沙县小吃产业发展经验及其对楚菜产业创新发展的启示

刘宜彬，曾翔云（湖北经济学院 旅游与酒店管理学院，湖北 武汉 430205）

一、沙县小吃产业的发展现状

沙县位于闽中腹地，建县有1600年历史。沙县小吃品种繁多，做工精细，用料讲究，味道可口。20世纪90年代初，一部分沙县人到外地开店卖小吃，因为价格便宜而且味道好，小吃店生意日渐红火。1998年，首家沙县小吃店在汕头开张，一年时间内就发展到280多家。截至1999年2月，沙县小吃店在福州市内达到1000多家，在厦门市内有600多家[1]。

2016年底，沙县人在全国各地经营的沙县小吃店超过3万家，从业人员超过6万人。在沙县小吃品牌影响力的带动下，沙县旅游业蓬勃发展，全县2018年旅游总收入超过30亿元。2019年底，随着沙县小吃产业的快速发展，沙县贫困人口全部脱贫，并且辐射带动30万人创业致富。

2021年4月，为了继续提高沙县小吃品牌知名度和美誉度，推进沙县小吃“标准化、连锁化、产业化、国际化、数字化”发展步伐，树立沙县小吃的崭新形象，沙县政府启动“沙县小吃华夏行”系列活动[2]。同年6月，“沙县小吃制作技艺”入选国务院公布的第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

截至2021年底，沙县小吃的米、面、豆、肉四大系列共有240多个品种，其中“中华名小吃”30多种，“福建名小吃”60多种。沙县小吃不仅在全国的门店数量超过8.8万家，年营业额超过500亿元，而且走进日本、美国等60多个国家和地区，已向70多个国家和地区申请注册“沙县小吃”商标，成为在海外传播中国美食文化的一扇窗口。

二、沙县小吃产业发展的成功经验

（一）特色美食资源：悠久的历史传统和厚重的群众基础

沙县是典型的山区农业县，地处戴云山脉和武夷山脉之间，自古便有“八山一水一分田”之称。沙县小吃的起源，多与艰难困苦的某段历史有关，还与沙县自古是闽西北重要的商品集散地和古中原汉族饮食文化的汇集地密切相关。沙县小吃创于汉晋，兴于唐宋，盛于明清，旺于当代，被称为来自福建农村的乡土美食，更被誉为古代汉族传统饮食的“活化石”[3]，其丰富的品种和包容的味道，使之具有很强的市场适应性和生命力。

20世纪90年代初，改革开放的春风吹到沙县这个闽西小城，得益于祖辈相传的小吃手艺，一部分沙县人开始走出家乡，用一个煤球炉、两口钢精锅搭一个“夫妻店”卖小吃，赚到了第一桶金，并带动更多的沙县人走出沙县，走出福建，走向全国，一步步成就了沙县小吃大产业。

（二）地方政府决策：深远的民食思想和英明的政府引领

“习近平总书记在福建工作期间心系发展、心系民生，对沙县小吃发展尤为关注，对小吃产业发展作出重要指示。”1989年至1997年期间担任沙县县长、县委书记的杨振西认为，沙县能将小吃做成大产业，习近平同志在福建工作时对沙县小吃的关心和推动至关重要[4]。

习近平在福建省工作期间，先后两次到沙县调研沙县小吃。1999年3月4日，时任福建省委副书记的习近平在沙县考察时，指出“沙县小吃业的成功之处在于定位准确，填补了低消费的空白，薄利多销，闯出一条路子，现在应当认真总结，深挖小吃业的拓展空间。”2000年8月8日，时任福建省省长的习近平就曾在夏茂镇召开座谈会，提出“要加强以沙县小吃业为支柱的第三产业，使之成为新的经济增长点”[5]。

习近平对沙县小吃的关心和推动，彰显了习近平作为领导人的朴素而踏实的工作作风和真挚而深厚的民生情怀，鼓舞了当地党委政府和人民群众做大做强“沙县小吃”品牌的信心和决心。

