浅谈建瓯水仙品质缺点及其产生原因

邱祥贵

（厦门茶叶进出口有限公司，福建 厦门 361012）

建瓯市隶属福建省南平市管辖，历史悠久，古称建州。建瓯市人杰地灵，历史上共出过1154名进士，6名状元、10名宰辅。下属管辖18个乡镇、街道，总人口53.89万。建瓯市位于武夷山脉东南面，土壤多以红泥壤为主，建瓯的气候属于亚热带海洋性气候，四季分明，春夏多雨，雨雾天气较多，建瓯市年平均气温在17℃左右，年降水量在1700mm左右，雨量充沛，为经济农作物的生长提供了良好的条件。且建瓯市土壤多为红泥壤主，土壤肥沃，适宜农作物的生长。市内生物种类多，自然生态环境好，树木生长茂盛，以宽叶林为主，毛竹林面积广阔，因此建瓯有“酒城笋都茶乡”之称。

建瓯市平均海拔453.55m，以水源乡的辰山海拔最高。森林覆盖率达为79%，其中建瓯市的茶园面积达到12.8万亩，是闽北乌龙茶的发源地，建瓯市东峰镇全国唯一一个国家级茶叶遗迹北苑凿字岩，以及国家级重点文物保护单位的“北苑贡茶摩崖石刻”、“北苑御焙遗址”，凤凰山的“茶神庙”都是建瓯茶叶历史的佐证，宋代风靡皇室的“北苑贡茶”发源于建瓯，“天下之茶建为最，建之北苑又为最”宋代周绛在《茶苑总录》中对北苑贡茶的盛赞，陆游亦有诗颂道：“北苑官茶天下绝”，而他笔下的北苑，正是现今的建瓯市东峰镇。目前在建瓯市种植的茶树品种有矮脚乌龙、水仙、肉桂、梅占、黄观音等，其中水仙种植的面积最大。建瓯水仙属于闽北乌龙茶，其加工工艺复杂，水仙茶具有馥郁香气和醇厚滋味的特征，更以其浓郁芬芳的兰花清香、甘爽醇厚的独特滋味而深受广大消费者的青睐，成为乌龙茶中的佼佼者[1]，畅销于广东潮汕地区。

通常闽北乌龙茶的加工流程为：采摘—萎凋—做青—杀青—揉捻—烘干—毛茶—色选—初焙—复焙—精茶—包装。每道加工工序都尤为重要，在加工过程中稍有一点瑕疵，都会对其产生品质缺陷。基于此，根据本人的审评经验，结合建瓯水仙常见的品质缺点及产生原因进行总结分析，以期为广大建瓯水仙爱好者提供评鉴经验，以期望对建瓯毛茶加工厂提高加工工艺水平、改善加工环境提供改进措施，促进建瓯茶产业健康发展。

水仙茶鲜叶是建瓯水仙制作的关键，采摘标准为中小开面，建瓯产区采摘多为机器采摘鲜叶，因此对于机采人员要求较高，采摘树冠的弧面应平整，切勿采摘至带有木质化的鲜叶。采摘偏嫩，条索细小，滋味、香气都具有嫩味，或在做青过程中容易发酵过度具有红茶味；采摘过老，不利于后期萎凋工序中的梗部走水，造成茶汤浑浊，且苦涩感强，制率较低，不利于精茶成本的控制。茶园所使用的肥料、喷施叶面肥及茶园周边环境，也会对鲜叶产生一定的影响因素。茶园喷施叶面肥，鲜叶长势过快，节间过长，不利于做青，茶园应杜绝喷施叶面肥。

1 建瓯水仙外形常见的缺点

建瓯水仙茶外形条索紧结肥壮，色泽乌润带宝色，匀整度高，洁净，有“蜻蜓头，蛤蟆背”之称。

1.1 条索常见的缺点

1.1.1 条索细小、粗松。干茶外形条索细小，其产生的原因是采摘鲜叶过嫩，不利于条索的紧结。外形条索粗松、轻飘，导致条索粗松轻飘的主要原因为鲜叶采摘过于粗老，内含物质欠丰富，前期做青时不能做到看青做青，做青过重造成鲜叶内含物质流失过多，特别是鲜叶中起干茶成型作用的果胶等物质流失过多，以致鲜叶在杀青后揉捻不能成型，故条索粗松轻飘，不紧结[2]。

