高星级酒店餐饮市场将如何喜迎“春天”

喜崇雨

星级酒店高端餐饮市场逐渐“回暖”

在经济大环境逐渐回暖的同时，酒店餐饮市场随着经济的复苏也迎来行业发展的“春天”。

国家统计局发布数据显示（如图1），2020年受新冠肺炎疫情影响，中国餐饮总营收跌破4万亿元，2021年疫情恢复后反弹至4.7万亿元，同比增长18.6%，稍有回暖趋势。2022年全国餐饮收入43941亿元，同比下降6.3%。中国烹饪协会认为，2022年虽面对多种不利因素，但各大餐饮企业仍然通过多种方式积极开展自救，相关政策也在支持餐饮业复苏。

疫情过后，酒店餐饮业的营业收入虽然有所下降，但是星级酒店高端餐饮市场的竞争却越来越激烈，因为疫情过后，人们的消费欲望必定增加，这将对于酒店餐饮是一个机会，如果止步不前，将会被时代的潮流所淘汰。所以要尽快调整与适应疫情后所带来的改变，抓住机会，创新营销策略，提升餐厅收入，跟紧时代潮流。高星级酒店餐饮要想在特殊的环境下立足，就要不断革新变化，从而适应新时期餐饮的发展需求。众所周知，酒店的餐饮收入是酒店收入的重要组成部分，好的餐饮经营直接影响着酒店整体收益，因此要把握住“回暖”机遇，让酒店餐饮业处于劣势的经营情况尽快恢复，让餐饮收入上升对星级高端酒店业来说是核心问题。

物竞天择，适者生存——客源结构和消费模式的改变带来的影响

首先，以北上广一线城市为例，高星级酒店的选址一般在经济繁荣或者经济发展潜力巨大的地区，交通便捷，且周边配有丰富的商业配套，与购物中心共享消费人潮。高星级酒店餐饮的消费人群多数为国内外高消费群体与商务客人。过去三年，受新冠疫情在全球肆虐的影响，中外人员往来受到极大限制。国家移民管理局发布的数据显示，2022年，全国移民管理机构累计查验出入境人员1.157亿人次，相比2019年全国边检机关检查出入境人员6.7亿人次，下降了82.7%。由于占据收益主流的外籍客人大量减少，国内高水平消费人群已经不能满足餐厅的收益水平，根据马斯洛需求理论，中层水平消费人群也有对星级国际酒店餐厅的美食追求，因此餐厅要在中层消费水平人群上寻找机会，增加餐厅收入，扩大客源结构。

其次，线下餐饮消费模式受到较大冲击。因疫情的影响，堂食顾客减少，更多的是客人以外卖或打包的形式消费。很多高星级酒店餐厅开始线上化、外卖化。同时，新媒体影响了人们选择餐厅的因素。在现代社会的高速发展下，餐饮行业开始结合信息化，通过新媒体平台，比如美团、大众点评等APP传播优质产品与品牌价值观，直接影响了顾客对餐饮对象的选择与判断。

获得“米其林餐盘奖”的中国大饭店夏宫餐厅，身处于北京商业区核心地带，与大厦内的高级购物商场比邻而居。夏宫的客源结构以国内外的商务客人、观光旅游客人、休闲客人为主，其中以外籍客人的消费收益占比较大。疫情过后，面对境外旅游尚未恢复的现状，餐厅把注意力放在国内客人身上，深入探寻国内客人的需求。餐厅不仅增加了外卖及打包的业务，还为了扩大客源结构和提高堂食人数，在大众点评、美团等APP上发放家庭套餐券、商务套餐券和各种价位的单双人套餐券等。比如顾客在大众点评领券后即可享受39元的招牌菜“东海小黄鱼”一份。夏宫降低了消费门槛，让普通人群也可享受高端星级餐厅，以此来提高收益。

双剑合璧，所向披靡——中西餐饮口味融合，满足不同消费群体

在全球经济一体化的形势下，中西餐融合是一种发展趋势，使得菜品更加多元化，营养更加均衡。高星级酒店餐厅有一定的国际客人以及不同年龄段的消费群体，因此菜品可以满足不同种类的消费群体。

广州白天鹅宾馆玉堂春暖餐厅的定位是传统与创新的粤菜餐厅，呈现岭南园林气息和浓郁的西关风情。粤菜讲求“清而不淡”，主厨利师傅在做中西融合的菜式时，特别擅长使用香料去提升食材的味道，其代表作之一“盐焗香茅鸽”便是其巧妙运用香料的精彩作品之一。这道菜在二十世纪90年代就已经诞生了，当时东南亚食材率先进口到广州，香茅是东南亚菜常用的香料，散发着独特的清香，受到了中西顾客的喜爱与称赞。

北京新国贸饭店的三五堂是一家中西合璧的全日制自助餐厅，涵盖了东南亚特色佳肴及京味儿本地美食。餐厅不仅将具有北京地道风味和风土民情的卤煮、炸酱面、煎饼、奶油炸糕、门钉肉饼等作为餐厅特色，而且菜品种类丰富多样：海鲜、寿司、西式点心等等，满足来自不同地方的味蕾。三五堂在传统煎饼上加入西方的元素“金枪鱼”，制作出特色招牌产品“金枪鱼煎饼”。为了研发这款产品，行政总厨高宁在北京的大街小巷探寻传统煎饼的制作过程并加以品尝，进行对比，甚至不远千里来到煎饼的故乡淄博，寻找原始的做法。再通过这些年的从业经验，在传统上加以创新，在保证质量的前提下进行中西方融会贯通，不仅让国人感到新意，也让外国友人更易接受，体验到中华美食的魅力。

