海南省人心果营养价值综合评价

陈贻钢 韦盈 黄圣南 秦海妙 周玉玲 刘冬妮

摘 要：本文以海南省市售人心果为研究对象，参照食品安全国家标准，测定蛋白质、糖、酸、水分和矿物元素含量等多项指标，对其进行综合评价。结果表明，海南人心果中含有丰富的蛋白质、糖和有机酸，各成分含量均存在显著性差异（P＜0.05）；果肉可溶性糖主要由葡萄糖、果糖、蔗糖组成，其中果糖含量略高于葡萄糖和蔗糖；果肉有机酸主要由丁二酸、柠檬酸、苹果酸、乳酸和己二酸组成，不同品种人心果不同有机酸之间存在显著性差异（P＜0.05）；K、Ca、Na、Mg、P、Fe、Zn、Mn、Cu、Se是人心果中主要的矿物元素，不同品种人心果不同部位矿物元素含量差异显著（P＜0.05）。研究表明，海南人心果具有较高的营养价值，开发利用前景广阔。

关键词：人心果；营养成分；矿物元素；综合评价

Abstract： This paper takes Manilkara zapota fruit sold on the market in Hainan province as the research object， and according to the national food safety standards， measures the content of protein， sugar， acid， water， mineral elements and other indicators， and makes a comprehensive evaluation on it. The results showed that there were abundant protein， sugar and organic acid in Manilkara zapota， and the content of each component was significantly different （P＜0.05）; the soluble sugar in fruit pulp is mainly composed of glucose， fructose， and sucrose， with fructose content slightly higher than glucose and sucrose; the organic acids in pulp were mainly composed of succinic acid， citric acid， malic acid acid， lactic acid and adipic acid. There were significant differences among different organic acids in different varieties of Manilkara zapota （P＜0.05）; K， Ca， Na， Mg， P， Fe， Zn， Mn， Cu， Se are the main mineral elements in Manilkara zapota， and the mineral element contents in different parts of Manilkara zapota of different varieties are significantly different （P＜0.05）. The research shows that Manilkara zapota has high nutritional value and broad prospects for development and utilization.

Keywords： Manilkara zapota; nutritional composition; mineral elements; comprehensive evaluation

人心果（Manilkara zapota）为山榄科铁线子属植物，属热带常绿果树乔木，適宜在热带地区高温湿热气候中生长，海南省处于热带地区，具备人心果栽种的天然环境优势条件。人心果具有较高的营养价值，除了可直接鲜食外，其树体分泌的白色乳状汁液可作为预包装食品的原料[1-3]；人心果叶中含有丰富的酚类物质，有助于降血糖及降血脂，因此其具备一定的药用价值[4]。

目前，对于人心果的研究主要集中在栽种培育以及人心果提取物的抗氧化活性或其他药物活性，也有以人心果为配料加入包装饮料的研究[5-9]。但现有的人心果研究体系未能全面地反映其营养价值，导致人心果的开发利用方面存在较大的局限性。

本文以海口市和文昌市农贸市场采购的人心果为样品，对人心果中的蛋白质、糖、酸、水分和矿物元素含量等多项指标参照食品安全国家标准进行测定，综合评价人心果品质指标以及果实营养成分，促进人心果资源的开发利用，满足人们对果品多样化的需求，同时为相关部门研究热带水果中营养成分以及膳食推荐摄入量提供数据支持，为扩宽与规范人心果市场并指明监管方向提供重要信息。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

人心果大果采购自海口市东隆农贸市场，小果采购自文昌市文城第一农贸市场，采购时间为2022年4月（图1）；硝酸，优级纯，美国Thermo Fisher公司；IV-ICPMS-71A金属混标液，10 μg·mL-1，美国IV公司；柠檬酸、丁二酸、乳酸、苹果酸、富马酸和酒石酸混标溶液，100 μg·mL-1，天津阿尔塔科技有限公司；己二酸，纯度≥99%，上海源叶生物科技有限公司；木糖、果糖、葡萄糖和蔗糖标准品，纯度≥99.6%，中国计量科学研究院；麦芽糖、乳糖标准品，纯度≥94.3%，中国食品药品检定研究院；盐酸标准滴定溶液，0.5 mol·L-1，上海市计量测试技术研究院；氢氧化钠滴定溶液标准物质，0.5 mol·L-1，深圳市博林达科技有限公司；抗坏血酸标准品，纯度≥99%，中国食品药品检定研究院；其余试剂均为国产分析纯试剂。

