伏天了,来尝尝陕西的“饺子们”

2023-08-17 14:07张同武
美文 2023年15期
关键词:蒸饺饺子皮水饺

好吃不过饺子、亲热莫过嫂子,这是陕西人诙谐幽默的一句半玩笑的话。细究起来,之所以这么说,一是饺子好吃、嫂子人好;二是饺子给人的感觉像嫂子,关怀、关心、关爱,温情、温暖、温馨。能够有这么一句俚语俗句,一定是长期生活感受与经验体会的总结概括,也是陕西人传统文化中对嫂子的敬重、对饺子的热爱。

头伏饺子二伏面、三伏烙饼摊鸡蛋,这句谚语是北方人们的生活习性与经验的写照。不言而喻,饺子、面条、烙饼都是小麦面粉制作的,而小麦自打由“粒食”到“粉食”之后,就一直被当作肠胃的滋补用品,更被当作疗愈之物,甚至扩及皮肤疮患的外用药物。所以,从这一点来讲,无论是一、二、三伏所吃的这些东西,都是“内外兼修”的好物,都能够给人度过“苦夏”提供慰藉与舒缓。

除过饺子中的面粉,还有饺子里的万千内容,各种肉类、蔬菜乃至蛋类、豆制品等等,国人能往饺子里包的东西不一而足、丰富多彩,这些美味,能够提供给人们生命的滋养和味蕾肠胃的享受。正是有了这些食物,五谷为养、五蔬为充、五畜为益等等因素都体现了出来。

更为重要的是,饺子的五滋六味。一个饺子,精心制作的面皮、巧手拌和的馅料、拿捏得当的调和等,这样的功夫,一点也不亚于一盘大菜的用心与技艺。这些滋味凝结浓缩在饺子上,让人一口就能吃出层次分明、和而不同、香爨诱人的万千滋味。于是乎,这样的食物便抚慰得凡人心熨帖而幸福。

还要补充一点的是,饺子经水煮(蒸)进而成熟,烹饪的手段也是平和而健康。

綜上所述,在酷暑难耐、体液流失、心烦意乱、食欲不振的伏天,一盘饺子,能让人想吃、爱吃,吃得下、吃得香,能补充营养、促进健康。更能让人渡过“苦厄”,以昂扬的姿态生存生活,生龙活虎而不是蔫头耷脑,如此,才有了“头伏饺子”这一生存智慧。

伏天,陕西人一定吃饺子,而且会吃得花样繁多、品种齐全、特色彰显,一起来看看——

艺术品一样的“饺子宴”

“饺子宴”是陕西人首创的,至今也是唯一的。所谓“饺子宴”,是指一桌宴席几乎全部由饺子组成,饺子不单是主角,而且以各种姿态扮演了宴席的几乎全部角色。

“饺子宴”主打的是各色蒸饺。十来种甚至二十来种蒸饺五颜六色、形态各异,馅料全乎、荤素兼具,讲究的是“一饺一型、百饺百味”。其中饺子包捏的形状是“面花”级别的,有花卉鱼虫等各种造型,百花齐放。饺子馅料有猪牛羊鸡、海鲜干货、蔬菜果类等,海纳百川。饺子滋味更是咸甜兼具、浓淡适口、酸辣爽利。这些饺子带给人的是视觉味觉乃至艺术感觉的几重享受,食用它们,首一个感觉定是惊艳与欣喜,其次是饕餮与丰美。

“饺子宴”里的高潮是一道“饺子火锅”,镂空的铜锅胸腔里火焰蒸腾,汤锅里浓汁翻滚。精心捏制的指头蛋大小的“珍珠饺子”出锅后,由侍者随意盛出——若碗中有一个饺子是一帆风顺、两个是双喜临门、三个是三阳开泰、四个是四喜发财、五个是五福临门……即便是一个也没盛到,那也是“无忧无虑”。如此喜庆吉祥,食者举座皆欢。

当然饺子宴收尾的肯定是普通的水饺,前面的“尝试”之后,润泽的水饺这时最能果腹,皆大欢喜。

更有感觉的是,食用饺子宴,定然是举家欢庆或亲朋欢聚,团团围坐、欢声笑语,亲情浓郁、乐享天伦。

经久不衰的“酸汤饺子”