（三）职能部门推进：长期的发展规划和稳定的组织保障

1997年5月13日，沙县县委召开关于沙县小吃发展报告的专题会议，将沙县小吃定位为“沙县支柱性第三产业”，是富民工程。会后，立刻成立了沙县小吃业发展领导小组，下设沙县小吃办公室——这是当时全国唯一以政府名义成立的“小吃办”[6]。

20多年来，沙县历任县委领导班子牢记习近平同志的嘱托，锚定沙县小吃“支柱产业定位”不动摇，久久为功，持续推进。沙县小吃业的发展壮大，离不开当地党委政府的长期谋划和苦心经营，几十年如一日，制定财政优惠政策，建立资金激励机制，做好联络沟通工作，开展技能培训和产业指导，强化媒体宣传和园区配套，等等，既在市场开拓的前沿“架桥铺路”，更在产业服务的后端“夯基搭台”。

（四）美食文化宣传：小吃文化的具象行动和文化交流的国际视野

沙县小吃具有丰富的文化内涵，其精品意识、品牌意识、服务意识和开拓意识，正是沙县小吃文化的精华所在，也是沙县小吃迅速发展，影响日益扩大的精神动力[7]。沙县小吃将美食文化具象化，变成了看得到、摸得着、吃得好的文化品牌形象，并借此形成了一道文化链条，连通沙县小吃的经济链。沙县小吃文化在传承传统小吃文化的同时与时代发展相结合，有利于宣扬沙县小吃的文化内涵，丰富沙县小吃的产业层次，提升沙县小吃的产业竞争力[8]。

1997年12月，第一届中国（沙县）小吃文化节开幕，“沙县小吃”逐渐成为了沙县对外宣传的最佳名片。2003年12月，沙县荣获“中国小吃之乡”称号。2008年12月，沙县小吃文化城正式开城，“中国（沙县）小吃文化节”提升为“中国（沙县）小吃旅游文化节”。2020年6月，沙县传统技艺小吃一条街——沙县文昌美食街正式开街。

品类丰富、制作精细、味道家常、价格亲民的沙县小吃，不仅是沙县的美食文化名片，还是中国的美食文化名片。沙县商务局积极贯彻落实福建省委省政府提出的闽菜“走出去”精神，加快推动沙县小吃“走出去”步伐。2010年5月，沙县小吃作为福建风味美食的唯一代表，入驻上海世博会中华美食街。2018年2月，在世界中餐业联合会的支持和推荐下，以锅贴、扁肉、拌面等为主打品种的沙县小吃作为中国美食的唯一代表，参加2018年韩国平昌冬奥会美食展。2020年11月，沙县小吃国际文化交流中心入选第八批中国华侨国际文化交流基地。

（五）企业门店运营：系列的产品标准和统一的品牌形象

1997年，面对激烈而无序的市场态势，沙县政府成立了沙县小吃同业公会，随后设立了沙县小吃业主维权办公室和沙县小吃商标品牌维权办公室，保护沙县小吃业主的合法权益，管理沙县小吃的统一商标，积极引导沙县小吃市场有序良性发展。

2008年，沙县成立国资背景的沙县小吃集团公司，开始实行总公司、子公司、终端店“三位一体”管理模式，编制《沙县小吃集团餐饮连锁经营管理手册》，推进沙县小吃的标准化实施和产业化经营。随后在全国各地建立子公司，加盟连锁门店统一标准、统一形象、统一供应链。

2015年，沙县政协主动出击，联系沙县小吃办、农业局等部门多次开展对口协商活动，并组织开展“沙县小吃业运作模式”专项调研，向县政府提出加强沙县小吃品牌保护和应用的建议，积极推进沙县产业公司化进程，提升个体户经营档次[9]。

