板栗磨牙棒的工艺化研究

邢东辉　杨辉　何鹏程　柳昇　耿纪峰　王宝刚

摘 要：通过单因素试验和正交试验对板栗磨牙棒的制作工艺及品质进行分析。结果表明，板栗磨牙棒的最佳配方为板栗粉添加量25 g，低筋粉添加量80 g，黄油添加量21 g，糖粉添加量20 g。本试验设计的新型板栗磨牙棒甜度适宜，磨牙效果好，营养价值较高。

关键词：板栗；磨牙棒；特色；感官评价

Study on the Technicalization of Castanea mollissima Molars

XING Donghui1， YANG Hui1， HE Pengcheng1， LIU Sheng1， GENG Jifeng2， WANG Baogang2*

（1.School of Tourism， Xinyang Vocational and Technical College， Xinyang 464000， China; 2.College of Food Science， Xinyang Agriculture and Forestry University， Xinyang 464000， China）

Abstract： The processing technology and quality of Castanea mollissima molars stick were analyzed by single factor test and orthogonal test. The results showed that the best formula of Castanea mollissima molars was 25 g of chestnut powder， 80 g of low gluten powder， 21 g of butter and 20 g of powdered sugar. The new Castanea mollissima molars stick designed in this experiment has appropriate sweetness， good molar effect and high nutritional value.

Keywords： Castanea mollissima; molar stick; characteristic; sensory evaluation

板栗，又稱栗子，拥有“干果之王”“铁杆庄稼”的美誉[1-2]。板栗含有的不饱和脂肪酸对高血压、冠心病、动脉硬化患者具有调养的功效；板栗含有的营养元素多种多样（钙、磷、铁、多种维他命和微量元素），在国外被称为“人参果”[3-4]。

磨牙棒是专门为婴幼儿设计的一类独特功能性辅食，类似饼干，又不完全同于饼干。磨牙棒为满足婴幼儿磨牙的需要，其形状大多是手指状，便于婴幼儿抓握和吮吸[5]。磨牙棒也是一种饼干，但比普通婴幼儿饼干的质地稍硬些，婴幼儿不易咬断，需不停的咬和磨才可以吃到。本文研制的磨牙棒是以信阳本地特产板栗为原料，其不仅有较高的营养价值，而且具有本地口味特色，为家长们多出一份选择。

1 材料与方法

1.1 材料

板栗粉（散装信阳板栗自制）；鸡蛋（超市散装）；糖粉（超市白砂糖自制）；泡打粉（上海驰为实业有限公司）；黄油（雕王牌广州市至润油脂食品工业有限公司）；低筋粉（超市袋装）。

1.2 仪器与设备

电热鼓风干燥箱（101-3型，北京科伟永兴仪器有限公司）；高速多功能粉碎机（RHP-100型，浙江荣浩工贸有限公司）；远红外线食品烘炉（ATS-40型，广州市番禹新粤丰厨具厂）；香山牌家庭用电子厨房秤（EK3820型）等。

1.3 试验方法

1.3.1 原料预处理方法

板栗预处理方法：挑选新鲜无霉变、无虫眼的板栗，将板栗煮熟去皮后，切碎放入电热鼓风干燥箱80 ℃烘干，用粉碎机磨粉。白砂糖预处理：将超市买的白砂糖直接放入粉碎机磨粉。

1.3.2 工艺流程

板栗磨牙棒的加工工艺流程为黄油、糖粉、鸡蛋→搅打→混合加入（低筋粉、泡打粉、板栗粉）→揉和→醒发→造型→烘烤→冷却→成品。

1.3.3 操作要点

黄油微融，与鸡蛋糖粉搅打时不能完全打发；板栗粉与低筋粉尽量过筛；泡打粉添加量为板栗粉与低筋粉总量的2%～3%；面团醒发时间为30 min；烘烤时注意时间与温度，时刻观察状态，防止烤糊。

