日粮中添加茴香秸秆对羊肉品质和风味的影响

尤 萍

（1.武威职业学院，甘肃 武威 733000；2.中国农业科学院兰州畜牧与兽药研究所，甘肃 兰州 730050）

加快建设农业强国是新时代新阶段农业农村现代化的主攻方向。建设农业强国可满足人们对肉蛋奶等农产品高质量、多样化的需求。加快推进农业农村现代化，增强畜牧业竞争力，能够振兴乡村经济。找准发展农业农村经济的突破口和切入点、制定切实可行的行动路线，是增强畜牧业核心竞争力亟待研究的根本问题，因此发展养殖业对促进农村经济发展、建设农业强国具有重要意义。

民勤羊肉具有独特的风味，羊肉中蛋白质含量高，脂肪含量适度，肉质鲜嫩、醇厚鲜美、携香带咸、无腥不膻，已入选《“甘味”农产品品牌目录》，荣获国家地理标志产品保护。民勤县先后被誉为“中国肉羊之乡”“中华苏武沙羊美食之乡”“全国肉羊优势区域县区”“全省养羊大县”。据统计，2021年民勤县肉羊饲养总量达390万只，出栏量达240万只。全县现有3条肉羊屠宰生产线，年屠宰加工能力110万只[1]。在规模化养殖背景下，添加抗生素等可以提高饲料转化率，促进肉羊生长，然而长期使用抗生素会使肉羊对药物产生耐受性，免疫力降低。因此，选择植物提取物作为饲料添加剂代替抗生素已成为畜禽养殖发展的必然方向。

本试验中，将茴香稻草秸秆添加到基础饲料中，测定其对羊肉品质及风味的影响，以探究茴香秸秆在肉羊育肥及育种中的应用效果，为提高羊肉的品质和风味提供一定参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

试验用茴香秸秆为武威市民勤县所产。将茴香秸秆切割为1～2 cm小段，并用1%的盐水浸泡，与浓缩饲料均匀混合后饲喂肉羊。

1.2 试验动物及分组

在民勤县大坝乡宏发养殖小区开展肉羊饲养试验，选取检疫合格、身体健康、平均体重为（40±1.5）kg、5月龄左右的沙羊20只，随机分为2组[2]，对照组饲喂基础日粮（100%），试验组饲喂基础日粮（50%）+茴香秸秆（50%）。

1.3 饲养管理

试验开始前，对羊棚进行彻底地清洁和消毒，并对试验羊进行疫苗接种和驱虫。整个试验周期70 d，包括10 d的预饲期和60 d的正试期。试验期间，试验组肉羊先饲喂茴香秸秆再饲喂基础日粮，对照组肉羊饲喂基础日粮，每天早晨8:30、下午5:30饲喂2次，所有肉羊自由采食、饮水。每天打扫羊舍，清理水槽、换水，确保羊舍干净卫生。

1.4 基础日粮配方及营养水平

根据《肉羊饲养标准》（NY/T 816—2004），使用全混合饲粮[3]。试验基础日粮配方和营养水平见表1。

1.5 屠宰试验

试验结束后，每组选择3只体况相似的肉羊进行屠宰。屠宰前空腹称重，屠宰后称胴体重，测定屠宰性能、胴体脂肪含量（GR值）、背膘厚度和眼肌面积。同时采集新鲜后腿肉，将肌肉样本存放在-20 ℃冰箱中，测定脂肪酸和氨基酸含量等指标。测定试验在中国农业科学院兰州畜牧与兽药研究所实验室进行。

1.6 测定指标及方法

1.6.1 屠宰指标 宰前活重：禁食12 h后的重量；胴体重：将屠宰后的羊去除毛皮、头、蹄和内脏（保留肾脏及其周围脂肪）后称量得到的重量；屠宰率：胴体重占宰前活重的百分比。

屠宰率（%）=胴体重/宰前活重×100%（1）

1.6.2 常规营养成分指标 水分含量采用直接干燥法测定；脂肪含量采用索氏抽提法测定；蛋白质含量采用凯氏定氮法测定。

1.6.3 氨基酸 切割并干燥肌肉后，取0.1 g干样品放入厚壁试管中，用日立L-8900氨基酸自动分析仪测定样品氨基酸含量。

1.6.4 脂肪酸 参照《食品安全国家标准食品中脂肪酸的测定》（GB/T5009.168—2016）测定。

1.6.5 嫩度 以剪切力表示，从锁骨端末端取出新鲜胸肌1块，除去筋腱、脂肪、肌膜，通过C-LM2型肌肉嫩度仪测定剪切力值，每个肉样剪切3次，记录平均值。

1.7 数据处理

采用Excel软件对数据进行整理，采用SPSS 21.0软件进行数据分析，使用邓肯法进行显著性分析，测量结果表示为“X±S”，P＜0.05表示差异显著，P＜0.01表示差异极显著。

