餐饮老字号的第二曲线探索之路：广州酒家“餐饮+食品”双轮驱动促发展

左颖 赵钰澄

广州酒家采用独特的“餐饮+食品”双轮业务模式，相互促进，共同推动企业的增长。其餐饮业务以高品质口感、创新研发和优秀大厨团队为核心优势，赢得了广泛的品牌美誉度，为食品业务的快速发展奠定了坚实的基础。

中华餐饮老字号是中国民族历史经典文化的成像，是经历数代传承人的保护与发展留存至今的宝贵财富。其中某些餐饮老字号品牌历经风雨的洗礼，仍然在今天保持着盛况，如广州酒家、南翔小笼包、全聚德烤鸭等。然而也有些品牌由于产业相对单一，固步自封，导致跟不上时代潮流的发展，从而渐渐被人们遗忘。疫情过后，餐饮行业复苏相对较快，中华餐饮老字号应抓住发展时机，乘势而起。本文将以 “广州酒家”为例，分析“餐饮+食品”双轮发展模式的优势，为餐饮老字号企业规划潜力食品板块、拓展第二发展曲线提供参考。

“逆生长”的中华餐饮老字号上市企业

广州酒家位于广东省广州市，创建于1935年，前身为“西南酒家”，以经营传统粤菜驰名，素有“食在廣州第一家”之美誉。2017年，广州酒家于上交所挂牌上市。随着业务的扩张和资本市场的支持，广州酒家不断发展，目前旗下拥有“广州酒家”“陶陶居”“天极品”“星樾城”等餐饮品牌，其中直营门店共36家，公司授权特许经营门店23家。

近年来，广州酒家发展稳健，营收持续增长。在餐饮业板块，拓店节奏保持稳定，新店驱动营收增长。2022年，餐饮业实现营收7.62亿元，同比增长5.14%，门店净增4家。在疫情期间跨区域逆势开拓，完成湖南长沙“广州酒家”和四川成都“陶陶居”门店的开业，助力开拓华中市场；成立上海餐饮管理公司，推进上海门店的建设工作，推动华东地区业务发展。

食品加工业是公司营收的最大板块。2022年食品业务的营业收入达到32.53亿元，同比增长6.58%，占公司总营业收入的79.9%，且占比逐年提高。

广州酒家采用“餐饮业务”和“食品业务”双向协同联动的经营模式。在疫情期间，食品业务对餐饮业务的风险形成了很好的对冲，体现出了较强的韧性和抗风险能力，未来随着市场的回暖，有望继续保持增长。

“餐饮+食品”双轮模式互相赋能，驱动增长

广州酒家采用独特的“餐饮+食品”双轮业务模式，相互促进，共同推动企业的增长。其餐饮业务以高品质口感、创新研发和优秀大厨团队为核心优势，赢得了广泛的品牌美誉度，为食品业务的快速发展奠定了坚实的基础。同时，借助在餐饮服务业积累的品牌、技术和渠道优势，广州酒家成功延伸了食品产业链，实现了标准化和规模化的生产。两者的互相赋能分别体现在如下方面：

1.产品打造赋能

餐饮提供了食品体验与试错的场所。餐饮直接面对消费者，可从消费者对各系列菜品的偏好程度，得出值得作为冻品批量生产的食品。并且，企业可从消费者处获得调整意见，不断试错，研发出更加适合大众的产品。

此外，通过研制成食品，尤其是预制菜品类，帮助餐厅进一步实现标准化，有利于门店的扩张。在餐饮中引入预制菜，能减少厨师的劳动时间，降低对厨师个人技术水平的要求。还能在外卖中大大缩短出菜时间，大幅增加企业在时间、空间上的规模效益，甚至可成为其转型升级的重要举措。广州酒家的预制菜品类众多，包含盐鸡、咕噜肉、紫苏鸭等。2022年广州酒家还参与预制菜标准制订，投资设立广东广梅预制菜产业投资基金，规模约为2亿元，重点投向预制菜、食品加工及食材产业链等。

2.营销联动赋能

广州酒家已建立起包括经销商、连锁门店、商超、社区团购、电商在内的线上+线下全渠道营销体系，经过多年发展，线上线下的销售规模均衡，在营销上实现了相互赋能。首先，餐饮门店是食品展示与销售的重要渠道之一，通过门店销售，深度捆绑食品品牌与餐饮品牌，精准定位潜在消费人群，实现快速转化。

其次，随着大数据的发展，其线上发生的每笔销售均可追踪其地理位置，不同地区食品的销售情况不仅可检验其在华中、华东地区的品牌开拓效果，也能通过购买量定位优先发展城市、或下一战略目标地区，实现餐饮门店的精准选址。

最后，在组合销售的策略上，两者互为背书。食品为餐饮的套餐售卖提供用户基础，餐饮可为食品的捆绑销售提供实战依据，使企业准确定位引流产品，使之可与高溢价产品捆绑销售，提高客单价。

3.品牌传播赋能

首先，知名度较高的餐饮品牌能为其食品品牌作背书。“广州酒家”是家喻户晓的中华餐饮老字号品牌，凭借深厚的历史积淀、粤菜文化底蕴、差异化产品与服务，获得了市场和消费者的广泛认可，80余载经久不衰。其品牌价值无疑能为其关联品牌赋能，使消费者产生认知和信任，提高销量。

其次，通过聚焦宣传粤菜饮食文化，使品牌传播效果最大化。广州酒家与视频网站合作拍摄美食纪录片《上菜啦！新年》，围绕广府新年习俗、传统年夜饭经典菜式、粤菜师傅人物故事等作出展示；策划制作“广饮广食——广府饮茶文化话你知”主题宣传漫画长图以及广式月饼“编年史”主题漫画长图；举办抖音直播“点心之王争霸赛”、打造“趣叹早茶巴”移动快闪店等推广活动为企业全品类赋能。

最后，食品具有联名的灵活性，食品包装是体现联名、制造线上线下共同热度的媒介。其联名活动不仅能借助其他品牌的知名度，制造营销话题、吸引流量，还能赋予品牌新的活力，实现年轻化。

“餐饮+食品”的双轮布局可以相互赋能，实现产品、渠道、营销、品牌等多方面的优势互补，提高企业的市场竞争力和盈利能力。除广州酒家以外，中华餐饮老字号全聚德也正在发力“餐饮+食品”，积极深化预制菜市场布局，加快推动食品产业发展，其创新升级动作已呈现硕果：烤鸭、肘子等产品上市后销量破10万袋，评价数量超5万。知味观的线上销售数据也较为可观，在天猫平台有数个销量百万以上的单品。此外，火宫殿、楼外楼、西安饭庄等知名老字号企业均在布局食品行业。广州酒家“餐饮+食品”双轮驱动战略的有效性已被市场验证，并被广泛模仿。餐饮中华老字号企业若想抢占热门食品赛道，可以借鉴广州酒家的模式，抓住机遇，提前布局，积极探索企业发展的第二曲线。