“酸汤水饺”是陕西人吃饺子的“PIUS”版。蘸着汁吃水饺再喝点面汤,倒也是干稀皆有,但总觉得还差点意思,滋味不够丰富。怎么办?那就依着陕西人喜酸喜辣的口味,调一碗热腾腾的酸辣汤,再把饺子泡进去吃,如此边吃边喝,吃了饺子喝了汤,岂不是一举两得?再往上说,则是一碗酸汤又让饺子的滋味进一步升级,不独享用饺子的皮薄馅足,而且让热腾腾、酸咧咧、辣乎乎的一碗热汤浸泡着、包裹着饺子,那一个个饺子则更加华丽多彩,好似又进行了一次深加工。而边吃饺子边喝酸汤的感觉,一定程度上又让味蕾、肺腑不再单调重复,固态食物和汤液食物交叉间隔进肚的感觉似乎更熨帖、更滋润。这样说起来,这一碗酸汤水饺还有点营养学的感觉呢。

可能就是出于以上的考量吧,但凡陕西的饺子店,一般都会同时有干吃和酸汤两种吃法,这样的准备让食客多了一种选择,更可让单一的饺子变得更加丰富,一下子似乎成就了两种美味呢。

异军突起的“油泼饺子”

一碗饺子,上面撒上辣椒面、葱花、芝麻粒,愿意的话再加上蒜泥,好了,提前烧好的热油来一勺,“滋啦”一声浇泼其上,那声音那画面那气味,就是“油泼面”的情景再现。当然,这里成就的是“油泼饺子”。

这“油泼饺子”拌和之后,每一粒饺子都裹上了油亮的外衣,红彤彤的辣椒面底色之外,绿莹莹的葱花间隔其中,宛如红底绿花的外衣一样大俗大雅。再有星星点点的芝麻粒,更是多了许多活泼的点缀。这一切的美景般的色气与装扮,给一碗原本白生生的饺子添了更多靓丽,色香味等要素之中“色”先占了先机,当然也让人更是望而生津,食指大动。

这样的“油泼饺子”在外观提升之后,滋味更是有了升华般的变化:那原本单纯的饺子皮,多了即时油泼的油香,更加的有滋有味,是不是也添了“油泼面”的味道?尝过便知不虚。咬开饺子皮,那包裹在皮内的馅料,似乎也在外皮焦香物质被激发之后,自身芳香也被激发出许多,滋味更加地上了层楼。如此,这碗饺子,便在“油泼”之后,滋味更加爨香。这样说起来,“油泼”之后,“饺子”是不是提升了一个层面,成为了饺子“PLUS”?

“油泼饺子”,也许是偶一为之,但也是循例而行,盖因知道“油泼”的妙处。也许是刻意而为,为了不断创新,为了把一种传统的食物多出一种吃法。就在这偶尔与刻意之间,一种新品诞生了,“油泼饺子”又成了吃饺子的“油泼面”版。

特色凸显的“烫面蒸饺”

同属饺子家族的“蒸饺”与“水饺”的不一样,实际上的区别在于饺子皮的准备上。“水饺”的饺子皮,就是普通的“死面”,类似于擀面条用的面。但“蒸饺”的面皮却是“烫面”,这就显现出严格的不同来。

一般的“烫面”,就是用开水和面,取其“烫”的动作,即用开水浇泼面粉,故谓之。但陕西人做“蒸饺”时的烫面,用的是煮肉的肉汤,而不是一般的开水。之所以用煮肉的肉汤烫面,首先還是开水烫面的原理,其次是肉汤中分解出的油脂,能够恰如其分地与面粉结合,让面粉更加油滑光润,再经水汽蒸腾,能让油香之气充分散逸,进一步增加食物的香爨之气。

肉汤烫面,那煮好的肉呢?对了,这也是个关键所在。煮好的肉再剁碎了做馅子,对,就是这样。正是用了煮熟的肉做馅子,蒸饺才会在上笼屉蒸制十分钟左右就出锅,要是生肉的话哪会这么快?那为什么要用熟肉做馅子,单纯为了效率吗?还真不是。这样做的考量是,烫面的饺子皮,如果蒸的时间长了,会变干发硬,极其影响口感。而用了熟肉馅子的蒸饺,会在较短时间内里外皆熟,可以较好地保证饺子皮的展脱与松软。也就是说,之所以要煮肉,原本首先就是为了缩短蒸制时间,顺便再用肉汤烫面,这样一举两得,既保证了馅料的成熟,又成就了面皮的油香松软。当然,再进一步讲,用煮熟的肉做馅料,可能还有更深层次的考量,那就是最大限度地去除生肉的腥气。

如此用心的“蒸饺”,品相一流、味道上乘,外皮展脱酥软而不黏结,馅料爨香,肉馅绝少腥味,素馅丰富多彩,广受食客欢迎。

细致讲究的“饺子蘸汁”

饺子出锅以后怎么吃呢?在许多地方,是直接用碗盛了“恬”吃,也有地方只是蘸点醋吃。但陕西人的吃法更“讲究”,他一定不会直接吃,或者只是蘸点醋吃,无论怎样,一定要“和”一碗辣椒油和香醋垫底的“汁子”蘸着吃!

