食品工程质量及食品安全应用研究

◎李 红，吴庆勇，金 鹏

（阳谷县市场监督管理局，山东 聊城 252300）

食品安全是关乎国计民生的大事，也是食品工业发展的重要目标，我国也制定了一些食品安全保障政策。近年来，人们对食品安全的关注度也在不断提高。由于食品的生产过程涉及众多环节，任何环节出现问题都将影响食品的整体质量。也有部分食品生产/加工企业为了自身利益，忽视生产过程中的质量安全控制，给食品安全带来了隐忧。在新时代背景下，如何提高食品安全管理的整体水平和时效性，最大限度地降低风险发生概率，保障食品的质量和安全，是食品行业从业人员必然要思考的课题。

1 影响食品工程质量及食品安全的因素

1.1 微生物污染

日常排放的工业污染物和城市垃圾多多少少会影响周边环境，而食品在原材料加工、产品生产、原材料及产品储存及销售等各个环节都会因操作不当而使食品受到不同程度的微生物污染，如细菌污染、病毒污染和真菌污染等。食用被微生物污染的食品会造成呕吐、腹泻等症状，严重者甚至危及生命[1-2]。

1.2 原材料中的药物残留

为防控动物疫病和加快动物生长速度，抗生素（如土霉素、青霉素）和生长激素类兽药经常被畜禽养殖户使用，日久便导致兽药在动物体内累积。兽药残留超标的产品会破坏人体免疫系统、紊乱激素分泌，尤其危害孕妇和婴幼儿的健康，引发基因突变和畸形。农户为降低病虫草害对农作物产量和质量的影响，也会使用农药加以防控，若用量不当则易造成农残超标，威胁食品质量安全。

1.3 食品添加剂的不当使用

食品添加剂可使食品色泽更诱人、口感更好且能延长食品保质期，在现代食品行业的发展中发挥着举足轻重的作用。但过量、不合理的添加剂也会导致食品工程质量及食品安全性大大降低，直接影响广大群众的健康。

1.4 食品生产/加工的不足

生产过程中的质量安全管理、监督控制和制度落实是决定食品品质的关键。这就需要食品生产/加工企业在兼顾食品安全和自身经济效益的基础上，建立一套有效的生产管理模式并在实践中逐步优化、完善。

1.5 食品安全监管法律法规体系

食品安全管控机制是推动食品产业健康、可持续发展的有力保障，严格、有效的市场监管还有助于提升从业人员的食品安全意识。

2 保障食品工程质量及食品安全应用的有效对策

2.1 政策机制及相关制度的规范

2.1.1 健全食品安全法律法规并优化监管体制

从近年的食品安全事件中不难发现，相关部门对企业的食品安全监管不足是导致不合格产品在市场流通、引发安全事件的原因之一。因此，当务之急是要在《中华人民共和国食品安全法》的基础上，调查了解我国不同地区的实际情况，更新制定科学的食品行业政策法规和管理实施细则，为全国不同地区的食品安全管理提供有力依据。管理部门应树立正确的监管理念，明确分配管理职责，出台严厉、有效的惩罚制度，切实提高监管效率及力度，充分发挥各职能部门的作用[3]。

首先，从市场准入制度（《食品安全卫生许可证》）入手保障食品质量安全，从源头上约束食品生产/加工企业；其次，健全食品认证制度，补充、完善现有食品添加剂的使用规范；其次，在市场调研的基础上，政府和相关职能机构要进一步规范食品安全控制制度和相关管理规定，并加强监督和落实，争取在解决食品生产和食品质量问题的同时，使食品的安全性得到提升，为消费者的身体健康及生命安全提供强有力的制度保障；再次，加大对食品生产、销售等各环节的质量安全检测及监督力度，加强对原材料及食品添加剂应用的监管，不定期抽查企业的生产/加工情况，进一步规范企业的生产行为；最后，还需要制定科学、合理的预防措施和防范手段，最大限度地降低食品安全风险的发生概率和经济损失。

2.1.2 加快建设食品安全风险评估机制

根据经济发展情况，深入挖掘现阶段食品安全质量问题，秉承严谨/严格原则，有规划和目的地建立食品安全风险评估机制，充分发挥信息技术应用优势，开展专业、实效的风险分析评估工作，逐步打造多个级别的风险评估体系并完善过程控制机制，加强政企联系程度，为参与食品安全的各主体提供一个多样化的实时沟通的交流平台，确保传递的食品安全风险信息准确、真实，以方便各方采取有效的应急措施，规避食品安全风险，并为食品安全管理整体水平的提升和管理工作的顺利开展奠定坚实的基础[4]。

2.1.3 加强企业食品安全风险控制，完善管理控制体系

食品生产/加工企业要严格遵循食品安全法律法规，从自身管理需求出发，严格落实食品安全责任制，有针对性地采取相应保障措施，建立一套企业的食品生产/加工标准，健全、完善企业内部的食品安全管理制度和控制体系。通过细化规范检测指标内容及标准，加大对微生物污染的检测力度，严控食品添加剂的用量，主动加强对生产、加工、储存、销售各环节的质量管控，充分发挥食品安全管理模式的作用，保障食品质量安全、达标，为企业的健康发展提供制度保障。

