2012年至今我国美食类纪录片的风格流变

彭思佳

近年来，美食类纪录片作为纪录片的重要分类深受观众特别是年轻一代观众的喜爱与追捧。现以国内美食类纪录片为研究分析的立足点，主要探究2012年以来我国美食纪录片的风格特点与流变趋势；引入叙事学相关理论，采用文本分析与案例分析法，将2018年作为分界线，阐述我国美食类纪录片制作主体的变更与风格特色的转变。将《舌尖上的中国》《风味人间》《人生一串》《早餐中国》等纪录片作为典型案例，从叙事视角、叙事时空、叙事人物、叙事结构以及纪录片视听风格的变化等角度，具体分析美食类纪录片的发展情况，发现我国美食类纪录片的发展具有叙事视角发生转变，叙事主体逐渐多元化，叙事时空呈现出非线性特点，叙事结构趋于散点，视听风格愈加符合“网生代”审美趣味等特点。

在2012年以前，我国美食类纪录片还处于萌芽阶段。我国首部讲述川菜历史的纪录片是2004年在成都经济频道播出的《千秋川菜》，这是一部从历史角度讲述川菜故事的纪录片。2004年到2012年，国内几乎没有关于美食的纪录片。2012年，“中国纪录片酝酿已久的力量终于喷发，像一座深沉的火山，这是中国纪录片的品牌元年，也是产业化推进与国际化开拓的重要一年”。2012年，陈晓卿执导的美食纪录片《舌尖上的中国》登上中央电视台第一套节目推出的《魅力纪录》栏目，引发了国内、国际市场的热议与广泛传播。此后在较长的一段时间内，国内的美食类纪录片数量迅速增加，并且大部分美食类纪录片从叙事架构到视听风格都与《舌尖上的中国》相似。

2012年至今我国美食类纪录片整体风格发展演变

2012年至2018年我国美食类纪录片的风格特点

继《舌尖上的中国》爆火后，美食类纪录片迎来了一个创作拍摄热潮。这一时期的创作主体主要集中在央视与地方电视台。央视纪录片如2014年《舌尖上的中国》第二季，2016年《舌尖上的中国》的主力团队担纲制作的《寻味顺德》，2018年播出的《舌尖上的中国》第三季。相较于前两部纪录片，《舌尖上的中国》第三季更强调人物在纪录片中的作用，但口碑却有所下滑。地方电视台纪录片如2014年天津广播电视台科教频道推出的《味道天津》，2016年广东卫视推出的《老广的味道》，2016年宁夏广播电视台推出的《寧夏的味道》……

2012年到2018年，央视与地方卫视推出的美食纪录片大都秉承着与《舌尖上的中国》相似的大格局、大制作风格，内容也主要分为两类：寻觅全国各地美食，在饮食文化中展现民族精神；或深挖一域美食，打造地方饮食文化名片。大多数纪录片所呈现的价值观也较为相似，都采用宏大叙事的方式，心系自然，注重地域文化，尤其体现在乡村文化方面，强调平凡人物的价值观。这类纪录片通常采用故事化的叙事方法，选取的人物多为勤恳智慧的乡村劳动者或匠心手巧的饮食文化传承人，讲述其对美食制作的心得。每期纪录片的结构通常都是从寻觅原料到手工加工制作再到品尝分享，同时讲述人物经历，探索人与美食的关系，挖掘人的情感，常常将时代之变与美食和手艺坚守不变之间的关系作为结尾落点。从视听语言角度来看，这一时期的纪录片节奏通常比较舒缓，镜头包含许多展示自然风光的航拍镜头和人物生活的跟拍镜头，解说词也很精彩，这些无不体现出主流媒体的创作特点。与此同时，美食纪录片也出现了比较严重的同质化现象，虽然大部分纪录片都延续了《舌尖上的中国》的风格特点，但是再无“片”能出其右，很多纪录片甚至毫无创新，就连取名都是《舌尖上的XX》《XX的味道》……

2018年后以网络平台自制为主的美食纪录片风格特点

2018年后，市面上的美食纪录片整体发生了一些改变。网络平台成为新的美食纪录片创作主体，腾讯、爱奇艺、优酷、哔哩哔哩（以下简称B站）以及其他独立团队纷纷发力。例如，2018年B站参与出品的烧烤类美食纪录片《人生一串》，2019年福建省广播影视集团与腾讯视频合作播出的美食类短纪录片《早餐中国》，这两部纪录片的创新出圈对后续的美食纪录片产生了重大影响。

