西餐汤菜制作工艺及制作方法探讨

陆理民

（南京旅游职业学院 烹饪与营养学院，江苏南京 211100）

西餐作为世界主流餐饮文化之一，已经深入人们的生活，成为一种时尚和文化的象征。其中，西餐汤菜作为西式餐饮文化不可或缺的一部分，其丰富的口感和营养价值受到越来越多人的喜爱。然而，要制作出一份口感丰富、色香味俱佳的西餐汤菜，不仅需要选用高品质的原材料，更需要讲究工艺和技巧。因此，本文探讨了西餐汤菜的制作工艺和方法，涵盖原材料的选择、切割和处理，烹调方法的选择以及调味、装盘等环节[1]，以期厘清西餐汤菜的制作工艺，为西餐汤菜的制作提供指导和帮助。

1 西餐汤菜的基本概念和特点

1.1 西餐汤菜的定义和分类

在西餐文化中，汤菜是非常重要的一部分。汤菜不仅可以提供充足的营养，还可以起到开胃润喉、增进食欲的作用。在西餐厅中，汤菜可作为开胃头盆后的第二道菜，也常直接作为第一道菜上桌。根据制作技术及外观特征，汤菜可分为清汤和浓汤两大类。

1.1.1 浓汤

浓汤即通过使用增稠材料而具有一定浓稠度的汤，有奶油汤和菜蓉汤两类。一般情况下，奶油汤用油面酱或其他淀粉增加浓度，而菜蓉汤依靠呈蓉状的主料自然增稠[2]。但有时两种汤十分相似，有些蓉汤最后也加入奶油，甚至也可用少量油面酱或其他淀粉增加浓度。浓汤的口感浓郁丰富，质地较为浓稠。

1.1.2 清汤

清汤是一种以牛肉或鸡肉、蔬菜、基础汤等为原料，未使用任何增稠材料的汤类，包括肉汤、蔬菜汤和高级清汤。

1.2 西餐汤菜的特点和营养价值

西餐汤菜中常用的原料有牛骨、鸡骨、鱼骨等，这些原料熬制出来的高汤含有丰富的胶原蛋白和氨基酸等营养成分，对于皮肤、头发、骨骼等都有益处。在烹调过程中，西餐汤菜注重火候和烹调技巧，使菜肴不仅美味可口，还能保留食材的营养成分。此外，西餐汤菜的多样化也使得它具有丰富的营养价值。例如，浓汤中常用的奶油和芝士等乳制品含有丰富的蛋白质和钙质，适合补充身体所需的营养元素；蔬菜汤中的各种蔬菜则能为身体提供丰富的维生素和纤维素，有助于促进肠胃消化。此外，西餐汤菜中也经常使用各种芳香蔬菜和香料，如洋葱、胡萝卜、芹菜、大蒜等，它们都有不同的功效，如提高免疫力、促进新陈代谢等，对于身体健康也有很大的益处。总之，西餐汤菜不仅能满足人的味蕾，还能够为人体提供各种营养成分，是一种既美味又健康的饮食选择。

2 原材料的选择与加工

2.1 基础汤的制作和选择

制作基础汤是制作西餐汤菜的关键步骤之一，基础汤是以骨头为主要原料，配以蔬菜香料、香料包加水炖煮而成，也称骨汤，它是制作各种汤菜的基本液体原料，因此它是西餐汤菜的灵魂。选择高质量的原料，制作出口感浓郁、营养丰富的骨汤，是制作美味西餐汤菜的基础。基础汤又分白色基础汤和棕色基础汤两种，二者主要区别在于棕色基础汤制作过程中骨头和蔬菜香料事先要焦化处理，并加番茄酱，使汤色棕黄，味更香浓。两种基础汤各具风味和特色，在制作汤菜时需根据不同的需要进行选择，白色基础汤一般用于浅色汤菜制作，而棕色基础汤则是深色汤菜的最佳选择。

2.2 蔬菜的选择和处理

蔬菜是西餐汤菜中必不可少的配料之一，可以增加汤菜的色彩和口感，丰富汤菜的营养。在选择蔬菜时，应选择新鲜、质地坚实、色泽鲜艳、无病虫害的蔬菜，以确保制作出美味可口的汤菜。蔬菜的处理方法主要包括洗净、切割等，蔬菜应切得规则、均匀、美观，形状一般为丁、丝、条或方片。