1.2 仪器与设备

Kjeltec8400全自动凯氏定氮仪，德国FOSS公司；XS204电子分析天平，分度值为0.1 mg，美国Mettler Toledo公司；WYA-2S阿贝折射仪，上海仪电物理光学仪器厂；SCIENTZ-950E超声波提取器，宁波新芝生物科技股份有限公司；1260高效液相色谱仪（带蒸发光检测器），美国Agilent公司；Centrifuge 5804 R高速离心机，德国Eppendorf公司；Multi Reax多管涡旋混合器，德国Heidolph公司；DHG-9091A恒温干燥箱，上海一恒公司；恒温水浴锅，上海龙跃公司；400CC均质器，法国Interscience公司；Waters ACQUITY HUPLC@CLASS超高效液相色谱仪（带二极管阵列检测器），美国Waters公司；MARS6全自动微波消解仪，美国CEM公司；8900电感耦合等离子体串联质谱仪，美国Agilent公司。

1.3 实验方法

1.3.1 样品制备

取新鲜人心果果实，洗净晾干后，将果肉与果皮、果核分离。采用四分法取样，样品置于打浆机中均匀粉碎，后置于聚乙烯塑料瓶中，于4 ℃冰箱中保存，供测定营养成分及微量元素含量。

1.3.2 基本营养成分的测定

蛋白质含量的测定参考《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》（GB 5009.5—2016）第一法；果糖、葡萄糖、蔗糖含量的测定参考《食品安全国家标准 食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖的测定》（GB 5009.8—2016）第一法；总糖含量的测定参考《食品安全国家标准 食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖的测定》（GB 5009.8—2016）第二法；还原糖含量的测定参考《食品安全国家标准 食品中还原糖的测定》（GB 5009.7—2016）第一法；总酸含量的测定参考《食品安全国家标准 食品中总酸的测定》（GB 12456—2021）第一法；可溶性固形物含量的测定参考《水果和蔬菜可溶性固形物含量的测定 折射仪法》（NY/T 2637—2014）中的方法；水分含量的测定参考《食品安全国家标准 食品中水分的测定》（GB 5009.3—2016）中的方法；维生素C含量的测定参考《食品安全国家标准 食品中抗坏血酸的测定》（GB 5009.86—2016）第三法；灰分含量的测定参考《食品安全国家标准 食品中灰分的测定》（GB 5009.4—2016）第一法；丁二酸、富马酸、酒石酸、柠檬酸、苹果酸、乳酸和己二酸含量的测定参考《食品安全国家标准 食品中有机酸的测定》（GB 5009.157—2016）第一法。

1.3.3 矿物元素含量的测定

参考《食品安全国家标准 食品中多元素的测定》（GB 5009.268—2016），样品用硝酸进行消解，用电感耦合等离子体质谱法及电感耦合等离子体发射光谱法测定。称取1.0 g均匀样品于聚四氟乙烯消解罐内，加入8 mL硝酸浸泡，置于赶酸机中，设置100 ℃、30 min进行预消解，盖好内外盖，放入微波消解仪进行消解，消解参考条件见表1。冷却至室温后，开盖继续加热，将酸挥发至约1 mL，用2%硝酸将消解液洗入50 mL容量瓶后定容，混匀备用。将样品消解液上机分析。

1.3.4 数据处理

数据均为3次重复测试获得。使用Microsoft Excel 2010软件进行数据处理及图表制作，使用SPSS 26.0软件进行单因素ANOVA检验显著性差异分析。

2 结果与分析

2.1 人心果营养品质分析

2.1.1 基本营养成分分析

由表2可知，两种人心果营养品质存在差异。文昌小果的水分、蛋白质、总酸、还原糖和总糖含量均高于海口大果，存在显著性差异（P＜0.05）；海口大果的灰分、可溶性固形物、抗坏血酸含量高于文昌小果，存在显著性差异（P＜0.05）。两种人心果产自不同地区，果实品种、光照时长、土壤理化性质（包括pH值、矿物元素含量、微生物、疏松程度等）、灌溉和施肥均会影响果实品质，且当前海南省人心果主要呈野生或半野生状态，未有大规模规范种植果园，导致市售果实品质存在较大差异[10]。

2.1.2 糖组分及含量分析

由表3可知，人心果中可溶性糖主要由葡萄糖、果糖、蔗糖组成。文昌小果的葡萄糖、果糖含量均高于海口大果，存在显著性差异（P＜0.05），海口大果蔗糖含量高于文昌小果，存在显著性差异（P＜0.05）。海口大果不同糖组分含量排序依次为果糖＞葡萄糖＞蔗糖，文昌小果糖组分含量排序依次为果糖＞葡萄糖＞蔗糖。蔗糖甜味稳定，但易被口腔中的细菌转换成酸，从而导致龋齿，且具有高热量，过多摄入易导致肥胖；葡萄糖易被人体快速吸收，可作为快速能量补充剂，同时也易引起糖尿病及肥胖等[11]；果糖与其他糖相比，甜味峰值出现得早，消退得快，能与各种不同的香味和谐并存，因此适用于果汁及汽水加工，可使果肉鲜艳、果香明显，果糖在肝脏中代谢快，也不会引起血糖水平的波動，因此也被称为“健康糖”[11-13]。人心果中葡萄糖和果糖含量较高，味道香甜，口感较好，适当食用可快速补充能量，适用于果汁饮料深加工。

