贵州传统食品化学性危害的研究现状

◎ 柯旭清，徐兆伯，何丝汀

（贵州轻工职业技术学院，贵州 贵阳 550025）

在现代食品加工中，部分食品的生产存在化学性危害情况。化学性危害是指有毒化学物质污染食物而引起的危害，化学性危害能引起急性中毒或慢性积累性伤害， 常见的化学性危害有重金属、滥用食品添加剂、自然毒素、农用化学药物、洗消剂、放射性污染及其他化学性危害。食品存在的化学性危害，一方面来源于原材料，另一方面是随着食品加工生产而出现的。应严查贵州地区传统食品的生产与制作过程，以降低化学性危害的发生，保障人民群众的身体健康。

1 传统食品生产的现状分析

由于贵州省有着非常丰富的饮食文化，因此，在传统食品方面拥有非常广泛的品类，大多数传统食品的生产并不是为了供应市场，而是为了满足内部需求。这类情况的存在，使得贵州地区传统食品行业的发展并没有形成完善的体系，多数以群众自制食品为主，进而加大了食品生产安全的管控难度。贵州传统食品在生产过程中，多数会利用腌制、熏制、盐渍、发酵等方式来进行二次加工，以此增加食物的风味，或者延长食物的存储时间。其中，相对具有代表性的便是各种腌制类菜品[1]。

尽管这类作坊式的生产加工方式能够满足群众对于各类食物的需求，也创造出底蕴深厚的贵州饮食文化，但是，传统食品在生产加工质量方面依然存在较多的问题与缺陷，导致食品安全问题层出不穷，食品中毒等问题也时有发生，给群众的健康带来了较大的威胁。从近几年贵州省食品健康安全问题去分析，各类因食用自制食品引发的中毒问题均指向传统食品存在的化学性危害，产生这类问题的原因较多，其中最为突出的便是食品加工环境较为恶劣，各类食品添加剂的管控存在缺失的情况。

随着社会经济的发展，贵州许多传统食品受到了全国各地消费者的欢迎与喜爱，便捷的交通运输带动贵州传统食品走向全国各地。虽然能够带动地区之间经济的发展，满足市场对于各类传统食品的需求，但是也埋下较多的安全隐患。

调研分析发现，贵州省的传统食品生产大多来源于农村家庭的作坊式加工，因此，各类生产工艺与加工流程无法得到国家相关部门的有效管控，使得传统食品存在较多的安全隐患。食品添加剂的不规范使用、原材料的品质把控等均存在问题，需要相关管理部门对其进行管控与监督，带动贵州地区传统食品加工与生产向着良性方向发展。

2 现代化食品添加剂与辅助剂的添加规定

在进行传统食品的加工与生产时，往往会为了延长食品的存储时间、增加食品的风味，选择在加工过程中使用不同类型的食品添加剂。调研发现，对于食品添加剂的使用，一些食品加工人员没有严格按照国家食品添加剂的使用要求规范操作，使传统食品在完成加工工艺后，存在化学物质超标等情况。

食品添加剂与辅助剂的使用，应将控制重点放在使用计量上，严格按照国家规定的使用剂量标准。但是，对传统食品生产过程中涉及食品添加剂应用时，要对目前采用的生产工艺与生产方式展开分析，筛选出最适配于当前食品加工与生产的添加剂应用方式[2]。

食品添加剂在各类食品的生产与加工方面应用比较广泛，且在生产流程中的各个工序都有可能使用到，大多数食品添加剂的应用目的是延长食品的保质期，增加食品的各类风味。也有食品添加剂是为补充食品营养成分，或者是为便利加工而添加。贵州地区传统食品为了延长食用期限，选择使用食品添加剂。防腐剂、着色剂、保鲜剂等属于较为常见的食品添加剂，因此，在使用过程中会不可避免地与食品产生一定的化学反应，产生新的物质。这类物质会对人体产生不同的影响，需要对此予以重视。国家相关部门对各类食品添加剂的使用方式、使用剂量与使用范围均进行了严格限制。由于多数食品添加剂为化学合成物，即便是天然物质，出现使用量超标的情况，也会给消费者带来较大的食品安全隐患。所以，要对食品添加剂的使用严格管理，对传统食品的制作工艺和流程严格监督，尤其是卫生标准，要严加管控，以此保障消费者的身体健康。

3 传统食品中常见的化学性危害分析

3.1 亚硝酸盐

从贵州地区传统食品的生产与加工过程进行分析能够发现，亚硝酸盐在食品中含量超标和现象不罕见。亚硝酸盐在自然界中广泛存在，动植物在生长过程中也会从自然界中摄入一定量的亚硝酸盐。在农作物种植生产过程中，为了提高种植作物的产量，种植人员会选择为农作物施加一定量的化学肥料，农作物在吸收肥料中的氮元素物质后，可能会产生亚硝酸盐代谢物。对食材展开二次加工腌制时，各类腌制加工处理方式也会使食品中亚硝酸盐含量随时间变化而增加[3]。

