城市餐饮油烟污染现状及对策浅析

彭颂 赵玮 王利杰

［1.国家成套空分设备质量监督检验中心（河南），河南开封 475000；2.开封市质量监督检验测试中心，河南开封 475000］

1 引言

一直以来，我国政府都十分重视环境保护，生态文明建设工作已成为政府的工作目标和年度任务，但随着我国城市化的进程加快，大气污染、水污染、噪音污染等环境问题已经成为降低我国居民幸福感的主要因素，其中大气污染更是民众关注的热点。根据生态环境部数据，对空气质量影响最大的污染源有4 个：工业废气、汽车尾气、建筑工地扬尘和餐饮油烟［1］。公众对前3 类污染源的关注度较高，但是对于日常生活中寻常可见的餐饮油烟污染问题的严重性却鲜有关注。

餐饮油烟污染问题具有普遍性，但民众对餐饮油烟污染的危害性却存在大范围的认知不足。证据表明，长期暴露在油烟下，轻者会导致其出现流泪、咳嗽等症状，严重者则会影响免疫功能甚至引发癌变［2-3］。此外，餐饮业是我国服务业中的重要组成部分，随着我国向服务型社会的转型，餐饮业在国民经济中的地位和作用不断得到提升与加强［4-5］，而餐饮服务单位又以数量多、分布广的中小餐饮服务单位为主，而且大部分餐饮服务单位位于人口密度高的生活/商业区［6］。这些原因导致餐饮油烟成为目前治理较为滞后和棘手的污染源，是危害城市空气质量的主要污染源之一，已经成为居民环境投诉的焦点。

现行的餐饮油烟排放标准GB 18483—2001《饮食业油烟排放标准（试行）》［7］已经实施20 余年，其中的要求与现今社会发展水平已不相匹配。同时，国家层面专项针对餐饮油烟污染处理的法律法规尚未颁布，使得执法部门在监管执法时缺失依据，部分领域存在监管空白，污染违规排放等问题时有发生。本文通过调研相关资料，阐述了餐饮油烟的复杂成分及其危害，较为系统地分析了餐饮油烟污染问题的成因与现状，并建议从抓紧完善相关法律法规、加强公众认知、明确执法部门职责等方面入手，促进该问题的顺利解决。

2 餐饮油烟危害及影响

2.1 餐饮油烟成分复杂影响生理健康

我国餐饮文化源远流长，多元化的美食映射出烹饪方式的多样化，煎煮油炸、爆炒烧焖等，这些饮食习惯与烹饪方式使人们更容易暴露在餐饮油烟污染之中。研究表明，餐饮油烟组成成分极其复杂，包括脂肪酸、醛类、酮类、多环芳烃（PAHs）等在内的300 余种物质，其中有10 种以上会对人的身体健康带来严重的威胁［8］。食用油在高温状态下会产生包括菲、芘、荧蒽、苯并蒽、苯并呋喃以及苯并芘等物质在内的PAHs，具有较强的生殖毒性、致癌性以及致突变性，可使人体细胞染色体受损［9-10］。餐饮油烟不仅能诱导氧化应激，还能诱导雌性大鼠的肺和气道上皮细胞的内质网应激，而这些情况协同将加重肺部损伤［1］。此外，有研究表明，妊娠期暴露在餐饮油烟中会显著升高大胎龄儿的概率［11］。油烟中的碳氢化合物是形成光化学烟雾的重要物质，对于其他动植物的生长也会造成一定的影响［12］。

2.2 餐饮油烟污染拉低生活质量

随着公众的环保意识增强，近些年来关于餐饮油烟污染的投诉已经成为多地居民投诉的热点。北京市环保部门的数据显示，餐饮油烟污染已经成为北京大气污染投诉的焦点，占比超过1/3。浙江宁波的餐饮油烟类问题投诉不断［13］。上升的投诉数量不仅是餐饮油烟污染问题长期侵扰居民生活的映射，更是影响居民幸福感与获得感、降低居民生活质量的重要因素。

3 餐饮油烟污染问题成因与现状

3.1 独特的饮食习惯与烹饪方式

饮食文化是一个国家和民族物质文明和精神文明发展的标尺。由于中西方不同思维方式、地理环境以及生活习俗，最终饮食文化在东西方形成了巨大差异。我国的饮食文化历史悠久，多元化的美食映射出烹饪方式的多样化。这些饮食习惯与烹饪方式使人们更容易暴露在餐饮油烟污染之中，相较于西餐煎、煮等单一的烹饪方式，中餐的煎炒油炸是较为广泛的烹调方式，也是油烟制造“大户”［14］。因此在餐饮油烟污染监管与治理方面，可以提供参考的方向与方法并不多，不断积极探索解决方法才是解决该方面问题的必然选择。

