不同产地白茶的感官品质及化学成分分析※

●叶文祺 蔡烈伟，2※※

（1．宁德师范学院生命科学学院 福建 宁德 352100；2．宁德师范学院茶叶审评中心 福建 宁德 352100）

白茶是我国传统的六大茶类之一，加工采取不炒不揉的晾晒烘干工艺，形成干茶表面密布白色毫毛，内质毫香显露，滋味甘醇爽口的品质特征[1]。白茶发源于中国福建，近些年随着消费群体的迅速扩大，白茶产销量显著增长，至2020年底，全国白茶产量已达到7.35万吨[2]。目前除福建省外，云南、广西、四川、湖北、湖南、贵州等地也开始大量生产白茶。

人们对于白茶的品种选择、加工工艺、贮存机理、药理作用等进行了较多的研究，有丰富的成果。周雪芳等[3]分析了云南白茶与福建白茶在适制品种、加工工艺以及感官审评方面的差异。而不同省份生产的白茶风味品质进行比较研究尚未见报道。探索不同产地白茶品质差异，对改进白茶品质风味，提升白茶质量，促进白茶生产与流通具有重要意义。

1 材料与方法

1.1 材料

白茶茶样产地：贵州黔南、山东日照、云南西双版纳、四川雅安、安徽黄山、湖北恩施、福建南平；茶样的鲜叶采摘标准以一芽一、二叶为主；茶样的初加工工序为萎凋、干燥；试验茶样均由厦门勰尔贸易有限公司提供。

1.2 方法

1.2.1 试验方法选择不同地区的白茶样品，通过感官品质审评，化学成分检测，综合比较分析不同产地白茶品质风味。

1.2.2 感官品质审评方法茶叶感官品质审评方法按照GB/T 23776—2018，由3 位专业评茶师对白茶的外形、汤色、香气、滋味和叶底等品质特征进行评价与分析。先评外形，再取3 g茶样倒入柱形审评杯中，按茶水比1∶50倒满沸水、计时、加盖，冲泡5 min后，将茶汤沥入审评碗，分别审评汤色、香气、滋味和叶底[4]。

1.2.3 化学成分分析方法茶叶含水量的测定采用120℃烘干法，水浸出物含量的测定采用全量法[5]；茶多酚总量的测定采用酒石酸亚铁比色法[6]；茶叶中咖啡碱含量的测定采用紫外分光光度法[7]；茶叶中游离氨基酸总量的测定采用茚三酮比色法[8]。

2 结果与分析

2.1 不同产地白茶的感官审评分析

感官审评能直观地了解茶叶的品质特征，发现茶叶在加工工艺中存在的瑕疵和缺点，具有快速、全面、准确的特点，能够对生产和质量起到指导作用[9]。通过对不同产地白茶的感官品质进行系统评价，可以明确各产区白茶的加工工艺特点和品质风味差异。不同产地白茶品质感官审评 结果，见表1。

表1 不同产地白茶品质感官审评结果

由表1可知，不同产地的白茶风味品质各有特色，在外形、香气和滋味上略有差异。云南西双版纳和安徽黄山的白茶整体品质表现突出，两者评分都在90分以上。其中云南白茶芽毫肥壮，白毫显露，花果香显，且滋味醇爽；安徽白茶香高持久，滋味鲜醇。福建南平、四川雅安和湖北恩施的白茶都具备了显白毫、带毫香、滋味醇爽的典型白茶良好的风味品质。山东日照和贵州黔南的白茶样品外形色泽黄褐，略有毫，香气纯正，滋味平和，感官审评得分不高，稍有品质缺陷。其中贵州黔南的茶样有酵味，可能是在加工过程中，因萎凋温度高或叶片损伤导致部分叶片发酵。山东日照的茶样有水闷气，这与加工中温度低、失水慢、通气不好或干燥时间过长有关。

2.2 不同产地白茶的化学成分分析

2.2.1 不同产地白茶水浸出物含量的分析茶叶含水量在茶叶交易、储藏和加工中很重要指标，特别是强调陈放后再饮用的白茶，更要控制含水量标准。7个茶样中，福建南平的白茶样品含水量最低，为8.53%，基本达到白茶干燥要求。其他样品含水量普遍偏高，这与选择的茶样均为未经精制的毛茶有关。山东日照的茶样水分含量高达11.65%，可能是茶叶感官品质中水闷汽的原因。详见表2。

