试析食品快速检验技术的特点及应用对策

◎李志红

（阿克塞县市场监管检验检测中心，甘肃 阿克塞 736499）

食品快速检验技术是食品安全保障的重要支撑。快速检测是指包括样品制备在内，能够在短时间内出具检测结果的行为。通常认为，一般在2 h 内能够出结果的理化检验方法即可视为快速方法。现场快速检测法出结果的速度更快[1]。

1 食品快速检测方法简析

1.1 特点

以检测场所为分类依据，可将食品安全快速检测法分为2种，分别是实验室快速检测法与现场快速检测法。实验室快速检测法主要是通过检测样品，利用实验室的各种仪器设备对检测样品进行快速定性与定量分析，最终获得能反映食品安全性的数据。现场快速检测着重于利用一切可以利用的手段对检测样品快速定性与半定量。对现场食品安全快速检测法有以下要求：实验准备不能过于复杂，所用试剂不能过多，配制好的试剂保质期较长。样品前处理简单，对操作人员的要求不高。快速检测法有分子生物学分析检测技术、化学比色分析检测技术、生物传感器、免疫学分析检测技术及纳米技术等。

1.2 分类

1.2.1 化学比色分析检测技术

化学比色分析检测技术具体的操作方法包括试剂盒法、试剂卡法、纸片法等。化学比色分析检测技术的特点是操作简便、携带难度低、成本低、检测效率较快，检测结果能直观显示出来，试剂一次性使用无需维护。但是化学比色分析检测技术也有一些缺点，如灵敏度低，检测过程会受到外部因素影响等。

1.2.2 酶抑制技术

酶抑制技术的应用率较高，在检测农药残留方面，具有较大的优势，在应用酶抑制法快速检测食品安全时需要注意假阴性、假阳性问题。

1.2.3 免疫分析技术

与其他检测方法相比，免疫分析技术检测能力较强，能准确地测出食品中的几十种农药，如氨基甲酸酯、有机磷类等。由于我国的免疫分析技术在实践应用过程中还存在一些问题，如检测中所用的一些试剂卡、试剂盒等多依赖进口，检测材料价格较高，所以技术应用成本也较高。国产的一些试剂盒、试剂卡等因质量、价格因素受到推广限制。目前我国的免疫分析技术主要用于毒素的测定。

1.2.4 生物化学快速检测技术

生物化学快速检测技术是目前应用比较多的一项检测技术，尤其检测食品中的大肠菌群。生物化学快速检测技术的优点是安全性高、检测速度快且准确率高。

1.2.5 纳米技术

纳米技术的发展历程相对较短，2003 年后，纳米技术逐渐在食品安全检测领域得到应用。虽然纳米技术出现的时间较晚，但发展速度却很快。目前，纳米技术多与免疫学、生物学等技术结合应用[2]。

2 食品快速检验技术的实际应用

2.1 农药残留检测中应用

农药残留检测是一个重要的检测项目，检测结果直接关系到食品安全与人体健康。由于农产品种植过程中对农药的用量越来越大，所以食品中残留的农药含量也越来越大，成分愈加复杂，食品中的残留农药已成为影响人体健康的一个重要因素。在此情况下，必须采用专业的检测技术对食品中的残留农药进行检测，查明农药含量、农药成分，掌握农药危害程度及食品安全水平等，为食品安全提供保障。目前，用于食品农药残留检测的技术比较丰富，如酶抑制检测法、气相色谱法都可检测食品农药残留。应用酶抑制法检测食品农药残留是利用有机磷类、氨基甲酸酯类农药对昆虫的影响来获得农药成分、农药含量等信息，并据此对食品安全等级做出判断。检测时，若食品中残留农药含量较大，浓度较高，那么昆虫在接触检测样品后就会出现中毒死亡现象，根据这一现象可以判断食品中农药残留过多。

