关于企业集团职工餐厅内控管理的探讨

王晓琴

（合肥兴泰商业资产运营有限公司，安徽 合肥 230001）

职工餐厅作为企业文化、企业形象的一部分，越来越受到领导重视和员工关注。加强职工餐厅的内部治理、强化业务监督、规范财务管理、提升职工餐厅的运营质量是当前很多企业或企业集团正在积极改进的措施。但是，很多职工餐厅在内控管理方面还存在一系列的问题，因此需要探索完善内控管理的方法，在确保餐厅饮食安全卫生的前提下，以低成本、高质量的膳食，服务好企业集团的全体职工。

一、办好职工餐厅的重要性

一家企业职工餐厅办得好，不仅可以树立起良好的企业形象，还可以弘扬企业文化，增强企业与员工的感情，让员工更有归属感和幸福感。职工餐厅为员工创造了良好的工作条件和生活环境，为员工解决了后顾之忧，员工一定会更加努力地工作，用更突出的工作业绩回报公司的关怀。但要办好职工餐厅，不仅需要领导从态度上重视、企业在资源上投入，更需要我们管理团队从运营方式、内部控制、组织结构、财务管理等进行规范化、制度化、信息化、科学化管理。

内控管理是指由董事会、监事会、经理层和全体员工共同实施的，为了资源利用的有效、经济效益的提高、既定目标的实现而组织实施的各种计划、程序、方式的总称。简而言之，它是一个过程管理，贯穿于企业经营的始终。随着时代的发展，内控从过去单纯强调风险防范、资产安全、舞弊行为的杜绝，发展到今天强调经营的合法合规、运营程序的规范、财务信息的真实可靠、经济效益的提升。内控管理作为新时期企业管理的重要手段，在职工餐厅的经营管理中发挥着重要作用。

二、企业集团职工餐厅内控管理存在的问题

（一）运营方式不规范

职工餐厅作为企业的后勤保障部门，服务于企业集团及各子公司的全体职工，以做好服务为宗旨，不能为企业带来经济效益的增涨，企业通常采用整体外包的运营方式，承包给外部餐饮机构经营管理，这种整体外包的运营方式虽然节约了本单位的人力资源、管理资源，但是，很难实现餐厅管理关键环节监管的全过程覆盖，外包单位在利益的驱使下，容易造成餐厅的膳食水平高成本低质量，不能保证员工的就餐质量，损害员工的合法权益。

（二）缺乏合理的组织结构

组织结构是整个管理系统的框架，主要是解决和协调“责任和权力是否匹配”的一种架构，组织结构缺失或存在缺陷，一切生产、经营、管理活动都会受到影响。企业集团职工餐厅作为企业集团的后勤保障部门，只提供服务，不产生经济效益，一般也就不重视组织结构的建设，不能明确岗位职责，细化分工，造成职责权限不清、沟通不畅。

（三）企业集团职工餐厅内部管理制度不够完善

当前，我国经济发展处于稳步上升阶段，各种管理制度、管理流程也越来越严格规范。然而，由于职工餐厅经营管理具有一定的特殊性，一直都存在内部控制难以完全覆盖的死角：主要表现为内部控制制度不完善，没有形成部门与部门之间相互制约与相互监督的制衡管理机制，缺乏系统性；没有真正重视对本单位餐厅的制度管理，或者制度执行不到位，有时候是领导意见凌驾于制度之上，形成有章不循的内控虚设现象。由于企业集团职工餐厅的非营利性特征，使得一些经营相关人员对餐厅的经营管理缺乏主动控制的动力，财务人员对餐厅成本管控意识淡薄，使得职工餐厅的管理成本普遍偏高。

（四）账务处理不规范

在我国企业集团职工餐厅管理方面一直都存在着账务处理不规范等问题，虽然财务部门制定出台了一系列相关的财务管理制度、内部控制标准，但是企业集团职工餐厅的管理并没有得到改善。企业集团职工餐厅的资金基本来自企业集团及各分子公司，保本经营，因此较少考虑成本管理和资金使用效益，认为只是个代收代支的辅助性工作，没有真正重视财务管理。目前，大部分职工餐厅财务管理人员都不是餐厅的专职财务，缺乏餐饮业财务人员的专业从业经验，没有很好地执行不相容岗位相互分离的内控措施，使得职工餐厅财务监督管理不规范。企业集团职工餐厅经营作为非主营业务，是企业集团的后勤保障部门，在财务管理上缺乏信息平台，难以对财务信息和资金流动做到实时监督和控制。企业集团职工餐厅没有对收支进行预算编制、预算执行及结果考核的规范管理，经常会出现以白条收据来充当采购原材料原始凭证的现象，造成财务核算管理不规范。很多职工餐厅的收支结余也没有定期公开公示，接受全体职工的监督指导。

