中国水产品保鲜贮藏加工现状与存在问题

欧阳杰　倪锦

摘要 中国是水产品生产大国，产量连续20多年位居世界第一位。长期以来我国居民形成了食用鲜活水产品的传统，加工比例仅为32%，且加工产品中冷冻品和冷冻加工品占60%以上，大部分的水产品以鲜活、冰鲜或冷冻等形式销售，流通过程中需要保活或保鲜贮藏。保鲜贮藏是水产品品质保持最重要的手段，本文介绍了我国水产品保鲜贮藏的现状，分析了存在的问题，展望了发展趋势，旨在为水产品保鲜贮藏与加工提供理论基础和技术支撑，促进水产品流通与加工的健康发展。

关键词 水产品；保鲜；贮藏；冷链；流通

中图分类号 F326.4；F259.2   文献标识码 A

文章编号 1007-7731（2023）10-0054-03

水产品是我国食物供应的重要组成部分。改革开放以来，我国渔业发展取得了举世瞩目的成就。2020年，我国渔业经济总产值2.75万亿元，水产品总产量达到6 549 万t，占世界水产品总量近40%，连续20多年位居世界首位[1]。长期以来，我国消费者形成了食用鲜活水产品的传统，大部分的水产品（约68%）以鲜活的形式销售，水产品原料加工率约为32%，加工水产品中，水产冷冻品为1 476 万t，占加工品60%以上，需要冷冻保鲜和贮藏，可见购买鲜活水产品是我国居民消费水产品的主要形式[2]。凍藏保鲜或加工为水产品的主要贮藏方式，世界范围内生鲜或冷藏水产品也是市场上最受欢迎、价值最高的产品形式。因此，保鲜贮藏是水产品品质保持最重要的手段。

1 水产品保鲜贮藏的现状

1.1 水产品保鲜贮藏过程损失率高

水产品具有高蛋白、低脂肪、营养平衡性好的特点，成为人们摄取优质动物性蛋白质的主要来源[3]。水产品属易腐食品，在捕捞、运输、加工及贮藏过程中极易受细菌侵袭而腐败变质。特别是死亡后，在其体内酶的作用下极易导致营养成分分解劣变，产生有异臭味和毒性的物质，大大降低了水产品的食用价值和经济价值，造成了极大的资源浪费[4]。据Coursey统计，全世界水产品收获后平均损失约25%，发展中地区如印度和非洲约为30%，发达国家如美国收获后因保鲜、运输、贮藏管理不当造成的损失也不小，我国水产品产量及产值均处于世界领先地位，但受我国水产品加工技术及装备水平落后、水产品冷链建设不完善等限制，据统计，我国每年有约20%的水产品腐烂变质，再加上包装不善的损失，每年经济损失约270亿元[5]。及时有效的保鲜贮藏与加工是保持水产品品质、提升水产品价值、丰富产品种类的必要手段，不仅是水产品加工企业的生产需求，更是现代农业和水产品加工业发展的必由之路，随着水产品产量的不断增加，保鲜贮藏与加工的重要性将进一步凸显。

1.2 水产品保鲜贮藏需求日益增加

长期以来，我国居民形成了食用鲜活水产品的传统，大部分的水产品以鲜活的形式销售，水产品原料加工率约为32%，鲜活水产品是我国居民消费水产品的主要形式，冻藏保鲜或加工为水产品的主要贮藏方式[6]。在我国食物供给的有效保证下，消费者对于食品关注的重点从“吃饱”到“吃好”，从单纯追求数量充足到同时要求安全、营养、品质等各项指标[7]。中国是世界水产养殖捕捞生产和鲜活海鲜消费大国，水产养殖面积和产量居世界首位，水产品批发零售市场遍布全国各地[8]。随着我国经济的迅速发展，科学技术水平和消费生活水平的不断提高，水产品的人均消费量迅速上升，与此同时，消费者对水产品的需求产生了质的变化，即人们对水产品的需求从“冻、腌、干”等传统产品朝 “鲜、活”等特色产品转变，人们对水产品保鲜贮藏的需求日益增加[9-11]。