2.2 食品添加剂检测中的应用

食品中的各类添加剂具有保鲜、增色、增味等作用，但对人体健康会产生一定的危害。目前，市场中的食品添加剂五花八门，与食品添加剂有关的食品安全问题也层出不穷。在此情况下，必须运用食品快速检验技术对食品添加剂的浓度、成分及对人体的影响等进行检测，以保障人体健康。在开展食品添加剂检测时，可运用超高效液相色谱检测法、色谱检测法及GC/HPLC 等检测技术。近几年，虽然这些检测技术有了很大发展，但与一些发达国家相比仍有不足，因此需进一步加强技术的研究与优化，提高食品添加剂检测速度与精度。

2.3 微生物检测中的应用

随着环境污染的加剧，食物中的有害微生物也越来越多，如果过量摄入这些有害微生物，就会对身体健康产生严重影响，因此在食品检测中也要重视对有害微生物的检测。在开展微生物检测时，可运用电镜染色技术、直接显微镜观察法、PCR 技术等比较先进的检测技术，这些先进技术弥补了传统技术检测效率低、时间长、误差大等不足，可有效提高食品的检测精度。PCR 检测技术主要是利用计算机的数据处理与分析技术，从基因的已知序列中找出特异的扩增基因片段，对其进行分子杂交检测试验。

3 食品快速检验技术应用影响因素与对策

3.1 影响因素

3.1.1 技术因素

在开展食品快速检测时，若选用的检测器具不合适，会影响食品检测结果，造成检测结果不准、检测数据错误等问题。因此，要制定科学完善的技术方案，在方案内明确食品检测方法、食品检测器具、食品检测程序等，以确保各项食品快速检测的规范开展。目前，在开展食品快速检测时，由于缺少科学完善的技术方案，检测结果不尽如人意。

3.1.2 仪器设备因素

仪器设备会对食品检测结果产生影响。在食品检测中需用到电导仪、酸度计等多种仪器设备，这些仪器设备的精密程度与运行状态都与检测结果息息相关。如果食品检测中所用仪器设备精密度不足，或者是存在一些故障隐患，那么就会影响正常检测工作的开展。在食品检测实践中容易出现仪器设备质量不达标、类型不合适、功能不齐全等诸多问题。

3.1.3 人员因素

参与食品检测的工作人员也是影响检测质量的一个重要因素。食品检测作业中，仪器调试、检测数据统计等各项工作都要由具体的人员来完成，如果负责或参与这些工作的人员业务水平不高、缺乏职业技能、责任心不足等，就有可能引发严重的质量问题。调查发现，在食品检测作业中，工作人员将数据混淆、搞错等情况时有发生。由此可见，要提升或保障食品检测质量，就要进一步加强对检测人员的教育培训与监督管理，尽可能减少人为失误。

3.2 食品快速检验技术应用提质策略

3.2.1 准备检测技术方案

开展食品快速检测之前，要收集相关资料，掌握检测要求、检测难点、检测环境的特点等，在此基础上制定科学可行的食品检测技术方案，或是对已有的技术方案，根据实际情况进行调整优化，使其能适用于食品快速检测。单位制定的食品检测技术方案要包括以下内容：检测器具选型、检测程序确定、检测进度计划、检测质量要求等[3]。

3.2.2 做好检测器具的检查与管理

在食品快速检测中，需根据检测质量要求做好仪器的维护管理工作，降低仪器出现问题或精度不足的概率，降低仪器因素对食品检测质量的负面影响。食品检测仪器的安全稳定运行需要有健全完善的运行管理制度做保障。在检测期间，要不断根据仪器的运行管理情况，完善仪器使用管理制度，以制度促进各项仪器的使用与管理。具体来说，检测单位要制定以下几条基本制度：①仪器专人管理制度，食品检测中的所有仪器与装置，都由专业人员负责，其他检测人员不得插手仪器的运维管理工作。②检测期间，如发现仪器故障，需及时记录并上报专业人员进行维修处理，不得擅自拆卸检修。③所有新采购的仪器与检测装置，未经实验不得投入检测，只有在经过交接实验且实验结果表明一切正常后才能投入使用。④仪器的各项参数都要提前调节好，检测过程中任何人员均不能随意乱调、乱动。⑤检测期间，要对所有仪器采取必要的安全保护措施[4]。

