美味椰子水为何引发急性中毒

马志英

午餐时分，医院食堂的空气中弥漫着饭菜的香味，实习医生小汪打好饭菜，端着盘子四处张望。她忽然发现指导老师冯医生就坐在不远处，于是上前打招呼 ：“冯老师好，我能坐在您旁邊吗？”“是小汪啊，坐吧！”师生俩边吃边谈了起来。

小汪开门见山 ：“冯老师，听说最近急诊部有一位患者由于喝了椰子水引发急性中毒，我之前没听说过喝椰子水会中毒，这到底是怎么回事？”

“那个患者自述喝了开口后放了几天的椰子水，不久就上吐下泄来急诊的。 检查时体温38.7 ℃，心率偏快， 达120次/分，血压90/130 毫米汞柱，对光反射和肌张力都是正常的。考考你，接下来还要做什么检查？”冯医生出了道考题。

小汪想了想说 ：“因为他腹泻、发热，首先要做的是三大常规检查 ；放了几天的椰子水肯定变质了，不知道里面繁殖了什么样的细菌和真菌，所以要再进行粪便和血液培养检查，看看粪便中可分离出什么病原体 ；再者还可以做个血清凝集实验。”

变质椰子水不会感染椰毒假单胞菌

冯医生笑而不答，停了一会儿说 ：“那个患者也是少见的有经验的人，他竟把喝剩的椰子水带来了，我们可以对其做一下检测，你认为要检测哪些项目？”

“ 变质椰子水？烂椰子？椰 ——椰 ——对了！我想起来了，污染玉米、椰子的是那个椰毒假单胞菌！学流行病学时我看过这些病例报告，还有 2020 年黑龙江鸡东县那个震惊全国的‘酸汤子中毒事件，就是因为酸汤子感染了椰毒假单胞菌而产生米酵菌酸，结果9人吃后全部死亡，太可怕了！是不是要检测一下椰子水中有没有米酵菌酸呢？”小汪以为找到了答案，有点激动。

冯医生解释说 ：“对！不过需要注意的是，椰毒假单胞菌产生的米酵菌酸中毒有严格的诊断依据，不要因为都有‘椰字就将它们扯上关系。网上许多有关椰子变质产生椰毒假单胞菌的说法既没有严格的科学依据，也没有椰子水样品的检测数据支撑。初步查了些文献，还没看到有关椰子污染椰毒假单胞菌产生米酵菌酸中毒的报道。椰毒假单胞菌常污染一些变质的米面制品，如糯玉米汤圆、发酵玉米面、河粉、凉皮、马铃薯粉条，以及变质鲜银耳等，它产生的米酵菌酸主要作用于肝、脑、肾等实质性脏器，会导致严重的肝损伤、脑神经损伤等，

现有的文献记录中毒后死亡率为 41% 左右，且目前尚无特效解毒剂。不过，这次的患者既没有出现实质性器官损害相关的症状，也没有出现代谢性酸中毒和高血糖等代谢紊乱症状，所以米酵菌酸中毒的可能性不大。为了进一步排除这种可能性，可以对椰子水进行米酵菌酸的检测，你说的不错。另外，变质椰子水中可能产生很多致病菌，你认为还要做哪些致病菌检测项目呢？”

变质椰子水中含哪些致病菌

“大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、副溶血弧菌、蜡样芽胞杆菌、志贺氏菌、沙门氏菌、单核增生李斯特菌、溶血性链球菌、肉毒杆菌……”小汪一股脑儿把记得的致病菌全都背了出来。

冯医生赶紧制止 ：“好了，好了，哪能全部检测，要根据实际情况选择性地测几项，一般以沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、肉毒杆菌为主。国外曾有喝了变质椰子水死亡病例的报道，这位死者把椰子削开后在室温下放置了 1 个月，再喝下了里面的椰子水，先是出现呕吐、恶心的症状，后发展到肌张力障碍、脑病和昏迷，最终导致死亡。检测后发现这椰子水中有节菱孢菌产生的 3- 硝基丙酸，最终确定为 3- 硝基丙酸中毒，所以我建议这次检测患者带来的椰子水中有没有 3- 硝基丙酸。”

小汪若有所思地说道 ：“节菱孢菌？这不是发霉甘蔗会感染的一种霉菌吗？这种真菌产生的 3- 硝基丙酸是剧毒的线粒体毒素，我看过因其中毒而死亡的案例报道，首先会出现明显的头晕、视物模糊、肌肉抽搐等神经系统症状 ；随后是酸性物质的代谢紊乱，导致酸中毒 ；接着肝脏细胞的大量死亡导致肝脏衰竭，而肌肉细胞能量耗竭之后开始死亡、溶解，进一步加剧肾脏的崩溃，最终导致死亡。天呐，这次千万别再发生了！”

谨防预开孔的椰子水变质

过了几天，冯医生告诉小汪 ：“这次椰子水的检测结果既没发现米酵菌酸，也没发现 3-硝基丙酸，但检测出大肠杆菌和肠毒素，所以基本可判断为肠产毒素性大肠杆菌污染椰子水引起的急性胃肠炎，那位患者经过补液和抗生素治疗后就痊愈了。”

小汪松了一口气 ：“谢天谢地，还好平安无事。说起椰子水，我也挺喜欢喝的，它营养丰富，含糖量只有3% ～ 6%，符合低糖饮品标准，且每100毫升中的钾含量高达200毫克以上，而钠含量相对较低，还含有少量的钙和镁，可以帮助调节细胞内外渗透压，加快人体对水分的吸收。不过，通常需要打孔才能喝到椰子水，费时又费力，所以我经常买一些预开孔的椰子。现在看来，这些预开孔的椰子就像盲盒，谁知道打开后会发现什么菌！我的一个闺蜜也特别爱喝椰子水，一买就是五六个预开孔的椰子，放在冰箱里随时可喝，今天我一定要告诉她：赶紧把冰箱里开孔的椰子扔掉！”

冯医生说 ：“这涉及到食品安全问题，椰子开口后的保质期很重要。有的地方卖的开口椰子既没有标注开口和加工日期，也没有保质期，且椰子开口、加工、冷藏的环境也并非无菌或少菌，使得椰子预开口后不可避免地与空气接触，如果保存不当，容易受到微生物污染，所以如果发现椰子水变质了，千万别喝！”