2 水产品保鲜贮藏存在的问题

2.1 基础研究较薄弱，缺乏系统性和整体性

发达国家非常重视对水产品基础理论的研究，通过对基础理论方面系统性突破研究可以显著带动产业的发展。由于水产原料易变质腐败、个体不均一、种类多等特殊性，其研究对象广泛，相对来说研究较为分散。目前，水产食品基础领域的研究较多停留在对加工和贮藏过程食品品质、组分以及有害物等的形成、变化和机制的研究上，缺乏基于加工共性问题而凝练的科学目标与思维，研究内容往往关注表面现象，探讨深度不够；保鲜贮藏加工新技术仅限于在水产品保鲜贮藏中的应用，缺乏对保鲜贮藏机制的深入研究。

2.2 水产品种类繁多，保鲜贮藏技术开发难度大

水产品种类繁多，保鲜贮藏方法存在差异，但主要的共性问题如下：①保鲜成本高，不能广泛应用于生产，如纯天然的生物保鲜剂制作成本高、技术复杂；②保鲜时间短，不能大幅度提高水产品的货架期，如一般的冰温和冷藏保鲜并不能有效延长水产品的货架期；③保鲜过程中水产品营养流失大，如经过冻藏的水产品口感降低、营养价值损失[12]。水产品的保鲜方法，因品种、产地不同，其保鲜方法各异，因此选择合理有效的保鲜方法才是关键。此外，各种新保鲜技术在水产品中的应用及其保鲜机理研究有待进一步深入，尤其是保鲜过程中水产原料的生化特性、品质变化以及优势菌群的探明，将有助于从根本上对水产品的鲜度进行有效控制。

2.3 水产品冷链流通体系尚不完善

我国居民的饮食习惯倾向于直接购买活体水产品和冰鲜水产品，鲜销市场需求巨大，而我国国土辽阔，目前配套的保活保鲜与储运技术尚不能满足市场高存活率、高存活品质、高运输效率的要求[13-15]。冷链物流是水产品保鲜、储运、加工过程中必不可少的关键环节，是保证水产品品质的必要条件。目前我国尚未建立完整的、可控可追溯的、标准化的从捕捞到消费者的水产品完整流通链体系，冷链构建较分散，缺乏统一性，冷链断链现象时有发生[16-17]。水产品冷链较多的是集团性或企业独自性的配置，离区域性、全国性的冷链网络还有比较大的差距。片段分散式的冷链系统使得冷链标准无法连贯执行，全程冷链温度记录无法发挥作用，冷链交替过程比较复杂；一般市场上冷链配置建设不完整，水产品物流设备比较落后，造成水产品品质损失较大，严重制约着我国水产品保鲜加工与流通的发展[18-19]。近年来，人们逐渐重视了水产品冷链建设，水产品腐败量在逐步减少，但由于冷链物流行业起步较晚，存在基础设施配比不完善、监管不严等问题，导致冷链“断链”现象时有发生，每年因为断链造成的水产品损失率仍然大于10%，不仅造成了资源的巨大浪费，而且给环境也带来了较大的压力。

2.4 水产品保鲜贮藏前原料处理规模化、集中化程度不高

原料处理是水产品保鲜与加工的前道工序，原料品质的好坏直接影响着后续的保鲜、贮藏与加工，目前水产品原料处理大多数还是采用人工，缺少连续快速分级、去头、去鳞、去内脏、解冻等原料处理专用装备，劳动强度大、处理效率低，产品品质参差不齐，而且容易造成二次污染，不利于加工副产物的集中回收利用。采用机械化处理代替人工操作，开展原料的规模化、集中化处理，满足加工企业的迫切需求，是水产品加工产业未来的发展趋势[20]。

3 结语

随着我国经济的发展和人们生活水平的提高，人们对水产品的消费观念也逐步转变，从以前单纯追求摄入数量逐渐转变成注重鲜度、营养和品质，对高品质水产品的需求与加工工艺装备落后的矛盾日益突出。最大限度地保持水产品的新鲜度、延长产品的保质期，丰富产品的种类，提升水产品的价值是水产品保鲜加工的目的，是广大水产品保鲜加工从业者和科研人员共同的努力方向。国外水产品加工发达国家经过100多年的技术积累和创新，建立了完善的水产品保鲜贮藏与加工技术体系。然而，一方面，由于国外发达国家不愿意转让最核心的技术和最先进的设备；另一方面，引进国外技术和生产线的价格十分昂贵，目前国内大部分生产加工企业都无法承受如此高额的设备、技术成本，因此只有依靠自主创新、坚持不懈，才能突破水产品保鲜贮藏加工工艺装备落后的瓶颈，才能实现工业化、标准化、规模化、高值化生产，满足市场需求。

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（责编：王 菁）