新时代中小学食堂食品安全风险的治理策略

余孙靖

（厦门斯坦道科学仪器股份有限公司，福建厦门 361008）

食品安全直接关系到人们的生命健康，一直是社会关注的重点，但食品安全问题屡见报道，层出不穷，严重危害了人们的生命安全。中小学食堂食品安全是食品安全工作的核心内容，校园食堂服务对象具有特殊性，始终是食品安全风险治理的重点所在。我国出台了一系列法律政策，对校园食堂进行了全面规制与约束，但受种种因素的影响，目前中小学食堂食品安全风险依然较高，在现实治理中还存在许多不足，需要立足实际，加强现状审视与思考，积极寻求新时代中小学食堂食品安全风险治理的有效路径，为中小学生的健康成长保驾护航。

1 新时代中小学食堂食品安全风险治理的现实诉求

学校食堂食品安全是学校食品安全工作的核心内容，食堂用餐人数较多，一旦出现食品安全问题，可能引发严重后果。中小学生正处于身心发展的黄金期，学生的生命健康牵动着无数个家庭，是整个社会关注的重点，需要校方、政府予以足够重视，不可有一丝一毫的松懈。面对日益严峻与复杂的食品安全形势，我国于2015 年正式出台新的《食品安全法》，对食品生产所涉及的所有环节进行了明确界定。相关部门随后也出台了一系列的政策法规，逐步形成了相对完善的食品安全法律法规体系。2018 年，市场监督管理总局发布《餐饮服务食品安全操作规范》公告，针对餐饮服务场所、食品加工、清洁消毒和餐饮用具保洁等环节提出了更高的标准和规范。2019 年，教育部、国家市场监督管理总局、国家卫生健康委员会时隔16 年重修法规，发布《学校食品安全与营养健康管理规定》。同年，国家4 部委（市场监督管理总局、教育部办公厅、国家卫生健康委办公厅、公安部）携手发布《关于落实主体责任强化校园食品安全管理的指导意见》。2021 年，我国政府再次对《中华人民共和国食品安全法》进行修订，进一步对相关内容进行补充界定和细化严格。此外，《地方党政领导干部食品安全责任制规定》《关于深化改革加强食品安全工作的意见》《学校食品安全与营养健康管理规定》《关于做好2023 年春季学校食品安全工作的通知》等也对校园食品安全工作进行了统筹部署。

完善的法律法规体系有效规避了校园食堂食品安全风险，但因思想认识、制度流程、人才队伍等方面的原因，中小学食堂食品安全风险依然十分严峻。例如，2022 年，德宏州瑞丽市第一民族中学擅自加工冷荤凉菜，最终造成多名学生出现腹泻；河南封丘戚城中学一顿“变了味儿”的营养午餐，导致该校30 多名学生上吐下泻。几乎每年都会有校园食品安全事件发生，如何在法律法规之外，从数字技术、智慧系统、机器换人和社会监督等层面，进一步完善中小学食堂食品安全风险的治理机制，是新时代中小学食品安全工作建设的重点所在，也是现实诉求[1]。

2 新时代中小学食堂食品安全风险治理的现状审视

2.1 投入保障不够

受学校规模、政策范围、负责人态度等因素的影响，许多中小学在食堂建设投入方面不够，食堂规模小、专业设备少、专业人员不足等问题较为普遍，很难满足食品加工规范、安全、科学的现实需要，无法保证食堂食品的全面安全。此外，有部分中小学学校存在未经许可擅自进行食品加工制作、没有正式的食品加工场地和专业设备、食品加工操作者没有健康证明等问题，食品安全隐患较大。当前中小学在食堂食品安全建设上的投入不够，包括场地建设、设备革新、人员配置等，严重制约了食堂食品安全风险治理效果的提升。技术处理、检测设备的投入不够，使食品的有害物质无法得到有效检测，最终造成菜品存在较大的安全隐患。

