香辣牛肉包子馅料配方优化分析

◎ 陈秋怡，王雪菲，周 舟，曹 蒙，王宝刚，刘莹莹

（信阳农林学院食品学院，河南 信阳 464000）

包子在生活中是很重要的一种主食，其口味众多，有香甜、麻辣、偏咸等口味。馅料有猪肉馅[1]、豆沙馅[2]、羊肉馅等。对比其他肉类，牛肉因其营养价值高，脂肪含量低，腥膻味轻，更容易被人们接受[3]，香辣牛肉口味的包子，能够刺激人的味蕾，引起人的食欲。本试验的主要目的是通过优化香辣牛肉包子的馅料配方，得出最佳的配方组合，做出风味更好、口感更佳、更适合大众口味的香辣牛肉包子。

1 材料与方法

1.1 所需原料

牛肉、红薯粉条、黑胡椒粉、辣椒粉、牛油、食盐、蚝油、生抽，均为市售。

1.2 仪器设备

88型恒温烘干箱，华泰食品机械厂；AIF21H1O8A型电磁炉，浙江爱仕达生活电器有限公司；SHP型生化培养箱，北京中心伟业世纪仪器有限公司；SF-400型电子秤，武汉千团工贸有限公司。

1.3 实验方法

1.3.1 生产工艺流程

粉条泡发，牛肉（选取无筋膜避免影响口感）剁成颗粒状，加入食盐、生抽、辣椒粉、黑胡椒粉、牛油、蚝油充分搅拌均匀，制得成品。

1.3.2 试验设计

在基本配方的基础上，以黑胡椒粉添加量5 g、6 g、7 g、8 g、9 g；辣椒粉添加量为6 g、7 g、8 g、9 g、10 g；粉条添加量为6.5 g、7 g、7.5 g、8 g、8.5 g；食盐添加量为4 g、5 g、6 g、7 g、8 g设计单因素试验。在单因素试验之后，进行四因素三水平的正交试验，依据正交试验的结果分析，得到香辣牛肉包子馅料的最优配方。

1.3.3 香辣牛肉包子馅料感官评价

依据《食品馅料》（GB/T 21270—2007)，结合参考文献[4-5]制定感官评分标准。以10人组成的评分小组对包子馅料进行整体的感官评分，结果如表1。

表1 感官品质评定标准表

1.3.4 数据分析

试验数据平行3次，采用Excel 2016对数据分析处理。

2 结果与分析

2.1 单因素实验

2.1.1 黑胡椒粉的添加量对包子馅料的影响

由图1可知，当黑胡椒粉的添加量低于7 g时，馅料的滋味不足；当黑胡椒粉的添加量高于7 g时，馅料的滋味过于浓郁辛辣。

图1 黑胡椒粉的添加量对包子馅料的影响图

2.1.2 辣椒粉的添加量对包子馅料的影响

由图2可知，当辣椒粉的添加量低于8 g时，馅料的口感滋味不足；当辣椒粉的添加量高于8 g时，过于辛辣多数人无法承受。

图2 辣椒粉的添加量对包子馅料的影响图

2.1.3 粉条的添加量对包子馅料的影响

由图3可知，当粉条的添加量为70 g时包子馅料的感官评分最高，粉条的添加量少于70 g时馅料色泽较暗，滋味较浓郁，多于70 g时馅料色泽较浅，滋味较淡。因此，选择粉条添加量为60 g、70 g、80 g为正交试验的3个水平。

图3 粉条的添加量对包子馅料的影响图

2.1.4 食盐的添加量对包子馅料的影响

由图4可知，当食盐添加量为6 g时包子馅料的感官评分最高。在食盐的添加量少于6 g时味道偏淡；高于6 g时偏咸不适口，感官评分下降。

图4 食盐的添加量对包子馅料的影响图

2.2 正交实验

在单因素试验的基础上，进行四因素三水平的正交试验，以产品最终的综合感官评分为标准，确定香辣牛肉包子馅料的最佳配方，试验因素与水平设计见表2。

表2 正交试验结果分析表

由表2可知，4个因素对感官的影响程度由小到大排列为：黑胡椒粉的添加量＜辣椒粉的添加量＜粉条的添加量＜食盐的添加量。经验证试验后可知，A3B3C2D3为香辣牛肉包子馅料的最佳优化配方组合，其感官评分最高，为93分。使用该配方比例做成的香料牛肉包子馅料，无论是色泽、香气，还是滋味方面，均优于组合为A2B2C1D3做成的包子馅料。

3 结论

本文研究的香辣牛肉包子馅料主要是对牛肉包子馅料的配方进行优化，从而赋予包子独特的香气和口感。采用单因素试验和正交试验相结合进行配方优化，得出最佳香辣牛肉包子的馅料配方为：牛油80 g、食盐7 g、粉条80 g、黑胡椒粉8 g、辣椒粉8 g，感官评分为93分。