探讨公立医院食堂精细化管理与成本控制

徐岸伟

（湛江中心人民医院，广东 湛江 524045）

随着经济社会发展和“新医改”的不断推进，公立医院面临着良好的发展机遇。在医院职工、患者、家属用餐需求日益提高的形势下，为发挥公立医院食堂方便快捷的后勤保障优势，必须解决“重医疗科研、轻行政管理”的现实问题，从医院食堂财务管理和成本控制两个方面入手，针对食堂采购量大、资金周转占用额度大、经营运作独立性强的特点，将强有力的精细化管理渗透到采购、库存、领用、生产、服务等各环节，减少资金浪费、堵塞管理漏洞、避免资源流失、杜绝利益寻租，助力公立医院创造更加温馨舒适快捷的就餐环境。

一、公立医院食堂财务管理与成本控制的内容

纵观现阶段我国公立医院食堂管理，通常采取自主经营管理模式。财务管理通常由医院财务部门负责；原材料采购一般采取公开竞标、第三方配送供应方式；实际结算价格确定则是在开展市场询价调研、进行货比三家的基础上，以随机抽中的3家算术平均值作为基准价格，实际结算价为：基准价格×（1-中标下浮率）进行结算。

一是财务管理方面。公立医院食堂作为医院的重要部门，涉及采购、生产、服务、运营的流程多，资金周转和成本管理环节复杂，其财务状况对医院整体经营效益具有直接影响。财务管理必须按照内控体系流程要求，从降低资本消耗，提升经济效益，提供满意服务的目标出发，对各项经济活动进行严格把控，充分了解资金流动情况，及时跟踪资金流动回收及分配情况，适时调配优化资金比例实现预期经济目标。

二是成本控制方面。医院食堂的成本控制坚持从财务管理的实际出发，围绕食堂日常运行管理各环节采取财务控制、财务监督、财务数据分析等有效手段，跟踪资金流通回收支配账款、优化资金使用配置，消除不合理财务收支对资金收支平衡造成的影响。公立医院管理层在强化财务管理和成本控制时，紧紧抓住预算编制这个关键实施完全成本管理，发挥内控体制机制及内部审计的监督作用，为避免因管理不善造成资源浪费或者流失，为医院食堂管理正常运营提供组织和制度保障[1]。

二、公立医院食堂财务管理与成本控制存在的问题

（一）成本核算不合理

医院食堂成本核算管理对新政府会计制度解读不深，对完全成本核算规范执行不严，医院食堂日常会计管理事务缺乏明确的处理细则作遵循，造成在食堂管理中出现核算不精细、过程难追溯等问题，直接造成成本核算方法与医院经营方式不符合。与此同时，成本核算流程不健全、缺乏严格制度支撑造成账实不符，采购入库、生产领料、完工入库、销售服务中产生的原始单据不真实不完整，为医院开展食堂财务管理监督审核造成困难和影响。

（二）财务预算不规范

当前公立医院食堂财务预算存在不规范的问题，尤其是在新会计准则发布以后，缺少对于公立医院食堂财务管理的具体说明，工作人员也在逐步学习中，对于新会计准则的内容理解存在一定的偏差，这就对于当前公立医院食堂财务预算管理工作产生了不利影响。在实际操作中，医院的食堂十分重视材料的记录，但是在后期材料的验收、出库等环节存在操作不规范的问题，容易出现资源浪费的问题[2]。

（三）采购控制不科学

原材料采购作为医院食堂财务管理的重中之重、作为资金流通量最大的环节，由于采购控制不科学导致管理上存在许多不足之处。医院食堂没有将采购管理控制与医疗业务各项管理放在同等重要位置，没有将采购过程与资金预算支出、流转、占用融为一体，片面认为食堂原材料采购只要符合食品安全卫生法、只要不出现质量问题就达到要求，思想上忽视财务管理对采购控制导致在公立医院经营范围不断扩大、就餐规模人数大幅增加情况下，采购控制与增加工作量不适应、采购品种质量与提供健康饮食的标准不相称[3]。

公立医院食堂原材料的价格需要得到合理的控制，从而能够从根本上控制成本的投入。当前公立医院在与供应商进行沟通时，结合市场的实际情况，通过每月一次定价的方式来保障原材料的成本得到合理的控制。