3.2 餐饮业发达，污染情况严重

我国城市餐饮行业发展迅速，经济上行叠加国家政策引导，近些年来，更是呈现出欣欣向荣的景象。以中部省份河南为例，2017 年河南省全省有20多万家餐饮企业，从业人员达500 万人以上，全省餐饮业实现收入2 320.8 亿元，约占全省社会消费品零售总额的1/7［15］。餐饮业的快速发展带来的餐饮油烟污染问题显而易见，中科院大气物理研究所研究结果表明，餐饮油烟对大气污染的形成比例为20%～30%，已经成为影响大气环境的重要“杀手”。同时，在城市的餐饮集中区，数根厨房烟道杂陈排列在建筑物的背墙，每到用餐高峰时段，其产生的油烟直接排放到空气中。此外，在划定的城市夜市区，众多的美食引人驻足，但是，夜市上的大小摊位基本未安装油烟净化设备，每到夜市开场，街道一时间烟气弥漫、百味杂陈，未经净化的餐饮油烟随意排放，对空气质量产生严重影响。

3.3 餐饮业准入门槛低，从业人员素质参差不齐

行业标准与行业发展速度不匹配，我国经济处于快速发展过程中，许多行业包括餐饮行业的准入标准都是在摸索中改进，有关餐饮业准入的相关标准更新不及时，导致城市餐饮业准入门槛较低，加上部分经营者的法律意识淡薄，因而先开办经营、后补充办理材料等违法经营现象也时有发生，给执法监管带来难题。其中比较常见的问题有：（1）环保意识不足。大多数中小餐饮企业并没有强烈的意识去保护环境，或者根本认识不到自己会污染环境。（2）处理方法缺失。部分餐饮企业经营者没有接受过相关专业的培训，从事餐饮行业后只懂得如何经营，面对污染情况无从下手。（3）经费预算不足。由于餐饮行业准入门槛较低，部分饮食门店在开设之初并没有考虑油烟净化设备的开支，存在其安装的油烟净化设备与实际排量并不匹配，甚至不安装油烟净化设备的情况。

3.4 排放标准过时，难以满足新的要求

研究显示，即使部分餐饮企业的油烟排放标准达到了国家标准2.0 mg/m3，甚至已经低于最严格的地方排放标准1.0 mg/m3，仍然有重复投诉的现象发生，给企业的正常经营与监管执法工作造成困扰［16］。现行的GB 18483—2001《饮食业油烟排放标准（试行）》［7］在2002 年正式实行，而其实行后的这20 余年，我国的经济社会已经发生了翻天覆地的变化，随着时代的发展，过去制定的排放标准已经远远不能满足新时代的要求，新的标准与要求的制定与实行迫在眉睫。

4 城市餐饮油烟污染治理途径探索

餐饮油烟污染问题已经面临严峻的形势，根据生态环境部公布的2018 年度全国“12369”环保举报情况，有关住宿餐饮娱乐的举报案件数量占比为18.4%，在所有行业中高居第二位，仅次于建筑行业［17］，问题治理迫在眉睫。群众有所呼，政府有所应，随着有关部门对餐饮油烟污染问题的关注，不少城市已经开始针对自身发展状况与地理区位等特点采取措施，积极探索餐饮油烟污染解决之道，并且也取得较好效果。

广州市政府在2007 年与企业联合研发了餐饮油烟在线监测技术，并应用在举办亚运会的4 座城市，为迎接即将举办的第16 届亚洲运动会塑造了更加美好的环境，也让广州主动摆脱了餐饮油烟污染问题，使得“食在广州”的美名更加响亮，为后来全国城市餐饮油烟治理提供了优质的模板和宝贵的经验。2021 年5 月，济南市城市管理局、生态环境局联合商务局与市场监督管理局4 部门共同发文，公布餐饮油烟治理实施方案，通过加强监督、联合执法、为重点餐饮企业建档立卡等措施，助力“十四五”生态环境保护开好局、起好步。

对于餐饮油烟污染的治理不只发生在大城市，不少县、区根据上级指导结合自身问题，亦在区域内集中治理餐饮油烟污染问题。如成都市金牛区运用智慧治理手段，探索引进第三方机构方法和路径，指导餐饮企业通过“技防＋人防”全方位预防油烟污染，动员辖区物业、居民共同参与油烟污染综合治理，形成人人参与、全民动员的良好氛围［18］。