1.1.2 条索色泽枯。干茶外形色泽枯，不够油润，其产生的原因：一是在毛茶制作过程中做青不充分干茶色泽带墨绿色，做青发酵过度，干茶色泽带枯色，不够油润；二是毛茶在杀青过程中，杀青不足，揉捻不成条，使得色泽不够油润；三是在后期烘焙过程中，烘焙过急或烘焙温度过高，使得干茶色泽干枯，不够油润，一捏干茶条索，极易捏成粉末状。

1.1.3 条索整碎、断碎。水仙干茶条索过于断碎或条索过于花杂，其产生的原因：一是在毛茶加工过程中揉捻过重，使茶叶断碎；二是在精加工过程中，不注重条索加工，使得条索断碎，或是在精加工过程中，茶叶中的下端、黄片比例过高，导致外形过于花杂；三是在后期拼配过程中，不注重外形色泽差异拼配在一起，使得外形花杂。

1.2 干茶色泽的常见缺点

1.2.1 干茶色泽炭黑，无光泽。干茶色泽炭黑、无光泽主要是由于焙火温度太高、太急（俗称老火条、焦条）造成的，导致干茶基本炭化，手捏干茶易断碎，捏成粉末。或是由于前期加工工艺的缺陷，故用焙火温度过高掩盖缺陷。

1.2.2 干茶褐色，无光泽。水仙干茶褐色、无光泽的产生原因是鲜叶未及时运送毛茶加工厂使得不新鲜或鲜叶长时间堆放未摊开，导致鲜叶发红死青，造成后期做青走水不畅，鲜叶内含物质理化转变不足而出现积水状态，成品即出现色泽枯褐。

1.2.3 干茶色泽花杂。水仙成品茶色泽花杂的原因：一是不同年份的成品茶拼配在一起，拼配后打堆不均匀，加上未再次焙火使其转为统一的色泽；二是不同烘焙火候茶拼配在一起出现花杂现象。

1.3 干茶脱档

水仙成品茶匀整度的常见缺点表现为干茶条索大小不匀，一是由于不同品种的干茶拼配而造成，使得干茶条索粗细大小各异，匀整度差；二是不同孔号茶不成比例，上中下段茶不成比例，使得成品茶脱档。

1.4 净度的常见缺点

成品茶净度的常见缺点表现为梗、片、黄条及非茶物质较多。主要原因是在茶叶精制加工过程中，未按要求将茶梗、三角片、黄条（黄片）及非茶类物质拣剔清楚，造成干茶净度较差。

2 内质常见的缺点

建瓯水仙茶具有浓郁芬芳的兰花香，汤色橙黄透亮，滋味甘爽醇厚，叶底肥厚匀亮，红边明显等特，其水仙茶的兰花香、滋味干爽醇厚吸引广大消费者所喜爱；若是树龄较高的水仙茶树，所制作出具有木质味的老枞水仙更是属于乌龙茶中的佼佼者，深得广大消费者所喜爱。在审评过程中若是出现一些内质的缺陷，则是在制茶过程中出现一些工艺失误导致内质不足。

2.1 香气中常见的缺点及产生的原因

2.1.1 煤味、烟味。在审评水仙茶时，香气出现煤味、烟味的主要原因是综合做青机进风口在做青过程中吸入烟味，或者使用较差的木炭或含水率较高的木炭容易产生烟味；在烘焙毛茶或杀青时，煤燃烧不完全，煤气进入烘干机体或杀青锅中，使得正在烘焙的茶叶或杀青的鲜叶吸入煤味，产生烟味。

