每种鸡都有最佳吃法

张筱悦

现如今，市面上鸡的种类越来越多，每一种鸡的营养、口感和风味都不一样。在日常烹饪中，人们可以根据自己的喜好和鸡的不同特色，来选择适宜的最佳吃法。

肉鸡快炒口感嫩。白羽鸡是最常见的肉鸡，特点是成长周期短，一般40多天即可长成。生活中人们购买的成块鸡肉以及汉堡包、炸鸡店所用的大都是这种肉鸡的肉。肉鸡个大，鸡胸、鸡腿较为丰满，肉质细嫩、成熟快、水分含量较高，适合急火快炒等加热时间较短的烹饪方式，可以避免肉质变老、发硬，人们熟悉的菜肴“宫保鸡丁”就是典型的例子。快炒时还可以放一些葱、蒜、姜、笋、蘑菇等搭配入味。肉鸡成熟期偏短，风味物质含量较少，不宜用来煲汤。

三黄鸡蒸、炖味道佳。三黄鸡具有黄毛、黄皮、黄色的腿胫等特征，生长速度相对白羽鸡慢，饲养周期長。三黄鸡肉质细嫩、皮薄、脂肪适量、肉味鲜美，多种烹饪方法均适用，但以蒸炖居多，也可以用于烹炒或熏卤。蒸炖之前无需用水焯，加入山药、蘑菇等食材，更能衬托三黄鸡的香味。

乌鸡煲汤蒸、炒均可。乌鸡又称乌骨鸡，全身几乎都是黑色的，包括眼、脚、皮肤、肌肉、骨头，甚至内脏。乌鸡的黑色素性质相当稳定，即使经过长时间烹饪也不会变色。乌鸡肉质细嫩、口感弹性好、鲜美爽口，用来煲汤和蒸、炒均可以。

老母鸡煲汤香味浓。老母鸡通常是指农村散养的产蛋鸡，鸡龄较长，食物以青菜、草籽、杂粮为主，由于运动较多、生长年头较长，这种鸡大多比较“精干”。正宗老母鸡毛色油亮，鸡爪相对较细，鸡油呈浅黄色或柠黄色，但肉质纤维比较粗，需要长时间加热，因此用来煲汤味道会更加纯香。煲汤时可以搭配一些山药、枸杞、红枣、茶树菇、松茸等，味道更鲜美，滋补效果也更佳。

蛋鸡适合熏卤。蛋鸡到达一定鸡龄后，产蛋量减少，就会从养殖场淘汰，然后拿到市场上贩卖，俗称淘汰蛋鸡。与肉鸡相比，蛋鸡个头儿较小，鸡油颜色偏白。蛋鸡口感偏老，香味不够浓郁，煲汤味道较差，所以更适合熏卤，做成卤鸡、熏鸡等。