网络自制美食纪录片的突出特点主要体现在选材上，从以往宏观介绍全国或地域美食转变为聚焦在一类餐食上。在价值观上，也从宏大的自然、文化与美食融合展现转变为更加聚焦食物本身，着重呈现食物给人们带来的美好体验与情感。与之前纪录片偏向故事化叙事相比，这类纪录片的结构更加碎片化，较少呈现出完整的故事，而是用更多篇幅展现制作美食的过程以及食客享用美食的感受。同时，这类纪录片削减了引入铺垫，也不看重食物的历史与传承价值。在人物选取上，多是选一家具有代表性的店铺，展现店铺老板的绝活手艺。此外，纪录片的题材从乡村转移到了城市，主要记录普通人特别是年轻人的生活，试图寻求新力量的共鸣。这类纪录片的叙事空间基本围绕在店铺附近，叙事时间更加紧凑。在视听风格上，多特写镜头，着重展现食物的魅力与食客的感受，解说词、画面风格带有浓重的“网感”“综艺感”，幽默风趣，符合“网生代”的审美需求。纪录片风格的转变与互联网的快速发展，以及人们碎片化的阅读习惯相关。

但其实《人生一串》《早餐中国》这样的题材体量并不是我国美食纪录片的第一次尝试，而是最具代表性的。2013年的《日食记》曾做出每集视频保持在五分钟以内的轻小量尝试，2017年湖南卫视播出的《日出之食》以及2018年安徽卫视参与出品的《水果传》都创新性地做出了选材具象化的尝试。这样的风格创新对后续的美食纪录片产生了很大的影响。

2018年以后，受到网络平台新型美食纪录片的冲击，聚焦中国地方饮食文化的纪录片也在寻求新的突破。陈晓卿导演的美食纪录片《风味人间》，从2018年的第一季到2022年的第四季，豆瓣评分都较高。该纪录片以国际视野探寻全球风味美食，通过高水准的镜头拍摄，摒弃了不必要的人物叙事与情感抒发，获得了极大的成功。广东卫视《老广的味道》从2016年推出第一季，截止到2022年已经播出了七季，该纪录片不断精进拍摄手法，口碑与播放量都较为稳定。

2012年至今国内美食类纪录片叙事方式的发展演变

叙事视角转变与叙事时空聚焦

2012年以來，我国美食类纪录片叙事视角演变的大体趋势可以概括为：从全篇第三人称全知视角到融合更多第一人称主人公视角，从借助平民化视角支撑宏大叙事到聚焦更具象的普通人视角展现生活特色。在“舌尖体”纪录片的创作风格中，一集纪录片需要展示多地饮食文化或多个人物故事，这样的风格很难运用第一人称视角贯穿。由于叙事宏大，一个故事的展现通常不会依托过多的细节，因此人物故事的表达便很难大篇幅地保留下来。比如《舌尖上的中国》《老广的味道》《寻味顺德》这一类纪录片，第三人称解说词几乎占据了绝大部分声音来源，同期声常与解说词并行，即使是主观性较强的内容也仍然倾向于通过解说词来呈现。第三人称视角可以更好地满足纪录片拍摄表达的需求。同时，创作者常运用平民化视角，记录劳动人民的生活故事，比如《舌尖上的中国》中湖北嘉鱼县挖莲藕的叶茂荣兄弟和云南大理诺邓村传承火腿腌制技艺的老黄父子……

纪录片选题的具体化使得叙事视角发生了新变化。第一人称视角多出现在近几年网络平台制作的纪录片中，给观众带来更强的互动感与沉浸感，符合网络平台的要求，也更贴合互联网时代下观众的审美。以B站自制纪录片《人生一串》为例，其聚焦烧烤类美食，每一种烧烤选取一家店铺的一个老板，让老板以第一人称视角讲述他的故事。但《人生一串》每一集的故事采取并线串联的方式，探索多家烧烤店铺，因此第三人称全知视角的存在也非常必要。腾讯视频自制的纪录片《早餐中国》创新性地采用了轻量化的表达方式，每集只有五分钟左右，介绍一家早餐店铺的一个老板。《早餐中国》几乎没有全知视角的解说词串联，老板的自述和食客的分享构成了大部分的声音来源。再比如B站自制纪录片《第一餐》《去你家吃饭好吗》，其根据纪录片本身的特点减少甚至不设置第三人称视角，用主要人物聊天式的讲述引导观众沉浸在纪录片的叙事当中。这类纪录片通常也会选用平民化视角，但这种平民化视角更加具体微观，更加接近普通人平凡的生活，其所传达的情感更具有烟火气，追求简单的治愈、放松、满足之感。

