不同生产工艺对手撕素肉品质的影响

李翠芳，张钊，王才立，张兆兴，柳泽洋，王迪

1.山东嘉华生物科技股份有限公司（聊城 252000）；2.聊城大学东昌学院（聊城 252000）

现代社会，全球消费者饮食越来越趋向于素食，素食人群也趋于年轻化[1]，素食主义不再只是一种宗教和教条，选择素食只是选择一种有益于自身健康、爱护环境、合乎自然规律的饮食习惯，素食逐渐成为符合时代潮流的生活方式[2]，这就促进植物蛋白肉类替代品的发展。从食品生产的角度来看，将传统的植物蛋白转换为动物蛋白，实际上是一种相对低效的方式，并且动物的养殖也会对环境产生一定影响，因为肉类生产过程中会产生对环境不利的排放物[3]，肉类消费的需求和实际的市场供给之间存在严重矛盾，这种亟待解决的矛盾使得植物素肉得以产生和出现，为此植物素肉的出现实际上也是对传统肉消费模式的一种创新与转变[4-5]。

大豆拉丝蛋白就是植物素肉的一种表现，其主要是用低温食用豆粕、大豆分离蛋白、谷朊粉、小麦粉等为主要原料，经过挤压膨化而成的一种具有类似肌肉纤维质感的蛋白产品，在生产中经过水化作用，具有均匀的组织性和特定的组织结构，以相对科学有效的加工技术形成一种类似于传统肉类的品种形式。大豆拉丝蛋白与肉类相比生产成本相对较低，并且成分也是天然的，是一种含有不饱和脂肪酸、含量比较高的大豆蛋白[6]，是非常具有健康优点的产品。另外，其口感、味道、质感等都接近于真实的肉质产品，所以消费者对其的认可度也相对较高，使其具有广阔的市场前景。在此背景下，针对大豆拉丝蛋白的产品发展优势、市场竞争潜力进行全面分析和研究，以表明大豆拉丝蛋白工艺革新必要性，探究其在质感、风味、颜色及营养成分等诸多方面的加工技术优化方案，可有效改善大豆拉丝蛋白生产过程中常见问题，对于切实提高其市场份额及市场占有率尤为必要，因此将片状大豆拉丝蛋白生产成手撕素肉，既能生产出素食食品，又能满足人们对于肉类的口感需要，同时满足人们对蛋白的营养需求。试验主要研究大豆拉丝蛋白用于生产手撕素肉过程中不同加工工艺对产品品质的影响。

1 材料与方法

1.1 主要材料

大豆拉丝蛋白（蛋白含量≥65%，尺寸4 cm×2.5 cm，山东嘉华生物科技股份有限公司）；大豆油（山东嘉华生物科技股份游侠公司）；白砂糖、食用盐、味精、香辣复合料、香辛料等。

1.2 主要仪器与设备

杀菌锅（R2020-505，诸城市中远机械有限公司）；八角拌料机（700，诸城市弘瑞和工业装备有限公司）；电脑自动真空包装机（DF-500/2S，山东小康机械有限公司）；离心脱水机（500，诸城市弘瑞和工业装备有限公司）；油水分离油炸机（600，诸城市弘瑞和工业装备有限公司）；质构仪（TA.XTPlus，英国SMS公司）。

1.3 试验条件

1.3.1 工艺流程1

浸泡→脱水→油炸→脱油→拌料→真空包装→高温杀菌

工艺要点：浸泡，将大豆拉丝蛋白置于常温水中进行复水，待大豆拉丝蛋白全部复水无硬芯后取出；脱水，将复水后的大豆拉丝蛋白放入脱水机进行脱水处理，脱水速度1 000 r/min，脱水时间4 min；油炸，将脱水后的大豆拉丝蛋白进行油炸处理，油炸温度165 ℃，油炸时间4 min；脱油，将油炸后的大豆拉丝蛋白进行脱油处理，脱油速度1 000 r/min，脱油时间4 min；拌料，将脱油后的大豆拉丝蛋白与预先熬制好的卤汤（卤汤用量根据产品需要的出品率计算得出）、拌料一起放入八角拌料机混拌，拌料时间10 min；真空包装，将拌料后的大豆拉丝蛋白装进高温蒸煮包装袋并抽真空包装；高温杀菌，将包装好的大豆拉丝蛋白放入杀菌锅杀菌，杀菌温度118 ℃、杀菌时间22 min[7-8]。

1.3.2 工艺流程2

浸泡→脱水→油炸→卤制→脱卤→拌料→真空包装→高温杀菌

工艺要点：浸泡，将大豆拉丝蛋白置于常温水中进行复水，待大豆拉丝蛋白全部复水无硬芯之后取出；脱水，将复水后的大豆拉丝蛋白放入脱水机进行脱水处理，脱水速度1 000 r/min，脱水时间4 min；油炸，将脱水后的大豆拉丝蛋白进行油炸处理，油炸温度165 ℃，油炸时间4 min；卤制，油炸后的大豆拉丝蛋白在预先熬制好的卤汤中浸泡5 min；脱卤，将卤制后的大豆拉丝蛋白放入脱水机进行脱卤处理，脱卤时间30～50 s，脱卤速度800 r/min；拌料，将脱卤后的大豆拉丝蛋白与拌料放入八角拌料机混拌，拌料时间10 min；真空包装，将拌料后的大豆拉丝蛋白装进高温蒸煮包装袋并抽真空包装；高温杀菌，将包装好的大豆丝蛋白放入杀菌锅杀菌，杀菌温度118 ℃、杀菌时间22 min。