2.3 肉类和水产的选择和处理

除了基础汤和蔬菜，肉类和水产也是制作西餐汤菜中常用的原料。在选择肉类和水产时，应选择鲜活、新鲜、无异味的食材[3]。在处理肉类和水产时，需要去除多余的骨头、鳞片和内脏等，根据需要切成块、片或丝等。在加入汤中煮制时，要注意煮的时间和火候，以免煮烂或不熟。

2.4 注意事项和技巧

在制作西餐汤菜时，还需要注意以下事项和技巧。①清洁卫生。在制作汤菜的过程中，要注意保持工作区域的清洁和卫生，避免交叉污染。②控制火候。制作汤菜时要注意火候的掌握，以免过度煮沸或过火，影响汤菜的口感和质量。③调味技巧。汤菜的味道往往需要使用适当的调味料来提升，如盐、胡椒粉、香料、酒等，但要注意用量的控制，避免口味过重。④调节口感。不同的汤菜需要达到不同的口感，可以通过调节汤的浓度、加入增稠剂和点缀配料等方法来实现。⑤创意切割。在处理原料时，可以根据需要进行创意切割，如波纹形、菱形等，以增加汤菜的美观度。⑥食材搭配。汤菜的食材搭配非常重要，要考虑到口感和营养均衡，可以根据不同的季节和场合变化。

3 烹调方法的选择

3.1 煮

煮是西餐汤菜中最基本的烹调方法之一，用于制作清汤类，如肉汤、蔬菜汤等。煮的时间相对较短，可以保持汤菜的原味和鲜嫩口感，是制作西餐汤菜最常用的烹调方法之一。在煮汤菜时，首先要准备好高质量的基础汤，将基础汤加入汤锅中加热，加入蔬菜、肉类、调味料等原料，待烧开后撇去浮沫，调整火候，小火慢煮。在煮的过程中，需要不断搅拌，以免粘锅和煮糊。煮汤菜时需要注意火候，一般建议采用中火或小火煮，以免烧焦或煮干[4]；时间需要根据不同的汤菜种类和原料而定，过长或过短都会影响到口感和质量。此外，在煮汤菜时还需要注意选用合适的汤锅，以保证汤菜的质量和口感，建议选用复底不锈钢汤锅。

3.2 炖

炖也是烹调西餐汤菜的一种常用方法，适用于制作基础汤和各种汤菜。在炖汤时，需要注意选择适合炖汤菜的材料，如牛肉、羊肉、猪肉、鸡肉和蔬菜等，这些材料都有较好的口感和营养价值，并且能够通过长时间的炖煮来增强风味和提高口感。炖的时间和火候是成功的关键，炖汤菜一般需要较长时间，炖的时间越长，食材的营养和口感越好，但时间过长会破坏食材的营养和口感；火候应该保持在小火力，掌握好水量，以保持汤菜的口感和浓度。总之，炖汤菜需要较长的时间和精细的操作，才能保证制作出来的汤菜味道浓郁、口感鲜美、营养丰富。

3.3 烤

烤的烹调方式适用于制作骨汤、肉类汤菜。在烤的过程中，食材表面会形成一层金黄色的烤皮，口感香脆，非常受人喜爱。烤可以锁住食材中的营养物质，使口感更加鲜美。在使用该方法制作汤菜时，需要注意以下几点。①选择适合烤的食材，如骨头、肉类、蔬菜和土豆等，这些食材都具有较好的口感和营养价值，并且在烤的过程中可以使其口感更加鲜美。②掌握火候和时间。需要根据不同的食材和烤箱的性能来掌握火候和时间。一般来说，烤箱的温度应该保持在200 ℃左右，时间要根据食材的大小和烤箱的性能进行调整。③在烤之前，需要在食材上涂抹一层油脂，以防止食材烤焦，还能使其表面更加鲜亮、香脆，可以选择橄榄油、花生油等油脂进行涂抹。④根据菜品的特点和需要适量加入调料，以提高其口感和风味，比如可以选择盐、胡椒粉、大蒜、芳香蔬菜等调料进行调味。烤制完成后，再将食材按照步骤进行煮或炖即可。