如果食物中亚硝酸盐含量超标，会对人体造成损害。如果一次性摄入过量的亚硝酸盐，还容易诱发各类血液疾病、癌症等。对近几年国内出现的各类食物中毒现象进行分析显示，亚硝酸盐中毒占比相对较高。贵州传统食品中不乏各类腌制产品，而亚硝酸盐在腌制类食品中含量较多。有研究表明，亚硝酸盐含量占比会随着腌制时间的延长而呈现出逐步增加的趋势。对贵州地区生产的各类传统食品进行抽样调查发现，多数腌制类食品均存在亚硝酸盐成分超标的情况。因此，传统食品亚硝酸盐含量问题，成为食品生产加工行业管理的重点。要想对传统食品中的亚硝酸盐成分进行有效的管控与管理，需要对其生产加工工艺进行调整与优化。

3.2 过氧化物

贵州部分地区在进行传统食品的加工与生产时，常常会为了增加食材的风味，而选择不同类型的生产加工方式，其中腌制与发酵的方式应用的非常广泛。经过这类加工手段处理的食材，会受到存储环境影响产生内部变化，有效的发酵与腌制工作能够延长食材的保质时间，甚至会产生更加优质的风味。但是，如果在发酵与腌制的过程中产生差错，食材会产生较多的有害物质。这部分有害物质统称为过氧化物，人体如果对这类物质过量摄入，会对身体各器官产生不同程度的影响。食物在处理过程中如果产生了大量的过氧化物，不仅食物的营养成效降低，而且容易加速食物的腐败。

3.3 农药化学药剂的残留

农产品在种植生产过程中，为减少各类病虫害对农作物造成的影响，选择进行农药喷洒。该方式虽然可以有效降低病虫害带来的经济损失，但是作物中农药残留问题也给消费者的身体健康带来了较大的威胁。我国相关管理部门针对农药残留制定了严格的管理规定，从概念上来分析，食材农药残留是指农作物或者牲畜在进入市场后，体内存在的各类有害物质、杂质与降解物的统称。农药大多数无法被彻底分解，有些会随着作物的生长而附着在表面，或者被作物直接吸收。这些没有得到有效分解的农药会随着农作物进入人的消化系统，进而对人体产生较多的危害。因此，作物本身的农药残留也属于化学性危害的范畴。

3.4 重金属

贵州地区的部分传统食品在生产与加工时，会受到加工方式与工艺的影响而出现不同程度的重金属超标问题。主要重金属污染元素有铅、镉、汞、铜铬、镍、砷等，重金属污染指由重金属或其化合物造成的环境污染，主要由采矿、废气排放、污水灌溉和使用重金属超标制品等人为因素所致。重金属污染与其他有机化合物的污染不同。不少有机化合物可以通过自然界本身物理的、化学的或生物的净化，使有害性降低或解除。而重金属具有富集性，很难在环境中降解。以各种化学状态或化学形态存在的重金属，在进入环境或生态系统后就会存留、积累和迁移，造成危害，最终通过食物链进入人体，对人的脏器、神经、骨骼、肌肉等全身都会产生损害。

4 传统食品化学性危害的管控方式分析

4.1 对亚硝酸盐的管理与管控

在推进贵州地区传统食品化学性危害管控工作时，应对食品中的亚硝酸盐进行有效管控。部分食品的生产工艺中，会将亚硝酸盐作为着色剂，目前国内与亚硝酸盐作用类似的着色剂数量繁多，技术人员要开展研究，根据不同传统食品的实际生产需求，筛选出无害的优质着色剂，为食品加工企业提供参考。另外，对各类腌制食品进行全面管控，将腌制时间控制在一个相对合理的范围内，以减少亚硝酸盐的产生量，从而为消费者提供更加优质的腌制类传统食品[4]。

4.2 对各类重金属物质进行全面管控

对重金属污染的防控，重在对食材的源头进行检测监测，对运输环节和生产环境严格要求。因此，对传统食品的生产流程、生产方式以及食品生产源头涉及的各类生产要素进行管控，以此提升对于各类重金属元素的管控效果，最大限度地降低食物原材料中存在的有害物质含量，提升传统食品品质。

4.3 严格农药残留的控制措施

大力宣传、广泛实施农药合理使用准则，这是科学、安全使用农药和减少农药污染的基础。制定和完善农药残留限量标准，目前我国已颁布了79种食品中农药残留限量的标准，在农产品和食品的流通中建立了安全检测防护体系；尽快研制测定方法和标准，以尽可能把农药污染的危害性降到最低；开发新型无污染、低污染的生物农药，提倡生物防治[5]。

5 结语

综上所述，在对贵州传统食品化学性危害的研究现状进行调查分析时，数据显示，贵州传统食品存在各种形式的化学污染隐患。因此，加强贵州传统食品的卫生管理和食品安全监管是当务之急，有关部门应该因地制宜，通过各种管理手段加强管控，保障食品品质，保障人民群众身体健康。