中式烹饪过程食品安全分析

吴 浩

（南京市公安局，江苏南京 210000）

我国饮食文化源远流长，中式烹饪技法多种多样，这也使中式烹饪下的食品体现出各种不同层次的味道与外形。随着烹饪手法的不断创新，中式烹饪开始在世界各地得到广泛使用，但食品质量直接影响人们的生命安全与身体健康，对食品质量进行把控至关重要。中式烹饪食品安全会受到许多因素的影响，烹饪人员必须在进行食材烹饪过程中严格把控各个环节的质量，从而确保烹饪出的食品能够在保证美味的同时保证安全。中式烹饪包括蒸、煮、炸、炒、烩、焖、炖和烧等，根据不同地域又可划分为鲁菜、川菜、湘菜、粤菜、苏菜和浙菜等八大菜系，关注食品安全问题对传扬中国美食文化具有重要意义。

1 中式烹饪原理分析

1.1 成型过程原理

中式烹饪中的成型是指烹饪人员在选择原材料后与烹饪前通过各种工具与手法对原材料进行加工的过程，一般烹饪人员会使用刀等工具利用自身刀功对食材进行加工，可加工成条、片、块、丝、丁和末等形态。烹饪原料的成型不仅会对烹饪人员的刀工提出考验，也会直接对烹饪成品的质量与外形造成影响。大多中式烹饪人员都会掌握许多种刀法，且能够使用不同刀法将食材制作成不同形态，主要依靠的是自身重力施加的压力，也可借助不同工具实现，需要根据不同材料进行选择。

1.2 传热过程原理

传热是中式烹饪的重要手段之一，通过对食材的加热改变其原有的形态、味道以及口感，传热会直接影响食品的色、香、味，甚至会影响食品的安全与营养。例如，通过加热使糖融化同时加入其他食材能够改变食材原有的色泽，也被称之为糖色，但若传热把控不到位则可能会使糖色发黑发苦，影响味觉与色泽。此外，传热还会改变食材的蛋白质结构，从而影响菜肴的营养价值。若在传热过程中未把控好温度，也可能会影响杀菌效果，导致食品出现安全隐患，因此利用传热有利于提高食品安全性[1]。

1.3 过程调节原理

中式烹饪中的过程调节也会直接影响菜肴的口感和味道，过程调节指的是通过有效手法对原料进行缓冲或强化处理，是一道菜肴成型的核心内容。例如，熘是一种十分常见的中式烹饪方式，指的是对蒸煮或炸过的成熟原料进行勾芡裹汁再成型的一种形式，通过高温对原料进行上浆，使糊状物质附着在原材料表面，以减缓高温对原材料的影响，发挥缓冲作用。而煸炒则指通过按压的形式增大原材料与锅的接触面积，蒸发烹饪原料内部水分。由此可见过程调节也是影响中式烹饪质量与效率的一项关键内容。

2 中式烹饪中常见的食品安全问题

2.1 食品原材料安全问题

影响中式烹饪食品安全的因素众多，首先食品原材料的质量与受污染程度会直接影响菜品的质量与食用安全。部分食品原材料由于受到大量化学肥料的影响，导致自身存在污染，部分鱼肉类食材受到重金属污染，部分瘦肉类食材受到瘦肉精等添加剂污染，这些污染问题都会在烹饪后直接反映出来，且不容易在食材选购过程中被发现，是一种较难避免的食品安全问题。部分烹饪人员在进行原材料处理时偷工减料，未严格意义地对原材料进行彻底清洗，从而致使材料存在安全隐患，影响食品安全。

2.2 烹饪不可控因素影响

烹饪人员在进行烹饪过程中还会受到众多不可控因素的影响，这也是造成食品安全问题的重要原因。部分烹饪人员对火候的控制不合理，导致烹饪温度过高或过低，烹饪时长过长或过短，从而影响食品安全与营养。烹饪时间过长会使食材质感与味道受到影响，还可能会产生许多有害物质，这对于食用者身体健康造成巨大影响。烹饪时间过短可能会出现食材未熟透，甚至导致食客食物中毒。温度高低也会影响食材营养，还可能产生毒害。此外，一些餐厅为了节省成本反复使用油脂，这就可能导致安全问题的发生[2]。

2.3 调料与添加剂问题

部分烹饪人员为了提高菜肴的口感与风味会在烹饪过程中大量使用胡椒、桂皮、茴香等调味料，甚至有为了保证菜肴品相在烹饪过程中大量添加防腐剂和添加剂的现象，这也会导致食品安全问题的发生。部分烹饪人员为了使菜肴色泽更加鲜亮，在菜品中添加色素，但这些调味料、添加剂包括食用色素大多都是使用化学原料制作，若控制不好用量或选用的材料质量不达标就会对食客的安全造成威胁。

2.4 多环芳烃的致癌威胁

在烹饪过程中还可能会出现一种多环芳烃，这是一种存在致癌风险的物质，对人类生命健康有很大威胁。油脂长时间加热或高温加热就会产生多环芳烃；熏制食品时使用汽油、碳等材料也会产生多环芳烃，食物经过熏制后直接受到污染。根据调查可知，喜爱食用熏制食物地区的人们发生胃癌、肠癌等疾病的概率更高。

