试验，最后取平均值为实验结果。

1.3.2 湿面筋含量、面筋指数、面筋持水率测定

湿面筋含量、面筋指数、面筋持水率根据GB/T 5506.2—2008《小麦和小麦粉面筋含量第2 部分：仪器法测定湿面筋》进行测定。

1.3.3 干面筋值测定

采用多功能谷物近红外分析仪测定面粉中干面筋值。

2 实验结果与讨论

不同粒径和添加量的大豆渣粉对湿面筋含量、面筋指数、干面筋值、面筋持水率影响的试验结果见表1 所示。

表1 不同粒径和添加量的大豆渣粉对面筋指标的影响

从表1 数据分析可知，添加0~10%的大豆渣粉，面粉湿面筋含量随大豆渣粉添加量的增加呈先增加后下降的趋势。 添加20 μm 大豆渣粉时，添加量为2%时湿面筋含量达到最大值，为35.3%；添加30μm大豆渣粉时， 添加量为6%时湿面筋含量达到最大值，为35.8%；添加40 μm 大豆渣粉时，添加量为4%时湿面筋含量达到最大值，为38.2%。 添加大豆渣粉后，面粉的湿面筋含量比空白都高。这说明当大豆渣粉粒径增大时，湿面筋含量最大值越来越高，大豆渣粉的粒径大时能增加湿面筋含量。

添加0~10%的大豆渣粉，面粉的面筋指数随大豆渣粒径的不同， 变化趋势并不一致。 添加20 μm大豆渣粉时， 面筋指数随大豆渣添加量的增加呈先上升、后下降的趋势，添加2%时面筋指数达到最大值，为 92%；添加 30 μm、40 μm 大豆渣粉时，面筋指数随大豆渣粉添加量的增加呈增加趋势， 面筋指数最大值分别达到76%和88%。 添加大豆渣粉后，面粉的面筋指数比空白都高， 这说明大豆渣粉能增加面粉的面筋指数。当大豆渣粒径增大时，膳食纤维的分子量也增大，吸水率和持水率也增大，从而造成湿面筋含量和面筋指数升高[8]。

添加0~10%的大豆渣粉，面粉干面筋值随大豆渣粉添加量的增加呈上升趋势。 添加20 μm 大豆渣粉时， 添加量为2%时干面筋值达到最大值，为12.25%；添加30 μm 大豆渣粉时，添加量为10%时干面筋值达到最大值，为12.85%；添加40 μm 大豆渣粉时， 添加量为8%时干面筋值达到最大值，为13.45%。 添加大豆渣粉后，面粉的干面筋值比空白都高。这说明大豆渣粉能增加干面筋值，这是由于大豆渣粉中含有较高的蛋白质。

添加0~10%的大豆渣粉，面筋持水率随大豆渣粉添加量的增加呈上升趋势。 添加20 μm 大豆渣粉时，添加量为4%时面筋持水率达到最大值，为193；添加30 μm 大豆渣粉时，添加量为10%时面筋持水率达到最大值，为191%；添加40 μm 大豆渣粉时，添加量为6%时面筋持水率达到最大值， 为199%。添加大豆渣粉后，面筋持水率比空白要高，这说明大豆渣粉能增加面筋持水率， 这是由于大豆渣粉中的膳食纤维的吸水率和持水率比面粉要高， 添加大豆渣粉后，面筋的持水率会升高。

大豆渣粉中蛋白质和膳食纤维含量比较高，大豆渣中的蛋白质能够增加面粉的蛋白质含量， 膳食纤维能够增加面团的吸水率和持水率， 也能增加面筋的吸水率和持水率，从而增加湿面筋含量。 再者，大豆渣超微粉碎之后，大豆渣粒径越小，水溶性膳食纤维含量增加越多， 水溶性膳食纤维对面粉及面筋的品质具有改善作用。这些因素综合起来，使大豆渣粉能够增加面粉的干面筋值、湿面筋含量、面筋指数和面筋的持水率。

3 结论

面粉中添加0~10%的大豆渣粉，面粉湿面筋含量随大豆渣粉添加量的增加呈先上升、 后下降的趋势。面粉的面筋指数随大豆渣粒径的不同，变化趋势并不一致。 添加20 μm 大豆渣粉时，面筋指数随大豆渣添加量的增加呈先上升、 后下降的趋势， 添加30 μm、40 μm 大豆渣粉时，面筋指数随大豆渣粉添加量的增加呈上升的趋势。 面粉干面筋值随大豆渣粉添加量的增加呈上升趋势。 面筋持水率随大豆渣粉添加量的增加呈上升趋势。因此，大豆渣粉能提高面粉的面筋品质。