2 结果与分析

2.1 茴香秸秆对肉羊屠宰性能的影响

从表2可以看出，在屠宰指数中，茴香秸秆对羔羊的宰前活重、胴体重、屠宰率的影响并不显著（P＞0.05）。在产肉指标中，试验组的背膘厚增加，但两组间差异不显著（P＞0.05）；试验组的眼肌面积和GR值显著高于对照组（P＜0.05）。

2.2 茴香秸秆对羊肉品质的影响

2.2.1 茴香秸秆对肉羊背最长肌中脂肪酸组成的影响 表3表明，肉羊背最长肌脂肪酸中C16∶0、

C18∶0和C18∶1n9c的含量较高。试验组和对照组肉羊背最长肌中的脂肪酸组成没有显著差异（总脂肪酸）（P＞0.05）；试验组中单不饱和脂肪酸的含量总和略高于对照组；在多不饱和脂肪酸中，对照组中的C18∶2n6含量低于试验组，但差异不显著（P＞0.05）；对照组中不饱和脂肪酸的总数略低于试验组（P＞0.05）。

2.2.2 茴香秸秆对肉羊背最长肌中脂肪酸含量的影响 从表4可以看出，与对照组相比，试验组的背最长肌中饱和脂肪酸含量（基于新鲜肉）均有不同程度降低，但两者间差异均不显著（P＞0.05）；对照组中的单不饱和脂肪酸总量高于试验组（P＞0.05）；试验组中的多不饱和脂肪酸总量低于对照组（P＞0.05）。

表4 茴香秸秆对肉羊背最长肌中脂肪酸含量的影响

2.2.3 茴香秸秆对肉羊背最长肌中氨基酸组成和含量的影响 在背最长肌中共检测出10种氨基酸，包括6种必需氨基酸和4种非必需氨基酸（表5）。试验组必需氨基酸的含量明显高于对照组（P＜0.05），其中缬氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸和赖氨酸的含量显著增加（P＜0.05）；试验组非必需氨基酸的含量也高于对照组，但差异不显著（P＞0.05）；试验组总氨基酸的含量高于对照组，但差异不显著（P＞0.05）。

表5 茴香秸秆对肉羊背最长肌中氨基酸组成和含量的影响

3 讨论与结论

3.1 茴香秸秆对肉羊屠宰性能的影响

屠宰性能是衡量动物生长、确定动物经济价值的重要指数，是评估动物育种、畜产品加工和生产效益的核心基础，其中宰前活重、胴体重和屠宰率是衡量动物生产性能的重要指标。作为动物饲料，茴香秸秆具有无毒副作用、天然性、多功能性和无耐药性的优势，是替代抗生素、激素和化学药物的理想绿色饲料[4]，其不仅可以显著提高畜禽的生产性能和肉品品质，还可以解决动物产品中药物残留问题，因此受到动物营养学者和养殖户的广泛关注。

周丽梅[5]研究发现，肉羊日粮中添加黄芪、茴香秸秆的羔羊组总增重、平均日增重和增重率均高于未添加黄芪茴香的羔羊组，增重效果最好。还有研究表明，在羔羊的日粮中添加茴香籽粉可以改善肌肉结构、增加肌肉质量和肌肉纤维数量；用茴香秸秆代替50%的玉米秸秆饲喂肉羊能增加瘤胃总菌数，促进瘤胃发酵。本试验中，试验组肉羊屠宰前的活重、胴体重量和屠宰率均高于对照组（P＞0.05）。GR值、眼肌面积和背脂厚度是评价胴体脂肪含量和胴体重量的重要指标。本试验中，试验组肉羊的眼肌面积和GR值显著高于对照组（P＜0.05）。以上结果表明，在日粮中添加茴香秸秆可以改善肉羊的屠宰性能。

3.2 茴香秸秆对肉羊背最长肌中脂肪酸组成和含量的影响

根据中医理气消食、健脾开胃的用药原则，给牲畜饲喂具有芳香气味的中草药既可以提高畜禽对饲料的消化吸收率，又可以改善饲料的摄食口感，使畜禽对饲料的摄食量增加，从而促进畜禽生长发育。将茴香秸秆和茴香秕壳添入肉羊基础日粮中，可以增加其采食量，提高肉羊日增重。脂肪酸是影响肉质品质的重要因素之一，它的组成和含量与人类健康密切相关，过度摄入脂肪酸会对人体健康造成伤害。本试验结果表明，茴香秸秆的添加可以减少背最长肌中总脂肪酸的组成及含量。