另外，企业还要严格审核原材料供应商的资质，加强对农残、兽残的监管，及时拒收或报废过期、变质的原料，同时要合规使用食品添加剂，从源头把好食品生产环境的质量安全关。

2.2 提高全民食品安全意识

首先，提高食品从业人员的意识。食品企业在重视经济效益的同时更需要兼顾食品质量安全，通过内部培训和教育，不断提高员工的食品安全意识。

其次，提高公众的食品安全常识和监督意识。通过常态化的食品安全教育宣传，不断提高公众的食品安全意识。倡导消费者在日常购买食品时，既要查验经营者的相关资质，还要检查食品外包装和生产日期，不要购买外包装漏气或超出保质期的食品。

最后，维护食品安全，人人各尽其责。消费者不仅要自觉抵制不合格食品，更应监督和举报存在质量安全问题的食品，发挥全民监督作用，合力推进食品市场发展[5]。

2.3 加强食品安全检测技术运用推广

检测是食品供应链中最后一道安全防线，只有加大对检测设备和技术研究的投入力度，重视专业人才的招纳和培养，研发检测效率和灵敏度更高、更便捷使用的设备，推进食品安全检测技术的升级，才能满足种类日益丰富的食品安全检测需求，为我国的食品安全管理保驾护航。另外，食品企业也应及时引进和更新先进的检测设备/仪器，加强相关人员的学习培训，不断提高其精确掌握检测设备的能力和技术水平。常用的食品安全检测技术分为以下几种：

（1）化学比色技术。该技术具备较高的检测效率，检测结果直观可见，广泛应用于检测农药和兽药残留、重金属残留以及食品添加剂等。目前，因科技进步和创新应运而生的“配套微型检测仪器设备”的投入使用，使化学比色技术的效率和准确度都得到了提高。

（2）免疫检测技术。该技术种类繁多，被广泛应用于农药及兽药残留检测。根据检测形式，食品中常用的免疫学检测技术可分为免疫胶体金试纸法、免疫乳胶试剂法、免疫酶技术等。上述检测方法主要通过免疫放大技术显示特定抗原和抗体的反应，从而实现食品中特定成分的检测工作。该技术还具有操作简单、检测迅速等优点。以免疫胶体金试纸为例，只需把处理后的样品提取液滴在特定检测卡上，等待5～8 min,即可得到检测结果，极大地降低了检测成本。

（3）生物酶检测技术。该技术主要通过酶联免疫吸附试验对特定物质进行检测，同时结合了生物酶技术和免疫分析技术的优势，可实现对样品中的特定成分进行精准、高效地检测，被广泛用于食品安全检测中。其缺点是只能够对特定的化学成分或成分固定的食品进行检测，检测范围有限。

（4）电化学分析检测技术。以此技术延伸出的检测方法包括伏安分析法、电化学传感器法、电位分析法和极谱分析法等。其中，极谱分析法可通过控制电流极谱法或控制电位极谱法2 种形式完成，其可以快速、有效地检测食品中的三聚氰胺含量。控制电位极谱法的应用则更为广泛，尤其是对食品中微量元素（如铅元素含量）的精准检测。

（5）分子生物学检测技术。该技术包括基因探针技术、核酸分子杂交技术、PCR 技术、DNA 重组技术及聚合酶链反应技术等，分子生物学技术在食品中的应用极大地促进了当前环境下食品安全检测技术的发展。如食品中的转基因成分可通过基因探针技术检测；病原微生物可采用核酸分子杂交技术检测；微生物污染则可通过PCR 技术快速检测[6-7]。

（6）生物传感器技术。该技术可精准、快速地检测食品中的沙门氏菌含量，也常用于检测食品的新鲜度。根据生物识别元件和生物功能膜之间的差异，生物传感器技术可分为酶传感器、免疫传感器、微生物传感器等。

（7）物理检测技术。主要检测内容包括相对密度、折射率、旋光度。例如，对于部分具有旋光性的食品，需要通过检测其旋光度是否超标来判断质量状况。

（8）光谱检测技术。光谱技术因具有高精度、低成本、速度快等诸多优势而被广泛应用于食品安全检测中。光谱检测技术中，拉曼光谱技术可以与化学计量学方法联合应用，能定量分析农产品中有机磷的农残量。近红外光谱技术和高光谱成像技术融合了传统光谱与二维成像技术的优势，通过提取并分析农产品光谱、图像信息即可进行无损检测，且具备较高的精确度。但该方法使用前，需进行烦琐的建模过程，在一定程度上影响并制约了该方法在食品安全检测中的应用[8]。

加强食品安全检测技术，并大力推广，有助于全面提高食品生产的安全性，对于保障食品安全具有重要意义。

3 结语

综上所述，食品质量安全是促进食品工业及社会整体经济发展的重要保障。我国的食品质量安全管理和控制工作依然任重道远，不仅需要健全、完善法律法规，为食品质量安全提供科学保障，而且要对食品的源头、生产加工和流通等环节进行规范管理，还要提高全民的食品安全及风险防范意识，倡导大家自觉维护和监督食品安全，为我国食品加工产业链的健康、可持续发展做出应有贡献。