在食品检测过程中，要以国家政策要求与法律规定为依据，结合行业技术标准以及仪器运行情况，建立科学完善的管理体系，制定详细全面的管理细则，并对现场运维管理制度进行优化完善，从根本上提升仪器运维管理水平，确保仪器的安全稳定运行[5]。制定的仪器运维管理标准化体系应包括运维数据记录要求、设备检查与运维操作方法、运维质量检查标准等。专业人员在仪器使用期间，要严格按照技术要求规范开展运行巡视、维护检修及检测等各项工作，通过及时、全面地巡视检查，掌握仪器运行情况，发现故障隐患并做出处理。

3.2.3 提升检测人员能力素质

由于食品检测是一项复杂、系统的工作，所以参与检测的工作人员必须熟悉食品检测流程、检测要求，掌握各项检测仪器与设备的操作方法，具备比较丰富的实践经验。部分工作人员要具备相应的资格证书和参与食品检测的资格与条件。在开展检测前，组织人员参与培训，确保参与检测的工作人员正确理解检测工作的各项内容和要求，掌握检测规程。同时，要加强对检测人员的思想教育，确保检测人员统一思想、提高认识，主动为食品快速检测结果负责。还可以通过组织食品检测人员交流研讨、分享检测工作经验等活动，实现共同进步、共同提升。

3.2.4 加强检测过程控制

为保证检测结果的准确性，应加强对检测过程的监督与控制，通过优化检测环节、检测程序，提高检测质量，降低检测失误的情况。具体来说，在进行食品安全快速检测时，所选检测人员应具有相对丰富的食品快速检测实践经验和较强的责任意识与技术应用能力，能规范应用相应技术完成食品安全检测工作。检测时还要根据检测对象确定检测方法与检测程序，规定检测流程与质量检验标准等，将各项检测工作规范化，以保证最终的检测结果。检测时要选好检测仪器，固定检测水准基点，重视对检测数据的收集与整理和异常数据的分析与处理，以保证最终的检测结果科学且准确。在食品安全检测过程中，运用计算机等现代先进科技成果做好检测数据的收集、分析、计算与整理工作，确保数据准确。

3.2.5 建立健全完善的检测管理体系

为更好地开展食品快速检测工作，要不断健全完善食品检测管理体系。具体来说，要从以下方面着手建立健全食品检测管理体系：①制定严格的食品检测管理标准，对食品检测质量检验标准等进行统一确定，使各项工作都有标准可以衡量。②完善食品检测管理细则，包括管理程序、问题处置程序等，使各项检测工作与管理工作能规范进行。③细化落实食品检测与管理责任，将各项责任落实到具体的部门与人员，避免出现无人担责等情况。在食品检测工作中，也要执行责任溯源制度，对出现问题的检测项目，追根溯源，确定具体的负责人，并进一步查清问题产生的原因，以便做出快速有效的处理。④要加大资金投入，不断丰富食品检测技术及仪器设备等，根据具体需求科学采购先进的检测器具，提升食品检测的技术水平，从而提高食品检测质量。

4 结语

综上所述，食品快速检测技术是食品安全保障的重要支撑，发展与应用食品快速检测技术具有非常重要的意义。近年来，我国一直在提高食品安全检测的重视度，相关的技术也在不断发展完善，技术理论体系及实践经验都在不断丰富，但在实际检测过程中，还存在一些问题。因此，应进一步加强技术的研究与优化，加强检测过程的规范与控制，不断提升食品检测质量水平。