基于仿宋斗茶与茶叶感官审评的茶叶品质对比评价

郑慕蓉，谢寿桂，秦荣基，徐望铭，赖新兰，钱孟莲，张渤

（1.武夷学院 茶与食品学院，福建 武夷山 354300；2.郑慕蓉技能大师工作室，福建 武夷山 354300；3.茶叶福建省高校工程中心，福建 武夷山 354300；4.武夷学院 茶叶科学研究所，福建 武夷山 354300；5.武夷山市丹苑茶业有限公司，福建 武夷山 354300）

一、宋代斗茶与现代茶叶感官审评简介

斗茶，亦称茗战，最早记载见于唐代，宋代达到兴盛。斗茶的起源离不开贡茶制度，范仲淹《和章岷从事斗茶歌》言“北苑将期献天子，林下雄豪先斗美”。斗茶最初是茶农之间评比茶叶质量的自发性活动，经过不断发展成为专业的茶叶品质评比活动，宋·唐庚《斗茶记》载“二三人聚集在一起，献出各自所藏的珍茗，烹水沏茶，互斗次第”互斗次第即为评定茶叶等级[1]。现代茶叶感官审评技术起源于18 世纪初，是应茶叶贸易发展之需，为防止茶叶掺假与方便品质定级[2]。茶叶感官审评（简称茶叶审评）是指审评人员运用正常的视觉、嗅觉、味觉、触觉等辨别能力，对茶叶产品的外形、汤色、香气、滋味与叶底等品质因子进行综合分析和评价的过程[2]。由此可见，宋代斗茶与现代茶叶审评是在我国不同时代，人们评定茶叶品质优次和级别高低的主要方法。现代很多地方的茶叶感官审评大赛也称斗茶大赛，如杭州武林斗茶会、武夷山天心村斗茶赛等，由此可以看出两者的延续性。

宋代斗茶与现代茶叶审评皆有干评与湿评环节，干评即鉴赏干茶，湿评即开汤试茶。干评环节主要是通过肉眼观察茶叶的外形、颜色，嗅闻茶叶的香气，触摸茶叶的质地，古今类似。但在湿评环节，宋代斗茶是基于点茶法的评价，而现代审评则是基于泡茶法的评价，古今差异较大，在具体的评价指标上也有所不同。

本文拟还原宋代斗茶的评价体系，使用相同茶品进行仿宋斗茶与现代审评对比实验，试图找寻宋代斗茶与现代审评之间的差异性与关联性，进而为现代茶叶品质评价拓展一些思路，也为宋代斗茶与点茶的传承提供一些启发。

（一）宋代斗茶方法与评价指标

1.点茶法

点茶法是宋代流行的冲饮方式。点茶，将茶碾研成末后，置于茶盏，汤瓶点注沸水，再以茶匙或茶筅击拂而后品饮[3]。点茶后茶汤表面会泛起泡沫，称为汤花，宋人认为汤花乃茶之精华。宋人饮茶主要品饮汤花，汤花是茶末与水、空气形成的茶汤悬浮液[4]，因此宋人饮茶是连同茶末一同饮下的，是名副其实的吃茶。因水质、茶具与技艺的差异，会严重影响汤花品质与斗茶结果，故而斗茶有时也会变成斗水、点茶技艺竞赛。为减少干扰，努力回归宋代斗茶“第其品”的本质，本次实验统一水品、茶具与点茶要素。

2.斗茶评价指标

宋代斗茶主体为茶饼，少量茶叶，尚未区分茶类。宋人喜爱新茶“吾闻茶不问团銙，要之贵新”[5]，饼茶主要看其质地与色泽，“茶色贵白，饼茶多以珍膏油其面，故青黄紫黑之异，善别茶者正如相工之视人气色也，隐然察之于内，以肉理实润者为上”“要之色整徹而不驳，质缜绎而不浮，举之则凝然，碾之则铿然，可验其为精品也” “……既已末之，……青白胜黄白”[5]。宋代贡茶采摘细嫩，因嫩芽白毫多，嫩度越高的茶饼碾末后茶粉越白。因此，从宋代斗茶角度，干茶以“新、嫩、润、匀”为上，茶饼紧实为佳。

