风干羊肉香满屋

张杰

记得上大学的时候，同学问我家乡最好吃的菜是什么，我不假思索地回答“风干羊肉”。

在皖西流行着这样一段民谣，“叶家集，三大怪：麻秸墙，桩在外；鲜活的鱼炕着卖；一年四季羊肉菜。”其中最后一怪“一年四季羊肉菜”，讲的就是皖西名肴“风干羊肉火锅”。这个火锅并不是大家常见的涮着吃的火锅，而是用酒精炉加热的火锅。火锅里的风干羊肉呈酱紫色，肉质松酥，干香醇厚，味美而不膻，食之颇有回味。尤其是在冬日的餐桌上，三五好友小聚，外面天寒地凍，屋内羊肉飘香，别提有多滋润了。

风干羊肉的制作过程并不复杂，制作通常都是在秋冬季节，温度在零度以下时。风干羊肉采用的羊肉多来自于江淮的白山羊。由于皖西山水相间的特殊地理环境，在这里散养的白山羊肉质鲜美，肥瘦相间，软绵适宜。鲜羊肉正常晾一个月左右就可以了。风干后的羊肉，干瘪得能看清每一丝纤维，白色的油脂也已经完全脱水，变得像化石一样。每年冬季，皖西很多地方的街头都能看到一排排架上挂满了风干羊肉，风干羊肉架成为当地别具一格的风景。

在外上学的时候，每年放寒假前，母亲总会问我回来想吃什么。风干羊肉成为我必点的一道菜。我总是站在母亲身旁仔细观察她做菜，只见她先将风干羊肉剁成大块，冷水下锅，汆一下。在汆的过程中撇去浮沫，等到没有浮沫的时候将羊肉捞出清洗干净。然后，将羊肉再次放入锅中，加水炖制。这个过程中通常会加八角、桂皮、香叶、小茴香、花椒、生姜、葱和料酒，炖一个小时以上。

炖的过程中，妈妈总会用筷子时不时插一下羊肉，试试羊肉能不能轻松扎透（这是判断羊肉是否煮好的最直接有效的方法），羊肉煮好以后捞出来晾凉。等羊肉冷却以后，就可以用手把羊肉撕成条块状，切记不能撕得太细。再准备一些红薯粉条和白菜作为羊肉的配菜。食材准备好以后，将锅烧热，在锅中加入适量的菜籽油和猪油，油温升高以后将生姜、葱、蒜头爆香。接着，加入适量的辣椒将水汽炒干。然后将撕好的风干羊肉倒入锅中，煸炒过后加入适量生抽、少许料酒、适量羊肉原汤。再加入少许的老抽和适量的盐，调味过后将锅中的汤烧开，加入适量的白菜和粉丝。最后放上大蒜和香菜进行点缀增香。这个时候，皖西人家吃饭的另一“器具”——酒精锅子就登场了。将烧好的羊肉装入小铁锅，放在酒精炉上，一道地道的皖西“羊肉锅子”就做好了。

小铁锅里咕咚咕咚地冒着热气，满屋飘香。夹起一块羊肉放入嘴里，肉的香气完全浓缩聚集起来，浓郁而有嚼劲。等到羊肉吃得差不多的时候，粉条和白菜也浸入羊肉的香味。将粉条吸入嘴中，味蕾得到进一步升华。一家人围坐在酒精炉旁吃着美味，说着家长里短，这也许就是幸福吧。

一方水土养育一方人，每个地方都有自己独特的美食，这些美食已成为牵引游子回家的长绳。人间烟火气，最抚凡人心，美食与生活，是滋味与心情的融合。在烹制每一道佳肴过程中，我们都在赋予生活色彩和情感。

编辑|郭绪书