1.3.3 工艺流程3

浸泡→脱水→卤制→脱卤→拌料→真空包装→高温杀菌

工艺要点：浸泡，将大豆拉丝蛋白置于常温水中进行复水，待大豆拉丝蛋白全部复水无硬芯之后取出；脱水，将复水后的大豆拉丝蛋白放入脱水机进行脱水处理，脱水速度1 000 r/min，脱水时间4 min；卤制，大豆拉丝蛋白在预先熬制好的卤汤中浸泡5 min；脱卤，将卤制后的大豆拉丝蛋白放入脱水机进行脱卤处理，脱卤时间30～50 s，脱卤速度800 r/min；拌料，将脱卤后的大豆拉丝蛋白与拌料放入八角拌料机混拌，拌料时间10 min；真空包装，将拌料后的大豆拉丝蛋白装进高温蒸煮包装袋并抽真空包装；高温杀菌，将包装好的大豆拉丝蛋白放入杀菌锅杀菌，杀菌温度118 ℃、杀菌时间22 min。

由于出品率对手撕素肉的品质影响比较大，所以在用3种工艺生产手撕素肉的过程中，要控制3种工艺生产出的手撕素肉出品率相同。

1.4 手撕素肉品质的评价方法

1.4.1 手撕素肉感官评定方法

将熟制后的手撕素肉进行感官评定，由15名接受项目内容和评价指标等相关培训的专业人士组成评定小组，按照产品的感官指标要求进行感官评定，主要评定指标为形态、风味、结构、硬度和口感，评分标准见表1。

表1 感官评分标准

1.4.2 手撕素肉质构特性的测定方法

将熟制后的手撕素肉每3块摞在一起测定质构，质构采用物性测试仪进行测定，选用P50柱形探头对熟制的手撕素肉进行硬度、黏弹性、咀嚼度等指标的测定，设置下降速度2 mm/s、测试速度1 mm/s、上升速度2 mm/s、下降距离50%、接触力5 g[9]。

2 结果与分析

2.1 手撕素肉感官评定结果

用3种工艺做的手撕素肉分别随机抽取10块，称其质量，计算平均质量，用于生产手撕素肉的大豆拉丝蛋白的单片的平均质量3.3 g，能计算出用工艺流程1，2和3生产的手撕素肉出品率分别为3.25，3.22和3.32倍。手撕素肉净含量见表2。结果表明，用3种工艺做出的手撕素肉出品率误差在可接受范围内，所以关于手撕素肉的感官评定和质构检测合理。

表2 手撕素肉净含量

由表3的结果可得：用工艺流程1生产的手撕素肉无豆腥味，纤维状结构细腻、均匀，硬度适中，咀嚼性强、有肉感，感官评分最高；用工艺流程2生产的手撕素肉与用工艺流程1生产的手撕素肉相比，纤维状结构偏少一些，咀嚼性稍差，其余指标基本无差别，分析导致产生差别的原因主要是工艺流程2在油炸后有经过卤制流程，大豆拉丝蛋白经过油炸形成的纤维结构在卤汤中有轻微的展开；工艺流程3生产的手撕素肉纤维状纹路少，有豆腥味，口感软，咀嚼性差，缺乏肉感，感官评分最低，因此，没有经过油炸工艺的大豆拉丝蛋白做成的手撕素肉口感差。

2.2 手撕素肉质构检测结果

由表4的结果可得：用工艺流程1和2生产的手撕素肉硬度、咀嚼度高，弹性偏低，2个样品的差别不大，但用工艺流程3生产的手撕素肉硬度、咀嚼度明显偏低，弹性稍高一些，用质构仪检测的结果和感官评定结果具有一致性；分析原因是大豆拉丝蛋白中含有的主要蛋白有大豆分离蛋白、小麦蛋白，大豆分离蛋白按照沉降系数不同可分为2S，7S，11S和15S，加热可以使球蛋白三级结构的解离和蛋白亚基伸展，加热过程中蛋白质分子运动加剧，分子间碰撞加剧，促使更进一步的交联性[10]；同样高温油炸破坏小麦蛋白原本的分子结构，使蛋白质分子展开，引起蛋白链结合进而聚集[11]，所以大豆拉丝蛋白经过高温油炸处理能够形成纵横交错的纤维状，从而表现出更好的纤维肉感。3种工艺制作的手撕素肉对比见图1。

3 结论

在手撕素肉的3种生产工艺中，经过油炸工艺生产的手撕素肉口感更接近肉的撕感，但生产工艺相对比较复杂，生产成本高。不经过油炸处理的手撕素肉口感差，生产成本低、生产工艺简单，这就在口感和生产成本之间产生矛盾，所以生产出一种不经过油炸处理即能表现出较强纤维肉感的拉丝蛋白，并将其用于手撕素肉生产，有望成为一种新的市场需求，同时对大豆拉丝蛋白生产企业也是一种挑战。