从一碗番茄土豆炖牛腩了解食品的变质过程

好音

从理论上来讲，食品腐败变质是指食品受到各种内外因素，物理因素如高溫、高压的污染等，化学因素如重金属盐类的污染等，生物因素如昆虫、寄生虫等方面的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化的过程。不过，虽然影响因素那么多，但生活中导致食品腐败变质的最常见的因素，还是小小的微生物。

首先，食品本身如新宰杀的肉类会发生“后熟”——肌肉组织在酶的作用下发生—系列生物化学变化；粮食、水果发生呼吸作用等，均可以引起食品成分分解、食品组织溃破和细胞膜碎裂，为微生物的入侵提供条件。

之后，微生物会快速将食品中的蛋白质、脂肪和碳水化合物等物质分解，作为自己生长繁殖必需的营养物质，最终导致食品腐败。本文以一碗番茄土豆炖牛腩为例，和您说说食品的变质过程。

-蛋白质的分解-

不同微生物对于各类营养物质的分解能力不同。毛霉属、曲霉属等霉菌比细菌更能利用天然蛋白质。牛腩富含蛋白质。牛腩中的蛋白质在动物组织酶、微生物分泌的蛋白酶和肽链内切酶等的作用下，首先水解成多肽，进而裂解成氨基酸。氨基酸通过脱羧基、脱氨基、脱硫等的作用，进一步分解成相应的胺类、氨类、有机酸类和各种碳氢化合物，牛腩便会表现出腐败特征。

蛋白质分解后所产生的胺类、吲哚、硫化氢物质，是蛋白质腐败产生的主要臭味物质——让这盘牛腩闻起来有明显的“臭味”。硫化氢与血红蛋白结合可形成硫化氢血红蛋白，让牛腩变成绿色。

-脂肪的分解-

一般来讲，大多数对于蛋白质具有较强分解能力的需氧性细菌，同时也能分解脂肪。引起鲜肉腐败的微生物有梭菌属、普通变形菌、腐败假单胞菌等。牛腩中的脂肪在微生物的解脂酶等的作用下，分解为脂肪酸、甘油和其他产物。脂肪酸进一步分解生成过氧化物和氧化物，随之产生具有特殊刺激气味的酮和醛等酸败产物，即“哈喇”气味。固态食品腐败变质后，会出现变形、软化、黏稠、结块等现象，表面会变形或发黏。具体到这盘番茄土豆炖牛腩，就是表面摸起来黏糊糊的。

-碳水化合物的分解-

芽孢杆菌属细菌分解碳水化合物的能力较强。食品中的碳水化合物包括淀粉、纤维素、半纤维素、双糖和单糖等。富含碳水化合物的食品主要有粮食、蔬菜、水果、糖类及其制品。在这份番茄土豆炖牛腩中，土豆、番茄都富含碳水化合物，如淀粉、果糖、葡萄糖等。在微生物、植物组织中的各种酶及其他因素的共同作用下，碳水化合物类成分被分解成单糖、醇、醛，二氧化碳和水等低级产物。这一变化过程被称为发酵或酵解。碳水化合物含量高的食品腐败、变质的主要特征为酸度升高、产气，产生稍具甜味、酒味的气味。番茄中的果胶可被曲霉、多酶梭菌等所产生的果胶酶分解，因此发生软化。

-食物变质后应果断扔掉-

至此，这盘番茄土豆炖牛腩看起来、闻起来、摸起来都坏了，建议您立刻将其扔掉。千万不要心存侥幸，抱有“热一热、杀杀菌就能吃”的错误心理。否则，很可能为此付出上吐下泻的代价。