2.1.2 酵味、青味。审评水仙茶时，香气有酵味及青味的主要原因：一是做青师傅在制作毛茶时，没有做到鲜叶“看青做青”，鲜叶走水不顺畅，鲜叶中带有青臭气的青叶醇等物质无法转化，使得做青时发酵偏重或发酵偏青；二是鲜叶喷施叶面肥，不利于做青时鲜叶中理化物质转化，造成梗叶涨水，产生青味；三是鲜叶采摘过老，不利于做青，使得鲜叶中的内含物质转化不足，使得香气有青味。

2.1.3 焦味。审评水仙茶时，香气有焦味的原因：一是在烘焙毛茶温度过度，具有急火味；二是烘干机出现故障，使烘干机机体内的茶叶烘焙时间加长，香气出现焦味；三是烘干机没有及时清理，茶叶再次烘焙出现焦条，产生焦味；四是杀青锅温度较高，产生拉锅现象，使得香气中产生焦味。

2.1.4 其他异味。

2.1.4.1 环境造成异味。乌龙茶的含水率较低，成品茶的含水率一般控制在5%以内，极易吸收储存茶叶环境中的气味，因此储存茶叶环境应保持干燥，通风，无异味。产生异味的原因应是储存的环境或者是运输工具有其他的异味。储存茶叶的环境应是单独仓库，不与其他货物堆放一起，储存仓库应配置温湿度计。运输茶叶的工具应是无气味的交通工具，运输过程中不与其他货物一起运输。

2.1.4.2 施肥造成异味。茶园所施用的肥料应是正规公司购买的肥料或是农家肥应偓堆发酵过后施用。不应使用未发酵充分的农家肥，茶园使用未发酵充分是农家肥会使得制作出的茶叶具有其他异味。

2.1.4.3 茶园中杂草造成异味。在制作毛茶时，应关注鲜叶中是否含有其他杂草，如狗尾巴草、竹叶等，在揉捻中会混杂在茶叶中，造成其他异味；在茶园周边生态环境较好，在鲜叶生长过程中，也会吸收周边植物的气息，如周边是竹林的茶园。

2.2 滋味中常见的缺点及产生的原因

2.2.1 苦涩感。审评建瓯水仙茶时，滋味具有苦涩感的原因：一是鲜叶采摘过早，鲜叶偏嫩，花青素过高，具有苦涩感且有绿茶味；二是茶树得赤星病，所制作出的毛茶具有一定程度的苦涩感；三是所种植的茶树品种原因使得滋味具有苦涩感；四是鲜叶在运输过程中或在卸车时鲜叶损伤，使后期做青时鲜叶无法正常走水；五是鲜叶断梗，不利于鲜叶做青，无法做到“看青做青”，使得滋味具有一定的苦涩感。

2.2.2 焦味。审评建瓯水仙茶时，滋味有焦味的原因：一是在杀青时，杀青锅温度较高或者杀青锅破损，造成拉锅现象，滋味具有锅巴味；二是烘焙毛茶时，温度太高，有急火味，出现焦条；三是烘干机清理不干净，茶条二次烘焙出现老火条；四是在精茶烘焙时，温度过高，具有急火味。

2.2.3 酵味。审评建瓯水仙茶时，滋味有酵味的原因：一是鲜叶未及时运至加工厂，造成鲜叶偓堆，产生酵味；二是综合做青桶鲜叶装过多，不利于萎凋及做青工序，摇青桶内的鲜叶无法内外交替吹风；三是在做青时，鲜叶出现偓青的现象；四是做青结束的鲜叶未及时杀青，产生酵味；五是揉捻过后的鲜叶叶未得到及时的烘焙，出现偓堆现象，产生酵味。

2.2.4 其他异味。水仙茶含水率较低，易吸收异味。如储存毛茶厂库应是干燥透风场所，不应与其他货物堆放一起，特别是农药或是气味较重的货物。乌龙茶在制作毛茶中，应注意鲜叶中是否有其他杂草，如狗尾巴草、竹叶等，在揉捻中会混杂其中，审评时，滋味具有异味。

