被忽视的盐来源:榨菜

2023-05-31 19:16李雷
科学大众(中学) 2023年6期
关键词:香辛料榨菜钠离子

李雷

减盐是健康必然趋势

盐作为百味之首的调味品,其本身的意义不只是调味品,它还是身体新陈代谢所必需的物质。盐中的钠离子是我们细胞的基本组成,细胞都进化出专门的钠离子通道用来运输钠离子,这样的流动带来细胞电位的变化,从而形成各种信号。所以,我们需要日常摄入盐。但是,盐太多了也不好。当盐摄入量太高,就可能对健康产生威胁,比较典型的是高血压。高血压和盐的摄入相关性很高,如果不能得到及时控制,可能增加心脑血管疾病风险。

这些年来,倡导减盐已经成为一种共识,比如国家卫健委就提出减盐建议,建议成人每天食盐摄入量不超过5克。事实上,国家推行减盐好多年了,但是由于我们长期的饮食习惯,导致国人的盐摄入依然很高。

因此,减盐的路还很长。可能有人会说,按理说,日常中已经非常重视减盐,饭菜都很清淡,但是为什么还会高盐?这里就不得不提到一个容易被忽视的高盐食物,它可能是高盐的重要因素之一:榨菜。

容易被忽视的榨菜

榨菜可以说是我们国家的传统食物了。自古以来,勤劳智慧的古人对如何储存食物进行了许多摸索。最终,以用盐腌制为基本操作的腌制食物诞生了。当然,也由此诞生了新的美味食物。榨菜就是腌制食物的代表。

榨菜的基本工艺就是用盐腌制,这就导致其含盐量是非常高的。结果就是,可能有的人注意在主要食谱上减盐,但是因为含盐量很高的榨菜而导致总的盐摄入超标了。一边是美味的榨菜,一边是减盐的压力,真的无法解决了吗?

下面,我们就来系统地看看,如何给榨菜减盐。

为什么榨菜离不开盐

要给榨菜减盐,首先得了解榨菜为什么离不开盐?答案有两个方面。

风味:我们日常中是必须摄入盐的,因为新陈代谢离不开盐。而在长期适应下,我们对食物的风味也有了需求,于是盐也就成为基本的食物添加材料(当然,我们的食物中本身也含有钠离子)。

保鲜:我们前面就提到,腌制食物其实是一种非常古老的做法,是人们为了应对食物变质和储存问题的解决办法。而食物之所以会变质,本质上主要是微生物的影响。微生物无处不在,空气中、土壤里、水里都有,人们是没办法彻底清除微生物的,这些微生物只要有机会就会在食物上繁殖,结果导致食物的腐败。而盐作为一种易溶于水的化合物,能够快速让微生物脱水死亡,从而更好地保存食物。事实上,不只是榨菜,包括腌肉、腊肉等,盐都是必备的材料。

既然知道了榨菜为什么离不开盐,那么给榨菜减盐就有方向了。只要解决了风味和保鲜的问题,一定程度上就可以降低对盐的需求了。

针对风味问题,其实容易解决,因为我们有调味料。我们开发出了花椒、辣椒、八角等诸多香辛料,这些材料本身就是风味物质,所以可以让食物增加味道。

因此,通过这些香辛料,能够降低我们对盐的需求。

那么,保鲜允许适当减盐吗?这就要涉及微生物发酵问题了。一般腌制榨菜需要的是常温,这种情况下,往往是适合微生物繁殖的。而为了抑制微生物的發酵,我们必须用高浓度的盐进行处理。那么,如何减少微生物的繁殖?答案就是调节微生物必须依赖的条件。微生物发酵对温度十分敏感,比如在实验室里,常见的抑制微生物菌株发展的办法就是通过低温来降低其繁殖。因此,可以通过低温来实现抑制微生物繁殖。

解决了腌制过程对盐的需求,还有一个问题需要解决,那就是腌制后的防腐问题。因为微生物无处不在,所以基本上所有的食物都需要解决一个问题:防腐。

最常见的策略是采用各种防腐剂,但是不少人对防腐剂有些担忧。那么,能不能不用防腐剂呢?其实是有办法的,我们日常中熟悉的巴氏灭菌法就是这样一种工艺。巴氏灭菌法是由微生物学奠基人巴斯德研发的一种灭菌技术,采用相对低温(62~65℃)灭菌半个小时左右,这样可以将细菌基本消灭。巴氏灭菌法诞生160多年来,已经成为牛奶工业中基本的灭菌策略之一。

既然牛奶可以使用巴氏灭菌法,榨菜也不例外,通过巴氏灭菌,可以很好地消灭微生物,从而不使用防腐剂。

当然,减盐也不能只是针对榨菜,我们要进一步地减少日常摄食中的盐,这样才能远离心血管疾病,让生活更健康。

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