美食类纪录片叙事时空的变化与其所选视角相关，在其发展过程中，非线性叙事时间组合中整段时间的比重越来越大，叙事空间范围越来越聚集。为了展现食物的背景，从食物的选材到加工、烹饪再到食用的整个过程，基本都是采用非线性叙事的方式。与此对应，纪录片的叙事空间通常也非常广泛。但随着表现类别的具体化，小切口纪录片的增加，叙事时间呈现出整段化的特点。比如，纪录片《此食此客》主要讲述晚上来吃饭的食客的故事，主体部分几乎全部采用线性时间表达。而“夜宵类”“早餐类”美食纪录片在叙事时间切割上也更加完整。叙事空间也与之相似，从探索全国或某一地域的美食逐渐转变为探索一类或一家店铺的食物，叙事空间越来越聚集。而小景别、小空间最容易呈现出复杂的情感状态，给观众带来强烈的感官刺激，提升其沉浸式体验。

叙事人物丰富与叙事结构演变

美食纪录片中美食的呈现与人物的塑造相辅相成，即美食的故事离不开人的故事。美食文化作为一种象征符号体系、一种意义模式，在看似简单却最为复杂、看似世俗却最为神圣的日常生活仪式中，可以彰显出“一个民族的精神气质、生活格调、特征和品质，即道德与审美的风格及情绪和世界观，即他们所认为的事物真正存在方式的图景，亦即他们全面的秩序观念”。在美食纪录片中，主人公都有各自的使命与目标，通过一步步获取食材、制作食物，人物的性格逐渐丰满，人物与美食互相成就，加深了观众的印象。美食纪录片中人物的选取并没有一个明确的流变趋向，但是人物选取范围却越来越丰富。最初央视与地方卫视制作的美食纪录片，在人物选择上更偏好乡村劳动者，美食制作也倾向于手工、古法和传承。随着人物的逐渐丰富，城市人物首先加入纪录片中，《舌尖上的中国》第二季中北上广普通上班族白领、富士康流水线的工人，以及沙拉简餐或工厂食堂，在展现食物的同时，也呈现出普通民众的日常生活。后来出现的纪录片聚焦早餐、夜宵文化，烧烤、火锅文化等，除了对美食制作者的关注以外，还增加了食客的表达空间。从店主到食客，每个人都有自己的故事，不必通过镜头去追溯，人物的直接讲述以及其享受美食的状态都有利于打造美食文化品牌。美食纪录片展现的人物逐渐摆脱模式化，日常生活中普通却生动的个体成为纪录片展现的主体。

美食纪录片的叙事结构各不相同，但大体上主要有以下几种类型。纪录片通常每一集都拟定不同主题，但主题之间区别不大，大多采用散文化的叙事方式，后期采用幽默化的方式。比如《舌尖上的中国》第一季中《自然的馈赠》《主食的故事》《转化的灵感》等；再比如《人生一串》第二季中《您几位啊》《咱家特色》《不够再点》等。还有一些纪录片的整体架构按照时令季节、地域特色等比较明确的因素进行分类。而在纪录片的每一集中，并线的叙事结构是最常见的架构方式，每一集选取五六种美食与相应匹配的人物，对每个人物进行故事化的讲述，展现其与美食的联系与故事，共同服务于纪录片主题。从美食纪录片整体发展来看，纪录片单集时间有缩短趋向，从最开始40—50分钟居多，到近年来20—30分钟的纪录片占更大比例。

在国内美食纪录片的发展过程中，叙事结构有两个比较明显的变化趋势。首先，纪录片结构更倾向于碎片化与散点式。碎片化的镜头剪辑一定程度上打破了早期纪录片中常见的“寻觅食材，做法呈现，品尝鉴赏”的结构模式。这类纪录片的开头通常很快进入主题，没有介绍背景的大量环境镜头铺垫，所选取的视频素材经过蒙太奇剪辑组合形成一个个散点，每个散点可以跳脱观看，也可以相互关联，对主线起到补充作用。比如《早餐中国》的叙事特色就在于，一集五分钟的视频难以容纳完整的逻辑叙事，于是便选择优化“故事”与“话语”之间的逻辑关系，通过对“故事时间”进行重新剪辑与整合，重构了具有非线性特点的叙事结构。《早餐中国》每一集以“每个老板都有自己的单曲循环”结束，短短一集由一个个散点构成。其次，随着美食纪录片的发展，故事化的叙事结构逐渐削弱。相比于早期重人文讲故事的基本叙事样态，国内美食类纪录片逐渐开始削弱食物的符号意义与人文故事的叙事比重，呈现出一种去中心化的后现代主义审美特征。比如陈晓卿执导的纪录片《风味人间》，与其之前的作品《舌尖上的中国》相比，前者回归到了更纯粹的美食演绎与流变，把人和人通过食物串联起来的情感表现得更加深邃隐蔽。这样的变化趋势在一定程度上会削弱美食文化的表达，可以将其视作对原先纪录片所构建的人文价值取向的一种消解。叙事人物的丰富与叙事结构的变化与纪录片如今的受众定位、播出平台特点，以及受众碎片化的阅读习惯密切相关。

