柞市麻羊生产性能及肉品质研究

赵丹，王晓娟，张亚兰，杨灿※，唐小武，刘会敬，易诚，张旗

（1.衡阳师范学院生命科学学院，南岳山区生物资源保护与利用湖南省重点实验室，湖南 衡阳 421008；2.湖南环境生物职业技术学院生物工程学院，湖南 衡阳 421005；3.湖南省衡南县畜牧水产事务中心，湖南 衡阳 421131；4.衡阳聚缘山庄生态种养专业合作社，湖南省金柞现代农业有限公司，湖南 衡阳 421131）

湖南省衡阳市衡南县的柞市镇一带历代有养殖麻羊的习惯，村民认为麻羊羊肉不仅口感细腻、无膻味，而且具有很高的营养价值。截至目前，关于柞市麻羊的羊肉品质的研究未见报道。基于此，本研究从衡阳聚缘山庄生态种养专业合作社中选取养殖环境、饲草饲料水平相一致的麻羊进行屠宰，测定其肉品质、粗蛋白、粗脂肪含量、肌肉纤维状态等，为明晰柞市麻羊羊肉品质特点提供参考。

1 柞市麻羊简介

1.1 养殖历史及条件

柞市麻羊原产于湖南省衡阳市衡南县的柞市、硫市、茅市，临近的祁东金桥镇、粮市镇也有小量分布。麻羊的养殖在衡南县柞市镇历来已久。清·乾隆《清泉县志》记载“西南有麻羊”[1]，清·同治《清泉县志》（清泉县即现衡南县）亦记载当地有养羊习惯[2]。1998年《衡阳市志》记载：衡阳境内历代农区农民牧养山羊，品种为本地肉用山羊[3]。

衡南县柞市镇全镇森林覆盖率达46%[4]，主要农作物有水稻，辅以经济作物，农副产品的种植以花生、黄豆为主。此外，可供食用的野生食物种类丰富，主要是禾本科，其次是各种杂草、豆科和灌木等。多山和茂密的森林是柞市独特之处，这也为柞市麻羊的养殖业提供了天然牧场。

1.2 体型外貌特征

柞市麻羊属肉用山羊，其个体小而清秀，成年公母羊体重约22.5 kg。该麻羊具有毽子尾，月牙肚，背披黑条，身着麻衣等特型外貌特点（图1～2）。柞市麻羊毛色一生三变，刚出生时周身浅白，3 个月后周身灰白，6 个月后变成浅麻色。

图1 柞市麻羊（公羊）

图2 柞市麻羊（母羊）

2 材料与方法

2.1 样品来源

测量体尺体重的柞市麻羊20 只，其中5月龄公、母羊各5 只，3 岁的公羊和4 岁的母羊各5 只。测量肉质性状的柞市麻羊3 只，其中2 岁的公羊2只，6 岁的母羊1 只。所有羊只由湖南省金柞现代农业有限公司提供。

该公司饲养的柞市麻羊采用“放养+舍饲”方式，白天放养活动范围为占地面积1500 m2的山头，每日归牧后，晚上补饲精饲料50～80 g（玉米50%、米糠20%、豆粕15%、麦麸10%、预混料4%、食盐1%），辅以花生秧100～150 g，每次喂料1.5 h左右料槽内有少许剩料，次日早上放牧时料槽内无剩料，自由饮水。

2.2 样品采集

测量20 只羊体长和体高。对2 只公羊和1 只母羊进行颈静脉放血处死，称量宰前活重、胴体重，计算屠宰率。解剖后，采集第6～7 肋骨的背最长肌和大腿前侧的股四头肌（腿肌），一份约100 g 样品放-80 ℃冰箱待测，另一份长条形状样品放置于4%多聚甲醛溶液中保存，待测。以下测量指标样品来源公母羊都有。

2.3 测定指标和方法

2.3.1 肉质性状

对柞市麻羊背最长肌和腿肌的pH 值、肉色、剪切力、滴水损失、熟肉率进行测定。pH 值的测定参照国标GB/T 9695.5—2008[5]用pH 计（Matthaus pH Star, Germany）测定。肉色L*（亮度值）、a*（红度值）、b*（黄度值）的测定用色差计（CR-400, Minolta Co., Tokyo, Japan）测定。蒸煮损失的测定在蒸锅里烧水到沸腾状态30 min 后测量蒸煮前后肌肉重的损失。滴水损失的测定参照《NY/T 1333—2007 畜禽肉质的测定》[6]在冰箱（0～4 ℃）中用细铁丝将肉样悬挂在倒置的塑料一次性杯中，测定悬挂前后肌肉重的损失。将蒸煮后的样品沿肌纤维平行方向取1 cm × 1 cm × 1 cm 的正方形肉样4 块，用质构分析仪（TA. XT. Plus. Stable Micro systems, UK）测定剪切力，使用探头为Warner Bratzler HDP/BS，使用程序为Firmness，测试速度为3 mm/s，触发类型为触底。