斗茶时，将茶饼或茶叶碾末，点试茶末，观赏与品饮汤花，重在斗色斗浮、斗香斗味。“视其面色鲜白，著盏无水痕者为绝佳。建安斗试，以水痕先退者为负，耐久者为胜。”[5]汤花越白越细浮于水面时间越长即茶叶品质越好，此即为斗色斗浮，实则比较汤花的颜色、汤花的形态。宋人也重视斗香斗味，范仲淹称“斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮薄兰芷”，蔡襄追求“茶主真香，味主甘滑”，宋徽宗认为“夫茶以味为上，甘香重滑，为味之全。……茶有真香，入盏则馨香四达，秋爽洒然”[5]。宋人认为茶汤滋味以“醇厚甘滑”为上，十分重要；香气则追求纯正、高雅、幽远。因宋人为吃茶，茶末与汤花越细腻越好吞咽，饮后盏底的茶末残留以量少细腻为好。

（二）茶叶感官审评方法与审评指标

1.泡茶法

泡茶法，是将茶叶投入盖碗或茶壶中，以沸水冲泡，滤去茶渣，品饮茶汤的方式，是现代的主流饮茶方式。本次实验中，现代审评方法具体参考《茶叶感官审评方法》(GB/T23776-2018)，使用统一水品、规定茶具与泡茶要素进行泡茶品饮，以减少其他因素对茶汤品质的干扰，客观地评价茶叶品质等级。

2.茶叶审评指标

现代茶叶审评对象以茶叶为主体，茶饼与茶粉较少，干评时区分六大茶类，按五因子进行评价，即外形、香气、汤色、滋味与叶底。外形指标主要为茶叶的形状、嫩度、色泽、整碎与净度，形状指茶叶的造型、松紧、重实程度，嫩度主要观察茶叶芽头数量、叶质老嫩和条索光润度以及峰苗比例，色泽含有干茶颜色的润度、匀度，整碎是指茶叶外形的完整和断碎程度，净度指茶叶中茶梗茶籽、茶末等夹杂物的含量[6]。虽在不同茶类之间，茶叶的形状、色泽、整碎、嫩度与净度的评价标准不同，但就润度、匀度与紧实度而言，古今相通。

香气、汤色、滋味与叶底需要冲泡后进行品质评价。香气审评其类型、浓度、纯度和持久性，高品质的茶叶香气呈现浓烈、持久、纯正、无异味的特征，低劣的茶叶香气淡薄、低沉而带有粗异气味；汤色审评其颜色种类与色度、明暗度和清浊度，清澈明亮的茶汤品质更好；滋味主要审评茶汤的浓淡、厚薄、醇涩、纯异和鲜钝等，茶汤醇厚回甘无异味品质优于寡淡、苦涩、带杂味的茶汤；叶底即冲泡后展开的叶片，叶底审评其嫩度、色泽、明暗度和匀整度。

二、实验材料与方法

（一）实验材料

1.茶样

钱塘龙井（杭州茶厂有限公司）、漳墩小白（南平市建阳畲乡生态茶业有限公司）、小种红茶（武夷山市桐正茶厂）、大红袍（武夷山市果岭茶业有限公司），每款茶分别取三个不同等级茶样，编号分别为Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ。

2.样品处理

用高速万能粉碎机研磨后，过150 目筛网，用于仿宋斗茶；用于现代审评的茶样不作处理。

（二）仿宋斗茶评价体系

在参考古籍蔡襄《茶录》、赵佶《大观茶论》、宋子安《东溪试茶录》、黄儒《品茶要录》与熊蕃、熊克《宣和北苑贡茶录》[5]等基础上，结合现代点茶标准《点茶技艺规程》（T/MCYX 001-2021）[7]、《非物质文化遗产—点茶操作规范》（DB3211/T 1011—2019）[8]以及点茶经验，设计了本次仿宋斗茶实验方法与评价体系，力求实验的科学性。

