红枣米酒的制作工艺研究

周 雪，李丽丽，张一宁

（营口市食品药品检验检测中心，辽宁营口 115000）

红枣，是鼠李科枣属植物，原产于我国，具有8 000 多年的种植历史，具有丰富的营养价值和药用价值，富含蛋白质、糖类、脂肪、维生素、矿物质和C-AMP（环磷酸腺苷）、黄酮类、皂苷类等营养成分，其中维生素C 含量远远高于柑橘、猕猴桃，被誉为维生素之王，有养胃、健脾、益血、滋补、养颜及强身之效。米酒又称醪糟、酒酿，以糯米为主要原料发酵酿制而成，口味香甜醇美，富含多种氨基酸、维生素和矿物质，酒精度较低，具有较高的营养价值和保健功能[1]。将红枣汁添加到米酒中制成新型红枣米酒饮品，口感醇和，营养丰富，受众性广，饮后能开胃提神，符合我国酒饮料向营养、健康、低糖、低酒度化发展的趋势，市场前景良好。但我国将枣汁和米酒相结合制成红枣米酒风味饮品的研究很少[2]。本实验运用传统米酒的生产技术，在加工过程中添加枣汁，并对料水比、枣汁添加量、酒曲添加量相关参数进行试验探究，进而得出最佳的红枣米酒生产工艺。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

糯米（市售）；红枣（市售）；酒曲（安琪酵母股份有限公司）。

HH-4 数显恒温水浴锅（金坛市荣华仪器制造有限公司）；BPX-272 电热恒温培养箱（上海博汛实业有限公司医疗设备厂）；QUINTIX1102-1CN 电子天平[赛多利斯科学仪器（北京）有限公司]；YXQ-LS-75G 型立式压力蒸汽灭菌器（上海博讯实业有限公司医疗设备厂）；RE52AA 旋转蒸发仪（上海亚荣生化仪器厂）等。

1.2 试验方法

1.2.1 试验工艺流程

试验工艺流程如图1 所示。

图1 红枣米酒试验工艺流程

1.2.2 制作要点

（1）红枣汁的制备。挑选成熟、无霉变、无虫蛀的红枣，去除果核、果蒂等不可食用部分，清洗干净并添加红枣重量4 倍的水煮2 ～3 min，用榨汁机打成枣汁，过滤，于95 ℃条件下杀菌5 min。

（2）糯米的预处理。除去糯米中米糠、不完善粒、杂质等异物进行清洗，洗至水无白浊。随后浸泡糯米，浸泡至米粒用手指捻后呈粉状为度。若浸泡过度会造成糯米营养流失；若浸泡不完全，会使蒸米时出现白芯，发酵时容易导致酸败。

（3）加曲糖化发酵。加曲时，温度应控制在30 ℃左右，有利于微生物繁殖，又不会导致酒曲中微生物烫死。

（4）压榨与灭菌。利用纱布过滤酒液于玻璃瓶中，盖好瓶盖，采取水浴灭菌方式，90 ℃条件下杀菌20 min。

1.2.3 单因素试验设计

以蒸米30 min，糖化温度30 ℃，时间48 h，发酵温度30 ℃，时间36 h 为基础工艺。以糯米质量为基础，研究枣汁添加量（20%、40%、60%、80%、100%）、水添加量（0%、25%、50%、75%、100%）、酒曲添加量（0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%）对红枣米酒品质的影响。

1.2.4 均匀试验设计

根据单因素试验结果进行3 因素6 水平的均匀试验，以感官评分为衡量指标确定红枣米酒的最佳配方，因素与水平设计见表1。

表1 3 因素6 水平均匀试验设计方案表

1.2.5 红枣米酒的感官评价

邀请10 位通过品尝评分值筛选的人员，对红枣米酒的色泽、香气、滋味、风格4 项指标进行评定，逐项打分。评定标准见表2。

表2 感官评定标准表

1.2.6 理化指标的测定

对红枣米酒的总酸、总糖、酒精度进行测定，用以分析发酵过程中红枣米酒的感官变化，分别参照《食品安全国家标准 食品中总酸的测定》（GB 12456—2021）、《 黄 酒》（GB/T 13662—2018）、《食品安全国家标准 酒中乙醇浓度的测定》（GB 5009.225—2016）进行测定。

