遂昌寻笋

陶煜

遂昌是浙江的山区，有“九山半水半分田”之说。明朝万历二十一年（ 1593年），汤显祖来到遂昌任知县，自此与遂昌结下了不解之缘。遂昌土地不宜种粮，这位知县老爷就在每年开春时节备上好酒，举行祭拜仪式，祈求农业丰收。他执牛鞭下乡“劝农”：“家家官里给春鞭，要尔鞭牛学种田。盛与花枝各留赏，迎头喜胜在新年。”在遂昌，汤显祖完成了惊世著作《牡丹亭》，也写下了“山也清，水也清，人在山阴道上行，春云处处生”的优美诗句，展现了遂昌之美，但这里也确实山峦重叠，土地贫瘠。

今天我们坐高铁到了遂昌，沿路还是一座座山，竹子漫山遍野，无边无际。县城腊月的菜场里，遂昌冬笋倒是很好辨认，还有一种书面的美誉广为传颂——金衣白玉，蔬中一绝。这很传神地描述了遂昌冬笋的外形：笋皮黄色，笋肉白色。在遂昌问起好冬笋的模样，当地人的回答都是“两头尖”，顾名思义，就是两头尖细，腰身壮，肉身紧致，颜色洁白。当你用手指按压笋身时，手感结实，好像一个饱满的牛角。问起好冬笋的出处，人人都说遂昌最好的冬笋就是三仁畲族乡“小忠村”的，土话也叫“小东村”。

小忠村离遂昌县城也就六七千米，位于遂昌县白马山麓，青山隽秀间绿水环绕，又是瓯江小支流的源头，生态绝佳。这里的山海拔高，山上充足的光照、优质甘甜的山泉水以及富含矿物质的特有黄红壤，构成冬笋优渥的生长环境。更难得的是，山上的黄红土壤足够厚，最厚处可达80米。土有多厚，竹就有多壮；竹有多壮，笋就有多大。2010 年，一棵被记入吉尼斯世界纪录、足足39斤重的巨笋就产自小忠村，是全村人的骄傲。

到了山上，温度更低，你也就明白了遂昌冬笋为什么会是“两头尖”的模样。因为寒冷，冬笋内部的酶处于休眠状态，只有细细的竹鞭汲取地里的营养，笋长得慢，形成了“两头尖”模样。在冬季气温高、雨水丰沛的地区，冬笋长得快，个头大，根部也壮大（冬笋根部大，会导致切口大，更快地消散冬笋内部的水分），质地不如遂昌冬笋紧凑，味道自然也差上一些。

稍稍走过几个竹乡，你就会知道，现在竹乡都有冬笋试验地，放不同肥料，赌一把来年的产量和品质。而小忠村的笋农富足且厚道，土地不施氮肥、复合肥，有机肥按量不超标，靠的就是天地精华，让笋鲜得自然而然。

来自实验室的数据表明，每100克鲜笋中，九成为水分，真正有营养的成分只有不到10克。在这10克里，大约有32%是蛋白质，44%是碳水化合物，9%是纤维素，1.3%是脂肪，除此之外，就是各种矿物质和灰分。单从其主要营养成分来看，笋跟大多数蔬菜并无太大差异。但竹笋特别的地方就在于它有大量的游离氨基酸，包括赖氨酸、谷氨酸和天冬氨酸。竹笋的鲜味就是这些氨基酸的功劳。遂昌冬笋蛋白质、氨基酸含量，以及对鲜味影响最大的谷氨酸、天门冬氨酸的含量，明显高于其他类型的冬笋，其粗纤维含量更为适中，口感自然爽脆细腻。

到了小忠村，我总惦记着上一趟山。只要不下雨，跟着会挖笋的农民拎着锄头上一次竹山，让裤脚粘上点儿湿黄土是值得的。

好冬笋长在野生高山竹林中，即便是专业的挖笋人，挖到一根冬笋也颇费周折。但遂昌的挖笋人对竹林有天生的敏锐，挖笋前先看下叶梢颜色就有了几成把握。一般来说，竹子的叶梢喜欢朝着向阳的方向，内行人说起来，“这样的林相，有笋！”如果竹枝密集，而且竹叶泛黄、有点儿营养不良的感觉，那么土壤下有冬笋的概率就更大了。往往竹叶和冬笋争抢的是同一份营养，黄叶就是营养不够所致的。

在门外汉看起来平平无奇的黄土下，有经验的挖笋人能通过竹子生长地的地面裂缝和竹鞭方向找出地下的笋。沿着挖笋人所指的方向看去，冬笋在土壤中膨大时，土地隐约有着以一点为中心向四周呈放射状的裂痕。当踩下去时，你能明显感到这块土壤松软、有弹性。但并非所有的冬笋膨大后都会使地面泥土出现裂痕，那些埋得比较深的冬笋周围不会有裂痕。挖笋考验的总归是耐心和眼力，还有运气。