1.实验方法

取茶粉1g，置于200ml 玻璃烧杯中，注入100ml沸水，使用电动搅拌器击打1min（模拟茶筅手工点茶，转速设定为60 次/min），再用茶筅拂动汤花1min 使之泡沫均匀，观察汤花颜色与厚薄，再舀出茶汤于茶盏中品饮，品鉴茶汤香气与滋味，最后观其盏底茶末残留量与烧杯中汤花表面的水痕。

2.仿宋斗茶评分

仿宋斗茶主要从干茶外形（简称干茶）、汤花色泽（简称汤色）、汤花形态（简称汤形）、茶汤香气（简称香气）、茶汤滋味（简称滋味）、盏底茶末（简称茶底）六因素来评价，参照古人对各因素的重视程度，分别设定评分系数为15%、15%、25%、15%、25%、5%。古代评语中常出现水痕，水痕与汤花形态相互影响，可从汤花形态的细腻度、厚薄度、持久性三方面入手评判，汤花厚则水痕不显，汤花稀薄则水痕显。

评分计算方法为：Y=A*15%+B*15%+C*25%+D*15%+E*25%+F*5%式中：

Y——茶叶评价总得分

A、B、C、D、E、F——分别表示干茶外形、汤色、汤形、香气、滋味与茶底的得分，满分采取百分制。

3.仿宋斗茶评价术语与评分依据

在考察古代文籍的基础上适当参考现代评茶术语，特整理出仿宋斗茶评语及各因子评价表，以方便斗茶实验开展与茶叶品质评级。

表1 仿宋斗茶评语及各品质因子评分表Tab.1 The tea quality factors rating table of Song Dynasty tea competition by imitation

（三）现代茶叶感官审评体系

现代茶叶感官审评为专业评茶人员基于现代泡茶法，通过观察茶叶的外形、汤色、滋味、香气和叶底五项因子，具体实施方法参照国标《茶叶感官审评方法（GB/T 23776—2018）[2]。

评分计算方法为：

式中：

Y——茶叶评价总得分

A、B、C、D、E——分别表示茶叶外形、汤色、香气、滋味、叶底的得分，得分满分采取百分制。

（四）茶叶理化检测方法

本次茶叶理化成分检测实验参照国标方法与文献方法：茶多酚检测参照GB/T8313－2018，游离氨基酸参照GB/T8314－2013，咖啡碱参照GB/T8312－2013，茶叶水浸出物参照GB/T8305－2016，茶皂素检测参考文献9 的方法测量[9]。

（五）评价人员

本次实验评价人员共5 名，3 名高级评茶员，2 名高级评茶师，均系统学习过宋代点茶操作与规范。

（六）数据分析

数据分析采用SPSS22.0 软件进行。

三、结果与分析

（一）仿宋斗茶与茶叶审评结果分析

将全部茶样开展仿宋斗茶，斗茶结果（见表2）：漳潡小白得分最高，斗茶效果最佳，汤花丰富而细腻，色泽雪白，滋味醇厚甘滑。漳墩小白Ⅰ94.0 分、Ⅱ90.9分、Ⅲ82.3 分，品质Ⅰ＞Ⅱ＞Ⅲ，斗茶等级分属于一、一、二级。小种红茶斗茶位居亚位，点茶时汤花厚呈细乳状，汤花色泽黄白，滋味甘醇顺滑，三者评分为Ⅰ88.8分、Ⅱ84.8 分，Ⅲ78.4 分，品质Ⅰ＞Ⅱ＞Ⅲ，分属于二级、二级、三级。钱塘龙井与大红袍在斗茶中表现不佳，钱塘龙井汤色青白，大袍汤色浅褐，两者汤花皆薄，气泡疏松呈蟹眼状，易消散，水痕出现早，钱塘龙井Ⅰ81.7分、Ⅱ77.5 分、Ⅲ73.5 分，大红袍Ⅰ80.9 分、Ⅱ78.0 分、Ⅲ72.9 分，即钱塘龙井、大红袍品质皆Ⅰ＞Ⅱ＞Ⅲ，茶叶等级分别为二、二、三级。

