燕麦面包的研制及其品质分析

李永平

（黑龙江交通职业技术学院粮食工程系，哈尔滨 150028）

小麦皮层虽含有重要营养素，但在制粉中为了得到口感细腻、色泽白皙的高精度小麦粉，却几乎被完全除掉。人们将高精度的面、米作为主食，久吃对健康不利，甚至可能患上营养缺乏疾病[1]。近年来，人们越来越重视饮食健康，全谷物食品研发成果丰富。

燕麦的脂肪、蛋白质和膳食纤维含量均较高，维生素、矿物质含量也很丰富，被誉为具备营养、医疗保健等功效的功能性食品。 研究以小麦粉为主料，对燕麦进行粗磨加工，适当添加制作面包，评价面包品质，选出燕麦最适添加量。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

小麦粉为金像面包专用粉；酵母为玛丽活性干酵母，直投式活性干酵母，不需活化；其他原料均是在市场上采购。设备为试验室常用焙烤设备。

1.2 试验方法

1.2.1 制备粗磨燕麦粉

选购市售新鲜燕麦，洗净后，均匀摊放在烤盘上，放入150 ℃烤箱中烘干，并烤熟。大约烤制15～17 min，燕麦表面呈金黄色时取出晾凉，期间适时取出用木铲翻拌，以便物料均匀受热。晾凉后的燕麦送入磨粉机研磨，选用粗模头出料，研磨后物料全部通过50 目筛孔。

1.2.2 燕麦粉添加量的确定

结合以往制作全谷物面包经验，杂粮添加量不宜超过20%（燕麦粉占小麦粉总量比），否则会影响面团调制效果及面团发酵性能；同时，过多添加也会影响面包口感。综合考虑，燕麦粉添加量为0%、6%、8%、10%、12%、14%、16%、18%、20%，共设计9 组试验。其中第1 组未添加燕麦粉，作为对照项。投料情况详见表1。

表1 燕麦面包试验投料表

1.2.3 面包的制作工艺流程[2]

面团调制→醒面→分割成型→摆盘发酵→表面刷蛋液→烘烤→冷却→包装

1.2.4 面包制作的操作要点[3-5]

①和面时，燕麦粉在面筋充分形成后再加入，避免影响面筋形成。

②原辅料投入搅拌缸内搅拌至面团能够拉成薄膜状态时，再加入油脂搅拌均匀。

③和面后面团温度控制在约30 ℃，室温下醒发15 min，面团松弛后，分割成100 g 小面团，搓圆成型。

④发酵参数为温度（35.5±1）℃，湿度92%，发酵时间65 min。

⑤烘烤参数为温度215 ℃，时间18～22 min，烘烤时烤箱内放入一小盆清水，以调节炉内湿度。

⑥面包出炉后自然冷却至中心温度在35 ℃以下再进行包装。如冷却不足就进行包装，包装袋内会出现冷凝水，影响面包质构和货架期；冷却时间过长，面包则易出现老化、染菌、水分损失等现象。

1.2.5 面包体积的测定[6]

取两个容积相等的容器，一个容器内装满菜籽，另一个容器内放待测面包，将装满菜籽容器内的菜籽倒入装有面包的容器，装满摇实，用直尺将菜籽刮平，量出未装完的菜籽体积即为面包体积。

1.2.6 面包感官品质评价

参考GB/T 14612—2008 标准及相关文献对燕麦面包品质进行评定。考量面包形态、色泽、气味、口感、内部结构和纹理均匀度6 项指标，评定标准见表2。邀请10 名有经验的人员组成评分小组进行评分，以平均值作为最后得分。

表2 面包感官评定标准

2 结果与分析

2.1 面包体积测定结果与分析

燕麦粉添加量对面包体积的影响情况见图1。

图1 燕麦粉添加量对面包体积的影响

从图1 看出，随着燕麦粉在小麦粉中添加量的增加，面包体积逐渐减小。燕麦粉添加在14%以内时，面包体积减小量并不显著；添加量大于14%，特别是超过16%时，面包体积会明显地减小。其原因可能是：随着燕麦粉添加量增加，面团面筋网络结构会受到影响，持气性能力下降，面包体积出现减小现象。

2.2 面包感官品质评价结果与分析

燕麦粉添加量对面包感官品质的影响情况见表3。

表3 面包感官品质评价结果

由表3 中可以看出：燕麦粉添加量低于14%时，对面包形态、色泽、内部结构和纹理均匀度没有明显不良影响；燕麦粉添加量10%～14%时，面包气味和口感好于普通面包；燕麦粉添加量在16%时，面包气味和口感虽与不添加燕麦粉的面包没明显区别，但其他评价指标出现下降趋势；燕麦粉添加量18%以上时，各项评价指标得分出现显著下降。因此，添加适量燕麦粉对制作的面包关键评价指标没有显著影响，对口感和气味还起一定改良作用，这与人们生活习惯改变，不再一味追求口感细腻有一定关系。但当燕麦粉添加量较高时，面团的持气性受到影响，面包不能正常发酵，面包评分较低，食用性差。

燕麦粉添加量12%时，面包感官品质评分最高；燕麦粉添加量14%时，口感和内部结构评分虽有下降，但不明显，没有影响到面包的品质。

3 结语

在小麦粉中添加燕麦粉制作面包，可以提高面包的营养价值，丰富面包品种。研究发现：

（1）燕麦粉添加量不超过14%燕麦粉时，虽然面包体积略有下降，但并不影响面包发酵性能；（2）燕麦粉添加量12%时，面包气味和口感评分最高，总分最高；（3）燕麦粉添加量低于14%，面包的形态、色泽、内部结构和纹理均匀度没有受到明显影响；（4）燕麦粉添加量高于16%，面包的气味和口感虽略好，但其他指标评价得分下降明显。因此，实际操作中，建议燕麦粉添加量控制在12%～14%。