自2017年开始，沙县小吃面向全国打造全新的品牌加盟店，为沙县小吃转型升级奠定基础。同年9月，沙县小吃集团首家加盟连锁店在北京正式营业。

近十年来，沙县质监局充分发挥质检机构的技术支撑作用，转变监管思路，创新监管举措，积极服务沙县小吃配料特色产业发展，为沙县小吃产业发展铺路搭桥[10]。

通过大力开展标准化和品牌化建设，沙县小吃从20年前“夫妻店”初创模式，逐渐发展到如今“品牌化、连锁化、产业化、信息化”的集约型发展模式。

三、目前楚菜产业发展所面临的主要挑战

（一）楚菜群众基础依然薄弱，楚菜文化自信未能突破

由于历史原因，湖北人对烹饪职业的认同感偏低，从事餐饮岗位工作的意愿不高，楚菜群众基础长期处于较薄弱状态。多年来，楚菜文化研究与宣传不温不火，湖北社会楚菜文化自信未能有效突破。在湖北各地餐饮市场，川菜馆、湘菜馆、粤菜馆尤其是沙县小吃店随处可见，从一个层面体现了川菜文化、湘菜文化、粤菜文化和闽菜文化的自信度较高。楚菜群众基础较薄弱和楚菜文化自信有欠缺，是推动楚菜创新发展最根本的制约因素，延缓了楚菜追赶川菜、湘菜、粤菜、闽菜等驰名菜系的步伐。

（二）楚菜对外推广力度不足，楚菜“走出去”步履缓慢

川菜、粤菜、闽菜等传统驰名菜系历来比较重视开展宣传和推广工作。截至2021年底，川菜在国际上相继开设了美国旧金山、美国洛杉矶、俄罗斯莫斯科、奥地利维也纳、日本东京等5个海外推广中心；闽菜中的沙县小吃，已经在日本、美国等60多个国家和地区开店170多家，成为在海外传播中国美食文化的一大窗口。

湖北餐饮业界无论在省外还是在国外，至今都没有开设楚菜推广中心。2019年11月，“京城楚菜联盟”品牌推广发布会在湖北大厦举行，“京城楚菜联盟”正式成立。截至2021年底，全国性的楚菜产业联盟尚处于筹备成立阶段。

（三）国内知名楚菜企业数量偏少，全国性楚菜头部企业依旧缺乏

就近十年来中国烹饪协会发布的“中国餐饮企业百强名单”来看，每年进入百强名单的楚菜餐饮企业基本上在2家左右，一直未能进入到前20强之列。在中国烹饪协会公布的2020年度中国餐饮企业百强名单中，江苏、川渝、广东的餐饮企业进入前10强之内，安徽、山东的餐饮企业进入前20强之列，沙县小吃集团有限公司位居第46名，只有一家湖北餐饮企业位居第89名。由此可见，在国内知名餐企整体数量和全国性头部餐饮品牌影响力方面，楚菜与淮扬菜、川菜、粤菜、闽菜等驰名菜系的差距一目了然。

（四）相关政府部门联动协作不畅，开展楚菜活动所需组织保障力度不够

2018年7月，湖北省政府发布《关于推动楚菜创新发展的意见》，提出建设“美食强省”的发展目标。湖北省虽然于2019年创建了“省促进楚菜创新发展联席会议制度”，但从近几年的实际运行情况来看，效果不够理想。在《关于推动楚菜创新发展的意见》所列出的重点工作清单中，《中国楚菜大典》出版发行，楚菜美食博览会、楚菜职业技能大赛等大型主题活动成效明显，但有些政府部门对楚菜创新发展的支持力度和引导行动尚未达到业界期望，餐饮业与农业、会展业、旅游业以及文化创意产业的融合发展不如人意。

（五）楚菜技能人才培养模式缺少创新，楚菜高技能人才队伍难以壮大

现阶段，湖北省虽然建立了“中职+高职+本科”烹饪职业教育体系，开办烹饪专业的院系数量位居国内前列，烹饪专业毕业生规模可观。但由于烹饪专业招生方式和培养模式比较传统，尤其是受职业前景、岗位待遇等因素影响，导致烹饪技能人才的获得感和荣誉感受挫，楚菜餐饮市场人才匹配问题和流失现象比较严重，楚菜高技能人才队伍难以壮大，亟待创新高素质楚菜技能人才培养模式和培训方式。