将全部茶样进行茶叶感官审评，审评结果（见表3、表4）：钱塘龙井Ⅰ91.2 分、Ⅱ86.7 分、Ⅲ75.0 分，即钱塘龙井品质Ⅰ＞Ⅱ＞Ⅲ，茶叶审评等级分别对应一、二、三级；漳墩小白Ⅰ91.2 分、Ⅱ87.7 分、Ⅲ79.0 分，即漳墩小白品质Ⅰ＞Ⅱ＞Ⅲ，茶叶等级分别为一、二、三级；小种红茶Ⅰ91.0 分、Ⅱ82.1 分、Ⅲ77.0 分，即小种红茶品质Ⅰ＞Ⅱ＞Ⅲ，茶叶等级分别为一、二、三级；大红袍Ⅰ92.2 分、Ⅱ88.2 分、Ⅲ75.1 分，即大红袍品质Ⅰ＞Ⅱ＞Ⅲ，茶叶等级分别为一、二、三级。

表4 乌龙茶感官审评结果评分记录表Tab.4 Oolong tea sensory evaluation results scoring table

对钱塘龙井、漳墩小白、小种红茶、大红袍同时采取仿宋斗茶与现代感官审评评比发现（见表5）：同一茶样采用古今两种评比方式得分不同，部分茶样古今分属等级相同；漳墩小白、小种红茶品质评分古今较为靠近，差异不显著，钱塘龙井、大红袍则古今评分差异显著。同一类茶使用古今评价体系，呈现出得分规律的一致性，评分结果皆表现出茶叶综合品质钱塘龙井Ⅰ＞Ⅱ＞Ⅲ、漳墩小白Ⅰ＞Ⅱ＞Ⅲ、小种红茶Ⅰ＞Ⅱ＞Ⅲ、大红袍Ⅰ＞Ⅱ＞Ⅲ。

表5 仿宋斗茶与现代茶叶审评评价结果分值对比Tab.5 Comparison of the scores of the evaluation results in imitation of Song Dynasty tea competition and modern tea sensory evaluation

（二）茶叶理化成分与品质因子相关性分析

由茶叶主要理化成分检测结果（见表6）可知：漳墩小白所含水浸出物、氨基酸、咖啡碱与茶皂素含量最高，平均值分别为40.95%、3.15%、3.42%与13.44%，但茶多酚与酚氨比值低，平均值仅11.80%与3.73。钱塘龙井茶多酚含量最高，平均值17.63%，酚氨比值最大为11.01。小种红茶所含咖啡碱均值为3.23%，茶皂素均值为9.57%，仅次于漳墩小白；但氨基酸、水浸出物平均值最低，分别仅为1.13%和29.16%。大红袍滋味整体浓醇，因此水浸出物和茶多酚含量相对较高，平均值分别为37.50%和13.88%；氨基酸与茶皂素含量居中，均值分别为2.28%与9.49%；咖啡碱含量最低，均值仅为2.87%。

表6 绿茶、白茶、红茶、乌龙茶茶样主要理化成分含量Tab.6 the main physical and chemical composition contents of Green tea,white tea,black tea,oolong tea tea samples

对茶叶主要理化成分含量与仿宋斗茶因子评分之间进行相关性分析（见表7）：茶多酚、氨基酸、咖啡碱、茶皂素、酚氨比与仿宋斗茶品质因子及品质总分之间相关性大。茶皂素与汤形、滋味呈显著正相关，与茶底、总分呈极显著正相关性；咖啡碱与汤色呈显著正相关；氨基酸与干茶、滋味具有显著正相关性；茶多酚与汤形、茶底呈极显著负相关，酚氨比则与滋味呈极显著负相关，与总分呈显著负相关。分析结果表明不同理化成分对于斗茶汤花的影响存在差异，茶皂素、氨基酸、咖啡碱对于斗茶品质的贡献较为明显，其中茶皂素贡献最大；水浸出物对斗茶品质的贡献表现不明显；较高的茶多酚与酚氨比反而不利于斗茶与点茶。

表7 茶叶主要理化成分与仿宋斗茶品质因子间相关性分析Tab.7 Correlation analysis between major physicochemical components of tea and quality factors in imitation of Song Dynasty tea competition

此外，对于茶叶主要理化成分含量与现代茶叶感官审评因子评分之间进行相关性分析，并未发现茶多酚、咖啡碱、氨基酸、茶皂素、水浸出物、酚氨比与各茶叶感官审评因子及品质总分之间存在明显相关性。