跟着挖笋人上一趟山，还看得出挖笋人的性格脾气。冬笋这东西也和人一样，喜欢群居，往往你找到一棵冬笋，不要急着挖，先在周围找找，可能会发现第二棵或第三棵，甚至是一窝冬笋的情况。有些人脾气急，挖完冬笋后，喜欢将笋洞留在那里或把周围翻个遍，这样对竹鞭及周围土层造成破坏不说，撒出的泥土也会影响下次挖冬笋。有的人挖笋时小心翼翼，挖到冬笋与竹鞭的连接处，非常准确地用锄头劈断而不损伤竹鞭，再将翻开的泥土回填踩实。人们善待土地，土地也会有无私的回馈。往往过一段时间，在上一次挖过冬笋的位置，又会有一棵新冬笋冒出头，一茬又一茬，生生不息。

江南的冬季湿冷绵长，仅凭一身正气并不能阻拦冰寒之意的渗入。遂昌的晚饭，一定要有笋有肉，咸香的热气蒸腾而上，是冬日消寒的利器。

冬笋唱主角的菜有炒双冬。在上海人的炒双冬中，另一“冬”是香菇，上海人叫香蕈，北方人叫冬菇，这原是一道鲁菜；在杭州人的炒双冬中，另一“冬”是冬腌菜。无论和谁搭戏，冬笋总算都占了半壁江山。

至于江南人人都爱的腌笃鲜，遂昌人更爱用冬笋代替春笋。的确，小忠村的新鲜冬笋肉质紧凑，口感比春笋更细嫩，涩味更少，鲜味氨基酸含量更高，每一口都是脆生生的。这也正合李渔在《闲情偶寄》中概括的食笋的诀窍：“素宜白水，荤用肥猪。”冬天的时令小菜，无论是春卷的馅儿、炒年糕的配料，还是家常小菜荠菜冬笋炒雞片、本帮名菜扣三丝、过年大菜三鲜砂锅……只要加上这一味配角，都多了几分山野里清风雨露的意境。

在遂昌的餐桌上，不止笋。

有冬笋的季节也正好是乡下杀年猪的日子。泥红色的风炉被红彤彤的炭火烧得噼啪作响，把刚宰杀的肥猪肉切成大小厚薄相等的条块状并垫在最底下，再把猪血、新鲜萝卜块和煎得两面金黄的豆腐一层层叠上去，萝卜与豆腐化解了猪肉的油腻。这锅仔名为“三层楼”，其实有想吃的食材只管下锅，叠它六七层，炭火烧得屋里满是肉香。

另一道腊月才吃得上的美味是黄米粿。黄米粿有年糕的米香和软糯，与打过霜的青菜一起炒，黄里透绿，色泽晶莹。和年糕比起来，遂昌黄米粿还有一股淡淡的草木香，咬下去有几分韧劲和山野灵气。这股草木香，来自用山野间的“山茄子”“豆腐柴”这些灌木树枝烧出的草木灰。制作黄米粿的粳米，经过一夜的浸泡，在草木灰汁的作用下变得橙黄，这是遂昌黄米粿的灵魂所在。虽然现在到处都有电动机器，但遂昌人还是迷恋用石碓反复捶打制作的黄米粿，米团韧劲十足，久煮不煳。

遂昌还有一个可以泡天然萤石矿温泉的红星坪温泉度假村。这里说不上有多奢华，但22间房，一方大草坪、1个星酒吧、两片标准户外网球场地和泉景健身房、私家半岛果园……一应俱全，还有100%好评的寻味餐厅俘获了不少吃货。

过两天原生态的小日子，别光顾着晒出菜市场五彩缤纷的九宫格照片，带几棵冬笋回家才不虚此行。

存储冬笋并不是那么简单的。很多人误以为冬笋被挖出来后，堆放在室内，只要不变质腐烂，其品质就不会受到影响。事实并非如此。挖出的冬笋在不做任何处理的常温下，新陈代谢依然很旺盛，加上断口失水，导致笋里的水分不断被消耗，竹笋会出现纤维老化，两三天工夫，鲜味就会消散殆尽。

那怎么办？如果是带壳未破损的冬笋，农民的沙藏法就很实用。当天将冬笋挖出来后，准备一个木桶或纸箱，在箱子底部放入一层沙土，并喷上一些水，以保持沙土的湿润，将笋尖朝上放置，再用沙子将冬笋覆盖住，就可以大大延缓冬笋的纤维老化。即使放上两周，也和刚挖出来的冬笋品质相差无几。

到了家中，冬笋理所当然会被放进冰箱保存。冰箱的冷藏室虽然低温，会减缓冬笋新陈代谢的速度，但是冷藏室的空气十分干冷，长期存放会导致竹笋迅速失水而纤维老化。所以一定要用双层保鲜薄膜盖住并扎紧，防止冬笋氧化。这样通常可以放上十几天。

如果酒店餐厅有专业的液氮速冻，那就更好了。把新鲜的冬笋放到液氮速冻机急速冷冻，能够快速锁住竹笋的鲜美和水分，且不会破坏竹笋的细胞。经过液氮速冻储存的鲜竹笋保质期可以长达一年以上，甚至更久。