（五）职工餐厅安全管理不到位

职工餐厅的生产安全、食品卫生安全是每一位职工健康的“护身符”，安全问题是原则性问题，必须加强监管。一般餐厅都没有严格查验留存所有食品合格证明，索取相关凭据，导致部分食材采购、加工、储存过程的安全卫生得不到保障，后厨餐具、炊具的卫生消毒措施不到位，没有合理规划餐厅粗加工区、操作间、配餐间等功能分区，餐厅水电、燃气的使用操作有待进一步规范，这些都将造成严重的安全隐患，给职工餐厅乃至整个集团带来不可估量的损失。

（六）职工餐厅内控管理信息化水平不高

在如今的大数据时代，信息化管理是助推企业经营管理质量的重要因素，但是大部分职工餐厅不会设置专门的信息管理部门，也不会聘请专业人员对内部控制实行信息化管理，或虽有信息化管理，但信息化管理水平不高，不能对业务信息和财务信息进行快速整合，不能有效地对餐厅内控流程、经营数据等信息进行挖掘分析和处理，不能迅速做出应对问题、解决问题的策略，影响和制约了职工餐厅的内控管理水平。

三、强化职工餐厅内控管理的措施

（一）完善运营方式

企业集团职工餐厅的运营方式，一般可以归纳为以下三种方式：第一种，集团和各分子公司合力组建一个餐饮服务机构，这种运营方式独立自主能力强，但重新组建需要耗费资金大、时间长，影响经营效率；第二种，企业集团可以委托其中一家分子公司独立运营管理，这种运营方式可以快速集中资源，调配人力，迅速进入运营状态；第三种，企业集团职工餐厅可以集团各分子公司轮流经营，成员企业联合评价督导，这种运营方式对比性、流动性强，但是每个分子公司都要准备运营职工餐厅资源，容易造成资源重复、利用率低，频繁的流动经营容易给员工造成不稳定的感觉。本文探讨的就是接受集团公司工会委托，以自主经营方式为企业集团的全体职工提供餐饮服务。坚持以“服务职工”为宗旨，以“保本经营”为原则，规范运营，集团企业餐厅规模大，职工人数多，后厨服务可以聘请专业的后厨服务团队，独立运营后厨操作服务。

（二）建立健全组织结构

集团公司可以委派、指定或者选举一名职工为餐厅负责人，全面负责餐厅经营管理，集团内各成员企业分别推荐一名，沟通协调能力较强的职工，组建成立职工餐厅膳食管理委员会，监督管理职工餐厅日常经营，设立完善的经营管理部、安全监管部、财务稽核部，负责职工餐厅的原材料采购、出入库管理、库存盘点、安全生产监督管理、对职工餐费的收取、充值、结余进行核算等日常经营管理，并定期公示在餐厅的显著位置，接受全体职工的监督。

（三）完善内部控制制度

1.完善采购环节内控制度

在完善企业集团职工餐厅内部控制管理方面，首先要加强采购环节的内部控制。本企业集团职工餐厅为集团及旗下多家子公司共约500 人提供餐饮服务，食材原材料采购金额大、品种多，不符合零散采购的条件，为了规范采购流程，保证食材质量和安全，防范舞弊，必须建立食品市场准入机制，进行大宗食材采购管理，严格按照集团公司制定的《招标投标管理办法》规定实行公开招标大宗食材定点采购单位，并向社会公示招标事项，提高投标参与度与透明度。同时，职工膳食管理委员会应组织经营管理部门、财务稽核部门等相关部门及部分专家代表组成职工餐厅大宗食材采购招标工作小组和评标小组，对采购招标工作实施全方位全过程监督管理。另外，在办理日常其他采购事项时也不得只由一人负责，应该采用两人以上的制约式采购机制，且采购人员需定期轮换。职工餐厅至少每星期组织一次由膳食管理委员会代表、餐厅主管人员、财务稽核人员、原材料保管员等组成的督察小组对大宗食材食品的市场价格进行抽查、调研，做好采购价格的监督管理。对于虚报价格、以次充好的定点供应单位，一经发现，严肃查处，多次不改即被纳入失信供应商黑名单，禁止其参加职工餐厅招投标活动。