四、小结与讨论

（一）小结

1.同一类茶品在仿宋斗茶与现代茶叶感官审评评价结果规律趋于一致。

本次实验选取钱塘龙井、小种红茶、漳墩小白、大红袍四类茶品共12 个茶样使用古今不同品质评价方法，结果显示各类茶品整体评分皆表现为Ⅰ＞Ⅱ＞Ⅲ。同一类茶品，以仿宋点茶形式参与斗茶，凡斗茶分高者在现代茶叶感官审评中也得分较高，品质表现较好，等级较高；斗茶分低者在现代茶叶感官审评中也得分较低，品质表现较次，等级较低。由此可见，古今人们对于好茶的评价标准有一定的共识，宋人点茶食用汤花，求香气纯正芬芳高雅，不掺以异香，滋味求香甘重滑；今人泡茶饮用茶汤，也同样追求茶香纯正馥郁，滋味醇厚爽口有回甘。仿宋斗茶的评价体系可为现代茶叶感官品质评价给予启示与拓展思路。

2.白茶、红茶、绿茶与乌龙茶皆可进行仿宋斗茶，白茶斗茶效果最好。

唐宋茶人皆认为汤花是一碗茶汤的精华。日常品饮或斗茶活动中，古人以汤花的多少来评判茶质的优劣[10]。根据章志峰、童启庆等的实验报道，现代六大茶类的茶汤在适当条件下皆可击拂起泡产生汤花，参与点茶斗茶[11-12]。本次实验即选用白茶、红茶、绿茶与乌龙茶的代表茶品进行点茶斗茶，本次实验结果与黄鉴舜、郑立盛、田洁华等人的研究结果相似，现代茶品在点茶时，白茶、红茶起泡效果好，茶汤汤花丰富，乌龙茶、炒青绿茶起泡效果差[13-15]。

福建省建阳漳墩是白茶的发源地[16]，亦是宋代北苑贡茶的产区。此次使用的漳墩小白，干茶绿润白毫显，汤花厚而细腻，汤色乳白，滋味醇厚滑爽，点茶效果理想。漳墩小白Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ按仿宋斗茶评级分属于一级、一级与二级，优于现代感官审评评分与定级，是理想的点茶斗茶原料，这可能与白茶成分中含有较高含量的氨基酸、茶皂素等易起泡物质有关。历史上宋徽宗极赞白茶，古今白茶虽工艺不同，但茶青原料在外形上皆芽叶泛白，故也有一定的相似性。本次实验结果也印证了市场上销售的点茶茶粉为何青睐白茶茶粉。

红茶在斗茶效果中仅次于白茶，点茶汤花细腻丰富且稳定，这可能与红茶中富含网状结构的茶三素（TF、TR、TB）有一定关系，此类物质有利于泡沫的稳定[13]，但红茶在汤色上不及白茶，斗茶评分整体低于白茶。此次实验中，钱塘龙井与大红袍斗茶效果表现差，汤花的气泡呈蟹眼状且松散，汤花不持久容易露出水痕。分析原因，龙井茶制作需长时间高温炒制，大红袍则需经几十小时的高温焙火，在长时间高温炒焙过程中，茶叶中的茶多酚与茶色素氧化、蛋白质变性、咖啡碱挥发等系列化学变化都影响点茶汤花的稳定性，同时也印证了宋人在《品茶要录》中谈到的制茶难点“试时色黄而粟纹大者，过熟之病也”[17]，即说茶饼色黄常常表现出汤花不细腻气泡粗大，茶饼黄则多因蒸茶或焙茶时温度过高、时间过长导致。