年轻一代的消费群体不喜循规蹈矩，所以在餐厅菜品继承传统的基础上要勇于创新。中国大酒店三五堂不断保持创新，更新换代，吸引客户，推出新品：口味细腻、咸香添味的乳酪里昂香肠煎饼，南亚风味的菠萝咖喱黄鸡煎饼和特色海鲜鲷鱼麻辣燙等，这几种新品均获得客人喜欢。在保证口感好吃以及客人好评率的基础上，餐厅菜品要不断“玩”出新花样，推陈出新，才能持续吸引流量，提升收入，与竞争对手有“较量”的资本。

数字化运营，多种营销方式结合，拓宽渠道增加收入

数字化媒体已经成为了人们生活中不可或缺的一部分，也成为了各企业营销的主战场。

上海浦东丽思卡尔顿酒店的金轩中餐厅入选为黑珍珠2023上榜一钻餐厅。餐厅理念是为客人打造地道的粤式美食和难忘的用餐体验。好的产品要与好的营销相结合，在收益上才能产生事半功倍的效果。金轩中餐厅通过数字化平台，将产品放到线上，包括卡券、特色餐品、海报等形式，将内容转化为流量，提升品牌知名度。比如，利用大众点评、美团、抖音等APP推出套餐团购券、邀请客人填写用餐评价、拍摄餐厅短视频、诚邀优质网红博主进行探店等方式。客人在整个过程中，产生的各种流量数据将成为餐厅收益的基础。

餐厅也可将多种营销方式相结合，吸引顾客，增加客流量。比如广州四季酒店的“潮FUN新年夜”便运用了情感营销、体验营销等多种营销方式相结合的方法。除夕之夜，酒店大宴会厅举办多款精美传统粤膳点缀新春团圆美宴的活动，让宾客在欢腾雀跃的氛围中齐贺中国年。此次年夜饭以今年流行的国潮风为主题，到场客人即可参与“时尚书法”“国粹剪纸”等暖场游园活动，以及试穿国潮京剧戏服，也可拍照留念，宾客可在趣味玩乐与精彩表演中度过喜庆欢聚的一夜。这样的主题可给客人们达成视觉升级、体验升级、品牌升级的效果。同时，餐厅也會邀请客人在线填写用餐评价、微信拍照发朋友圈等方式，扩大餐厅知名度。开展多元化营销模式，创新营销策略。

食在安全，重在健康

食品安全关乎每个人的健康生活，一直是消费者关注的热点。各大餐厅要杜绝食品安全问题的出现。北京市消费者协会联合北京阳光消费大数据研究院开展了疫情后的食品安全消费调查，其中有49.94%的受访者担心生产加工环节出现食品安全问题。新冠疫情给人们的生活带来巨大冲击，对食品生产经营活动带来诸多困难，同时也影响了消费者的消费习惯和消费信心。新时期，如何更好的保证食品安全，加强对食品安全的监管，为消费者提供健康的食品，成为企业和监管部门乃至全社会需要考虑的问题。

金茂北京威斯汀知味餐厅通过开放式厨房：厨师现场制作烤肉、寿司等菜品，顾客可以随时看到烹饪的流程是否规范，厨师的操作是否卫生以及食材是否足够新鲜，可以起到监督作用，让顾客感到安心。其次，顾客可以近距离与厨师进行沟通，厨师会根据顾客的需求为客人进行“私人定制”，让顾客感到被重视。

北京东方君悦大酒店的景er The Balcony是北京首家意大利自助餐厅，可为顾客提供丰富多彩的美食体验。意大利本土厨师通过开放式烹饪台进行现场制作意式烩饭、意式甜品、意式海鲜汤等意大利风味菜品。除此以外，主厨还会主动走到客人中间，询问客人对于食材的使用、烹饪方法、口味需求的建议，不断的提高餐厅的食品质量。

结语

首先，高星级酒店餐厅要以优质的产品为基础，其中包括菜肴与酒水质量、生产和服务过程质量、环境质量等等。如果产品品质不达标，即使宣传做的再到位，那也是无用功。餐厅要以做优质的产品为目标，以消费者的需求为导向。产品品质不断提升，顾客需求得到满足，才能不断的发展新客户，留住老客户。

其次，数字化已成为当今社会的硬趋势。餐厅应积极的运用数字化新媒体，顺应社会潮流。若说产品质量是基础，那么利用新媒体进行宣传引流就是为餐厅提高收益保驾护航的战斗机。销售宣传必须与产品相结合，相辅相成，才能立于不败之地。比如在抖音、快手等热门平台上发布美食视频或者直播；邀请美食网红博主来餐厅进行探店品尝；邀请客人在大众点评等APP上写好评返优惠券等方式来扩大宣传力度，增加客流量。

再次，不同代际群体对餐饮产生了很大的影响。如今，Z时代逐渐成为消费主流，其消费特点是网络化、追求个性化等等，所以各餐厅必须主动“求新”，无论是菜品类别还是餐厅风格应在原有基础上加以创新，“取其精华，去其糟粕”，不断给顾客新鲜感，才能有源源不断的客源。

随着人们日常生活与工作逐渐回到正轨，餐饮业也逐渐恢复到疫情前状态。“创新”是当今社会的一大主题，也是未来的主流趋势，体现在运营、营销、菜品等方方面面。比如新媒体与营销宣传相结合、堂食与外卖相结合、菜品与季节主题相结合等。同时，食品安全也是广大消费者选择就餐的重要原因，菜肴品质化、食品安全化、饮食健康化将会成为餐饮业的重要导向。除此之外，餐饮匠人精神也会成为餐饮企业的核心竞争力。有理由相信，经过疫情三年的沉淀，高星级酒店餐饮市场终将迎来绽放的“春天”。