2.3.2 质构特性

取柞市麻羊的背最长肌、腿肌鲜肉样品和蒸煮损失测定后的煮熟样品，沿肌纤维平行方向取1 cm×1 cm×1 cm 的正方形肉样4 块，用质构分析仪的TPA 程序对其质构特性如硬度、黏附性、弹性、内聚性、胶着性、咀嚼、回复性测定。测试速度为1 mm/s，用P36R 探头在表面接触压缩形变50%，保持时间为2 s 测定。

2.3.3 常规养分

参照国家标准对背最长肌和腿肌的水分（GB/T 9695.15—2008）、粗灰分（GB/T 6438—2007）、钙（GB/T 6436—2002）、磷（GB/T 6437—2002）、粗脂肪（GB/T 6433—2006）、粗蛋白（GB/T 6432—2008）等含量进行测定[7]。

2.3.4 肌纤维形态

取4%多聚甲醛固定液的麻羊背最长肌及腿肌肌肉组织，用流水冲洗过夜。用不同浓度梯度的乙醇（85%、95%和100%）依次脱水，二甲苯透明，将样品包埋到石蜡中。在Leica 切片机上对包埋有肌肉组织的石蜡块进行切片至5 μm 厚度。用苏木精和伊红（HE）染色对切片进行染色。使用光学显微镜（Leica RM2135, Leica Microsystems, Wetzlar,Germany）对样品拍照，使用Image Pro Plus 软件进行测量肌纤维的密度、直径（μm）、横截面积（μm2）。

2.4 统计分析

试验结果以“平均值±标准差（MEAN±SD）”方式表示，数据用Excell 2019 软件对其进行统计分析。

3 结果与分析

3.1 柞市麻羊的屠宰性能

柞市麻羊体型较小（表1）。其2年龄公羊的宰前活重为20.00 ±5.00 kg（表2），胴体重为8.50±5.00 kg，屠宰率为42.50%±5.00%；6年龄母羊的宰前活重为26.50±5.00 kg，胴体重为11.40±5.00 kg，屠宰率为43.01%±5.00%。

表1 柞市麻羊成年羊体尺、体重比较

表2 柞市麻羊产肉性能比较

3.2 柞市麻羊的肉质性状

柞市麻羊的肉质性状检测结果如表3。麻羊腿肌pH 为6.07，高于胸部肌肉（pH 5.77）。麻羊背最长肌的肉色L*值为39.26，高于腿部的31.29；羊腿肌肉色a*值高于胸部，为12.87；羊腿肌肉色b*值高于胸部肌肉，为7.32。麻羊背最长肌的蒸煮损失为0.38%，比腿部0.45%低。麻羊屠宰后24、51、72、96 h 背最长肌的滴水损失分别2.81%、4.90%、7.63%、9.88%，而腿肌24 h 时滴水损失为4.77%。背最长肌剪切力和峰值正力分别为31.37 kg.sec和9.66 kg，比蒸煮后的熟肉测定值高；麻羊腿肌新鲜肌肉的剪切力和峰值正力比背最长肌高，而蒸煮后腿肌的剪切力与峰值分别为57.24 kg.sec 和14.73 kg。

表3 柞市麻羊肌肉组织的肉质性状

3.3 柞市麻羊肌肉组织的常规养分含量

从表4 可以看出麻羊背最长肌水分含量为70.08%，与羊腿部的水分80.09%基本一致。灰分含量背最长肌为2.23%、腿肌为1.57%。钙含量背最长肌2.24%、腿肌为3.21%。磷含量背最长肌0.42%、腿肌为0.24%。新鲜背最长肌含蛋白质9.13%，腿肌含蛋白质12.25%。粗脂肪含量背最长肌0.93%、腿肌为1.08%。

表4 柞市麻羊肌肉组织的营养成分

3.4 柞市麻羊肌肉组织的质构特性

麻羊肌肉组织的质构特性检测结果如表5 显示，屠宰后麻羊背最长肌的硬度、黏附性、回复性、内聚性、弹性、胶着性、咀嚼性分别为950.50 g、-7.65 g.sec、34.80%、0.57、60.91%、561.28、391.40，其咀嚼性、胶着性、内聚性、硬度略高于腿部，其他值与腿肌的值差不多。蒸煮后腿肌硬度、黏附性、回复性、内聚性、弹性、胶着性、咀嚼性分别为1414.50g、-0.08 g.sec、31.10% 、0.63、68.70% 、938.17、646.26，其咀嚼性、胶着性、硬度值低于背最长肌检测值，其他指标与背最长肌值相差不大。