3.茶皂素、氨基酸、咖啡碱含量高，茶多酚含量低、酚氨比值低的茶品仿宋斗茶与点茶效果更好。

现有研究表明，茶皂素是天然表面活化剂，具有良好的起泡性和泡沫稳定性，随温度增高活性增强[18]，有利于点茶中汤花的形成。古人点茶时喜用厚胎建盏并燲盏皆是为了提高温度，有利于保持茶皂素活性，从而保持汤花的稳定持久。仿宋斗茶中，氨基酸对于茶品品质贡献突出，高氨酸茶品在点茶过程中起泡丰富且滋味得分高，斗茶效果好。就外形而言，茶叶越嫩，茶茸毛越多，氨基酸含量越高，因此宋人喜欢嫩度高的茶叶点茶；就滋味而言，氨基酸大多呈甜味，少数微酸或有香味，对于茶汤滋味的鲜爽度、回甘度有贡献，还可以降低苦涩感，增强甜感[19]，从而使茶汤更加醇滑回甘适口。此外，研究发现氨基酸中的脯氨酸、甘氨酸具有起泡和很强的稳泡作用[10]。仿宋斗茶中，咖啡碱含量与茶叶品质呈正相关尤其与汤花色泽关联紧密。在斗茶评判中，茶汤汤花以白为上，而咖啡碱是具有绢丝光泽的白色针状结晶体[19]，对茶汤色泽的贡献可能与此有关。何春梅等人的实验也发现，用传统工艺制作的宋式研膏茶饼中的咖啡碱明显高于现代乌龙茶[12]。在现代茶叶审评中，咖啡碱对茶汤品质同样重要，咖啡碱溶于水呈苦味，在发酵茶中与茶黄素以氢键缔合后的复合物又具鲜爽味。

本实验同时发现低茶多酚、低酚氨比的茶叶斗茶成绩更佳。钱塘龙井在实验茶品中茶多酚含量最高，酚氨比最高，斗茶评分最低；与之相反，白茶、红茶则二者皆低，斗茶评分较高。茶多酚，茶叶的主要生理活性物质，直接影响茶汤的厚度与强度，但因该类物质具有苦涩感与收敛性，过多的茶多酚不利于茶叶品质的形成。《大观茶论》《品茶要录》《北苑别录》等皆有记载宋代北苑贡茶制作需要反复研膏（即榨汁）去除苦涩，方得茶味甘香醇滑。茶多酚溶于水，茶叶榨汁可以流失部分茶多酚，降低成品茶的茶多酚含量，避免茶汤苦涩。此外，从宋人的眼光来看，酚氨比低的茶品斗茶成绩更好，茶品品质更上乘。酚氨比也是现代绿茶品质评价的一个重要指标，表示茶多酚和氨基酸在茶叶滋味的协调度。一般而言，酚氨比低，滋味鲜爽，口感佳，绿茶品质更优。由此可见，似乎古今评茶标准有一定相通性。同时，此结果也可为现代仿宋斗茶、点茶选择茶品原料提供指导方向。

（二）讨论

本次实验首次对相同茶样采取仿宋斗茶与茶叶感官审评两种方式评比，评比结果发现有一定的规律性。但本次实验，由于受到实验材料数量的限制，实验结果仍然有一定的局限性。此外，在茶汤及汤花的理化成分检测上，缺乏茶三素、可溶性糖类、蛋白质、脂质等成分的检测，这些物质对于茶汤及汤花的品质贡献也不可忽略。因此，未来需要扩大实验样本与检测指标进一步做对比实验，并明确宋代点茶汤花的影响因素，更进一步验证宋代斗茶与现代审评结果的趋势性。本实验希望能抛砖引玉，吸引更多人关注古今茶叶品质评价的关系，古今互鉴，丰富与补充现代茶叶审评体系。

五、结语

综上所述，仿宋斗茶是以点茶法为基础，重点鉴赏干茶与茶汤的汤花色泽、形态、香气、滋味以及品饮后的盏中茶末残留；现代审评是以泡茶法为基础，重点鉴赏干茶与茶汤的色泽、香气、滋味、叶底。因此，古今茶叶评价的差别集中在汤花形态上，汤花的细腻度、厚薄度、持久性共同决定了汤花形态，从而影响到仿宋斗茶的评分定级，而这在现代审评体系中却不体现。本论文在总结宋人斗茶经验的基础上，参考现代审评体系，总结出了一套仿宋斗茶体系，不仅丰富了现代茶叶评价体系，也为茶叶鉴赏增加乐趣。同时，实验结果可为宋代点茶、斗茶等非物质文化遗产的传承，为新茶饮产品开发提供一定的思路启发。