2 结果与分析

2.1 单因素实验结果与分析

2.1.1 枣汁添加量对红枣米酒品质的影响

由表3 可知，随着枣汁加入量的增大，产品的酸度先升高后降低，含糖量先降低再升高，这是因为发酵体系中糖分和蛋白质被酵母菌生长所利用，酶促反应加快[3]。当枣汁添加量低于60%时，枣香味不突出，酒香味明显；高于60%时，枣香味过于浓郁掩盖了酒香味，使得米酒风味淡薄，其中在枣汁添加量为60%时，酒香味枣香味协调，产品酸甜适口，风格明显，适口性佳。

表3 枣汁添加量对红枣米酒品质的影响表

2.1.2 水添加量对红枣米酒品质的影响

由表4 可知，当水添加量较小时，发酵液中糖的浓度高，渗透压变高，酵母菌种的繁殖受到抑制，酵母很难起酵。当增大加水比例时，可以缓解高渗透压对菌种的影响，有利于菌种的繁殖，提高淀粉转化率，从而提高酒精度。但加水比过大会稀释酵母菌的浓度，使得总糖含量持续下降，酶活力下降，从而使酸度变高[4]，口感各指标大幅下降，米酒口感变差。当加水量为50%时，得到的米酒酸甜可口，说明此时米酒的糖化与发酵达到平衡状态。

表4 水添加量对红枣米酒品质的影响表

2.1.3 酒曲添加量对红枣米酒品质的影响

由表5 可知，当酒曲添加量低时，糖化发酵困难、迟缓，米酒发酵液中总酸、酒精度都低，也导致了发酵体系温度的降低，发酵时间变长，易受到杂菌的污染，最终发酵不完全，且米酒中混有怪味。当投曲量过大时，糖化速度会加快，糖分积累变多，发酵体系温度升高，菌种大量生长繁殖，发酵能力下降，双边发酵失衡，可能导致酸败，苦涩感加重。当酒曲添加量为1.5%时，红枣米酒香气醇厚，较绵甜，整体口感协调[5]。

表5 酒曲添加量对红枣米酒品质的影响表

2.2 均匀试验结果与分析

均匀试验结果见表6，用DPS 软件数据处理系统进行二次多项式逐步回归分析，并对该模型进行显著性检验，结果见表7。得二次多项式回归方程为Y=106.82-0.8210X1+0.005 76X12+0.0086X32-0.1945X2X3。

表6 3 因素6 水平均匀试验设计方案与试验结果表

表7 均匀设计逐步回归分析结果表

从表7 中各变量显著性检验P值的大小，可以知道，对红枣米酒感官评分的影响大小为X12＞X1X3＞将表6 的均匀试验结果用DPS 软件进行二次多项式逐步回归，得出红枣米酒发酵配方的优化条件为枣汁添加量50%，酒曲添加量0.5%，水添加量50%。经验证，在优化条件下的感官评分为96.3 分，较均匀试验中的所有组别的结果都高，与回归模型的预测值（96.7 分）相差0.4 分，结果可信度高。

3 结论与讨论

通过单因素试验和均匀试验，得出红枣米酒的最佳工艺配方为枣汁添加量50%，酒曲添加量0.5%，水添加量50%。蒸米30 min，30 ℃下糖化48 h，发酵36 h。以该配方制作出的红枣米酒色泽成亮棕色，枣香酒香浓郁协调，口感柔和，酸甜适口。本试验通过一系列的试验工艺条件的严格优选和控制得到了较为理想的产品，限于时间和条件，还有许多问题有待进一步研究。红枣米酒的保质期应和米酒的保质期差不多，一般为90 d，而由于时间的原因，没有检测贮藏期间的生化指标，若条件允许，则在后续试验中予以研究。