2.2 管理制度薄弱

调查发现，基本所有学校食堂都有着明确的安全管理制度和岗位流程，但在从业人员管理、采购管理、质量验收、食材贮存、清洗消毒和留样管理等环节存在许多制度漏洞，相关政策内容执行不到位，成为食品安全风险的一大诱因。中小学食堂食品安全监管没有形成良性闭环，事前监管缺位，通常在发现问题或产生风险后果时，才进行流程追溯或应对处置，无法对食品采购、贮存、清洗和制作等进行一体化、闭环式监管。许多中小学对外包食堂缺乏针对性监管手段和制度规制，处罚标准、经营红线、退出机制等没有明确规定，受企业逐利性的影响，许多外包者存在侥幸心理，这是当前中小学食堂食品安全频发的主要原因。

2.3 社会监督缺位

中小学食堂食品安全风险治理的高效达成离不开行业协会、地方新闻媒体、学生家长等主体的监督介入，但中小学食堂食品安全监督中社会监督基本处于缺位状态。地方餐饮业协会会员以经营类餐饮企业为主，没有将学校食堂经营者囊括其中，无法对其展开监督[2]。部分家长对学校食堂食品安全工作流程不了解，将更多关注点放在了孩子的学习状态、学习成绩上，对食堂的关注点局限于菜品种类、营养均衡上，缺乏对食堂卫生、食材品质、人员状况和烹饪过程等的关注，整体重视度不高，没有发挥其监督优势。此外，地方新闻媒体对中小学食堂食品安全的关注度不够，缺乏系统化、常态化的监督报道，无法形成有效的舆论导向。当前中小学食堂食品安全监督无法形成合力，相关监督主体缺乏有效协同，无法满足新时代中小学食堂食品安全风险治理的现实要求。

3 新时代中小学食堂食品安全风险的治理策略

在明确新时代中小学食堂食品安全风险治理现实诉求和现状问题的基础上，相关主体必须加强自身角色定位的重塑，采取针对性措施优化改进，积极寻求新时代中小学食堂食品安全风险治理的长效实施路径。

3.1 加大投入保障，强化安全管理

广大中小学学校必须要加大食堂设施设备的投入建设力度，全面优化改进食堂经营条件、卫生环境，要重点引进现代化检测设备、消毒设施，严格把好食堂食品安全质量关。各地政府必须做好政策扶持工作，通过财政补贴定向开展中小学食堂改造升级工程，帮助学校完善食堂硬件环境，可由地方政府出资，教育部门牵头，对地方中小学学校外包或变相外包食堂的经营权实施回购处理，实现地方所有非公立学校食堂的非营利性自主经营，规避商业利益驱动引发的安全风险，从源头上严格把控质量。地方政府要加强信息技术的适时引入，积极推广“明厨亮灶”，通过远程监控强化相关责任主体责任意识，通过快检实验室试点工作稳步提高中小学识别与应对食堂食品安全风险的能力。

此外，中小学校还要做好软件环境的优化建设工作，要构建完善的安全教育体系。中小学要结合实际，合理增设食品安全教育课程，定向传授相关知识技能，或配置专职教师专门进行相关教育推广工作，强化广大师生及食堂工作者的安全意识。中小学要构建常态化安全教育体系，以食品安全周、学生营养日等为契机，邀请新闻媒体、学生家长实地参观食堂，亲自品尝食堂菜品，提高媒体与家长重视度，引导其参与到具体监督管理中，打造多元参与、高效协同的治理格局[3]。