适合年轻受众的视听风格

国内美食类纪录片视听风格的演变总体上呈现出网络化、娱乐化的趋势。从视觉角度来看，不可否认的是，由于拍摄手段与剪辑技术的进步，美食类纪录片的画面质感越来越精良。如《风味人间》使用超微观摄影、显微摄影等拍摄方式来展示面团在烤炉中逐渐发酵、蓬松的过程，以及手撕羊肉肉质的纹理与撕开时的回弹……捕捉分子级别的食物变化过程中的物理与化学反应，为观众带来全新的视角，加深了观众对美食的记忆点。除了技术的进步以外，近几年许多美食纪录片在画风上追求综艺化、娱乐化效果。如《早餐中國》中大量使用的花体字幕，起到了烘托氛围、丰富内容的作用，使得纪录片的整体风格更加轻松幽默，更符合“网生代”年轻群体的审美。再比如在纪录片《第一餐》《奇食记》《宵夜江湖》等正片中穿插风格可爱的动漫小画，使得纪录片更加生动。在美食纪录片的发展演变中，关于美食和人物品尝美食的镜头，特别是特写镜头呈现增多的趋势，不少观众认为这样的纪录片更加真实、接地气，更有烟火气，也更加“下饭”了。

从听觉角度来看，纪录片解说词的风格愈加多样。初期最具代表性的当属李立宏老师担任解说的《舌尖上的中国》，其浑厚沉郁的声音，文笔精妙的解说词，影响了同时期大部分纪录片的声音风格。后来随着纪录片风格的多样化，幽默风的解说词逐渐受到观众的好评。《人生一串》的导演陈英杰自己担任纪录片解说，慵懒的声线搭配幽默的解说词，与该片所反映的烟火气十足的烧烤文化相契合，成为《人生一串》的点睛之笔。除了解说词的变化之外，美食纪录片中同期声和现场声占据着越来越大的比重。在展现美食的过程中，同期声的使用极富感染力，火烤油煎时发出的滋滋声，炒菜时锅铲发出的叮当声等，都让观众更具沉浸感与代入感。在背景音乐的使用上，抒情悠扬的背景音乐比例减少，戏剧性的叙事音乐增加，同时更加注重吸收流行音乐元素。

国内美食纪录片视听风格的变化加强了纪录片与观众之间的互动，观众在观看纪录片的同时，也更喜欢进行交流，如发送弹幕等。美食类纪录片可以更好地满足观众的娱乐和社交需求，并为其提供情绪价值。

美食类纪录片在国内市场十余年的发展，有开创，有困局，也有突破，整体上渐趋成熟，部分作品进军海外市场，获得了不少好评。但我国美食类纪录片的海外传播尚处于起步阶段，如何克服文化差异引起共鸣，打造有影响力的国际品牌，对外传播我国的饮食文化，是目前急需解决的课题。从国内市场来看，近年来，美食类纪录片的数量快速增加，看似处于繁荣之态，但其中存在诸多问题，需要相关主体高度重视。比如商业化问题，一些制作团队为保证经济利益，在纪录片中融入大量商业元素，这容易对饮食文化传播产生负面影响；向娱乐化发展的美食类纪录片虽然贴合年轻人的兴趣，但一味追求娱乐，完全摒弃了早期纪录片宏大叙事和精美制作的风格，导致纪录片数量虽增加，质量却下降，纪录片的真实性也受到争议和质疑。美食纪录片发展历史上虽然有突破同质化的成功实践经验，但仍需警惕同质化现象，避免纪录片陷入新的框架限制中。以上便是对国内十余年美食类纪录片发展流变的简要分析，期待看到更多优秀的纪录片出现。

（作者单位：苏州大学传媒学院）