饱和脂肪酸高含量摄入对人体健康极为不利，会导致注意力不集中[6]，其中低密度脂蛋白、三酰基甘油和血液胆固醇含量增加后，人体发生心脑血管等疾病的概率会大大增加[7]。同时，肉类的基本香气和风味是由肌肉和肌间脂肪中的挥发性香气物质决定的，挥发性香气物质包含10种醛、3种酮和1种内酯，而羊肉中含有的饱和脂肪酸是羊肉“膻味”的主要成分，饱和脂肪酸含量越高，羊肉的膻味越浓。本试验结果表明，在日粮中添加茴香秸秆可以改变肉羊肌肉中饱和脂肪酸的组成及含量。不饱和脂肪酸是影响肉品品质及营养的重要因素，具有降低血脂、清除血液中的毒素和提高人体免疫力等功能，还可以降低胆固醇、血脂和血压。刘婷等[8]的研究结果表明，在绵羊饲料中添加茴香秸秆可以提高营养素的表观消化率，也可以增加羊肉脂肪组织中的不饱和脂肪酸（C18∶3n-3）含量，提高育肥羔羊的日增重和饲料转化率。多不饱和脂肪酸在羔羊肌肉中含量较少，但具有非常重要的功能，对预防癌症、保护视力、增强记忆、促进大脑发育、预防冠状动脉疾病以及动脉血栓形成具有积极影响。本试验结果表明，添加茴香秸秆会提高不饱和脂肪酸在总脂肪酸组成中的占比，但会降低其在肉羊背长肌中的含量，同时降低背最长肌中多不饱和脂肪酸在总脂肪酸组成中的占比和含量。这种结果出现的原因可能是因为添加茴香秸秆后肉羊肌肉中总脂肪酸含量降低，导致不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量降低，但不饱和脂肪酸在总脂肪酸组成中的占比反而升高。

3.3 茴香秸秆对肉羊背最长肌中氨基酸组成和含量的影响

肉类中氨基酸的成分和含量是评估肉类营养水平和口感风味的重要指标。本试验结果表明，将茴香秸秆添加到日粮中，羊背最长肌中的必需氨基酸含量显著增加。天冬氨酸和谷氨酸因具有鲜味而被称为鲜味氨基酸；甘氨酸和丙氨酸因具有甜味而被称为甘味氨基酸。本试验结果发现，茴香秸秆组的肉羊背最长肌中天冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸含量均高于对照组，说明日粮中添加茴香秸秆可改善羊肉风味。张晓明[9]研究发现，熟肉中的大多数香气都是由Maillard反应产生的。其中，蛋氨酸经历了Maillard反应，产生了大量含硫的化合物，具有挥发性风味。本试验结果表明，试验组的蛋氨酸含量显著高于对照组，说明茴香秸秆饲料可改善羊肉风味。

动物产品的风味是提高产品附加值、占领消费者市场、满足特色饮食烹饪和加工的重要参考因素，饲料中的独特气味会影响动物产品的风味。研究表明，茴香秸秆中含有茴香酮2.88 mg/g、茴香脑138 μg/g[10]，牲畜进食茴香秸秆后，这些物质积累在其肉质中，形成了动物产品的独特风味。罗燕[11]的研究表明，含有茴香的中草药配方可以显著改善羊肉的鲜味成分，不影响饲料的适口性，同时降低羊肉的膻腥味，能够生产出具有独特风味的羊肉产品。

本研究通过在肉羊日粮中添加茴香秸秆，探究茴香秸秆对肉羊屠宰性能、羊肉品质及羊肉风味的影响，以验证茴香秸秆对肉羊的作用，为发展“茴香秸秆+特色养殖”等种养模式提供方案。在民勤县肉羊养殖中，添加茴香秸秆可为构建“以种促养、以养带种、循环发展”种养结合可持续和绿色节能发展模式提供新思路。近年来，民勤县茴香产业不断发展壮大，当地涌现出一批以经营茴香为主的种、产、销、养大户，其借助“中国肉羊之乡”“中华苏武沙羊美食之乡”金字招牌，以茴香秸秆草粉饲料为主，大力发展特色肉羊产业，培育具有营养含量丰富、脂肪含量少、不油腻、色泽鲜亮、无膻味、鲜中带咸等特色的“茴香羊肉”，做优做精“茴香羊肉”特色品牌，充分发挥出当地茴香种植和特色肉羊养殖的产业优势，不断延长可持续发展的产业链，拓宽茴香应用领域，增强茴香及茴香秸秆的市场竞争力，使茴香种植和肉羊养殖成为群众增收致富的主导产业。