四、推动楚菜产业创新发展的对策建议

（一）提升楚菜地位，加大政府引领，以特色民生产业助推湖北高质量发展

楚菜产业是湖北特色民生产业，楚菜产业发展与湖北社会巩固脱贫成果、助力乡村振兴、实现共同富裕、服务国内大循环等战略大局密切相关。

学习并发扬福建省委省政府主要领导深远的民食思想和深厚的民生情怀，建议湖北省委省政府主要领导加强楚菜产业考察和调研工作，省政协省人大加强楚菜产业提案和建议工作，省级新闻媒体加大楚菜产业宣传报道工作，加快纠正社会上对楚菜产业的偏颇印象和错误认识，广泛形成“湖北社会各界从促进湖北高质量发展和满足人民群众对美好生活的向往的高度看待楚菜创新发展”的新局面。

（二）讲好楚菜故事，夯实群众基础，以湖北人为主体培养消费者的楚菜情结

相对于川菜、粤菜、闽菜等驰名菜系而言，目前楚菜的知名度不够高，楚菜的影响力不够大，楚菜的整体群众基础比较弱，楚菜的国内市场占有率比较低，楚菜的宣传工作还有很多事情要做。

学习和借鉴沙县小吃的叙事经验，立足新发展阶段，秉承新格局思维，创造性地讲好楚菜故事，是讲好中国故事的湖北担当和湖北贡献，是提升楚菜文化魅力的重要手段和有效方式，是推动楚菜创新发展的时代责任和具体要求。

讲好楚菜故事，要求积极运用目标受众听得懂、感兴趣、易传播的表达方式，让楚菜故事得到更生动的表达。为了讲好楚菜故事，建议制定一项讲好楚菜故事的行动计划，组建一支讲好楚菜故事的核心团队，推出一批讲好楚菜故事的典型实例，出版一部讲好楚菜故事的代表著作。

（三）优化楚菜保障，对标落实行动，确保《关于推动楚菜创新发展的意见》落地落实

学习和借鉴沙县党委政府对沙县小吃产业长期谋划和苦心经营的精神，建议湖北省政府指导设立有工作人员、有正规编制、有专项经费、有协调能力的组织机构——省级和各市州楚菜产业发展促进会，建议全省和各市州烹饪酒店行业协会内设楚菜专家委员会，省级和各市州财政部门设立楚菜产业发展专项扶持资金，对照湖北省政府《关于推动楚菜创新发展的意见》的主要工作内容，发扬“钉钉子”作风，分工协作，逐项推进，落地落实。

（四）完善楚菜标准，创建地标品牌，推动楚菜标准化和品牌化建设步伐

沙县小吃的文化传承和产业发展，离不开沙县小吃从业人员的核心价值理念和服务精神、沙县小吃品牌的传播与开拓。加快楚菜标准化和品牌化建设，需要积极完善楚菜菜品标准，制定楚菜大师（烹饪大师、餐饮服务大师、餐饮文化大师）评定标准，开展楚菜地标城市、楚菜地标餐厅和楚菜地标美食评审等系列品牌活动。

楚菜品牌建设是一项系统化工程，菜点品牌是楚菜的核心品牌，可选择“楚菜十大名菜”和“楚菜十大名点”作为提升楚菜消费口碑和品牌效应的突破口。建议湖北省商务厅尽快启动第二批《楚菜标准》编制项目，推动楚菜标准体系和核心品牌建设步伐。

（五）加强楚菜推广，实施创新工程，加快楚菜“强起来”和“走出去”进程

以“政府表彰+资金补助”形式，制定并实施“楚菜师傅培训工程”“楚菜企业走出去工程”“楚菜龙头企业培育工程”等楚菜创新工程项目，以壮大楚菜实体规模为中心，助推楚菜实体经济发展，做强楚菜企业综合实力，做大楚菜产业国内国际影响力。

例如：发挥武汉科教资源优势，鼓励有条件的院校积极建设楚菜产业学院，打造国内一流的楚菜高技能人才培训示范基地；广泛联系并聚合楚菜企业，尽快成立全国楚菜产业联盟；加强楚菜企业省外布局设点，在国内一线城市和国家中心城市选址设点，组建楚菜区域推广中心；设立楚菜专项资金，选择性扶持一批地方特色鲜明、文化底蕴深厚、社会影响力大的楚菜品牌企业，通过联合、重组等方式培育1-2家能够快速进入全国餐饮企业20强之列的楚菜龙头企业。