4 调味和装盘

4.1 调味方法和技巧

调味是烹调中至关重要的一环，能够使汤菜的滋味更加鲜美、气味更加芳香。以下是一些调味方法和技巧。

4.1.1 蔬菜香料的使用

蔬菜香料是指洋葱、胡萝卜和芹菜这3 种蔬菜的混合物，用于基础汤、汤菜的制作，可增进滋味和香气，其标准比例为50%的洋葱、25%的胡萝卜、25%的芹菜。它们通常切成块段使用，料形大小根据炖汤的时间而定，时间越短，形状就越小，制作牛骨时应切成3 ～5 cm 大小；吊制鸡或鱼骨汤时，则应切成1 ～2 cm 大小；制作高级清汤时，多切成小粒状。胡萝卜、芹菜无须去皮[5]；在吊制棕色基础汤时，洋葱皮可保留，以增加汤色。

4.1.2 香料包的使用

香料包是指包裹了香料的纱布袋，标准香料包由胡椒籽、香叶、番茜枝、百里香草和蒜头（选用）组成。在制作汤菜时，只需要将所需的香料放入纱布袋中，系紧袋口，确保香料不散出，制作成香料包。烹饪时将香料包放入汤中或与其他食材一起煮熟，使香料渗透、增添风味。烹饪完成后取出香料包，以免影响口感。香料包能释放香料的味道，不留下残渣，提供方便的调味方式，使香料使用更方便和可控。制作人员应根据需要，调整配料和比例，达到想要的风味效果。

4.1.3 盐的使用

盐是调味中最基本的调料之一，它可以调节汤菜的口感，使之更加鲜美。添加盐的量要适当，过多会使汤菜变咸。

4.1.4 鸡精粉或牛精粉的使用

鸡精粉或牛精粉是西餐汤菜常用的增进鲜味的天然调味品，由鸡汤或牛肉汤浓缩脱水而成。因是浓缩制品，对汤菜提鲜调味只需少量使用。

4.2 装盘技巧和注意事项

装盘是汤菜制作的最后一道工序，影响汤菜的整体美感和食欲诱惑力。以下是一些装盘技巧和注意事项。

4.2.1 选择餐具

选择适合的餐具可以增加汤菜的美感，如汤碗、汤盘等，还可以根据汤菜的种类选择不同的餐具，如海鲜类汤菜可以用海螺碗等象形餐具。

4.2.2 色彩搭配

色彩搭配是装盘中很重要的一环，要注意汤菜的色泽和餐具的颜色协调，根据需要添加一些色彩鲜艳的配菜，如青红椒、新鲜香草等，增加汤菜的美感。

4.2.3 装饰点缀

在汤菜的表面放置一些装饰品，如香草、葱花、花蕾或花瓣、面包丁等，不仅能够增加汤菜的美感，还能够增加其口感和营养价值。

（1）基本要求。虽然有些汤尤其是清汤，有其传统的点缀方法，但许多汤的点缀取决于厨师的想象及手头可用的点缀材料品种。基本要求为点缀配料应当外观诱人，包括色泽、形状；肉类及蔬菜应切成适当的大小和规则的形状，对于清汤尤其是高级清汤特别重要；点缀配料在质地和滋味上应是对汤的补充和完善[6]；淀粉类和蔬菜用作点缀配料，应另行加热熟制后放入汤碗中；点缀配料应当保持原有形状。

（2）点缀配料与汤的搭配。清汤类通常用畜肉（条）、家禽肉（条）、鱼肉（条）、各种形状规则的蔬菜、面食（通心粉、小馄饨、芝士条）、小肉丸、薏米仁、面疙瘩、米饭、炸面包丁和芝士面包干等点缀；奶油汤通常用烤杏仁片、酸奶油或鲜奶油、炸面包粒、芝土碎和千层酥角等点缀；奶油蔬菜汤通常用加工成小片状或小朵状的主料点缀；菜蓉汤通常用家禽肉（幼条）、火腿（幼条）、香肠片、炸面包粒、芝土碎和培根碎等点缀。

4.3 配酒建议

4.3.1 配酒的基本原则

选择配酒需要考虑汤菜的口感、调料、主要原料等因素，以及个人喜好和习惯。在配酒过程中，需要遵循一些基本原则。①酒品要与汤菜相匹配，既要突出汤菜的味道，又不能掩盖汤菜的味道。②酒品要与汤菜的酸碱度相适应，以达到相辅相成的效果。③酒品也要与汤菜的口感相协调，如口感清淡的汤菜适合搭配清爽的梅酒或轻盈的白酒，口感浓郁的汤菜则适合搭配丰富口感的红酒。④酒品要与汤菜的气味相协调，以营造更加和谐的食用体验。

