馒头甜滋滋，都是老面发酵吗

李建

馒头是我国的传统面食，属于发酵面制品。市面上除了常见的白面馒头，还有荞面馒头、红糖馒头等，是百姓餐桌上必不可少的主食之一。

四川省市场监管局今年在抽检馒头产品时，发现不合格项目中有糖精钠。四川省市场监管局食品抽检秘书处主任、高级工程师王健在接受采访时介绍说，甜味剂是赋予食品甜味的物质，属于食品添加剂中的一类，主要分为天然甜味剂，如甜菊糖苷、罗汉果甜苷、山梨糖醇、麦芽糖醇等，以及人工合成甜味剂，如甜蜜素、糖精钠、三氯蔗糖、阿斯巴甜等。人工合成甜味剂化学性质稳定，甜度远高于蔗糖。

甜味剂在食品工业中十分常见，可以按照国家标准规定在多种食品中有条件地使用，糕点、饮料、蜜饯中都能看到它们的身影。

不过，按照《食品添加剂使用标准》规定，馒头生产加工中不能使用甜蜜素、糖精钠等人工合成甜味剂，任何馒头品种都不得“走捷径”，通过添加这两种物质来获得甜滋滋的口感。

同样是甜味剂，为啥糕点能用馒头不能用？

王健解释说，一种食品中是否可以添加某种食品添加剂，需要综合考量其安全性和工艺必要性。馒头作为一种日常摄入量较大的主食，和糕点在饮食结构中的作用区别很大，而长期大量食用含甜味剂的食品，并不是一种健康安全的选择。

相关研究显示，有些甜味剂如甜蜜素摄入过量，有可能会对人体的肝脏及神经系统造成危害。特别是对代谢排毒能力较弱的老人、孕妇、小孩，危害更为明显。而如果过量食用含糖精钠的食品，可能会影响肠胃消化酶的正常分泌，降低小肠的吸收能力，使食欲减退。

因此，《食品添加剂使用标准》对甜蜜素的使用范围和用量要求作了明确规定，比如甜蜜素在水果罐头、果冻、冰淇淋类冷冻饮品、固体复合调味料等食品中的最大使用量为0.65g/kg，在面包、糕点、方便米面食品（仅限调味面制品）中的最大用量为1.6g/kg，在果酱、熟制豆类等食品中的最大用量为1.0g/kg，在果糕类、凉果类蜜饯食品中的最大用量为8.0g/kg，在熟制坚果与籽类食品中的最大用量包括1.2g/ kg（脱壳类）和6.0g/kg（带壳类）两种。未在该标准中明确规定使用量的食品，都不得随意添加甜蜜素。

不法商家使用甜味剂来蒸馒头，主要有3个原因。一是为了节约成本，甜蜜素、糖精钠等甜味剂的甜度比普通蔗糖高出几十倍甚至几百倍，这意味着相同的成本，商家可用于制作更多的馒头；二是为了迎合大众口味，消费者普遍喜甜，略带甜味的馒头更容易受到消费者青睐；三是缺少相关知识和意识，有些商家看到别人用甜味剂改善馒头的口感销售效果不错，于是也跟着用。还有些商家对标准理解不到位，搞不清楚馒头的分类，觉得馒头和糕点差不多，糕点都能用，馒头也应该能用。

既然馒头不在允许添加甜味剂的食品之列，那么，这是否意味着吃了含甜味剂的馒头就很危险呢？

王健解释说，首先需要明确的是，甜味剂既不是“魔鬼”也不是“毒药”，在糕点果酱等食品中按照标准规定合理使用甜味剂是允许且安全的，科学合理使用甜味剂还能帮助部分人群降低糖分的摄入，促进人体的健康。

虽然过量食用合成甜味剂确实会对人体有害，但庆幸的是，很多甜味剂的“增甜”效果实在“太好”，甜到发齁的馒头肯定没人愿意吃，所以不法商家不会无所顾忌地使用。因此，如果少量食用了违规添加甜味剂的馒头，不必过于惊慌。建议关注身体状况，有不适感及时就医。

（摘自《中國消费者报》）