总体来说，目前我国不同区域对餐饮油烟污染治理存在不平衡且不充分的情况，在一些发达区域如珠三角、长三角各城市，以及各经济实力较强的省会城市，普遍是其所在区域内餐饮油烟污染问题较为突出的城市，但同时也是对该类型污染的治理较早、经验积累丰富的城市，值得各地在治理餐饮油烟污染时学习借鉴。

5 城市餐饮油烟污染治理对策分析

综合来看，传统的饮食习惯叠加餐饮行业的蓬勃发展，使得餐饮油烟问题一直存在，民众关注度不高，政府认识不充分，执法监管力度不强，也使得餐饮油烟污染问题变得综合且复杂。针对目前的状况，建议政府相关部门从以下几个方面入手，来更好地实现餐饮油烟污染问题的治理。

5.1 完善法律法规，支撑监管执法

尽快制定新的《餐饮业油烟排放标准》，下调油烟排放浓度限值以适应新时代需求，完善《餐饮业油烟处罚条例》，为职能部门执法提供支撑，提高餐饮行业准入门槛，鼓励满足行业标准的餐饮企业入市，督促餐饮服务业经营者安装油烟净化设施、按规定正常使用和定期清洗油烟净化设施，努力构建长效治理机制。

5.2 研发净化技术，提升净化效率

“工欲善其事，必先利其器”，要想打赢治理餐饮油烟污染的战役，必须解决油烟净化技术问题，目前主流净化技术主要有机械分离法、离心分离法、湿式净化法、静电沉积法等。其次是复合净化法，考虑到油烟不同的组成成分和各种技术的优缺点，需使用两种或两种以上的净化技术，最为常见的组合是机械分离法和静电沉积法组合、离心分离法和静电沉积法组合［19］。通过调研的结果来看，无论是单种还是复合净化法，现有的油烟处理技术都侧重于去除颗粒物、非甲烷总烃等主要污染物，忽略了油烟气味等感官因素，虽然满足了目前国家对于餐饮油烟排放标准的要求，但仍远未达到人民对空气质量的要求。建议科技部门与工信部门联合组织“揭榜挂帅”项目，支持企业加强油烟净化技术的研究，提升油烟净化效率，不仅有助于企业在创新中不断赢得市场份额，而且保障了人民对美好环境的需求，更是用实际行动践行“绿水青山就是金山银山”的理念。

5.3 厘清事权职能，提高监管质量

面对现今事权不清晰的状况，应自上而下，由各省厅部门牵头制定联合监管方案，各地市部门执行。可由城管部门负责对由餐饮油烟问题造成环境污染的违法行为实施处罚。生态环境部门负责开展餐饮企业油烟在线监测试点工作，对餐饮服务业经营者排放的油烟是否超过排放标准做出技术认定，对检查的餐饮服务单位油烟进行抽测，对油烟等污染物超标排放的认定结果移交市城管部门实施处罚。市场监管部门负责统筹推进餐饮服务单位建档管理工作，力争做到一个餐饮企业一套档案，督促餐饮服务业经营者落实主体责任，并加强事中、事后监管，对发现未安装油烟净化设施的餐饮服务业经营者定期移交城管部门依法处理，并汇总城管部门反馈处理情况，依法依规取缔无证无照餐饮单位。商务部门负责指导行业协会开展餐饮行业自律，配合市场监管部门做好餐饮服务单位建档管理工作。做到联合治理，长效监督，使监管更有效。

5.4 加强宣传普及，共防共治共享

餐饮与每个人的日常生活息息相关，所以应当认识到，餐饮油烟污染的治理工作并非一朝一夕就可以实现，政府部门应当加强科普教育工作，向群众普及餐饮油烟的危害，扩大宣传范围，同人民群众一起树立“共防共治共享”的理念。同时，监管部门如市场监督管理、生态环境保护等单位应畅通公众参与渠道，开通举报热线、邮箱等，引导群众广泛参与。

6 结论与讨论

综上所述，餐饮油烟污染问题与治理是新时代向各级政府提出的一项新的课题，各级政府应正视问题的紧迫性，根据自身特点，提前布局，将城市餐饮油烟的整治作为整个社会环境综合整治的一部分来抓落实。面对该问题，建议政府部门从以下方面入手：（1）要建立协同治理机制。用立法支撑监管执法，各部门依据法律从严执法、联合治理。（2）加快技术研发创新。要用技术创新改变治理手段落后的局面，提高净化效率，以适应当前社会进步和广大人民需求。（3）要注重宣传。用宣传打通群众认知盲点，让百姓认识到餐饮油烟的危害。（4）树立“共防共治共享”理念，形成全民共治的良好局面。同时也要认识到餐饮油烟污染治理的反复性与长期性，坚持“咬定青山不放松”的信念，为环境保护与生态文明建设提供有力保障。