4.3.2 汤菜配酒的建议

不同的汤菜口感、味道和风味都需要搭配不同类型的酒类，以达到最佳的口感体验。①清淡口感的清炖类汤菜，如鸡汤、鱼汤，适合搭配清爽的梅酒或口感轻盈的白酒。②鲜美的海鲜类汤菜，如海鲜汤或鱼翅汤，适合搭配干白葡萄酒或口感清爽的啤酒，以突出其鲜美的风味。③浓郁的肉类汤菜，如牛肉汤、羊肉汤或骨头汤，通常口感浓郁，适合搭配口感丰富的红葡萄酒或口感浓郁的啤酒，可以中和其油腻感，带来更好的口感体验。④对于辣味汤菜，如麻辣烫、辣椒鸡汤等，口感辛辣刺激，适合搭配口感清爽的啤酒或口感浓郁的洋酒，可以降低辣度，使口感更加舒适。⑤芡汁类汤菜，如蛋花汤、玉米羹等，口感鲜滑柔和，适合搭配芳香的桂花酒或口感香醇的绍兴黄酒，以提升其甜美的风味。

5 西餐汤菜的制作流程实例

5.1 牛骨汤（白色基础汤）

原料一般选用牛骨，小牛骨最常用，但也常将牛骨、小牛骨混合使用，另外还需要蔬菜香料、香料包。先将牛骨洗净，锯成8 ～10 cm 长的块，放入汤锅，加冷水，加热至微开，转小火炖，撇净浮沫；放入蔬菜香料和香料包，炖6 ～8 h；过滤，冷却并冷藏。成品应当滋味纯正，清澈透明，无色，富含胶质。牛骨汤只是半成品，通常作为制作汤菜的液体材料，是汤菜的基础，为其提供基本的滋味。牛骨汤制作的基本要求为冷水开始，温火炖制，不断去沫，小心过滤，尽快冷却，恰当保存，去除油脂。

5.2 牛肉高级清汤

牛肉清汤是牛骨汤或牛肉汤经澄清处理除去杂质而制得的汤品，需要用到蛋清、牛肉末、蔬菜香料、冷牛骨汤或牛肉汤、洋葱、香料包和盐等材料。将蛋清稍抽打起泡，与牛肉、蔬菜香料一起放入汤锅，搅上劲，倒入牛骨汤或牛肉汤，搅拌均匀，放入香料包和洋葱，上文火炖，并不时搅动，当牛肉混合物凝固并上浮到表面，停止搅动，炖1.5 h 左右，用过滤纸过滤，撇去浮油，用盐调味。成品应当具有浓郁的主料本味，含丰富的胶质，清澈透明，无油迹，深茶色。高级清汤实际上是精炼的牛骨汤或牛肉汤，所以品质上佳的牛骨汤或牛肉汤是牛肉清汤质量的根本保证。

5.3 青豆蓉汤

青豆蓉汤属于浓汤类，需要用到培根、蔬菜香料、蒜头、鸡骨汤、新鲜青豆、香料包、盐、胡椒粉和炸面包丁等材料。先将培根放汤锅中用小火熬出油脂，加入蔬菜香料和蒜头，用小火炒香，不上色，加入鸡骨汤、青豆、香料包，煮开后转小火炖至青豆熟烂，取出香料包，上粉碎机粉碎，倒回汤锅，调味，装汤盘，撒面包丁点缀。蓉汤制作过程与奶油汤基本相似，但主要区别在于奶油汤通过另加淀粉增加浓度，而菜蓉汤是依靠主料所含的淀粉来增加浓度。另外，蓉汤通常不过滤，因而质地不如奶油汤细腻。

6 结语

作为西餐文化的重要组成部分，西餐汤菜拥有丰富的历史和文化底蕴，其制作技艺也具有非常高的艺术性和技巧性。本文提供了基本概念、制作方法和配酒建议，旨在为广大美食爱好者和餐饮从业者提供有益的指导和借鉴。在选择优质原材料、掌握多种烹调技巧、精准的调味和合理的配酒等方面，需要仔细谨慎地处理。应该选择营养丰富、健康无害的食材，在烹调和调味过程中适量减少油盐等添加物的使用，确保营养和健康的平衡。同时，在制作过程中，注重卫生和火候的掌控、色彩搭配和装盘技巧的运用等也至关重要。只有在这些方面做到充分考虑和细致控制，才能制作出口感鲜美、营养丰富的佳肴，为消费者带来更加愉悦的用餐体验。