表5 柞市麻羊肌肉组织的质构特性

3.5 柞市麻羊的肌纤维形态

肌纤维形态的结果如表6 及图3～4 所示。麻羊背最长肌的肌纤维面积为989.90 μm2，高于腿部肌肉（940.93 μm2）；麻羊背最长肌纤维直径为122.75 μm，高于腿肌值78.67 μm；麻羊背最长肌纤维密度为536.06 根/mm2，高于腿肌值（491.16 根/mm2）。

表6 柞市麻羊的肌纤维形态

图3 麻羊麻羊背最长肌肌纤维切片（10×10）

图4 麻羊股四头肌肌纤维切片（10×10）

4 讨论

4.1 屠宰性能比较

柞市麻羊的6 岁龄母羊的宰前活重、胴体重以及屠宰率与2 岁龄公羊相差不大。选择6 岁母羊作为样品的原因是它的繁殖年限是5～6年，养殖场的繁殖母羊数量较少，而养殖的公羊大部分年龄在2 岁。有报道指出，6月龄豫西脂尾羊公羊的屠宰率略高于母羊[8]，黔北麻羊以及黔北麻羊与南江黄羊杂交后代公羊的宰前活重和胴体重均比母羊高[9]。柞市麻羊的宰前活重和胴体重分别比盐亭黑山羊[10]高3.4%和0.17%，柞市麻羊的屠宰率比贵州白山羊[11]高1.02%，比云岭山羊[12]高11.1%。柞市麻羊的产肉性能较好，养殖公羊能为养殖场带来更大的经济效益。

4.2 肉质性状比较

肉色、pH、滴水损失率及肌肉嫩度、肌纤维直径等理化指标能直观反映肉质优劣。正常羊的pH值为5.9～6.5，柞市麻羊的pH 值5.77～6.07，处于正常范围，说明其糖酵解反应较低, 对保持其肌肉持水和色泽有重要意义。判断羊肉好坏的直观指标是肉色，其中L*代表亮度值，数值越大，色泽越白；a*是红度值，数值越大，肉越鲜红；b*体现为黄度值。乌拉特山羊[13]的L*高于柞市麻羊，而a*小于柞市麻羊，所以柞市麻羊的肌红蛋白和血红蛋白含量更加丰富。滴水损失往往能够反应肌肉的持水性，柞市麻羊的滴水损失率分别比苏尼特羊[14]和黔北麻羊[9]低0.16%、0.13%，比波杂羊[15]低2.93%，柞市麻羊肌肉保水性更强。肌肉中水分含量越高，越不利于肉保存，柞市麻羊麻羊的水分含量小于黔北麻羊[9]、苏尼特公羊[14]和波淮杂交羊[16]，柞市麻羊更容易保存。

剪切力是反映肌肉嫩度的重要指标，当剪切力超过52.72 N 时，肉质较韧，剪切力小于42.72 N 时,肉质较嫩[14]，柞市麻羊生肉和熟肉的剪切力均小于42.72，且小于黔北麻羊[17]、波尔山羊和徐淮山羊的杂交羊[15]，乌拉特山羊[13]，柞市麻羊肉质较嫩。麻羊比云岭山羊[12]的肌纤维直径小7.37 μm，比黑藏羊[18]的直径104.40 μm 小25.72 μm，肌纤维面积比黑藏羊的247.23 μm2大288.83 μm2。柞市麻羊背最长肌肌纤维直径为122.75 μm，高于1 岁成都麻羊[19]（55.39 μm），也比黔北麻羊[9]（30.97 μm）高。18月龄兰州大尾羊[20]肌纤维直径最大为4.52 μm，其硬度、黏附性、弹性、内聚性和咀嚼性的平均值分别为（27.43±0.81）N、（1.88±0.08）mJ、（2.28±0.11）mm、（0.71±0.03）和（44.49±3.06）mJ[21]。王亮[22]等指出，肌纤维是影响质构特性的直接因素。麻羊胸部肌肉的硬度、胶着性和咀嚼性均高于腿部，其肌纤维直径小于胸部肌肉纤维的直径。兰州大尾羊的肌纤维特性以及质构特性与柞市麻羊的数据差异较明显，其影响因素可能与实验所使用的仪器，程序以及方法、参数不同有关。

4.3 常规营养成分比较

肌肉中的脂肪含量是消费者重点关注点，过度摄入脂肪将引起心血管疾病，低脂肪肉类更符合当前的健康饮食需求。柞市麻羊羊肉的粗脂肪含量较低，推测放牧影响了脂肪在肉中的沉积[23]。柞市麻羊背最长肌的粗灰分含量高达2.23%，比波尔山羊和徐淮山羊杂交的后代高1.17%[15]，较小尾寒羊高1.2%[24]，有利于满足人体对矿物元素的需求。

5 小结

本试验结果表明，柞市麻羊羊肉是一种高蛋白、低脂肪的优质蛋白质肉食品，具有较强的市场竞争优势和广泛的养殖前景。建议今后要加强本品种的保护和选育，提高其生产性状，进一步提升肉质和充分利用好这一地方品种资源。□