2.3 汤色中常见的缺点及产生的原因

2.3.1 汤色偏红。审评水仙茶时，眼观茶汤，汤色偏红的原因有：一是做青过程中，发酵过度，具有红茶味，使汤色偏红；二是运输鲜叶过程中，鲜叶挤压，造成鲜叶发红、发酵；三是做青结束的鲜叶未及时杀青，又出现茶叶内含物质发酵，使得发酵过度，使汤色偏红；四是揉捻过后的鲜叶叶未得到及时的烘焙，出现偓堆现象，又出现发酵，使汤色偏红。

2.3.2 汤色偏青。审评水仙茶时，眼观茶汤，茶汤汤色偏青原因有：一是鲜叶在生长过程中喷施叶面肥，使得后期做青加工不顺利，使汤色偏青；二是在做青过程中，发酵偏轻，使汤色偏青。

2.3.3 汤色浑浊。审评水仙茶时，眼观茶汤，茶汤汤色浑浊的原因有：一是鲜叶干净度不足，含杂泥土或者其他杂质，造成汤色浑浊；二是鲜叶在做青时，未做到位，茶叶走水不到位，使汤色浑浊；三是杀青叶揉捻过度，使茶梗梗皮脱落，使汤色浑浊。

2.4 叶底中常见的缺点及产生的原因

2.4.1 叶低死红。清洗水仙叶底，有死红鲜叶的原因：一是采摘下来的鲜叶，无法及时运输至毛茶加工厂，导致茶青鲜叶有烧青现象，这种鲜叶不宜制作乌龙茶；二是在做青过程中，茶青没做到“看青做青”，导致发酵过度；三是待杀青鲜叶无法及时做到杀青，使得鲜叶内含物质再次发酵；四是揉捻叶未及时烘焙，鲜叶再次发酵。

2.4.2 叶低偏青。清洗水仙叶底，叶底偏青的原因有：一是茶园使用叶面肥，不利于茶青做青，鲜叶内含物质无法得到有效的转化，花青素含量较高；二是鲜叶在做青时，未做到看青做青，鲜叶发酵不足，造成叶底偏青。

2.4.3 叶底出现焦条或老火条。清洗水仙叶底，叶底出现焦条或老火条原因：一是烘焙毛茶时温度较高，出现焦条；二是烘焙工人未及时清理烘干机，造成二次烘焙，出现老火条；三是烘焙精茶时，温度较高，出现焦条或者老火条；四是前期毛茶工艺不足，使用高温烘焙，掩盖毛茶工艺的不足，这种茶叶不耐泡，具有焦味。

2.4.4 叶底花杂。清洗水仙叶底，叶底花杂的原因有：一是不同火候的成品茶拼配在一起，导致叶底花杂；二是不同年份茶，如隔年茶与新茶拼配在一起，导致叶底花杂；三是在制作毛茶过程中，做青不均匀，有的叶张发酵过重，有的叶张发酵不足，使得叶底花杂；四是烘焙精茶，茶叶未及时翻焙，烘焙不均匀，导致叶底花杂。

3 结语

建瓯北苑贡茶历史悠久，兴于唐，盛于宋，曾经代表了我国唐时期团茶制造的最精湛工艺，独领风骚。宋徽宗曾经御批“龙团凤饼，名冠天下”，成了茶业界传承千载的佳话[3]。目前岩茶已成为茶叶界新宠，建瓯水仙也是风靡潮汕地区。可是健康产品的发展需要高品质的茶叶，当前建瓯加工毛茶的场所较为简陋，工艺较为粗放，茶农需提高茶园的管理水平，减少采摘次数。好茶需好山场，更需精湛的工艺。建瓯产区的毛茶加工师傅应加强对毛茶加工制作学习，改善加工厂房条件，增加排气设备。政府部门多组织茶农茶园管理及加工制作的培训活动，以期促进建瓯茶产业的健康发展，时代的变迁也引来了新时代的发展，要加快茶文旅融合，打造“千年建州、北苑贡茶”。