（四）监管体制不完善

医院领导层缺乏对食堂财务管理和成本控制重要性的认识，不能合理设置财务运行管理机构，没有明确相关监管部门、组织机构、人员配置及监管目标，导致在医院规模人数扩大情况下食堂的功能定位不准、资金管理不严、基础建设薄弱、管理过程失控。医院食堂财务监管方式陈旧单一、架构设置不合理，没有从食堂财务管理的意义作用影响出发，规范审计行为、制定财务重点、加大制度建设，造成监督体系约束力低监管效果差。同时，医院食堂内部管理混乱。比如，在采购完成后质量检验、材料领用、后勤保管等薄弱环节，导致偷窃物资现象猖獗，不合格产品流入食堂等问题频繁出现，加剧了财务管理风险、埋下了食品安全隐患，造成了资源浪费，增加了运营成本。

（五）物资管理不合理

医院食堂物资管理不合理的根源在于思想不重视，制度建设不匹配，基础管理差。长期以来，由于医院不重视食堂管理工作，物资验收与物资仓储的体制机制建设滞后，工作人员对物资验收不认真、入库检查不负责，有毒有害产品、不符合要求物资流入食堂，降低了农产品物资的存储期限及使用价值[4]。医院仓储管理人员专业性差，缺少相应的物资生产与领用机制、缺少精细化管理制度支撑。

比如，在当前网络技术迅猛发展的情况下，不能在食堂生产物资领用审批等环节使用网络管理技术，没有合理安装现场监控摄像头，难以发挥科技在减少物资失窃、监督人为浪费、提高管理效率的优势，导致食堂管理制度不完善给部分员工提供偷盗物资的机会，这些问题长期得不到解决对食堂管理产生了恶劣影响。

三、公立医院食堂精细化管理与成本控制的策略

（一）完善成本核算

公立医院要把食堂财务管理和成本控制工作与医疗业务发展放在同等重要的位置，一同研究、一同规划、一同部署。

一是要确立明确的食堂财务管理和成本控制目标，在完全成本核算和预算编制理念的指引下，树立现代医院食堂财务管理理念，建立食堂季度年度成本预算经营分析制度，实施精细化食堂管理措施手段，严格落实预算编制工作内容。总结发现预算编制执行和成本管理中存在的问题，为加大财务监管力度、制定预算管理有效措施提供决策依据。

二是食堂财务管理人员要将获取真实财务信息、做好成本核算细节管理、真实掌握成本支出资金运行情况，作为完善成本核算体系的关键，围绕财务管理与成本控制引进研发财务专业管理软件，将包括物资采购领用出库全过程纳入资源管理信息库，以此为基础建立完善的供应商评价机构，在进行每月市场询价之后形成采购报价表，建立定期盘点物资储存制度，为推进成本核算标准化智能化提供支撑。

三是公立医院要定期开展财务知识培训，增强食堂管理者和财务人员的成本控制意识，形成灵活利用网络财务工具的能力，提高财务管理成本核算的科技含量。

（二）强化成本预算控制

公立医院食堂成本预算控制要围绕医院整体效益目标来进行。一是实施预算管理要紧扣食堂成本控制中心来进行，通过合理的预算编制与有效的预算管理使之成为成本控制的重要手段。食堂管理人员和财务人员要开展食堂经营状况及物资需求的市场调研，编制出具精准的财务经营预算情况报告，明确预算控制的资金数量、提高预算编制的合理性。

二是要加强物资采购管理、库存管理、生产监管等关键过程监控，从完善内部控制机制入手对食堂日常支出采购的蔬菜、肉类、主副食进行合理分类，利用大数据对就餐人数规模饮食结构特点与市场价格进行比对，用精准的市场价格与质量控制满足食堂职工、患者及家属对不同就餐品位的要求。

三是在明确预算成本控制的基础上，借助市场竞争机制利用招标平台筛选供应商，建立相对稳定的固化渠道保证供应商资质及食品供应安全。食堂要与中标供应商进行价格下调等方面沟通，发挥集中采购的价格优势，为降低食堂采购生产经营成本、推进公立医院可持续发展提供物质支持[5]。

