基于风险评估的食品安全质量管理对策探讨

钟志美

食品安全问题长期以来备受关注，频发的食品安全事故不仅损害消费者的健康，也对食品产业和社会信任构成威胁。随着食品供应链的国际化和复杂化，确保食品安全所面临的挑战愈加严峻，迫切需要全面系统地管理和研究食品安全。党的十九大报告明确提出实施食品安全战略，让人民吃得放心。2019年，《中共中央 国务院关于深化改革加强食品安全工作的意见》也指出，“食品安全关系人民群众身体健康和生命安全，关系中华民族未来”，进一步凸显了食品安全的重要性。本文阐述了风险评估的概念和方法，分析了当前食品安全管理存在的问题，并在此基础上提出了基于风险评估的食品安全质量管理对策，以期提升公众对食品安全的认识，为未来的食品安全工作提供一定的借鉴和指导。

一、风险评估的定义和方法

1.风险评估的定义。风险评估是一项对潜在风险事件的可能影响和损失进行定量评估的工作。在食品安全领域，风险评估被视为一种重要的工具，用来评估食品生产、加工、运输和消费中存在的各种风险，其目的在于提前预测潜在风险，并帮助采取预防性和应对性措施，以最大程度地保护公众的健康和安全。风险评估主要包含三个关键要素——风险的识别、风险的评估和风险的管理。风险的识别，即确定潜在的风险事件，包括导致食品安全问题的各种因素，如生产过程中的污染源、储存和运输中的风险以及消费者使用过程中的潜在风险；风险的评估，即通过收集数据、进行分析和模型预测，量化评估潜在风险事件对人们生活、生命、财产等方面的影响和造成的损失程度；风险的管理，即基于评估的结果采取针对性的管理措施，以最大限度地减少风险事件的发生和影响。

2.风险评估的方法。在食品安全管理中，风险评估的方法多种多样，旨在全面、系统地评估潜在风险并提供科学依据以制定相应的管理对策。一是风险识别。作为评估的第一步，风险识别的目的是识别所有可能引发食品安全问题的因素，包括污染源、生产加工环节、储存和运输环节等，通过专业知识和数据收集来辨认风险。二是风险评估。这一阶段涉及对风险进行量化评估，通常分为危险识别和暴露评估两个关键部分。危险识别包括确认食品中存在的有害成分或有害因素，暴露评估则关注人群接触风险因素的概率和程度，常采用模型、实验数据和统计分析来进行。三是风险管理。一旦风险被确定并评估，就要采取风险管理，旨在减少风险事件的发生和影响，包括规范生产流程、制定安全标准、监控检测以及培训人员等。四是风险沟通。风险评估的结果需要有效地传达给各利益相关方，包括政府、生产者、消费者等，而风险沟通是一种有效的沟通策略，能使大众了解风险并采取适当的防范措施。

二、当前食品安全管理存在的问题

1.风险管理不足。（1）风险识别不全面。在食品安全管理中，风险识别的不全面往往是由对食品安全隐患的忽视或误判造成的，可能涉及生产、运输、储存等环节的监管不到位，导致潜在的风险未被及时发现。例如，生产部门可能忽视某些原材料中的潜在污染物，或忽略了特定环境条件下细菌滋生的风险，导致监管部门未能全面把控整个食品供应链，从而无法及时干预和预防潜在风险。（2）风险评估不准确。食品安全的风险评估是基于数据和科学方法对潜在风险事件的可能性进行量化评估，评估过程中可能受到数据获取的局限性影响，使得数据不完整或者质量参差不齐，导致评估结果不准确，无法准确预测潜在的风险。例如，由于特定食品加工过程中的数据收集不足，未能全面评估加工环节的潜在风险。

2.监管不力。（1）缺乏有效的监管手段。在食品生产、储存和销售等环节中，监管部门可能面临多种问题，包括监管资源不足、技术手段滞后、监管制度不完善等。例如，在食品生产过程中，由于监管资源匮乏，监管部门难以全面覆盖和检查每个生产环节，无法及时发现违规行为或安全隐患，导致某些企业不合规操作，从而出现食品质量和安全问题。在食品安全问题爆发后，监管部门也面临调查手段落后和处罚力度不强等问题。（2）执行执法不力。在食品安全管理中，尽管已经有相關法规和监管措施，但在执行和执法方面却存在监管力度不够、执法标准不统一、处罚措施不严厉等问题，导致食品安全问题未能得到有效控制和解决。

