人与美食的江湖本色

2024-01-20 00:08吴冰清戴竺芯
党员文摘 2024年1期
关键词:串串小面川菜

吴冰清 戴竺芯

要领略成渝两地的江湖味道,便要从这里的一日三餐开始。

在重庆,无论街头巷尾,总能看到小面的影子。

“随手一抓,一把水面,几根青菜,三两分钟煮熟,五六分钟下肚”,许多重庆人的早晨是被一碗简单的小面唤醒的。

忙碌的小店,匆匆的行人,吆喝声不绝于耳,小面的香气萦绕鼻尖,任谁不想来上一碗?

“南方喜米食,北方喜面食”,自古以来便是人們的传统认知。重庆虽处南方,却对面食情有独钟,少不了历史上几次移民的影响。

重庆人将移民过程中带来的面食与当地嗜辣的特点相结合,使小面渐渐走进每个重庆人的日常生活。

重庆小面的作料是其精华之处,小面虽小,但从其作料来看,可一点也不小。

小面里的作料种类有十几甚至二十多种,每种调料的比例不同,最终小面的味道也不同,各家面馆通常还会分别持有自家的独门秘方,也就有了“一家一味,百家百味”的特色风味。

小面虽言“小”,但能量一点也不小,是暖心的抚慰,满心的惦念。

都说“川渝一家亲”,重庆人如此爱吃小面,那成都人对面条又有多喜爱?吃面又有哪些方式?

在成都,家里的陈菜要拿来下面;肉末臊子除了普通的,还可以再细分;去面馆,别人都是直接要三两牛肉面,成都人喜欢这么点,一两鸡杂面,一两素椒杂酱面,一两甜水面。

三个碗,摆一桌子,吃面也像吃席。

无论形式和口味如何变化,对成渝两地的人们来说,两地地缘相近、人缘相亲,本就一脉相承、情谊深厚,早餐吃面就是他们日常的一部分。

什么是江湖?江湖似是酒入豪肠的三分性情七分真挚,再加一群同气相求的英雄。而成渝两地的江湖,就藏在一道道重庆“江湖菜”或川菜里,更在一段段江湖故事里。

曾有外国人豪言,誓要三个月内吃遍中国美食。结果仅仅在四川,他就流连了整整一年,迷失在这“百菜百味,一菜一格”的天府之国。

川菜在发展过程中分为三大流派,即上河帮菜(蓉派川菜)、下河帮菜(渝派川菜)、小河帮菜(自内帮/盐帮菜)。

江湖菜,则是集合了渝派川菜、盐帮菜两派所长,且在近30年才红遍全国的“新派川菜”。

很多人最爱的川菜——酸菜鱼,据考证就是发源于客商汇集的重庆江津。

江津是渝西地区的交通要道,沿水路可南抵贵州,陆路又有成渝铁路相邻,各路客商货运十分集中。商旅往来,贸易繁荣,一派火爆。

长江穿城而过,江畔湿寒之气逼人,跋涉往来的客商正需要辛辣逼出其寒湿,也需营养滋补其身体。于是,川渝地区传统的辣子、酸泡菜和江中肥美的草鱼就在这里相遇了。

味道,或有雅俗之别,但并无高下之分,但能让更多的人吃得酣畅淋漓,又不失川味之筋骨,江湖菜足称人间珍味。

在一天忙碌之后,成渝两地夜晚的夜生活美食属于火锅。

麻辣火锅,早已成为川渝地区的一张名片。外地游客无论是到重庆,还是成都,吃火锅都是一道“必修课”。

火锅,这道发源于重庆江边的美食,已然成为川渝之间不分彼此的文化符号,并且在“一切皆可烫”的理念下衍生出形形色色的种类和形态,形成庞大的“表兄弟”群体,比如冒菜、麻辣烫、串串、钵钵鸡、毛血旺……

正所谓“一方水土养一方人”,在这些形似且神似的美食中,川渝两地人民却吃出了各自的风格。

“重庆人做火锅,是关东大汉执铁板唱‘大江东去’的豪迈与火爆;成都人做火锅,则是十七八女孩儿执红牙拍板唱‘杨柳外、残风晓月’的温婉与细腻。”《重庆味道》作者卢郎曾这样形容川渝两地火锅的差别,同是一锅红汤,却烫出了川渝两地不同的气质和味道,或精致而多变,或传统而豪放。

四川人将火锅锅底的制作玩出了花样,比如海底捞火锅,光是锅底就有8种口味。而在重庆,不管潮流如何变化,人们最看重的还是传统牛油火锅。

除了传统的牛油麻辣火锅,在川渝两地,还有一种美食被称为“一个人的火锅”。

在四川,它的名字叫“冒菜”;在重庆,它被称为“毛血旺”。它们和火锅的区别是由店家将各类菜品煮熟后端上桌,不用食客自己动手。

如果说冒菜和毛血旺是“一个人的火锅”,那么“串串”就可以被称为“穿着竹签烫的火锅”。

重庆的串串,通常是指“火锅串串”,它和火锅的最大区别在于将食材穿在竹签上煮。在卢郎看来,重庆的火锅串串和火锅的区别并不大,更多是借助了竹签的形式。这样一来,不仅可以吃更多样的菜品,还避免了浪费。

四川的串串,除了火锅串串,还有更多的含义。比如成都冒椒火辣店的“冷锅串串”,按照老板李菲比的说法,就是对20世纪80年代成都“手提串串”的延续。那时候,商贩骑着二八式自行车,车后座架着一口小锅和蜂窝煤炉子,走街串巷卖串串。为了方便食客拿取,就为食物穿上了竹签。

尽管一锅红汤吃出了各自的风格,但这些不同并不能断开成渝两地饮食文化存在的“血缘”关系,自古川渝是一家。在未来,两地也将携手在更广阔的天地闯荡。

(摘编自《四川日报》、《重庆日报》、封面新闻等)

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