2.1.3 有机酸组分及含量分析

由表4可知，人心果中有机酸主要由丁二酸、柠檬酸、苹果酸、乳酸和己二酸组成，不同品种人心果有机酸含量之间存在显著性差异（P＜0.05）。

海口大果和文昌小果中均未检出富马酸和酒石酸，海口大果与文昌小果的有机酸含量高低排序相同，依次为乳酸＞丁二酸＞柠檬酸＞苹果酸＞己二酸。有机酸是水果中重要的风味物质与营养成分，对水果的口味呈现起重要作用，可使水果保持一定的酸度，刺激人体消化腺的分泌，调节人体酸碱平衡。天然有机酸如柠檬酸、苹果酸等具有消炎、利胆、抑菌和降血糖等作用，能帮助胃液消化脂肪，还能促进钙、铁元素的吸收，软化血管、预防疾病等[14-15]。人心果中含有一定含量的有机酸，适当食用可起到促进消化、增强食欲、调节人体酸碱平衡的作用。

2.2 人心果矿物元素含量分析

2.2.1 矿物元素组成及含量分析

由表5可知，钾（K）、钙（Ca）、钠（Na）、镁（Mg）、磷（P）、铁（Fe）、锌（Zn）、锰（Mn）、铜（Cu）和硒（Se）是人心果中主要的矿物元素，不同品种人心果不同部位矿物元素含量差异显著（P＜0.05）。人心果中K含量较高，各部位含量排序依次为果核＞果肉＞果皮，海口大果和文昌小果果肉中K含量均值为812.22 mg·kg-1；各部位Ca含量排序依次为果核＞果皮＞果肉，果肉中Ca含量均值为163.52 mg·kg-1；各部位Na含量排序依次为果肉＞果皮＞果核，果肉中Na含量均值为103.34 mg·kg-1；Mg含量各部位排序依次为果核＞果肉＞果皮，果肉中Mg均值为110.52 mg·kg-1；各部位P含量排序依次为果核＞果肉＞果皮，果肉中P含量均值为83.81 mg·kg-1；各部位Fe含量排序依次为果核＞果皮＞果肉，果肉中Fe含量均值为1.46 mg·kg-1；各部位Zn含量排序依次为果核＞果皮＞果肉，果肉中含量均值为0.79 mg·kg-1。因此，人心果果肉中各矿物质元素含量排序为K＞Ca＞Mg＞Na＞P＞Fe＞Zn。

2.2.2 与常见水果矿物元素比较

将海南人心果与国内大宗水果苹果、梨、西瓜，以及海南省常见热带水果香蕉、芒果、荔枝中的矿物元素进行比较。由表6可知，人心果中Ca含量（164 mg·kg-1）明显高于其他6种水果，其Ca含量约为荔枝的8.2倍、苹果的3.28倍、西瓜的2.73倍、梨和芒果的2.34倍、香蕉的1.82倍；Na含量（103 mg·kg-1）也明显高于其他水果，其Na含量约为苹果、芒果、荔枝的10.3倍，梨、西瓜的5.2倍、香蕉的3.4倍；Mg含量在7种水果中排序第2位，仅次于香蕉。人心果中Ca、Na、Mg含量丰富，食用可起到促进生长发育、维持人体正常酸碱平衡、稳定血压、调节体内激素和胃肠道功能等作用。

3 结论

海南省人心果中营养含量丰富，开发前景广阔。海南人心果中含有丰富的蛋白质、糖和有机酸，各成分含量均存在显著性差异（P＜0.05）；人心果中可溶性糖主要由葡萄糖、果糖、蔗糖组成，果糖含量略高于葡萄糖和蔗糖，因此成熟人心果可作为果汁及汽水加工的优质原料，可使产品保持果肉鲜艳、果香明显；人心果中有机酸主要由丁二酸、柠檬酸、苹果酸、乳酸和己二酸组成，不同品种人心果不同有机酸含量存在显著性差异（P＜0.05）；K、Ca、Na、Mg、P、Fe、Zn、Mn、Cu和Se是人心果中主要的矿物元素，不同品种人心果不同部位矿物元素含量差异显著（P＜0.05）。海南人心果中Ca、Na、Mg含量高于大宗水果苹果、梨、西瓜，以及海南省常见热带水果芒果、荔枝，食用可起到促进生长发育、稳定血压、调节体内激素和胃肠道功能等作用。海南人心果具有较高营养价值，适当食用具有很好的营养保健作用。海南作為人心果栽培的适宜区，应合理引种与选育人心果品种，探索合理栽培技术，加强人心果贮藏与加工研究，以扩宽与规范人心果市场，进一步促进海南人心果资源的开发利用，满足人们对热带水果多样化的需求。

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