邵阳市鲜湿米粉的生产与网络售卖监管

◎ 刘 诚

（邵阳学院 食品与化学工程学院，湖南 邵阳 422000）

米粉有着悠久的历史，因其制作简单、口感好、营养高以及有各种搭配等诸多优点深受消费者的喜爱。米粉的生产商家和企业很多，各自有着各自的受众，成就了一项产业。但在整个行业内发展方式不同也存在不少问题，主要是产量不高、生产手段相对落后、质量监管不到位等问题。

随着时代的发展，传统工艺与现代化生产手段、传统销售方式与如今网络技术结合不够紧密，对食品安全的重视还没引起高度警觉，尤其是米粉这样的半成品食品，鲜湿米粉存放期较短，如何延长米粉保质期、提高生产工艺和质量安全保障要引起足够重视。本文从米粉生产工艺、烹调方法和网络质量监管方面进行分析，为促进邵阳米粉可持续发展、提高市场占有率提供借鉴。

1 邵阳米粉概述

米粉因产地、生产工艺、加工方式和技术传承不同因而所接受的人群也不一样。传统的邵阳米粉多为手工制作，作坊式生产，劳动强度大，产量不高，卫生条件差，很难打开市场局面。通过技术改良后，机械化和工业化生产取代了传统的手工生产，生产效益与产品质量得到了很大提高，现代快捷的冷链物流和精准的配送方式为米粉走进千家万户提供关键保障，邵阳米粉发展迎来新机遇。

邵阳米粉生产的基本标准包括感官要求（表1）、理化指标（表2）和污染物限量3 个方面。其中，污染物限量参照《食品安全国家标准 食品中铅的测定》（GB 5009.12—2017）的方法，铅（以pb 计）小于0.2 mg·kg-1。

表1 邵阳米粉生产的感官要求表

表2 邵阳米粉生产的理化指标表

2 邵阳米粉加工与烹调工艺

邵阳米粉的主要原料是早籼稻米，浆水足、成粉细腻润滑，因此米粉比普通市面上的米粉更加粗圆、水分也更足，更显筋道。通常情况下邵阳米粉直径在1/7 ～3/15 mm，原料选用本地产早籼稻大米，按新米陈米的一定搭配比例进行混合，用凉水多次淘洗浸泡至用两指稍搓成粉状，再用石磨或机器研磨为浆。如果用机器加工米粉，将米浆滤干，揣成粉团煮热，通过机器挤压成整齐的米粉；如果是人工制粉将米浆滤去一定水分，把米浆放入有很多小孔的漏斗中，米浆从漏斗若干孔中挤出，流入90 ℃的沸水中成粉，经过定型再放入凉水中漂洗，米粉的粗细由漏斗的高低和米浆的稀稠度决定，在整个制作过程中，经验起了至关重要的作用。

总体来说，邵阳米粉的烹调较为简单。作为半成品的米粉主料，只需要在开水中简单氽烫加入各种酱汤精料，再加上一碗大骨汤高汤，米粉浸润在鲜美汤料中，根据各自的爱好加入相应的辅料（码子）即可食用，一碗地道的邵阳米粉从预制米粉入锅到客人手中，仅需2 min 左右，这对适应了快节奏生活的消费者来说非常便利。邵阳米粉门类繁多，各有各的特色，各家有各家的祖传秘籍；同样的原料，但做法各不相同，所做出来的味道只能交给各自的顾客去评判。

3 创建邵阳米粉质量体系

米粉的生产加工过程中技术标准不统一，生产条件简单，各地对米粉加工的质量标准不一样，因此相关管理机构要深入米粉生产企业进行调查研究，掌握第一手资料，对市场的发展远景进行科学的分析判断，有针对性地提出发展米粉产业的科学建议，建立一套科学管用的产品质量体系，为米粉行业的发展开拓市场和制度保证。

3.1 制定行业标准

行业标准对行业内各生产企业和生产作坊具有指导性，在标准的制定过程中，要注意标准和全面性，如原材料、卫生指标、保质期等，需要企业和作坊进行调查核实，让标准能够与产品实际情况进行结合，提升产品质量效果。在确定米粉名称过程中，需要考虑到米粉自身特点、生产工艺和本身的地方属性，要符合全新的卫生标准及严格的技术指标，产品标准越高，产品的质量也就越高，食品的安全越有保障[1]。

