为什么发霉的甘蔗不能吃

2023-05-25 05:31秋叶
阅读(科学探秘) 2023年6期
关键词:质地硝基丙酸

秋叶

甘蔗是人们非常喜欢吃的一种水果。它的含糖量高,其中蔗糖、葡萄糖及果糖的含量约12%,所以口感极佳。此外,经科学分析,甘蔗还含有人体所需的其他物质,每100g甘蔗汁中含蛋白质0.4g、脂肪0.1g、钙14mg、铁0.4mg。另外,甘蔗还含有天门冬氨酸、谷氨酸等营养物质。

但是,甘蔗一旦霉变,就一定不能入口。民间历来有着“清明蔗,毒过蛇”的说法,意思是说清明前后的甘蔗毒性很强,不能吃。这句话在某种程度上是不科学的,并不是清明前后的甘蔗都不能吃,而是清明前后的甘蔗容易发生霉变,发霉的甘蔗千万不可食用。因为清明节前后,全国各地都处于气温升高的阶段,空气湿润,最适合霉菌的生长繁殖。再加上甘蔗本身水分足、糖分高,非常容易发生霉变。霉变后的甘蔗是比较容易分辨的。从外观看,霉变的甘蔗所呈现的颜色较为暗沉,且质地发软,会出现明显的红心、黑心现象。啃食甘蔗时,咬开削了皮的甘蔗,看到纵向的纤维中有粗细不一的红褐色条纹,这就是较轻微的霉变;而将甘蔗纵剖后,剖面呈灰黑色、棕黄色或浅黄色则是较为严重的霉变;如果从横剖面来看,发霉的甘蔗也可能会呈现出红色、灰色、黑色或棉絮状白色的芯。从气味上分析,甘蔗霉变后先是会有淡淡的酒味,随着霉变程度的加重会有酸味、馊味。

霉变后的甘蔗不能食用是因为甘蔗霉变后会产生一种神经毒素。这种毒素是青霉属和曲霉属等少数菌种产生的有毒代谢产物——3-硝基丙酸。甘蔗霉变后产生的3-硝基丙酸毒素的毒性强,60千克体重的成年人毒素中毒剂量是0.75g。3-硝基丙酸被人体吸收后,短时间内就会引起中枢神经系统损伤,导致脑水肿、头痛,严重者可导致缺血、呼吸衰竭死亡。还有部分因甘蔗毒素导致中毒的患者留下了语言障碍、运動障碍等后遗症。这种毒素对神经系统的损伤是不可逆的,且目前还没有什么特效药。所以,一旦发现甘蔗霉变,哪怕霉变面积极小都不能掉以轻心,千万不能抱着侥幸心理。

那么,如何挑选新鲜的甘蔗呢?首先,选甘蔗外皮富有光泽,瓤部新鲜呈乳白色的为好;其次,用手捏一下,要挑质地坚硬的。同时,在购买甘蔗时,尽量现场削皮,观察甘蔗是否有霉变的情况。

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