当上海遇见云南,碰撞春日新味觉

2023-04-11 04:30邱妍
美食 2023年4期
关键词:鳕鱼主厨味蕾

邱妍

昆明四季如春,上海四季分明;一个是遍山有珍奇,一个有黄浦江水润泽文明;一个是温婉的花城,一个是人们眼中的时尚“魔都”。不同风格的两座城市,食物链接起了它们的共通性。人们对美食的追求带来了味觉碰撞的尝试,昆明洲际酒店中餐总厨王刚来到上海,与上海锦江汤臣洲际大酒店中餐运营总监翁建和一同呈现春日美食。东方食苑中餐桌之上,上海与云南有了一场春天的约会。

此时的云南,万物带着春日的清新气而来,哀牢山的甜笋,建水的草芽都生长得正好。鲜花也次第盛开,上了餐桌,入了菜肴,譬如金雀花,此时开得正好,它可以煎蛋,亦可以煮汤,清甜的味道很百搭。春天也正是酸木瓜成熟的季节,云南寻常人家常以辣椒和盐腌制一下酸木瓜就直接吃,酸辣透爽的那股劲儿愉悦了味蕾,也清爽了精神气。讲究真味的云南菜主厨也十分钟爱酸木瓜。他们不喜放醋,而是以果酸代替,酸木瓜、树番茄和青柠檬就是云南人眼中极好的酸味来源。酸汤碰触味蕾的瞬间,仿佛带着大自然的讯息,唤醒了味蕾,让人在酸中体会鲜,感受春日的清新味道。

历经寒冬的江南,万物复苏,春笋正当季,上海人总要在春天吃一回腌笃鲜,春笋与火腿的鲜融于汤水中,温润如春,汽锅鸡中加上春笋与火腿,将上海与云南的风味都在一锅暖汤之中融化开来。上海人爱吃的荷叶夹加入菠菜汁,晕染成春日清新的绿色,夹上腌制的五花肉与云南人爱吃的乳饼,温柔又浓郁的香气让人品味着上海,又联想着彩云之南。一次次味觉碰撞的火花中,餐桌上春天的约会,有不一样的精彩。

红焖菌菇牛肋排

和牛肋排剔除骨头后再以上海红烧肉的烹制手法制作,以冰糖和酱油焖煮,酥软且入味。家常小菌菇的搭配,可以提鲜,也能烘托牛肋排肉本身的鲜香浓郁风味。

黑松露金酸汤银鳕鱼

鳕鱼在油中以低温浸熟,以酸木瓜和树番茄调制酸汤,烘托鳕鱼的鲜美。鳕鱼油脂丰富,酸汤可平衡整道菜的口感并能解腻。

汽锅鸡

汽锅是一种蒸馏水的收集器,水汽通过气孔往上流动,将食材蒸熟,因此云南的汽锅鸡可以不放一滴水,完全以蒸馏水烹制,鸡肉非常清甜。这道菜中加入了江南人爱吃的鲜笋、冬菇和枸杞,不同食材的鲜香味道带来更加丰富的味觉层次。

香露明虾球

鲜嫩的虾球挂脆皮糊炸制后,裹上主厨秘制的奶黄酱,锁住虾的水份不流失,保持鲜嫩。搭配的咕咕雞是上海第一届进博会时创作的下午茶点心,酥皮内包着豆沙馅,香甜回味。

南乳爆花腩

以江浙一带的传统南乳腌制五花肉,拍粉炸制,口感香脆,加上云南的乳饼,多了浓郁的奶香味。荷叶夹包上酥肉与乳饼,层次感分明。

鲜花饼

云南传统点心,玫瑰花酱风味浓郁,伴着酥皮,带给人满口余香。

金雀花泸沽湖海菜云丝羹

海菜切成碎,做成汤底,配上淮扬菜文思豆腐,汤水柔和细滑,加上金雀花,带来清甜的春天味道。

状元过桥米线

米线光滑,不如面条容易挂汤。如果想让米线挂汤,汤的制作就很讲究。主厨以老鸡和猪筒骨熬6 个半小时,鲜美且风味浓郁。汤与料是过桥米线的灵魂,汤鲜料足的米线才令人回味无穷。

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