3.2 做好文化传承

邵阳米粉鲜美可口不尽在米粉本身，而在于儿时的记忆和长辈们的传承，一方人有一方人特有的性格，邵阳人敢吃苦、善吃苦、能吃苦，邵阳米粉伴随邵阳人走天下，不论走多远，邵阳米粉的入口味道都让人回味无穷。

3.3 实现可持续发展

邵阳米粉有其地方性，市场占有量不大，整体利润也很低，虽有较大规模的工业化生产企业，但小作坊式生产企业也不少。这些生产作坊环境空间小，无法做到恒温恒湿；未做好排水排污，整体卫生条件较差，米粉的食品卫生令人担忧；作坊式生产没有统一的技术标准，产品质量很难稳定，更无法实现标准化或产业化生产，导致米粉卫生不达标，存在严重的质量隐患；针对存在的问题，地方政府要出台指导性意见，相关职能部门要加强市场研究，建立准入制度，出台行业标准，实现可持续发展[2]。

4 建立邵阳米粉监督体系

随着信息化时代的到来，人们的思想观念和消费水平发生了根本性转变，在互联网的推动下，米粉行业迎来新的发展机遇，只要在互联网平台上点击，就可得到想要的美味，消费者足不出户随时都能品尝味道鲜美的邵阳米粉。网络为人们的生活带来便利的同时，也增加了对食品安全的监管难度。建议从立法入手，建立健全网络监管机制，整合消费者、网店经营者、第三方平台和政府四方力量，确保网络食品安全[3]。

4.1 依靠监管机构监督

市场监管机构是市场的监督主体，通过管理、教育、宣传和引导的方式提升经营者和消费者的认知能力，提升市场管理能力。在米粉生产销售过程中，市场监管部门要加大监管力度，严格按照米粉生产工艺和生产标准进行监管，为米粉生产建立食品安全溯源机制，通过开通产品质量公众平台、产品质量监管门户网站，发布米粉检测质量报告、米粉市场销售动态信息等方式，提高监督部门的监督水平，从源头杜绝不合格米粉进入市场，保护消费者利益，保证米粉生产销售良性发展，维护食品安全[4]。

4.2 依靠大数据监督

随着互联网和大数据技术的广泛运用，互联网+食品安全监督走入消费者的日常生活。利用大数据平台，对消费者反映较多的企业实时监督，并对其企业生产的产品进行针对性的质量检测，及时将产品质量检测结果在网上发布。对于不合格的米粉企业，建立负面清单，严厉惩处，并在网站上公布，为广大消费者提供参考。对真正存在质量问题的投诉，鼓励受害消费者在网上公开购物证据，同时给予相应奖励；对存在问题的企业，在网上进行公示，限期进行改正；对知错不改、屡教不改的企业，列入诚信黑名单，使其无处容身[5]。

4.3 依靠消费者监管

随着人们消费水平的日渐攀升，人们对米粉预制食品的需求不断提升，从而导致相关问题出现。①在网络上出售的“三无”商品、假冒伪劣米粉，此类商品无法保证质量，有严重的安全隐患。特别是部分“网红”米粉，有些是无证的生产厂家生产的产品。生产此类米粉厂家卫生状况差，包装不符合相应标准，甚至生产日期以及配料表也会缺失，存在严重安全隐患。②网络上购买即食米粉，出现质量问题时，消费者维权困难较大，因为在网络上购买米粉具有虚拟性、隐蔽性和不确定性等。因为网络上交易一般只有交易清单，消费者无法运用法律的武器维护自身权益[5]。③米粉网络平台交易往往时效性短，打开包装后有很多免责条款，虽然这样的交易方式可让消费者足不出户就能买到自己想要的产品，但也让自己在自身权益受损时无法得到及时公正保护。

5 结语

地方特色食品有一定的地方特性，要想让邵阳米粉得到更多人的青睐，必须加大宣传，严把质量关，保持地方特色。当前，阻碍邵阳米粉发展的缺点主要有两个方面。①米粉的原料为早稻米，水分足、黏性低、无添加，因此制作出来的米粉易断且保存期短，通常现做现尝，隔日甚至当天晚上就过期。②邵阳地处丘陵地带，交通网络建设相对滞后，对米粉的传播有一定不利影响。但随着邵阳机场的通航以及崀山国家地质公园知名度的提升，邵阳米粉有望加快发展进程。