1.3.4 单因素试验

基本配方为低筋粉添加量80 g，添加1个鸡蛋，研究板栗粉添加量（15 g、20 g、25 g、30 g和35 g）、黄油添加量（15 g、18 g、21 g、24 g和27 g）、糖粉添加量（15 g、20 g、25 g、30 g和35 g）对板栗磨牙棒的感官评价影响，确定最适添加量。

1.3.5 正交试验设计

为观察单因素对板栗磨牙棒的影响，选择板栗粉添加量、黄油添加量及糖粉添加量进行3因素3水平的正交试验，以产品综合感官评分为衡量指标，确定板栗磨牙棒的最佳配方，试验因素与水平设计见表1。

1.3.6 感官评价标准

评定方法是抽取板栗磨牙棒成品，编号后分别放在工作台上，邀请10位熟悉食品感官鉴评的人员分别对板栗磨牙棒的5项指标进行感官评价。评价标准如表2所示。

1.3.7 数据统计分析

本试验中所有数据均是3次相同水平重复试验数据的平均值，采用Excel 2010进行数据统计。

2 结果与分析

2.1 板栗粉添加量对板栗磨牙棒的影响

由表3可知，当板栗粉添加量过低或过高时，会导致口感差，硬度过高或过低。因此，板栗粉的添加量对口感和硬度的影响最大，当板栗粉的添加量为

25 g时，板栗磨牙棒的综合感官评分最高，品质较好。

2.2 黄油添加量对板栗磨牙棒的影响

由表4可知，黄油的添加量对板栗磨牙棒的影响主要是糊化度和甜度。随着黄油添加量的增加，对糊化度越来越不利，同时甜度也受到了较大的影响。当黄油添加量为21 g时，板栗磨牙棒的综合综合评分最高，品质最好。

2.3 糖粉添加量对板栗磨牙棒的影响

由表5可知，糖粉添加量对甜度的影响最大，随着糖粉的增加，成品越来越甜腻。当糖粉的添加量为20 g时，板栗磨牙棒的综合感官评分最高，品质最好。

2.4 正交试验结果

正交试验结果见表6。板栗磨牙棒的品质口感等影响因素的主次顺序为C＞B＞A，根据k值，板栗磨牙棒的最佳工艺组合为A2B3C2；根据感官评分，板栗磨牙棒的最佳工艺组合为A2B3C1。通过验证，得出组合A2B3C2的感官评分为88分。因此可得出板栗磨牙棒的最佳配方为A2B3C2，即板栗粉添加量25 g，黄油添加量21 g，糖粉添加量20 g。

3 结论

通过单因素试验和正交试验，以板栗磨牙棒的综合感官评分为指标，得出板栗磨牙棒产品的最佳工艺为板栗粉添加量25 g，黄油添加量21 g，糖粉添加量20 g，低筋粉添加量80 g。以该配方制作出的板栗磨牙棒不仅在外观上平滑无裂痕，而且在硬度上也宜于婴幼儿磨牙，口感上甜度适宜，同时具有板栗的多种营养价值。

参考文献

[1]邵颖，刘坤峰，魏宗烽，等.板栗渣粉曲奇饼干的研制[J].粮食加工，2018，43（3）：34-38.

[2]梅新，施建斌，蔡沙，等.葛渣曲奇饼干的研制[J].粮油食品科技，2015，23（5）：27-31.

[3]姚慧，吕佼，欧阳杰，等.响应面法优化板栗抗性淀粉制备工艺[J].中國粮油学报，2016，31（12）：132-138.

[4]李飞.低糖型板栗饼干的研制[J].农业科技与装备，2021（1）：49-51.

[5]宁漾，宁江.婴幼儿磨牙棒HACCP体系的建立[J].现代食品科技，2010，26（4）：406-409.

作者简介：邢东辉（1994—），男，河南驻马店人，本科，助教。研究方向：信阳原料加工与贮藏。

通信作者：王宝刚（1980—），男，河南开封人，本科，副教授。研究方向：传统饮食研究与开发。E-mail：673803207@qq.com。