这一碗“汁子”的“和”法,还是大有讲究的,比如一定要砸点蒜泥、来点辣椒面,再撒点芝麻,之后烧一大勺热油浇泼其上。之后,还要再把将要放入的酱油、醋等,再认真地在锅里热一下,其实也可以看作是简单地“熬”一下。如果再讲究点,再切点香菜葱末撒上,那这一碗“蘸汁”就扮相靓丽、内容丰富了。

这碗蘸汁,如果是在饺子店里,一般都会由店家提前“和”好,再盛放在小碟子里和饺子一起端给食客,这既是热情的服务,也有“蘸汁”中独家秘方的因素。而饭桌上还会再放上油泼辣椒、酱油盐醋之类,食客再根据自己的口味进一步加以调整。说到这里,忽然想到,不是说陕西人吃饭简单吗,怎么吃个饺子还这么讲究?其实,陕西人的所谓简单是表面的,看似简单,实则丰富,表里简单,幕后丰富。

特立独行的“烤饺子”

陕西的“烤饺子”,是水饺吃法的另一个变种和提升。这里的“烤饺子”,并非是把饺子作为“烧烤”的一个品种,而是开店售卖,专门出售“烤饺子”。

“烤饺子”用的是普通水饺,特色就在于饺子出锅后再进入“烤制”的程序。烤出的饺子,外表金黄,饺子皮恰到好处地有焦脆的感觉,但并不会过度干结。经过烘烤的水饺,生出另一种口感,那就是表皮更加焦脆耐嚼,而饺子的馅料也更加紧致。烤出来的饺子,单是卖相就上了一个层面,滋味更是多了烤制的香酥之感。

百人百性,有人喜欢吃软嫩的,有人欢喜吃焦脆的,于是,“烤饺”就有了许多坚实的拥趸。西安有一家规模不小的“烤饺”专卖店,几十年屹然挺立、口碑上佳,但逢饭口,一位难求。由此可见陕西人口味的多样化,也更加验证陕西饺子的丰富多彩。

筋韧爽口的“凉拌饺子皮”

陕西人把饺子皮做成了“独立”的一道小吃——凉拌饺子皮。

之所以要把饺子皮拌和了吃,并不是包饺子的馅不够了,那不吉利,按照陕西人的说法,宁可剩馅,不能剩皮,剩馅说明富足、剩皮说明要穷。所以一般人家包饺子的时候,都尽可能多备馅。那这不包饺子而要“凉拌”的饺子皮哪来的?应该是专门准备的,就是专门当饺子皮擀制好,专门用来凉拌的。

之所以产生这样的想法,就是因为知道这样做出来的饺子皮,单独煮了,比别的面片都好吃。饺子皮下锅煮了,出锅之后在凉水里冰一下,之后沥水捞出,放置盘碗之中。再调制一碗蒜泥、香醋、辣椒油为主的调料汁,之后浇泼在这饺子皮上。红艳艳的调料汁、白生生的饺子皮,二者互相成就,一盘有别于任何面条面片的“凉拌饺子皮”即成。这一份“凉拌饺子皮”,可以当面食大快朵颐,更可以做一道十分爽口筋韧的下酒菜,饭菜一体、一举两得。

这一道民间创制的特色小吃或菜肴,不知道在什么时候登堂入室,现如今已经进入许多主打“陕菜”系列的餐馆里,成了十分抢手的一道菜,去晚了还真就没有了。

饺子宴、酸汤饺子、油泼饺子、烤饺子、凉拌饺子皮乃至饺子皮蘸汁,等等,其实都是陕西人对于食材属性的充分认知,也是在长期的生产生活实践中总结出来的智慧。是对饺子这种国粹级美食的丰美与敬重,对营养学、烹饪学的创新与提升,更是对饮食文化的继承赓续、发展弘扬。

入伏了,你吃饺子了吗?有机会尝尝陕西的“饺子们”,一定会让你唇润齿香、肺腑充盈,心满意足、幸福顿生。

(责任编辑:庞洁)

张同武 政府机关供职,著有散文集《未央桥畔》,曾获陕西省哲学社会科学成果奖等。近年专注于饮食文化研究写作,特别致力于挖掘陕西传统饮食文化积淀,梳理陕西小吃文化脉络。

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