3 中式烹饪食品安全问题防范对策

3.1 加强对原材料选择的检查

在进行烹饪前，烹饪人员应加强对原材料选择的检查，确保原材料不受污染，并利用有效手段对原材料进行处理。①提高原材料选择标准，避免选择的食物原材料受到废气、水源等污染物的污染，相关部门也应加强对环境治理的重视程度，避免工厂生产废气以及各种水源问题污染食品原材料，应选择纯天然原材料，避免存在农药残留，从而确保原材料安全。②在烹饪前对原材料进行有效处理，消除原材料表面存在的有害物质，去除植物中存在的有机酸。根据食物原材料处理标准对其进行烹饪，从而确保中式烹饪食品安全，为人们生命健康安全提供保障。

3.2 避免烹饪过程中存在的问题

3.2.1 避免烹饪温度不足

在烹饪过程中应确保烹饪温度符合食材加热条件，根据不同的食材原材料烹饪人员应对烹饪时长与温度进行调控，保证原材料受到彻底加热。烹饪温度会对食材中存在的微生物造成影响，烹饪温度达到50 ℃能够使食品中的腐败性生物停止生长，但其达到60 ℃，才能使腐败微生物出现死亡，若想确保微生物完全消失则需保证烹饪温度达到100 ℃。烹饪人员还需根据食物原材料体积选择加热条件，把控原材料加热时长，彻底加热食物原材料，确保食物内部也能充分受热，防止出现外熟内生的情况[3]。

3.2.2 避免烹饪温度过高

（1）蛋白质。在进行烹饪过程中还应避免烹饪时间过长，防止出现温度过高。在进行含有蛋白质的食材烹饪时应根据食品需求控制温度在45～120 ℃，确保蛋白质变性。烹饪温度过高或时间过长可能会导致蛋白质出现脱水降解等问题，发生变性的蛋白质进入人体后难以被吸收，若出现非酶褐变还可能会导致烹饪的食材出现颜色变化。若烹饪温度超过120 ℃就可能致使蛋白质产生有毒物质，包括色氨酸等致癌物，因此对含有蛋白质的食材烹饪不可温度过高且时间不宜过长，避免出现有害物质影响人们身体健康。

（2）油脂。中式烹饪食品安全还需要严格控制油脂加热温度与时间，食物在进行烹饪过程中不可过长时间地接触高温油脂，从而保证食品的色泽和口感。油脂过长时间的加热可能会出现浑浊等现象，这种油脂在加热过程中表面会出现大量泡沫，且发生刺鼻油烟，若在此时将食材倒入锅中就很容易出现迅速变黑变焦等现象。

3.3 严格把控烹饪中存在的污染

（1）多环芳烃。多环芳烃对人体健康的威胁巨大，烹饪人员必须在烹饪过程中把控烹饪的各个环节，最大化降低多环芳烃的产生概率。高温或烟熏食物是食品市场中常见的一种食材，部分企业商家为了节省成本使用煤炭、汽油、煤油或木柴燃烧等方式进行食物熏烤，这就会使燃烧过程中产生的多环芳烃附着在被熏烤的食物上造成食物污染，甚至出现致癌风险。因此，中式烹饪还需在烹饪过程中严格控制可能产生多环芳烃的途径，通过调整烹饪模式降低多环芳烃致癌风险，提高食品安全性。

（2）有害物质消除。在进行食材烹饪过程中还需注意对食材有害物质的消除。例如，部分食材需要在烹饪前利用水煮去除有害物质，包括植物中含有的有机酸等，避免这些物质威胁人们健康。有机酸去除不彻底可能会在人体内形成结石，还有许多食材都需要在烹饪前进行前期处理，从而避免食材制作不合标准导致人员出现食物中毒等现象。例如，黄花菜中含有秋水仙碱，在进行烹饪前需要对其水煮，通过水煮过滤的形式消除黄花菜中含有的秋水仙碱，避免食用者出现休克或食物中毒现象。此外，生活中含有有毒物质的蔬菜众多，包括发芽的土豆、四季豆、木薯和杏仁等，在进行相关食材烹饪时，烹饪人员必须有效处理，防止有害物质危害人类身体健康[4]。

3.4 提高调味品添加控制力度

调味品与添加剂也是中式烹饪过程中不可或缺的配料，但为了保证食品安全还需在进行调味品与添加剂选择时提高控制力度。调味品的种类众多，包括胡椒、花椒、大料、桂皮和香叶等天然调料，也包括醋、酱油、蚝油等天然发酵的调味品，但这些调味品也有许多人工合成制作的，人工合成的调味品中含有大量的色素与化学药剂，虽然不会在短期内对人体造成巨大危害，但会随着长期使用影响人类身体健康，因此在进行调味品选择时应选择天然调味料。此外，很多劣质调味品中含有一定毒素与重金属元素，这些元素都会对人体健康造成威胁，由此可见提高调味品与添加剂管控力度是保证食品安全的重要举措[5]。

4 结语

综上所述，影响中式烹饪食品安全的问题多种多样，烹饪人员必须在进行烹饪的过程中严格把控各个环节，从而确保烹饪出的食品质量能够达到人们所需标准。伴随生活质量的不断提高，人们对自身饮食安全性有了新的要求，烹饪人员必须在进行烹饪前严格检查食物原材料质量；在烹饪过程中把控烹饪时长与烹饪温度，有效避免多环芳烃等有害物质的产生；在进行调味料与食品添加剂的使用时也应以保证食品天然口感为目的，避免出现过度添加等现象，影响食品安全，且不利于中华烹饪文化的传承与发扬。此外，还应加强对烹饪人员的素质培训，提高烹饪人员综合素养，为其建立责任意识，从而使其不断提高对食品安全问题的重视程度。