2.建立物资验收入库制度

餐厅采购的原材料、耗材、厨具等应验收入库，职工餐厅应成立由仓库管理员、后厨、材料会计三人以上的验收小组，负责餐厅日常材料验收入库工作，既能分清职责，又能相互监督、相互制约。在验收过程中，一要保证食品出厂时间和保质期在合格范围内，原材料质量新鲜、无农药残留；二要保证配送的数量、重量与实物相符；三要保证材料价格与合同约定相符，与市场调研价格相近。验收人员必须认真负责、严格把关、确认无误后，验收现场共同签字确认，对于不符合要求的坚决予以退换，对于多次出现以次充好、账实不符、欺诈行为的将其纳入职工餐厅失信供应商黑名单，终止合作。

3.建立物资领用出库制度

原材料、耗材等物资使用时，必须填写经领用人、材料保管员、分管餐厅主管签字确认的出库单，职工餐厅负责人或授权审批的餐厅主管人员审批后方可出库使用，材料保管员根据出库单登记保管台账。月末，材料保管员填制发出材料汇总表，经领用人、材料保管员、分管餐厅主管签字确认，职工餐厅负责人或授权审批的职工餐厅主管审批后连同出库单送交财务部门。

4.建立餐厅存货盘点制度

建立餐厅存货盘点制度，制定合理的盘点管理流程，材料保管员要登记购、销、存管理台账，做到日清月结。职工餐厅必须组织由餐厅主管人员、餐厅财务人员、膳食管理委员会代表等组成的盘点小组对库存物资进行清查盘点，保证账实相符、账账相符。及时分析、查找产生差异的原因，追究责任，避免产生损失。

（四）加强会计核算，合理预算收支，加强结余管理

要构建符合实际的职工餐厅财务核算系统，设定合理合规的科目体系、报表体系及账务处理流程，达到提升餐厅财务核算水平及保证会计信息质量的目的。企业集团职工餐厅根据各分子公司提供的就餐人数、餐补标准，做好职工餐厅的预算编制、执行、考核管理，以收支平衡为总原则，加强成本管控，月底进行收支结转，若有结余或亏损，报请膳食管理委员会，集体决策后，专项用于调整下月职工膳食水平。

（五）加强安全卫生管控

要强化企业集团职工餐厅生产安全、食品卫生安全标准化管理，严格把控原材料供应源头，直接入口的食品，必须有符合标准的食品卫生许可证，原材料食材必须新鲜、无农药残留；加强操作人员健康检查、运输储存、餐具消毒、场所环境卫生等环节管控；要合理规划职工餐厅功能分区；规范后厨食材加工、配送、厨余处理流程，避免出现混岗和食品交叉污染；要落实索要采购票证、查验出入库记录、食材留样备查等制度。此外，还要制定严格的职工餐厅水电气安全管理制度。企业集团职工餐厅全体工作人员必须进行岗前安全制度培训，强调“安全生产、预防为主”，定期对餐厅的水管、电器、电路、燃气管道等设施设备进行检查和维护，发现问题及时解决，对工作懈怠、玩忽职守造成安全事故或食物中毒事故的将严肃追究相关责任人的责任。

（六）提升职工餐厅内控信息化管理水平

要想优化内部控制环境，可以通过设立信息管理部门，使其在与内审监督部门的配合之下，加强职工餐厅各部门之间的联系。建立公开的信息平台，借助大数据技术来进一步分析相关数据，处理从企业集团及各分子公司反馈的意见。职工餐厅内部控制人员要进行职责分离，对关键岗位和部门实行轮岗制，同时进一步提高内控工作人员的专业水平和思想认识，引进急需的现代化发展人才，提升内控人员的法制观念、责任心以及思想觉悟和业务素质，通过系统培训的方式进一步提高信息工作者的业务能力，树立强烈的信息安全意识，促进员工大数据思维的形成。另外，职工餐厅可以利用平台，借助大数据技术，进一步实现相关信息的可视化，在平台中建立起信息共享、数据联动的网络体系，从而可以对餐厅实行日常的动态化监督管理，使决策层可及时了解职工餐厅运行的实际情况和其中突出的问题。

四、结束语

职工餐厅内部管理环节管控不严，使得单位在餐厅成本控制过程中存在着许多问题。职工餐厅管理直接涉及全体职工的切身利益，只有在餐厅管理各方面均严格执行内控管理要求，才能对职工餐厅管理进行实时的动态管理，实现企业集团职工餐厅的经营与内控协调发展，降低餐厅经营成本，提高经营效率，提高职工餐厅的服务管理水平，从而提升全体职工的满意度。