（三）确定采购价格机制

公立医院确立采购价格机制要从明确自身定位、资金控制目标、整体预算规划等方面入手。一是要明确医院食堂定位，从食堂所需原材料的数量、种类、价格出发，选择合适的供应商。公立医院食堂依据市场价格波动情况，通过每年一次竞标的方式来确定供应商，并且要求供应商对材料供应整体预算做出精准调整，在实际管理中，每月通过市场询价，再基于基准价格*（1-中标下浮率）来确定下个月的采购进货价，使原材料价格有相对稳定的供应链保障。

二是根据食堂发展需要对供应商进行系统分析准确定位，从战略合作角度将商品价值高、产品影响大、市场信誉好作为供应商选择重点。

三是要采取市场化多渠道结合方式加强原材料成本控制，根据利润丰厚及物资采购情况对物资供应质量数量随时进行调整。与此同时，确定采购价格时必须履行采购价格机制，一方面杜绝资源浪费，另一方面防止采购不必要物资浪费资源。要建立食堂运营情况汇报制度，结合成本计划及时进行相关调整，确保采购物资种类数量成本与市场实际供应的情况相匹配，提高采购价格机制的时效性。

（四）强化财务监管

公立医院加强对食堂财务管理工作的监管要从细节抓起。一是从物资管理出口入口及优化管理流程入手，将相互监督相互制约作为采购过程监管的基本原则，对物资采购领用发放生产各岗位实行人员轮换制度。除了履行正常的工作盘点制度以外，要采取随机检查方式盘存明确物资采购数量占用资金情况。

二是加强物资采购检验把关专业队伍建设，实施财务食堂成本实时监管，增强采购公开透明度，杜绝人为干扰造成成本流失，消除人为因素造成的财务坏账，从源头上防范财务风险。

三是要加大财务监管的宣传力度，发挥医院作为后勤保障部门在提供优良就餐环境、丰富餐饮质量品种，提高促进医院生活质量提高方面的整体作用，将成本管理成果融入医院整体发展大环境中，形成开源节流杜绝浪费的良好态势。

四是发挥医院财务管理内部控制体系、内部审计部门的作用，形成节约粮食、节约用水、倡导绿色用餐等良好氛围，对工作不认真、铺张浪费、管理漏洞、利益寻租等问题及时纠正。通过设立意见箱、听取反馈意见等活动提高食堂财务监管水平。

（五）完善库存管理

公立医院要从增强优化库存管理的意识入手，不断完善库存管理工作。一是医院食堂管理人员要树立正确的价值观，正确认识质量的重要性。采购验收过程要兼顾质量与价格的关系，避免对成本控制认识不到位影响实际效果。

二是要把握质量与成本关系，一方面要避免盲目追求低价导致质量不达标，造成材料使用浪费，另一方面要避免过于追求高质量，价格远高出预算值，造成使用效果不佳的极端影响。

三是公立医院要建立质量与成本控制标准，落实食堂物资管理、仓储管理、降低成本的各项管理责任制，层层落实监督管理与控制责任。

四是加强库存管理信息设备建设，完善仓储网络管理体系，规范相关人员行为，发挥网络系统在强化物资防潮防盗、避免物资风吹雨淋变质中的预警防范作用。

（六）增强全员成本控制意识

公立医院食堂管理要将增强全员成本控制意识、注重财务管理作为共同的思想基础。一是要加大食堂管理对医院整体发展作用影响的宣传力度，发挥全员参与成本管理在节水节电节能降本增效中的重要作用，树立成本管控“从我做起、从现在做起、从点滴做起”的良好意识，形成爱护食堂餐具、节约粮食、杜绝铺张浪费的良好习惯。二是医院要将成本管理与食堂就餐人数的实际情况相结合，科学编制管理岗位、合理进行岗位设置、动态使用管理资源，避免出现人员浪费，有效控制人工成本。三是开展培训提高财务管理和成本管控工作水平，组织员工开展爱岗敬业教育，提高成本管理的积极性主动性。

四、结束语

综上所述，公立医院食堂财务管理和成本控制对医院的长远发展影响重大。加强此方面的工作要从完善成本核算体系入手，增强成本预算控制意识，建立采购价格机制，强化财务管理过程监督，完善库存管理制度，增强全员成本控制意识，创新管理模式形成管理合力，促进医院高质量可持续发展。