益处与风险

尹传红

从根本上讲，维护健康的最佳方式之一，就是要避免太集中、太频繁地食用加工食品，尽可能少地摄入食品添加剂。

最近一段时间里，关乎食品安全的话题好像多了起来。先是由“非糖甜味剂有害”引发的热议持续发酵；接着，速冻虾仁加了复合磷酸盐“保水剂”后变得肥大是否有害、用塑料杯喝酒水会不会喝进去很多塑化剂等疑虑也冒了出来；随后，一种普遍存在于各种无糖食品和饮料中的人工合成甜味剂阿斯巴甜，又因“可能致癌”被推到了风口浪尖。

要说与这类话题性质相似的“问题”的提出，近20年来几乎就没断过。好在如今又有新问题提出来时，越来越多的专家能够及时站出来发声，为公众解惑释疑，避免了一些误解和以讹传讹。

譬如，对于阿斯巴甜，多年来由于进行过广泛的评估和研究，目前普遍认为它在合理范围内使用是安全的（除了苯丙酮尿症患者不能食用含有阿斯巴甜作为甜味剂的食物外），并不会致癌。再反过来看，阿斯巴甜甜度极高（为等量蔗糖的200倍），故在食品中的实际用量很小，在人体内产生甲醇的量也很小，达不到引起毒害的程度。

眼下广泛存在于各类肉制品、鱼糜产品、米面食品、调味品和各种饮料中的磷酸盐也是如此，国家对其使用范围和剂量都制定了严格、详细的标准。正如专家强调指出的那样，在评估食品添加剂安全性时，已充分考虑了“终生、每天、大量摄入”的极端情况。也就是说，国家标准在规定食品添加剂的使用范围、使用量时乃是“算总账”，把人们通常担心的所谓“叠加效应”也涵盖在内了。

就拿阿斯巴甜来说，食品添加劑权威机构明确的每日可接受摄入量为40毫克每公斤体重，以一个体重60公斤的人为例，按最大允许添加量计算，他每天要喝12罐甜饮料才可能带来健康损害。因此，公众无须过于担心。

其实，食品安全是相对的，没有绝对安全的食品。食品中含有的化学成分彻底无毒，绝难实现；有害与无害，在很大程度上取决于其使用量、使用条件与使用方式。一般而言，对于一种食品添加剂的使用，“风险-益处”因素往往要进行综合考虑，两害相权取其轻。

举例来说，当今世界上使用最为广泛的食品防腐剂亚硝酸盐，对于肉类能起到护色（保持新鲜肉类的粉红色）和有效抑制肉毒杆菌（一种毒性极强的细菌）的作用。然而，亚硝酸盐同时也会与胺起化学反应，生成致癌物质亚硝胺。在找到合适的替代物之前，有效维护肉品安全的角色，只能暂且由亚硝酸盐担当，尽管人们知道它是食品添加剂中毒性最大的一种。

食品添加剂应用上的这种风险平衡、利弊互见，不胜枚举。有的时候，一种风险降下去了，另一种风险又会升上来。这当中的取舍，与人们健康观念的改变也大有关联。比如，过去的酱油由于盐度较高（约为20％），细菌不易滋生，所以不必添加防腐剂。但现在倡导、时兴低盐饮食，酱油的盐度通常都在11％左右，不添加防腐剂就不能确保一定的保质期。

话又说回来，从根本上讲，维护健康的最佳方式之一，就是要避免太集中、太频繁地食用加工食品，尽可能少地摄入食品添加剂；与其因为某些食品添加剂而惶惶不安，莫不如别嫌麻烦，购买食用新鲜天然的、保质期较短的、口味色泽朴素的食物。这样，自然就能减少食品添加剂的摄入量。