表2 不同产地白茶的化学成分

茶叶中水浸出物含量影响茶汤的滋味厚薄，同时也体现了茶叶中可溶性物质的含量，是评价茶叶质量的一个重要指标[10]。由表2可知，安徽黄山的茶样水浸出物含量最高，云南西双版纳的茶样次之，分别为39.67%，39.45%，感官品质都表现出鲜醇、醇爽的滋味特点，审评得分也较高。贵州黔南的茶样水浸出物含量最低，仅有30.51%，其审评评分也最低。

2.2.2 不同产地白茶茶多酚总量的分析白茶的茶多酚含量仅次于绿茶，作为一种功能性物质，茶多酚是构建茶叶品质的基础之一，对茶叶的色泽、香气和风味品质的形成起着重要的作用[11]。在加工过程中，茶多酚的含量逐渐降低，使得白茶的口感更加醇厚。由表2可知，云南西双版纳的茶样茶多酚含量最高，为36.36%，安徽黄山的茶样其次，为30.88%，云南西双版纳和安徽黄山的茶样感官审评分数也最高。山东日照的茶样茶多酚含量最低，为19.05%，这说明优质的白茶有较高的茶多酚含量。

2.2.3 不同产地白茶中咖啡碱含量的分析咖啡碱是白茶滋味的主要组成成分，对茶叶的品质形成具有重要作用。咖啡碱含量与茶叶的嫩度呈显著相关性，普通的嫩叶比粗老的叶片多，其与茶黄素、儿茶素、茶黄素等组成复合体，茶叶风味鲜美[12]。由表2可知，安徽黄山、福建南平的茶样咖啡碱含量较高，分别为3.88%，3.06%，滋味都表现出鲜醇的特征，湖北恩施、贵州黔南的茶样咖啡碱含量偏低，滋味平和。

2.2.4 不同产地白茶中游离氨基酸总量的分析在茶叶品质中，游离氨基酸是茶汤滋味的重要影响因素之一，能增强茶汤的鲜甜度，在白茶中含量范围为1.03%～6.12%[13]。由表2可知，四川雅安、福建南平所产白茶样品中游离氨基酸含量较高，分别为3.67%，3.32%，具有白茶特有的鲜爽滋味。

酚/氨值是评价茶汤鲜醇度的重要指标。一般而言在氨基酸和茶多酚含量较高的情况下，酚/氨值小的茶汤滋味更鲜醇[14]。从生化成分检测和感官审评结果来看，白茶具有同样的规律，福建南平、安徽黄山、四川雅安等地茶样的酚/氨值小，滋味鲜醇爽口。

3 结论与讨论

从不同茶区的7个白茶样品感官审评结果来看，不同产地的白茶感官审评得分不存在显著差异，但风味品质各具特色。云南西双版纳、安徽黄山、福建南平所产白茶有毫香且香气持久，滋味醇爽；四川雅安、湖北恩施所产白茶清香，滋味醇和；贵州黔南和山东日照所产白茶感官审评结果评分较低，与样品选择有关。由于不同产区气候特点、鲜叶品种、采摘标准和加工工艺略有不同，因此7个白茶样品在品质比较上存在差异。

从化学成分上来看，云南西双版纳、安徽黄山、福建南平所产白茶的主要品质化学物质含量都明显较高，香高持久，茶汤鲜爽。其中云南西双版纳和福建南平都是传统白茶产区，选用云南大叶种、政和大白茶等品种加工的白茶生化成分更丰富。贵州黔南和山东日照的白茶样品因加工工艺或其他问题，化学成分含量都偏低。

从7个白茶样品的整体选择来看，茶叶分别取自我国四大茶区的典型茶叶产地，能代表当前我国白茶生产总体情况。但取样有一定瑕疵，由于加工工艺或运输贮存问题，有样品带酵味、水闷味，不具有正品茶的风味特征，给整体结果分析带来一定影响。