3.信息不对称。（1）消费者信息不对称。消费者对于食品质量、生产过程和安全性等方面的信息缺乏了解，就难以判断食品的新鲜度和安全性，可能导致食品安全风险。例如，2021年4月，有媒体报道称，山东济南一家小龙坎火锅店每天售卖几十份的“鲜鸭血”里竟然不含鸭成分。此外，有些或对特定人群有过敏反应的食品添加剂成分往往并未明确标注，就会对某些消费者的健康造成潜在威胁。食品包装标签和说明书的内容不清晰、不完整、不详尽，也是消费者信息不对称的一种表现，导致消费者无法全面了解食品的成分或生产过程。（2）企业信息不透明。企业信息的不透明涉及多个方面，包括生产工艺、原料来源、生产环境、产品检测情况等，导致消费者难以全面了解产品的安全性。例如，2022年1月12日，江苏省苏州市吴江区市场监管局执法人员在开展进口冷链食品及冷库疫情防控检查时发现，吴江斌龙食品经营部的工作人员正在撕毁进口冷链食品外包装标签，改贴为中文标签。经调查发现，这些产品属于进口冷链食品，经营者却将其标签篡改成国产标签。更进一步调查发现，这些进口冷链产品（冻带鱼）并未按规定录入“江苏冷链”系统。在这些产品的包装盒上，除了产品名称之外，所贴国产标签中的生产日期、保质期、生产厂家以及地址等内容都是虚假的，导致消费者了解到的产品信息都是假的。此外，企业信息的不透明还可能会妨碍监管部门对企业行为的有效监督和约束，导致违规操作的发生，从而危及食品安全。

三、基于风险评估的食品安全质量管理对策

1.建立全面的风险评估体系。在食品行业构建全面风险评估体系的重要性不言而喻，如HACCP（危害分析关键控制点）通过分析食品生产的各个环节，可以确定特定的食品安全危害，并采取相应的预防控制措施，以确保食品安全。首先，风险评估的范围极为广泛，覆盖了整个食品生产、流通和消费过程可能存在的风险，原料采购、生产加工、储存运输以及消费者使用过程都被纳入考量的环节，每个环节都要全面考虑潜在风险因素，如污染源、细菌滋生环境、储存条件和运输风险等，以全面评估风险的可能性和影响程度。其次，不同的食品类型、生产环节以及地域特点会导致不同的风险，因此需要有针对性地选择评估方法。特别是出现新型食品原料或加工技术时，更要密切地关注和评估其潜在风险，以便及时制定相应的食品安全措施。再次，建立全面的风险评估体系需要不断监测和改进，采用先进的科学技术和方法，如大数据分析、先进的检测技术等，以完善食品安全风险评估。最后，要建立灵活性强的评估机制，以便动态监测和应对风险，确保食品安全管理体系的持续性和高效性，帮助食品企业全面了解并有效管理各环节的风险，从而确保公众的健康与安全。

2.加强监管和执法力度。食品安全的重要性毋庸置疑，因此加强监管和执法力度成为确保公众健康和国家长治久安的关键所在。首先，构建完备的法律体系。《中华人民共和国食品安全法》和《中华人民共和国农产品质量安全法》提供了关键的法规框架，但要提升其效力，还需要进一步完善和补充相关法规。快速制定和修订与国际接轨的食品安全通用标准，如农药残留、重金属、致病微生物等，这些标准的建立将更好地规范食品生产，保障食品品质和安全。地方食品安全监管部门要结合当地实际情况，制定更具操作性和针对性的法规，明确监管要求，详细规定食品生产经营者的行为规范，进一步明确违法行为和相应处罚，提高监管的精准度和有效性。其次，创新监管方式。智慧监管、信用监管等新兴方式在食品安全监管领域的应用，能够实现更有效的监控和管理。比如，大数据、物联网、人工智能等技术能够帮助监管部门更快速、更全面地评估食品生产经营者的合规情况，及时发现和解决潜在的食品安全隐患。最后，建立食品安全追溯管理信息平台，完善食品安全检测信息网络，有助于信息的公平传递和及时共享，为监管部门提供更强有力的手段，让食品安全监管更具操作性和科学性。

3.推动食品企业的自律。食品企业自律能够有效减少食品安全风险，确保产品符合质量标准，并提高消费者对食品的信任度。对于食品企业而言，自律意味着不仅要遵循相关法律法规，更重要的是超越最低生產标准，积极履行社会责任，确保产品质量和安全。一方面，企业应当自觉遵循良好的生产规范，确保原材料的安全性、生产过程的规范性、产品质量的稳定性等，建立健全的内部监管机制，主动承担起食品安全责任，定期进行自查和评估，及时发现和解决潜在问题。另一方面，企业应当尊重消费者权益，提供真实、清晰的产品信息，建立透明的信息传递机制，以此增进消费者对产品的信任感。

综上所述，在食品安全管理中，风险评估不仅是一种手段，更是对食品安全的预防性管理。全面的风险评估体系有助于识别、评估和应对可能存在的食品安全风险，需要监管部门、企业和社会共同合作，从而建立更为严谨的食品安全管理体系。在未来，为了更好保障公众健康和安全，食品安全管理需要更多的国际合作，加强国际间的食品贸易监管和沟通，以应对跨境食品安全问题。只有全球合作和共同努力，才能建立更加安全可靠的食品体系，从源头保障食品安全，为消费者提供更加安心的食品。