3.2 打造智慧食堂，实施物联监管

随着新一代信息技术在食品安全监管领域的下沉应用，智慧食堂正在成为新时代中小学食堂食品安全风险治理的新方向、新突破。智慧食堂利用大数据、物联网等技术手段，对管理软件与硬件进行集成处理，为食品安全监管者提供信息交互新模式、新流程，以保证可视化、动态化、全过程化及智能化的安全监管。中小学要在地方政府的财政支持及政策引导下，积极引入相关技术手段，对现行管理系统进行革新升级，积极拓展感知性功能，动态精准捕捉整合相关信息，通过智能分析为管理者提供决策支持，增强食堂食品安全风险治理的前瞻性、有效性[4]。例如，利用数字化技术手段打造智慧仓库，通过全过程化物联管理全面规避仓储环节的安全风险。①要利用智慧手段实现仓储动态监测。仓储环境长期不合格，易造成食材变质或腐败，利用自动无线传感器，可实时监控“冰箱、冷库、仓库、配餐间、面点间、凉菜间”等专间环境是否异常，确保食材贮存条件合格。②可实现异常实时预警，问题自动纠偏。利用智能除湿机与云端互联，配套系统使用，当湿度超出预警阈值范围，除湿机自动启动，将湿度控制在合格范围内。智慧食堂的全面建构可以为食堂食品安全参与主体提供真实有效的实施方案，确保各项业务流程的规范执行，通过集成化平台形成完整数据库，为后续全方位、闭环式智慧管理提供有力支持，切实增强食堂食品安全风险治理的精准性、实效性。

3.3 机器换人理念，提升自主管理

随着人工智能技术的发展及其在食品安全领域的下沉应用，“机器换人”正在成为可能，将成为新时代中小学食堂食品安全风险治理的新突破。中小学学校要创造有利环境，主动适应与践行机器换人理念，以提高食堂食品安全及整个食品安全管理的智能化、自主化水平。在消毒环节，机器换人理念的有效应用能够有效避免人为操作引发的种种风险，实现食堂食品清洗、制作及餐具的全面绿色与安全。①可通过机器换人进行全自动、周期化场所紫外消毒，避免“未消毒，抄记录”现象的发生，利用系统移动端App 可远程设定消毒工作计划，通过消毒启动器实现自动开启和关闭，对空间场所有效消毒，并产生消毒记录。可使用臭氧消毒与智能监测一体机设备实现消毒自动运行，自动监测消毒效果，无需人为干预，自动产生消毒记录，并发送云端。②可利用机器换人进行餐具消毒，自动监测消毒效果。通过安装消毒效果监测器，自动监控餐具消毒温度、有效时长、频次，自动生成消毒记录，代替人工完成消毒流程的监督工作，保证数据真实有效。因此，中小学学校要尽快完成关键环节的机器换人，全面增强食堂食品安全风险治理的精准性、智能性，规避各种因人为操作而引发的安全风险[5]。

3.4 引入社会监督，打造共治局面

①将中小学食堂纳入地方餐饮协会，通过行业协会内部监督强化自律，督促落实主体责任，强化食堂经营合法性，提高安全风险防控力度，公开曝光责任落实不到位、安全风险频发的食堂，并予以严厉惩处，以强化其安全意识、责任意识、风险意识。②积极拓宽公众监督参与渠道，引导家长及社会人员利用微信小程序、移动客户端等平台，随时查看食堂经营者资质、供应商资质、食品加工流程和菜品种类等信息，并通过有奖举报调动人们参与积极性，积极创设全社会共同关注中小学食堂食品安全的良好氛围。③充分发挥新闻媒体舆论监督作用，鼓励地方新闻机构通过暗访调查等有效手段，加大对地方中小学食堂食品安全风险及失责失范行为的曝光力度，以倒逼相关责任主体的优化改进。要加强与政府相关部门的合作，做好校园食品安全谣言的治理与引导，避免因谣言引发重大新闻事件和负面舆情[6]。

4 结语

新时代中小学食堂食品安全风险治理有着较强的现实必要性和重要性，要求相关主体立足实际，加强现状审视与思考，针对实际存在的问题，采取有效措施加以改进，以全面提高中小学食堂食品安全风险治理能力，为学生健康成长保驾护航。